jueves, 30 de mayo de 2013

Papas Arrugadas (o Arrugás)

Papas Arrugas con Mojo 123
   



   
  Hoy 30 de Mayo de 2013, se conmemora el "Día de las Canarias", recordando los 30 años de la constitución del primer Parlamento Autonómico de esas paradisíacas islas ubicadas en el punto más austral de España.  Adhiriendo a las celebraciones, les  propongo cocinar papas de una forma muy particular y típica de su Gastronomía.

  Como suele suceder con muchos de los  platos más sabrosos, esta forma de cocción surgió hace siglos, de la necesidades de un pueblo que se las tenía que ingeniar con lo poco que tenía.  Las Papas Arrugadas  o  "Arrugás", - como  las llaman los isleños que suelen obviar la pronunciación de algunas consonantes al hablar -  originalmente se cocían con agua de mar. En la actualidad, el océano está  bastante contaminado en las grandes ciudades, así que se prefiere hacerlas con agua de grifo y una buena cantidad de sal gruesa o gorda, que en algunos casos muchos indican que debe ser equivalente al 25 por ciento del peso de las papas. 

   Por lo que pude investigar, no hay una sola forma de hacerlas, pero la que hoy les presento, es una de las más usuales.  Para su elaboración, se utilizan papas nuevas, preferentemente pequeñas. Los más pudientes, utilizan una clase de papa negra, también llamada Yema de huevo, porque en su interior es amarillo. Tienen un gusto muy particular, pero también son sensiblemente más caras, costando entre 7 y 8 veces el valor de la papa corriente. 

   Con más tiempo, buscaré alguna Papa Andina que se parezca a la utilizada en las Islas, mientras tanto, nos conformaremos haciendo la receta con  la papa negra común de que disponemos en Argentina, usando las más pequeñas que podamos encontrar en el mercado.



Papas Arrugas con Mojo 010



Ingredientes:

Para las Papas Arrugás:

Papa Negra pequeña: .................................. 700 grs.
Sal gruesa: ................................................. 150 grs.
Agua: .......................................................... cantidad necesaria.



Preparación: 


1. Lavamos y cepillamos bien las papas para retirarles toda la tierra, cuidando que no tengan demasiada diferencia de tamaño para que lograr mismo punto de cocción en todas ellas.

Papas Arrugas con Mojo 011


Papas Arrugas con Mojo 084



2. Las colocamos en una olla con agua, aunque no las cubriremos totalmente, dejando el nivel un dedo más abajo y llevándolas al fuego. 



Papas Arrugas con Mojo 086


Papas Arrugas con Mojo 087



3. Una vez que  el agua esté hirviendo agregamos la sal gruesa. No se preocupen por la cantidad, la papa solo tomará la que necesite.  



Papas Arrugas con Mojo 096

Papas Arrugas con Mojo 098




4. A medida que la papa se vaya cocinando y se evapore el agua, verán como parte de  la sal se adhiere a ella escarchando la cáscara.

Papas Arrugas con Mojo 124



5. Las cocinamos por aproximadamente unos 20 minutos hasta que estén listas. Podremos constatar el punto pinchando con un palillo. Si corre sin resistencia, es porque ya están prontas.

Papas Arrugas con Mojo 125



6.  Retiramos el agua sobrante y dejamos unos minutos a  fuego suave hasta que el líquido se evapore totalmente y las papas se arruguen.


Papas Arrugas con Mojo 132


Papas Arrugas con Mojo 136



7. Y así quedan nuestras papas. Bien arrugás y sabrosas!! Son ideales para acompañar cualquier carne o pescado....

Papas Arrugas con Mojo 176




     Pero como más me gustan es cortarlas  al medio y  cubiertas con Mojo Verde y Rojo, dos salsas bien  Canarias, cuya receta podrán ver clickeando en la imagen de abajo. No quiero despedirme sin antes dedicarle esta publicación a mis amigas Gemma Frías y Glenda de la Nuez, dos bellas personas oriundas de esas maravillosas islas.


Papas Arrugas con Mojo 175



Presentacion Libro (42)





sábado, 25 de mayo de 2013

Locro

Locro

  
    El Locro, cuyo vocablo proviene del quechua “Ruqru” o  “Luqru”, es un guiso latinoamericano de origen prehispánico hecho principalmente a base de zapallo, porotos y maíz, al que normalmente se le agregan diferentes carnes de cerdo y vaca. Suele hacerse en toda la zona de la cordillera de los Andes, desde Argentina y hasta el sur de Colombia, pasando por Ecuador, Perú, Paraguay y Bolivia.

