Hoy quería mostrarles como se prepara un plato típico latinoamericano; francamente delicioso, refrescante y afrodisíaco.
Básicamente consiste en pescado cortado en cubitos pequeños, que se macera y cocina en frío, con un preparado hecho a base de jugo de lima o limón, que los peruanos llaman
"Leche de Tigre".
En realidad existen muchísimas variantes y formas de hacerlo según las costumbres cada país.
En el Perú, es el más consumido y valorado, llegando a ser considerado patrimonio nacional. Pero también se lo hace en Ecuador, México, Costa Rica, El Salvador y otros países de la región.
Aquí les dejo mi forma particular de prepararlo, mezclando diferentes tipos de pescados y mariscos, en un festival de colores, aromas y texturas difíciles de olvidar...
Ceviche mixto para 12 personas.
Ingredientes:
Para el Adobo:
Lima: ................................................................ 1,5 kg
Ajo: ................................................................... 2 dientes grandes.
Jengibre: ............................................................ A gusto.
Ají picante: ........................................................ A gusto.
Cilantro: ............................................................ A gusto.
Sal. ................................................................... A gusto.
Pescados y Mariscos:
Atún Rojo ............................................................ 1/2 kgr. .
Salmón Rosado .................................................... 1/2 kgr.
Lenguado ............................................................. 1/2 kgr.
Lenguado ............................................................. 1/2 kgr.
Pulpo Español ....................................................... 1,250 kgrs.
Langostinos crudos pelados, sin cabeza................... 400 grs.
Mejillones pelados ................................................. 200 grs.
Berberechos ......................................................... 200 grs.
Berberechos ......................................................... 200 grs.
Vegetales:
Ají Morrón mediano (rojo) ......................................... 1/2
Ají amarillo .............................................................. 1/2
Ají verde ................................................................. 1/2
(Ninguno de estos ajíes es picante)
Cebolla roja o morada ............................................... 1 mediana.
Acompañamiento:
Batata ..................................................................... 2 grandes.
Papa ....................................................................... 2 grandes.
Choclo (maíz) .......................................................... 2
Preparación:
Acompañamiento:
1. Desgranamos dos choclos amarillos grandes crudos, saltándolos en una sartén con aceite de oliva. Salamos a gusto.
Cuando los granos empiezan a tostarse, tengan una tapa a mano, porque algunos pueden llegar a explotar tipo Pop Corn.
2. Hervimos dos batatas con cáscara por espacio de 25 minutos aprox.. Probamos si ya están blandas pinchando con un palillo. También hervimos dos papas con cáscara unos 10 minutos más que las batatas, hasta que también estén totalmente cocidas.
3. Reservamos - sin pelar - las batatas y las papas, para que no se oxiden y queden negras...
El Adobo:
1. Exprimimos las limas.
2. Picamos lo más pequeño posible los dos dientes de ajo y el ají picante (puede ser Rocoto, el Limo peruano, el de la mala palabra o cualquier otro que consigan y sea de su agrado). En este caso utilicé un chile jalapeño rojo.
Yo le saco las semillas para que el picor sea tolerable para el Argentino medio. Pero no olviden que un buen Ceviche, debe picar. Aunque sea un poco.
3. Pelamos el Jengibre y cortamos una rodaja. La cantidad es a piacere, pero no se pasen, ya que su gusto es muy rico y perfumado, pero a la vez muy invasivo. Yo le pongo el equivalente a un diente de ajo grande.
4. También picamos de la misma forma el jengibre y un puñado de cilantro.
5. Mezclamos en un recipiente, el jugo de lima, el ají o chile picante, el ajo, el jengibre y el cilantro. Salamos y ya tenemos preparado el adobo donde se marinará el pescado.
El Pulpo.
No es necesario que el Ceviche lleve pulpo, pero el extraordinario gusto de este bicho, bien vale la complicación de cocinarlo y el esfuerzo económico que implica adquirirlo.
No va a ser suficiente la maceración en limón para dejarlo tierno, así que vamos a tener que cocinarlo previamente en una olla de agua hirviendo y abundante sal.
