Diego Blog

Queridos amigos, hoy les propongo hacer un delicioso guiso que lleva como ingrediente principal un corte de carne de res muy noble y versátil que aquí en Argentina se denomina "Bola de lomo" Si se lo corta en finos filetes que luego se rebozan en pan rallado y se fríen, salen las famosas "Milanesas" argentinas de tamaño mediano, redondas, tiernas y sabrosas. Aunque también funciona muy bien para cocciones de larga duración como la que vamos a preparar, siendo además muy rendidor porque tiene poca grasa y por lo tanto escaso desperdicio.

En ninguna otra parte de Latinoamérica se lo llama de la misma forma ya que en Colombia lo conocen como "Bola de Pierna". "Bistec de Cabeza de Lomo" le dicen en Perú, "Pulpa Abajo del Asado" en Uruguay, "Bola" en México, "Pulpa Redonda" en Ecuador, "Posta rosada" en Chile, "Patinho" o "Bochecha" en Brasil, "Rabillo de cadera" en Bolivia y "Chocozuela" en Venezuela. En el viejo continente, mas precisamente en España se lo consigue bajo el nombre de "Babilla" y en USA como "Sirloin tip".

Pero este guiso es muy especial, porque al contrario de lo que se podría esperar en una preparación donde la larga cocción concentra, funde e iguala todos los sabores y colores de sus componentes, llevándolos a un tinte parduzco casi uniforme, aquí trataremos de conservar intactas las características y el aspecto de la mayoría de ellos.

Así, utilizaremos diferentes tipos y tiempos de cocción, haciendo que ciertos ingredientes como la carne, parte de la cebolla y la pulpa o extracto de tomate se hagan muy lentamente, constituyendo una base parecida al "Goulash" húngaro; mientras que a otros solo los cocinaremos lo justo y necesario para conservar su textura, color y sabor individuales, tal y como haremos con los corazones de las cebollas, los bulbos y tallos del verdeo, los tomates cherry, las zanahorias, los morrones y los ajíes. Además utilizaremos algunos trucos para lograr una salsa más suave y untuosa sin necesidad de utilizar harinas agregadas, condimentando con semillas, bayas y hierbas, así como abundante pimentón y orégano, terminando con una buena cantidad de cilantro procesado al estilo del "Seco" peruano. También sumaremos un buen vino malbec argentino para redondear un sabor realmente increíble.

Y como la comida primero entra por los ojos, nos tomaremos un tiempo extra par tratar de cuidar al máximo la estética de cada uno de los ingredientes, fundiendo en una misma experiencia el placer de degustar un plato de larga cocción como el que hacían nuestras abuelas, con el disfrute visual y táctil que aportará sus vibrantes colores y diferentes texturas.

Ingredientes:

Para 4 / 5 personas

Carne de res: ........ 1 kg
Papa blanca: ..........1 kg (pequeñas)
Cebolla común: ..... 1 kg (pequeñas)

Zanahoria: .............. 200 g (delgadas)
Cebolla de verdeo: . 3
Ajo: .......................... 3 dientes grandes
Pimiento morrón: ... 2 rojos pequeños
Pimiento morrón: ....1 verde pequeño

Tomate redondo: .... 2 medianos
Tomate cherry: ........ 200 g
Vino tinto: ................ 250 ml
Caldo de verduras: . 500 ml

Mantequilla: ............ 30 g

Aceite de oliva E.V.: cant. necesaria

Sal: ........................... a gusto

Especias y hierbas utilizadas:

Semillas de comino: 1 cda. mediana
Coriandro: ................ 1 cda. mediana
Bayas de pimienta: ...1 cda. mediana
Pimentón dulce: ....... 1 cda. grande
Orégano seco: .......... 1 cda. grande

Cilantro: .................... un puñado

Preparación:

1. Comenzamos pelando las papas que deben ser lo más pequeñas posible sin llegar a ser papines. Luego las torneamos con un cuchillo afilado, dándole una forma ovalada o aquella que más les guste.

Juntaremos todo el descarte del tallado de la papa, reservándolo en un recipiente con agua, para evitar se oxide y se oscuresca. Más adelante la procesaremos y se lo agregaremos a la preparación. Reservamos las papas ya torneadas en otro recipiente con agua.

2. Cortamos zanahorias en rodajas de aproximadamente 1 centímetro de espesor. En lo posible que sean de diámetro reducido para que no nos queden medallones muy grandes.

3. Seleccionamos 3 cebollitas de verdeo cuyos bulbos tengan una forma redondeada. Para esta receta descartaremos las hojas verdes, guardándolas en la heladera para utilizarlas en otra preparación. Usaremos solo el tallo cortado en rodajas y los bulbos enteros.

4. Pelamos y lavamos las cebollas que deben ser de las más pequeñas que encuentren en el mercado.

5. Quitamos sus capas exteriores hasta dejar solo los corazones.

6. Picamos finamente todo el descarte de las capas exteriores. Luego lo salteamos en una olla a fuego mínimo con unos 25 g de mantequilla.

Es importante que la olla que vayamos a utilizar tenga doble o triple fondo para difundir bien el calor, ya que nuestro guiso estará cocinándose durante mucho tiempo y no queremos que se pegue y se queme en la base.

7. Mientras se cocina lentamente la cebolla, desgrasamos y cortamos la carne en grandes cubos.

8. Si disponemos de una plancha de hierro, la llevaremos a fuego máximo. Cuando esté bien caliente salamos y sellamos la carne unos 2 minutos de cada lado hasta que quede marcada, sin necesidad de agregar materia grasa.