     En Argentina,  su consumo se extendió desde las zonas  Norte, Noroeste y Cuyo hacia el resto del país, estableciéndose como plato tradicional para consumir todos los 25 de mayo, fecha en la que se festeja la formación del primer gobierno patrio Argentino de 1810. También suelen servirse pequeñas cazuelas de locro en distintas fiestas de casamiento del interior del país.  Así también, es muy consumido en las diferentes peñas folclóricas junto a  las tradicionales Empanadas de Humita (hacer click)  y Empanadas de Carne Cortada a Cuchillo (hacer click).

    Cada región tiene su receta particular y suelen darse discusiones acerca de cual es la verdadera forma de hacerlo. Personalmente pienso que todas son válidas, en tanto y en cuando gusten a los comensales. En este caso, no preparé la más ortodoxa de todas. Carece de tripa gorda y Pata de chancho. Pero creo que no la extrañarán en absoluto, ya que utilizaremos deliciosos cortes y embutidos.

     Como toque final, para darle aún más carácter y hacerlo más gustoso nuestro guiso, haremos el tradicional Quiquirimichi , una salsa picante preparada con grasa de pella, mucho ají molido y pimentón dulce que se rocía sobre la superficie del locro. Ni les cuento lo rico que es. 

       Epecemos de una vez con la receta




Ingredientes: (para 8 -10 personas)

Para el Locro: 

Maíz Blanco Pisado:   350 g
Poroto Manteca: ....... 120 g
Maíz Amarillo: ........... 1
Zapallo: ...................... 400 g
Puerro: ........................ 250 g
Cebolla de Verdeo...... 250 g
Ajo: ............................. 3 dientes
Pimiento morrón rojo: 1
Pechito de Cerdo: ...... 500 g
Chorizo: ...................... 200 g
Chorizo Colorado: ...... 2
Panceta ahumada: ..... 200 g
Osobuco: .................... 1 kg

Condimentos utilizados: 

Pimentón dulce: ........ 3 cdas. medianas colmadas
Orégano: .................... 2 cdas. medianas colmadas
Ají Molido: ................. 1 cda. mediana colmada
Comino: ..................... ½ cucharada mediana
Hojas de Laurel: ......... 3 grandes


Para el Quiquirimichi:

Grasa de Pella: ........... 60 g
Cebolla de Verdeo: ..... 1 puñado (parte verde)
Pimentón dulce: .......... 1 cucharada mediana
Ají Molido: ................... 4 cucharadas medianas
Orégano: ...................... 1 pizca
Vinagre: ........................ 1 cda. grande
Agua: ............................ 3 cdas. grandes




martes, 21 de mayo de 2013

Tarta Mandala de Vegetales


 Tarta Mandala de Vegetales (48)



    Siempre pensé que la cocina  no sólo se trata de una actividad dirigida a  nutrirnos materialmente, sino que también funciona como un espacio de creatividad, libertad y enriquecimiento del espíritu. Mediante el acto de cocinar, brindamos amor a todos nuestros seres queridos, que gozan de todo aquello que sale de nuestras propias manos. Hoy, profundizaremos el costado espiritual del arte culinario, preparando una tarta que nos servirá de excelente pretexto para diseñar un Mandala. ¿Y qué es un Mandala?

     La palabra proviene del Sánscrito, una antiquísima lengua de la India que se desarrolló hace millares de  años. Su traducción más sencilla sería "Círculo Sagrado", haciendo referencia a mucho más que la simple forma geométrica. Desde el punto de vista espiritual, es un centro energético de equilibrio y purificación que ayuda a transformar el entorno y la mente de quien medita en ellos. En Oriente,  hay  una enorme  cantidad de templos realizados con su particular forma.  

     En nuestra cultura occidental, fue Carl Gustav Jung, uno de los padres de la psicología moderna, quien los utilizó en terapias psiquiátricas con el objetivo de alcanzar la búsqueda de la individuación de los seres humanos. 

Para él  los mandalas representaban la totalidad de la mente, abarcando tanto el consciente como el inconsciente. Afirmó que el arquetipo de estos dibujos se encontraba firmemente anclado en el subconsciente colectivo. Jung solía interpretar sus sueños dibujando un mandala diariamente. Descubrió la relación que éste tenía con su centro y a partir de allí, elaboró una teoría sobre la estructura de la psique humana.


