Arroz Salvaje con Crema de Hongos de Pino, Champignones y Pistachos

 

     El arroz salvaje es una gramínea que pertenece al género Zizania, con sus dos especies mas características: la Palustris y la Aquatica, cuyas vainas van del color marrón oscuro al negro absoluto.  

     A pesar de su nombre, no se trata de una especie de arroz, sino de una semilla que madura lentamente y crece en forma silvestre en los suelos pantanosos de los grandes lagos del norte de Estados Unidos y sur de Canadá. Y como los granos no eclosionan y maduran todos al mismo tiempo, su recolección  tradicional es selectiva y dificultosa, realizándose embarcado en canoa y de forma manual por los indios Chipewa. Por eso es bastante caro, aunque ya desde los años 50 del siglo pasado también lograron establecerse las primeras plantaciones con siembras controladas, principalmente en Minesotta y California. 

     A pesar de su elevado costo, vale la pena adquirirlo para apreciar tanto su exquisito sabor - que nos remite al gusto y aroma de frutos secos -, como su particular y crujiente textura. Igualmente tampoco será tan grave para nuestros bolsillos, al menos en Buenos Aires donde normalmente se vende a granel, pudiendo comprarse la cantidad justa que necesitemos, calculando entre 75 a 90 gramos por cada  comensal al hacer un plato principal. 

   

    Es muy común que muchos locales naturistas vendan apenas un puñado de arroz salvaje entreverado con algún tipo de arroz blanco que predomine en la mezcla; ello a fin de abaratar su precio y hacer ofertas mucho más económicas utilizando su nombre. Personalmente  me parece un engaño comercial y un grave error del consumidor ceder a la tentación de adquirirlo de esa forma. Primero porque cualquier arroz blanco tendrá un tiempo de cocción muy inferior, apenas la mitad del que insume preparar el silvestre. Al hervirlos juntos, lo único que conseguiremos es que algunos de los dos quede mal, ya sea por falta o exceso. Segundo, porque la desigual mezcla nos impedirá apreciar en su verdadera dimensión el exótico y delicioso gusto de esta maravillosa gramínea. Así, si igualmente optan por hacer un blend de arroces, lo lógico es que lo adquieran y cocinen por separado, respetando los tiempos de cada uno, para recién al final juntarlos en cantidades iguales. En tal caso, recomiendo maridar el arroz salvaje con un fragante Basmati del Himalaya o un delicado Jazmín Tailandés.   

     Desde el costado nutricional,  este producto destaca en su comparación con el arroz blanco, tanto por su riqueza en proteínas (hasta un 11% frente al 7% del blanco); pero por sobre todo en el exponencial aporte de fibra: 6,1g cada 100g de “arroz salvaje”, frente a los  pobres 0,3g en el arroz blanco y los 1,2g que contiene el integral.

       Hoy les propongo hacerlo en estado puro, mezclado con vegetales y champignones, acompañado de una deliciosa crema de hongos de pino y rematado con pistachos molidos que le darán un hermoso acabado al plato.

            Vamos a la receta...

Ingredientes: 
(para dos personas)

Arroz Salvaje: ............................ 180 g

Champignones: ......................... 150 g

Hongos de pino deshidratados: 20 g

Pistachos: .................................. 1 docena

Ajo: .............................................. 1 diente grande

Pimiento morrón: ....................... ⅓

Cebolla de verdeo: ...................... 2 (tallos blancos)

Caldo de verduras: .....................  500 ml

Vino: ............................................. 100 ml

Nata / Crema de leche: ............... 125 ml

Aceite de Oliva Extra Virgen: ....... cant. necesaria

Pimentón dulce ahumado: .......... 1 cda. mediana

Orégano seco: .............................. 1 cda. mediana

Bayas de pimienta: ....................... 1 cda. mediana

Sal: ................................................. a gusto

Coq au Vin - Pollo al Vino

      El "Coq au Vin, o "gallo al vino" es una receta que tiene al menos de 4 siglos de antigüedad y que se ha convertido en un verdadero estandarte de la gastronomía francesa.

