Chop Suey de Carne

   

     Hoy haremos un plato de la Cocina China que paradójicamente se ha vuelto famoso en todo el mundo menos en el Gigante Asiático - excepto por las ciudades chinas mas cosmopolitas donde abunda el turismo -. En realidad no pertenece a la Gastronomía milenaria de aquel país, sino que fue inventado en el S. XIX por un Cocinero Chino en los Estados Unidos. Su nombre quiere decir "Trozos Revueltos" por lo que admite la integración de varios ingredientes, aunque el que claramente se destaca es el Brote de Poroto o Judía Mung, que en muchos lugares se ha reemplazado por el conocido Brote de Soja.

    El principal secreto de este plato, como el de todos los salteados al wok,  es no sobrecocinar los ingredientes. En realidad, llevan una cocción muy breve a un fuego lo más fuerte posible, para que los vegetales conserven todo su  color natural y textura crocante.

       Es importante  cortar y preparar muy bien todos los ingredientes antes de comenzar la cocción, ya que ésta no durará más de 5 minutos.

   Los invito entonces a que me sigan en el paso a paso para hacer esta delicia...

Ingredientes: (para dos personas)

Nalga: .................................... 400 grs.
Pimiento Morrón rojo: .............   50 grs.
Pimiento Morrón verde: ............  50 grs.
Cebolla de Verdeo: .................. 100 grs.
Zanahoria: ............................... 100 grs.
Brotes de Soja: ........................ 120 grs.
Brócoli: .................................... 100 grs.
Zucchini: .................................. 1 u.
Ajo: .......................................... 2 dientes medianos.
Jengibre: ................................... igual cantidad que el ajo.
Mirin (vino de arroz): .................. dos cucharadas soperas.
Aceite Neutro: ........................... cantidad necesaria.
Aceite de Sésamo Tostado: ........ 1 cucharada sopera.
Salsa de Soja: ........................... a gusto.
Almidón de Maíz: ....................... 1 cucharada de té.

       

      

Preparación:

1. Cortamos la Zanahoria y los Pimientos en una muy fina juliana. Esto nos ayudará a cocinarlos lo menos posible.

       

    Traten de ser  prolijos  con los cortes y que sean todos del mismo tamaño, para que el plato luzca estéticamente agradable y que los tiempos de cocción sean los mismos.

2. En lo que respecta a la cebolla de verdeo deberemos separar el tallo de las hojas verdes y cortarlas aparte, ya que llevan diferentes tiempos de cocción.

3. Del Zucchini, solo utilizaremos la parte de la cáscara con sólo un par de milímetros de su pulpa. El resto podemos reservarlo  para hacer una sopa. Luego, también la cortamos en juliana.

4.  Separamos el Brócoli en ramos pequeños y picamos finamente el Ajo y el Jengibre ...

5. Finalmente cortamos la carne en  finas tiras. En este caso utilicé filetes de un corte vacuno llamado Nalga. También pueden hacerlo con Bola de lomo, Lomo (Solomillo, Filete Mignón) o cualquier otro corte  tierno que sea de su agrado.  El Solomillo de Cerdo también queda fantástico.

6. Teniendo ya todos los ingredientes cortados, es hora que comenzar la cocción.  Utilizaremos un Wok  de chapa de hierro carbónico, que es el que suelen usar los profesionales por ser el que mejor distribuye el calor. Requiere un curado inicial y unos pocos cuidados para que no se oxide, como  secarlo muy bien después del lavado y untarlo con una fina capa de aceite. Se los recomiendo si quieren incursionar en esto de las comidas orientales, aunque también pueden optar por usar los de  teflón o los de acero inoxidable que son de uso más hogareño y no requieren de mantenimiento alguno.

    Primeramente, colocamos el Wok sobre una llama viva, lo más fuerte posible;  allí lo dejaremos hasta que se caliente bien y esté humeante. Paso seguido, lo rociamos con un poco de aceite neutro (maíz, girasol, soja, canola etc.) que ingresaremos desde el borde superior, para que recién desde allí caiga a la base de nuestro Wok.

7. Agregaremos la carne e inmediatamente el ajo y el jengibre finamente picados.

8. Repito que es sumamente importante no pasarse de cocción, así que este salteado durará solo un minuto y medio. Saborizamos la carne con el agregado de dos cucharas soperas de Mirín, que es un vino de arroz dulce ideal para cocinar estos platos. Si no lo consiguen,  pueden suplantarlo con un poco de vino blanco con el agregado de una cucharada (de té)  colmada de azúcar.

9. Terminamos el salteado de la carne con el agregado de Salsa de Soja. Esta salsa contiene mucho sodio, y los orientales la usan en reemplazo de la sal. Así que le agregarán conforme el gusto de cada uno, hasta que encuentren el punto salado que sea de su agrado. Igualmente, con un par de cucharadas soperas pienso que será suficiente.

10. Reservamos la carne con todos sus jugos de cocción,  limpiamos el Wok bajo el agua, lo secamos bien y ya estamos preparados para saltear los vegetales. Lo calentamos nuevamente hasta que empiece a humear y luego volvemos a colocar un poco de aceite neutro esparciéndolo desde los bordes superiores. En esta imagen puede verse claramente como cuando ingresamos el primer vegetal, se libera violentamente la energía calórica acumulada en la chapa. Lo primero que introducimos es el Brócoli, la Zanahoria, los Pimientos y  el tallo de la Cebolla de Verdeo. 

11.  Comenzamos a remover los vegetales. Podrán hacerlo con un movimiento de golpe y contragolpe, provocando que vuelen y se mezclen en el aire.  No es tan difícil de hacer, solo requiere un poquito de práctica. Cuando ya estén cancheros, lo hacen con una mano mientras que con la otra sacan la foto para inmortalizar su trabajo jaja!!.  Si no se animan, revuelvan con una cuchara de madera, o utilizando palitos chinos del mismo material que son muy útiles para estos casos.

12. Salteamos no más de un minuto y medio y luego adicionamos la carne.

13. Removemos unos segundos más y agregamos las hojas verdes de la Cebolla de Verdeo y los Zucchini.

14. Segundos después, sumamos los brotes que solo deben calentarse un poco para no perder su textura.

15. Estamos terminando nuestro plato, así que le agregaremos una cucharada sopera de Aceite de Sésamo tostado, que le dará un sabor y fragancia exquisita. No se pasen, porque su gusto es muy invasivo. Y recuerden que siempre que utilicen este aceite deben hacerlo al  final, ya que con la cocción pierde todo su aroma. También ponemos  un poco más de Salsa de Soja para corregir el salado.

16. Ya tenemos listo nuestro Chop Suey. Vean como todos los colores de las verduras están intactos.  Ahora solo nos resta correrlo a un costado  e inclinar levemente  el wok  para el otro lado. Allí aparecerán todos los jugos de la cocción. Para espesarlos, colocamos una cucharada de té colmada de Almidón de Maíz -  que previamente  disolvimos en una taza con un poco de agua - . 

17. Siguiendo con el Wok inclinado, disponemos todo el fuego sobre el líquido y revolvemos para integrar el Almidón de Maíz (Maizena). Dejamos que burbujee un minuto hasta que se espese.

18. Ya tenemos lista esta delicia. Solo resta disponerla estéticamente sobre un cuenco chino y comerla con palitos. Esta  pequeña ceremonia, también suma para tener una experiencia inolvidable.

      Espero que les haya gustado... Hasta la proxima!!

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