Pollo Kiev

    El Pollo Kiev - o Chicken Kiev como se lo conoce en el mundo anglosajón - es una combinación simple pero sabrosa de pechuga de pollo, hierbas y manteca.

   Y a pesar de que el nombre de este plato alude a la capital ucraniana, su origen es controvertido. El historiador gastronómico ruso William Pokhlebkin afirma que la receta fue inventada en el Merchants' Club de Moscú a principios del siglo XX y desde allí se ha convertido sin lugar a dudas en la abanderada mundial de la gastronomía de su país.  Los ucranianos, por razones obvias, lo consideran su plato nacional. Pero la evidencia más probable sin embargo, apunta a Francia, que ha dado lugar a más de una "receta rusa" en su historia culinaria.

    Los historiadores de alimentos recuerdan que en el siglo XVII, la cocina francesa era tan popular en San Petersburgo que la emperatriz rusa Elizabeth enviaba a decenas de chefs para estudiar en París. Uno de ellos regresó con una receta llamada Côtelettes de Volaille, un plato no muy diferente de pollo Kiev. 

   Pasaría la revolución bolchevique y las dos guerras mundiales más para que las pechugas finalmente adquirieran su famoso nombre, cuando fueron servidas en Kiev, en honor a una delegación ucraniana al regresar de Berlín en 1947.

Ingredientes: (para 1 porción)

Pechuga de pollo: ............... 1 grande
Mantequilla: ........................ 1 cda. grande
Ajo: ....................................... 1 diente grande
Perejil: .................................. 1 puñado
Harina de trigo: .................... 1 cda. grande
Panko o pan rallado:............. 3 cdas. grandes
Huevo: ................................... 1
Sal y pimienta: ...................... a gusto

Preparación:

  1. Comenzamos a hacer el relleno ayudándonos con un mortero. Ustedes pueden reemplazarlo con una procesadora de alimentos o cortar los ingredientes bien pequeños y directamente sumarlos a la mantequilla, aunque no será exactamente lo mismo.   

     Pelamos un diente de ajo, lo cortamos a la mitad y le quitamos el brote del centro. Lo cortamos en pedazos, salpimentamos a gusto y comenzamos a machacar hasta hacer un puré.

2. Sumamos un puñado de perejil picado y volvemos a machacar para que aflore todo su perfume y sabor.

3. Introducimos la manteca y la integramos con los demás ingredientes. Usando el mortero conseguirán que la materia grasa absorba la clorofila del perejil, sin que las hojas pierdan su textura, cosa que no podrán lograr si usan una procesadora.

4. Volcamos la mantequilla saborizada sobre un film de cocina y la cerramos como si fuera un dulce. La llevamos a la heladera y la dejamos enfriar 15 o 20 minutos hasta que se endurezca.

5. Desgrasamos y limpiamos una pechuga de pollo, retirándole el pequeño cordón de carne que posee en la parte posterior. Pueden utilizarla entera para lograr una pieza grande, o cortarla longitudinalmente al medio para hacer dos más pequeñas. Yo me incliné por la primera opción.

6. Cubrimos la pechuga con un film y luego la aplastamos hasta lograr un filete bien fino y parejo. 

7. Sacamos la manteca de la heladera y la colocamos al medio.

8. La cubrimos plegando todos sus lados sobre ella hasta hacer una esfera.

9. La envolvemos en un film y cerramos con firmeza, terminando de darle forma a la pechuga.

10. Llevamos la pieza al freezer por unos 45 minutos ya que la idea es que se endurezca un poco sin llegar a congelarse.  Este tiempo será aproximado dependiendo del tamaño de la pechuga y de la potencia del freezer. Si pasado el tiempo ven que todavía está muy blanda la dejan un poco más.

11. Sacamos la pechuga del freezer y la pasamos por harina, eliminando luego cualquier exceso que pudiera quedar.

12. Para rebozarla, utilizaremos panko, un pan rallado de estilo japonés que está hecho de la miga del pan lactal o de molde, prescindiendo de su corteza. Esta miga produce una cubierta mucho más liviana y crujiente. En Buenos Aires se consigue en los Supermercados del Barrio Chino, pero si en sus ciudades no lo encuentran, pueden reemplazarlo por el pan rallado tradicional o hacer su propio panko casero, con un sencillo procedimiento que podrán ver clickendo aquí.

    

13. En un plato hondo colocamos el huevo, la mostaza y abundante sal y pimienta. Batimos bien, empapamos allí nuestra pechuga y finalmente la rebozamos con panko.

14. Llevamos la pechuga otros 15 minutos al freezer.

15. Pasado el tiempo de enfriamiento la freímos en abundante aceite caliente,  1 minuto exacto de cada lado.

16. La retiramos del aceite para llevarla a un horno precalentado a temperatura moderada (unos 180° C.) por 20 minutos. Si fueran dos más pequeñas, con 15 minutos bastará.

17. Apagamos el fuego, dejamos reposar un par de minutos y ya estamos listos para emplatar.

18. Ni bien cortemos la pechuga, un torrente de aromas y sabores desbordará en nuestro plato.

     Solo nos resta disfrutar de esta delicia...

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