    Hasta finales del siglo XIX, las familias de las áreas rurales de Francia solían tener, además de gallinas ponedoras, a un gallo para la reproducción. A los tres años, cuando el gallo empezaba a ponerse viejo, debía pagar una vida de llena de placeres carnales con su propia muerte, ya que se lo sacrificaba para convertirlo en el protagonista del plato en cuestión. Su carne era sabrosa, pero también dura y fibrosa, así que se la marinaba y  posteriormente se la cocinaba lentamente en vino para suavizarla y hacerla comestible. Por eso, se la consideraba "comida de campo" o "de gente pobre", porque los más acomodados siempre podían acceder a una carne mejor. A partir del 1900 se popularizó en toda Francia, pero sustituyendo al gallo,  al que casi ya nadie consume, por pollo. En consecuencia, la preparación debería llamarse "Poulet au Vin", aunque  aun así ha seguido conservado su nombre. 

     Con el transcurso del tiempo el plato se fue refinando, mejorando la técnica de cocción y usándose vinos cada vez mejores. Su versión más conocida es la de Borgoña, hecha con varietales de la región. Algunos también utilizan los costosos Grand Cru de Burdeos, algún Pinot Noire  y hasta un vino blanco, como el Riesling de la región de Alsasia. 

        Aquí en Argentina opté por hacerlo con un buen Malbec, la cepa estrella de nuestro país. Lo importante es que el vino sea de buena calidad, no necesariamente debe ser muy costoso, pero si agradable al paladar. Es bueno saber que no hay un vino para beber y otro para cocinar, pues si el vino es malo lo es para todo;  toda nuestra preparación se arruinará o al menos se sentirá mediocre. También ayuda al sabor el toque perfumado que le da un buen coñac o brandy que vamos a agregar.

      En lo que respecta al origen del plato, existen leyendas muy pintorescas que intentan explicarlo, aunque tienen poco asidero, como casi siempre sucede cuando se quieren introducir personajes célebres en la historia. Una involucra al gran Napoleón queriendo descansar en una posada que quedaba en el medio del camino de una de sus tantas campañas militares.  Debido a la escasez que trae la guerra, el miserable cocinero de la posada solo tenía un gallo viejo y un vino barato para ofrecerle al emperador. Desesperado, se puso a cocinar el gallo en el vino con todos los vegetales que encontró.  Dicen que para sorpresa de todos, resultó delicioso, y tan exitoso fue que se convirtió en un plato tradicional de la cocina francesa. Esta leyenda está casi descartada por el hecho que se han encontrado registros escritos de la receta mucho antes de la era napoleónica, pero puede ser que el posadero la haya hecho famosa. Otro relato conocido expresa muy bien el orgullo francés: Habla de cuando Julio César conquistó los territorios que posteriormente serían Francia (la Galia), el pueblo debía presentarle un tributo, y a modo de insulto le ofreció un gallo (que es la carne mas dura y fibrosa que encontraron) la cual simbolizaba la rudeza de la resistencia del propio pueblo galo. Sin embargo el cocinero del Cesar lo preparó con maestría tiernizándolo lentamente en un vino muy popular entre los romanos, quedando francamente delicioso. La ingeniosa y divertida historia también carece de bases históricas reales para poder corroborarla.

       El Coq au Vin no es un plato difícil de hacer, pero proviene de un tiempo en que las cosas se elaboraban con mucha paciencia y dedicación. Nos llevará al menos un día entero concluir la receta entre el tiempo que dura el marinado, el dorado de la carne y su posterior cocción en el horno. Para ello utilizaremos un pollo de aproximadamente 2,5 kg al que le pedí al pollero que deshuese completamente, excepto las alas. A la carne la marinaremos toda la noche en vino, agregándole además la mitad de los vegetales y unas bayas de pimienta, mientras que los huesos y el resto de los vegetales los invertiremos en hacer un buen caldo que utilizaremos en parte para esta preparación. El caldo sobrante lo pueden congelar para utilizarlo luego, por ejemplo para hacer esta riquísima sopa francesa de cebollas, llamada Soupe à l' Oignon Gratinée cuya receta pueden ver clickeando aquí.