Estéticamente quedará muy bien y eso suma en un guiso en el que pondremos especial cuidado en la presentación. Si no disponemos de una plancha de este tipo, podemos dorar las piezas en una olla cualquiera con un poco de mantequilla o aceite de oliva.

9. Una vez dorada la carne, la incorporamos a la olla donde se está cocinando la cebolla, que ya se habrá transparentado.

10. Un minuto después incorporamos 250 ml de vino, más o menos una tercera parte de la botella. De más está decir que el vino tiene que ser de buena calidad y en mi caso utilicé un buen malbec argentino.

Hay que erradicar la idea de que existe un vino para cocinar y otro para tomar, porque si usan uno mediocre solo obtendrán resultados mediocres.

Dejamos hervir unos minutos a fuego moderado para que se evapore todo el alcohol.

11. Seguidamente sumamos 400 ml (dos tazas medianas) de caldo de verduras, ya caliente para no cortar la cocción.

12. Rallamos dos tomates maduros medianos, ya sean redondos o perita. Verán que solo se ralla la pulpa, quedado como residuo la piel entera, que vamos a descartar.

Sumamos la pulpa a la preparación. El tomate le dará un cierto gusto, pero de ninguna manera predominará ni quedará una salsa "tomatosa", ya que no es el efecto que queremos conseguir.

Si no tienen tomates frescos maduros, pueden reemplazarlo por una cucharada de extracto de tomate o 200 ml de un buen puré.

13. Procesamos todo el descarte del torneado de las papas hasta que quede una especie de crema suave y luego lo agregamos a la preparación. Esto le dará a la salsa una textura mucho más densa y aterciopelada, sin necesidad de agregar harina, cosa que también agradecerán los celíacos que no pueden ingerir gluten.

14. Bajamos el fuego al mínimo, o mejor lo llevamos al "punto corona" que es una intensidad aún más baja que el mínimo y se da cuando en la hornalla se forma una pequeña corona de fuego que no supera la altura del mechero. Esto se logra llevando la llama al máximo, para luego ir girando lentamente la perilla hacia la izquierda hasta que quede casi cerrada, cuidando que la llama llegue a su mínima expresión, pero sin apagarse.

Tapamos totalmente la olla y cocinamos durante 1 hora y media. La cocción debe ser muy lenta para que la carne se ablande y quede bien tierna, pero no se reseque demasiado.

15. Ya entramos en la etapa final. Subimos apenitas el fuego y a partir de aquí cocinaremos con la olla destapada para que vaya reduciendo la salsa, sumando primero las papas torneadas y las rodajas de zanahoria que quedarán listas en 30 minutos.

16. Llegó el momento de sazonar la preparación, con semillas de comino y coriandro, también bayas de pimienta, (a razón de una cucharada mediana por cada variedad) todas bien machacadas en un mortero o aplastadas con la hoja gruesa de un cuchillo grande.

17. Adicionamos también una cucharada grande de pimentón o páprika dulce (sin picante) y otra de orégano seco, mezclando bien hasta amalgamar todos los ingredientes.

18. Diez minutos mas tarde, introducimos los corazones de las cebollas y los bulbos de la cebolla de verdeo. (quedarán en su punto en aproximadamente 20 minutos).

19. Dejamos pasar otros 10 minutos para incorporar los ajíes y pimientos.

Cortamos en rodajas el ají amarillo y les quitamos las semillas bajo el agua ya que son demasiado picantes. Si no consiguen este ají de origen peruano que tiene realmente un sabor espectacular, pueden reemplazarlo por un poco de ají molido o algún chile picante que sea de su preferencia.

20. También seccionamos en rodajas los morrones rojos y verdes, que deben ser pequeños para que las piezas no queden muy grotescas. Solo los vamos a cocinarlos los 10 minutos finales, para que se ablanden pero no pierdan su color y su gusto.

Salamos a gusto, y si el caldo de cocción estaba previamente salado, probamos y rectificamos la sal en caso de ser necesario.

21. Inmediatamente sumamos las rodajas de los tallos de la cebollita de verdeo que habíamos reservado y 10 minutos después apagamos el fuego.

22. Un par de minutos antes de apagar el fuego de nuestro guiso, salteamos con un poco de mantequilla a fuego fuerte y apenas por un minuto los tomatitos cherry. Es al solo efecto de dorarlos y calentarlos sin que se nos achicharren.

No pasarán por la olla sino que los agregaremos al final del emplatado para que decoren y aviven aún más los colores del plato.

23. Apagamos definitivamente el fuego, procesamos un buen puñado de hojas de cilantro fresco y lo distribuimos uniformemente sobre la superficie del guiso, sin revolver demasiado.

Pueden reemplazar el cilantro por perejil, pero a los argentinos especialmente les recomiendo que empiecen a utilizar esta hierba de sabor alimonado tan utilizada en el resto de de Latinoamérica, pero tan poco conocida en nuestra tierra. Verán que es deliciosa y agregará un gusto exótico a la preparación.

24. Emplatamos seleccionando y distribuyendo equitativamente cada pieza carne y de los los vegetales. La idea es hacer algo arreglado y agradable a la vista. Todo estará bien tierno y en su punto justo de cocción, conservando su textura y color, por lo que podrán disfrutar una experiencia totalmente diferente a un guiso monocolor y amarronado, hecho con todos los ingredientes cocinados al mismo tiempo.