     Crear mandalas y meditar en ellos es un poderoso instrumento que potencia la creatividad, expande la conciencia y nos reconecta con nuestro Ser.  Nos centra, nos armoniza, nos hace sentir paz y  bienestar. Quien realiza o medita contemplando uno de ellos, comienza a comprender que cada parte del círculo sagrado forma parte del todo y que cada porción del universo es parte de uno mismo.   Descubre en definitiva, la unidad de la que tanto hablan todos los grandes seres espirituales, el verdadero significado de “Todo es Uno”.

       Vamos a la receta...



Ingredientes:

Para la Masa: 

Harina de trigo 0000: ........................ 200 grs.
Manteca: ........................................  70 grs.
Polvo de hornear Royal : ................... 1 cucharada de té.
Azúcar: ........................................... 2 cucharadas de té
Sal: ................................................. 1 cucharada colmada de té
Huevo:.............................................. 1
Clara de Huevo: ................................ 1
Leche: ............................................. un chorrito.
Tomillo fresco: .................................. un puñado.

Para el Relleno: 

Puerros: ........................................... 800 grs.
Queso Crema: .................................. 200 grs.
Huevo: ............................................. 1
Yema de huevo: ............................... 1
Queso Parmesano rallado: ................ 100 grs.
Caldo de verduras: ............................ 1 cubito concentrado.
Sal y Pimienta: ................................. a gusto.
Orégano: .......................................... un puñado.

Para el Mandala: 

Zucchini: .......................................... 1
Zanahoria: ........................................ 1
Ají Morrón rojo: ................................. 1
Puerro: ............................................. 1
Orégano: .......................................... un pizca.
Aceite de Oliva Extra Virgen: .............. un chorrito.




Preparación: 


Para la Masa de la Tarta:

1. Comenzamos cortando la manteca o mantequilla fría en pequeños trozos.

Tarta  de Ricotta 083




2. En un bowl, colocamos la harina tamizada junto con el polvo de hornear el azúcar y la sal. Sumamos los trozos de manteca, - que debe conservar el frío de la heladera - y comenzamos a unirlos con la mano.

Pasta Frolla 032

Pasta Frolla 036



3. Manipulando la preparación lo menos posible para no transmitir demasiado el calor de nuestras manos,  integramos los ingredientes hasta que nos quede una especie de arenilla. Si tienen una procesadora es ideal para utilizar en este proceso.

Pasta Frolla 042


4. Inmediatamente de obtenida la arenilla, agregamos un huevo y  un chorrito de leche.

Tarta Mandala



5. Unimos todo y apenas amasamos hasta obtener un bollo homogéneo. Repito, que es fundamental no entretenerse demasiado amasando, porque de lo contrario, luego de la cocción la masa tendería a quedar muy apelmazada.

Pasta Frolla 053



6. No es obligatorio, pero como yo tenía un poco de tomillo fresco, decidí agregarle un poco para darle un poco más de sabor y color.

 Tarta Mandala de Vegetales (1)



7. Una vez obtenido nuestro bollo lo tapamos con papel film y lo dejamos reposar una media hora en la heladera / nevera.

Tarta Mandala de Vegetales (2)


Tarta Mandala de Vegetales (3)



Para hacer el relleno: 


1. Cortamos finamente el puerro. Utilizaremos tanto la parte verde como los tallos blancos. No se por qué la mayoría tiende a descartar la parte verde sin saber que es la que guarda el mayor sabor. Igualmente, fíjense que esté en buenas condiciones, porque a veces suele venir muy chamuscada.

Tarta Mandala de Vegetales (5)


Tarta Mandala de Vegetales (6)



2. Salteamos el puerro en una sartén con un poco de aceite de oliva extra virgen. Al principio a fuego vivo hasta que tome temperatura. Luego lo bajamos al mínimo y dejamos que el puerro transparente bien, revolviendo de vez en cuando para que se cocine parejo.

Tarta Mandala de Vegetales (7)



3. Para saborizar y salar, agregamos un cubito picado de caldo de verduras concentrado. Si no quieren agregarle el cubito, con salar a gusto bastará.