Cuando rompa el hervor, debemos ingresarlo a la olla, sujetándolo por la cabeza. Durante tres veces seguidas, se mete unos segundos y se saca, antes de soltarlo definitivamente.
A esta técnica se le conoce como "asustar el pulpo" y se la usa para que no se rompa la piel.
El tiempo de cocción depende del tamaño de la pieza; así por ejemplo un pulpo de un kilo y cuarto como el que usamos, se hervirá durante unos cuarenta minutos. Una vez cocido, se retira la olla del fuego y se deja reposar en el agua caliente unos 20 minutos más.
Por último, lo retiramos del agua y cortamos los tentáculos en porciones pequeñas, con una tijera o cuchillo bien afilado. Reservamos.
Tip: Esta misma cocción de pulpo, sirve para hacer el "Pulpo a la Gallega". En ese caso, sólo tenemos que cortar los tentáculos y rociarlos con abundante aceite de oliva extra virgen y un buen pimentón español. También pueden utilizar parte de la cabeza y cortarla en tiritas. Es un plato maravilloso!!.
Los Langostinos:
Para evitar el sabor amargo y la arenilla que puede quedar dentro de su cuerpo, les recomiendo que les hagan una pequeña incisión en su lomo y le retiren el intestino, ese hilo finito negro verdoso que se ve en la foto.
El trabajo es un poquito engorroso, pero vale la pena hacerlo.
El langostino se cocina perfectamente con el limón, pero a mi me encanta el gusto que le da un saltado con aceite de oliva a fuego bien fuerte por un lapso no mayor a 1 minuto.
Los puristas del ceviche seguro querrán crucificarme, pero sobre gustos no hay nada escrito.
La decisión, tómenla cada uno según su leal saber y entender...
El Pescado:
Si bien esta vez utilicé Atún Rojo, Salmón Rosado y Lenguado; Uds. pueden prepararlo con el pescado que deseen, siempre que su carne sea suave, fresca y firme. Van super bien los filetes de pescado blanco, como el Mero, el Lenguado, el Pejerrey y hasta el Gatuzo. La Merluza es muy blandita, no se las recomiendo.
1. Corten los filetes en cubitos pequeños de no más de 1a 2 centímetros de grosor .
2. Integren los cubitos en un recipiente con el adobo.
3. Luego, añadan la cebolla colorada, y los ajíes de colores que previamente cortaron en una "juliana" lo más delgada posible.
En 10 minutos como máximo, el pescado ya estará cocido por la acción del limón. Lo van a notar fácilmente porque la carne cambia de color.
Para los más aprensivos, les aseguro que el pescado queda totalmente cocido, tal como si lo hubiésemos hecho al calor de la llama.
No les recomiendo sobrecocinarlo mucho. Es más, cuanto menos tiempo lo dejen, más rico va a quedar. En el Perú normalmente no dejan pasar ni un minuto antes de comerlo. Así pueden hacerlo los amantes del sushi.
4. Si algún marisco está crudo, lo maceran al mismo tiempo que el pescado.
5. Luego de que el pescado haya alcanzado el punto de cocción deseado, es tiempo de agregar los demás mariscos cocidos previamente - como el pulpo, los langostinos saltados en oliva. Lo mismo hacen si compraron los mejillones pelados, y los berberechos precocidos. Esto es importante de destacar, porque si los pusiéramos en la leche de tigre desde un principio, podrían adquirir un sabor amargo derivado de la sobrecocción.
6. Espolvoreamos todo el preparado con abundante cilantro picado.
7.- Retiramos la piel de las batatas y las cortamos en rodajas de 1 cmt. de grosor. El dulce de la batata combina de maravillas con el ácido del ceviche!!
También cortamos de la misma forma las papas (yo les dejo la piel, pero eso va en gustos). Salamos.
Armado del Plato:
Volcamos todo el preparado en la bandeja que utilizaremos para llevar a la mesa. Alrededor disponemos las rodajas de batata o camote y papa y los granos de maíz saltados en oliva.