Tarta Mandala de Vegetales (8)


Tarta Mandala de Vegetales (9)



5. En un bowl, mezclamos un  huevo con el queso crema e integramos.

Tarta Mandala de Vegetales (13)


Tarta de Queso y Cebolla 019


6. Sazonamos a gusto con pimienta negra molida  y el orégano.

Tarta de Queso y Cebolla 024


Tarta de Queso y Cebolla 036



7. Integramos el queso parmesano rallado y amalgamamos bien todos los ingredientes. Este queso duro es  bastante salado, así que prueben la preparación antes de decidir añadirle sal extra.

Tarta de Queso y Cebolla 041


Tarta de Queso y Cebolla 042


Tarta de Queso y Cebolla 043



8. Apagamos el fuego e incorporamos la crema a los puerros salteados.

Tarta Mandala de Vegetales (15)



9. Separamos la clara de la yema de un huevo. Sumamos la  yema  a la preparación, reservándonos la clara para más adelante. 

Tarta Mandala de Vegetales (25)


Tarta Mandala de Vegetales (26)


























10.  Revolvemos y  reservamos en la heladera o  nevera. 

Tarta Mandala de Vegetales (16)




Armado de la Tarta:



1. Sacamos la masa de la heladera y la colocamos en la mesada sobre papel film. Luego cubrimos la parte superior con otra lámina del film. Hacemos esto porque si quisieran estirar la masa directamente, ésta se pegaría al palote y se partiría.

Tarta Mandala de Vegetales (17)


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2. Comenzamos a estirar la masa con un palote, dándole la forma del molde a utilizar. En este caso usé uno redondo de 25 cmts. de diámetro. La masa debe quedar de un tamaño bastante mayor, para que alcance para tapizar  tanto la base como las paredes del molde.

Tarta Mandala de Vegetales (19)


Tarta Mandala de Vegetales (20)



3. Enmantecamos y enharinamos un molde con aro removible.

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4. Quitamos uno de los  films de la masa y tapizamos con ella  el molde y sus paredes. Luego, retiramos el otro film.

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5. A efectos de que no se infle durante la cocción, la pinchamos en todos sus lados con un tenedor.

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6. Luego la pintamos con la clara  de huevo (apenas batida) que habíamos reservado

Tarta Mandala de Vegetales (28)



7. La blanqueamos en un horno precalentado a temperatura moderada, solo por unos cinco minutos.  

Tarta Mandala de Vegetales (29)



8. Retiramos del horno y veremos que la masa estará semicocida e impermiabilizada por la clara de huevo. Esto impedirá que se humedezca y ablande al entrar en contacto con el relleno, permitiendo en definitiva una cocción completa de la misma.

Tarta Mandala de Vegetales (32)



9. Colocamos el relleno sobre la masa. Hasta aquí tendríamos una deliciosa tarta de puerros que podríamos cocinar directamente y comer. Pero nosotros vamos a ir más allá, utilizándola como un lienzo donde "pintar" nuestro mandala.

Tarta Mandala de Vegetales (34)



Para Hacer el Mandala: 

     La principal regla para la  creación de un mandala es dejar fluir la imaginación, la creatividad y la energía, actuando sin preconcepto alguno. Debemos hacerlo de manera intuitiva, sin pensarlo, ya que buscar un significado racional, sería truncar su esencia. Aquí, el momento presente es el que cuenta y no lo que sepamos de colores y formas. En realidad, hay que dejar que éstos hablen y fluyan a través de nosotros. Así que para comenzar, necesitaremos unos minutos de contemplación, concentración y calma. Es importante entonces conectarnos con nuestra respiración, y poner una música suave muy relajante, que nos haga bajar las pulsaciones, iniciando el viaje en búsqueda de los tesoros que guardamos en nuestro interior.

    La creación de un mandala, que es un simple dibujo para el ojo racional, para lo sutil es como un mapa que nos marca el camino hacia el auto conocimiento profundo, surgiendo incluso, aspectos imposibles de poner en palabras. Así se transforma en un ida y vuelta entre lo sutil y lo concreto. Es esa porción del universo que ocupa nuestro ser, nuestra esencia. Creamos nuestro propio espacio sagrado, dejando fluir las energías de forma libre y natural.


1. Comenzaremos a preparar nuestras "pinturas" escogiendo los vegetales con texturas y colores que más nos gusten e identifiquen en ese momento. El dibujo que  hice  en este caso,  forma parte de mi expresión particular, y solo sirve de ejemplo. Pueden  copiarme con más o menos éxito, pero como verán, esta no es la esencia y el espíritu del trabajo que nos hemos propuesto. Así que de aquí en más, los invito a elegir sus propios ingredientes y hacer el dibujo que se les venga en mente en esos instantes. Eso sí, corten los vegetales en láminas delgadas  para que puedan cocinarse adecuadamente con la horneada de unos 20 minutos que les vamos a dar. Como verán, yo he escogido una zanahoria y un zucchini no demasiado anchos, además de un tallo de puerro que había reservado sin utilizar en el relleno y al que corté con mucho cuidado para que no se desarme.


Tarta Mandala de Vegetales (10)      Tarta Mandala de Vegetales (11)


Tarta Mandala de Vegetales (14)



2. También usé un ají morrón rojo al que horneé durante 20 minutos envuelto en papel aluminio, con apenas un chorrito de aceite de oliva y sal. Luego lo dejé enfriar envuelto en ese papel, para finalmente pelarlo, dejarlo sin piel y cortarlo en tiritas. 

Ají Morrón

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3. El Mandala puede considerarse como un viaje circular de descubrimiento, cuyo recorrido inicia y termina en un punto central,  que en sánscrito se denomina "Bindu". Representa el potencial de la creación. Es el punto que contiene a todos los puntos del universo. Aquello que Borges retrató de forma soberbia en su cuento "El Aleph".   Lo curioso es que el punto es una mera ilusión, ya que no puede medirse. Solo es un  concepto que existe en ese espacio-tiempo que llamamos infinito y que a pesar de todo es una certeza sin la cual la creación no sería posible. El punto es una puerta que se abre hacia lo desconocido y que nos conduce a un viaje al interior del corazón del mandala. 

Tarta Mandala de Vegetales (37)



4. Si colocamos un compás sobre una hoja y lo hacemos girar en torno a un punto central, un círculo de infinitos puntos nacerá ante nosotros, y esto es la base del patrón mandálico. El círculo es considerado el primer hijo del punto, y a partir de él se logran crear todas las formas. Así que iremos expandiendo cada vez más nuestra consciencia, creando nuestro círculo con formas, colores y texturas que vayan desplegando y manifestando toda la potencialidad encerrada en el punto central.

Tarta Mandala de Vegetales (38)


Tarta Mandala de Vegetales (39)


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5. Presionamos muy levemente. para que nuestros vegetales se afirmen sobre el relleno.

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6. Observamos el dibujo y le damos los últimos detalles de diseño...

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7. Cuando ya lo tenemos terminado, lo pintamos con la clara de huevo que habíamos reservado y ya está listo para entrar un  horno precalentado a temperatura moderada (unos 180 ºC.), por espacio aproximado de unos 20 minutos.

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8. Pasado el tiempo de cocción lo sacamos del horno, espolvoreamos un poco de orégano en su superficie y retiramos el aro desmontable.

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9. Para darle  aún más brillo y sabor a nuestro Mandala lo rociamos con un poco de aceite de oliva, moviendo la tarta hacia un lado y hacia el otro para que el aceite se distribuya uniformemente sobre su superficie. 

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10. Y ya tenemos esta maravilla lista para que los seres queridos puedan disfrutar y nutrirse de una parte de nuestro Ser que le estamos regalando...  

Tarta Mandala de Vegetales (51)



11. Solo nos resta cortar una buena porción y disfrutar de nuestro arte efímero, reciclando una cadena de creación, destrucción, muerte y transformación que jamás acabará y que en definitiva simboliza al ciclo de la vida...

Tarta Mandala de Vegetales (52)


Tarta Mandala de Vegetales (54)


        Muchos de los lectores se han animado a hacer su su propio Mandala  y me lo han enviado a mi facebook.  https://www.facebook.com/diego.bianchi.90260?ref=tn_tnmn  Me encantaría que me mandes el tuyo para publicarlo...


        Aquí les muestro estas maravillas!! Clickeando en cada una de las imágenes, podrán verlas más grandes...


Tarta Mandala 1    Tarta Mandala 2 Vanesa Maiorana
Marizel Millán                                              Vanesa Maiorana



Mandala 5 Jessica Jess
Jesica Murdocca



Mandala 4 Purita Martinez     Tarta Mandala Carla Kiddo
Purita Martinez                                                Carla Bianchi

       

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