     La cocción del pollo se realiza en un horno durante dos horas, a una temperatura moderada de 160°C, lo que dejará la carne muy tierna y gustosa. Finalmente reduciremos la salsa resultante para que quede más espesa y sedosa. Acompañaremos el plato con champignones que saltearemos a último momento para que conserven una textura firme y unos corazones de cebolla caramelizadas, además de un puré de papas. 

 

        Vamos a la receta:

Ingredientes:

Pollo: ......................... 1

Panceta / tocino: ...... 200 g

Vino Tinto: ................. 750 ml

Coñac: ....................... 1 copita (50 ml)

Puré de tomate: ......... 150 g

Agua: .......................... 2,5 litros

Harina: ....................... 3 cdas. grandes

Maicena: .................... 1 cda. mediana

Azúcar: ....................... 2 cadas grandes

Puerro: ........................ 500 g

Zanahoria: .................. 250 g

Cebollas pequeñas: ... 1 kg

Ajo: ............................. 6 dientes medianos

Apio: ........................... 4 tallos

Brócoli: ....................... 50 g

Tomillo: ...................... 1 ramita

Orégano: .................... 1 puñado

Perejil: ........................ 1 puñado

Laurel: ........................ 3 hojas

Bayas de pimienta: .... 2 cdas. grandes

Sal: .............................. a gusto

Puré de papas: 

Papas: ......................... 1,3 kg

Mantequilla: ............... 100 g

Leche: ......................... 200 ml

Nuez moscada: .......... 1 pizca

Sal: .............................. a gusto

Carpaccio de Ternera con Pistachos

    

Historia del plato, el bar y su creador: 

    Antes de ocuparnos de la receta quería hablarles acerca la interesante historia que encierra este delicioso plato:  

    Desde  fines de la década del 20 del pasado siglo, Giuseppe Cipriani era el barman principal del Europa Britannia Hotel de Venecia, hoy llamado Westin Europa & Regina Hotel. Ya en 1930, en plena crisis económica mundial, Giuseppe vio entrar al bar por primera vez a Harry Pickering junto a su tía y al amante de ella; tres clientes estadounidenses que hablaban poco, apenas salían del hotel y que, aunque precisamente el motivo del viaje era tratar el alcoholismo de Harry, pasaban el día en la terraza  bebiendo los cócteles que preparaba el barman.  

    Meses más tarde, Giuseppe vio durante varios días a Harry sentarse sólo en la barra, más taciturno que de costumbre y sin la intención de pedir alcohol. No pudo evitar preguntarse qué había ocurrido, aunque aguantó su curiosidad y decidió esperar hasta que Harry se sincerara, a fin de cuentas el barman es el psicólogo que eligen los parroquianos para confesar sus penas. Finalmente, Harry le contó que su tía se había ido con su amante sin avisar, dejándole solo y a la buena de Dios, lleno de deudas que no podía saldar. Había pensado en escaparse, en huir de Italia dejando impagas las cuentas pendientes con el hotel, pero no era capaz, así que simplemente dejaba pasar el tiempo esperando encontrar alguna solución.  A Giuseppe, Harry le inspiraba confianza por lo que decidió invitarle un trago y prestarle casi todos sus ahorros: 10.000 liras de la época que le sirvieron al americano para saldar sus deudas y regresar a Estados Unidos.

Antigua etiqueta de equipaje del hotel

    

    Pasado casi un año, Giuseppe había perdido toda esperanza de recuperar su dinero, sin embargo, una tarde de febrero de 1931, Harry Pickering entró por la puerta del bar, no solo para devolver a Giuseppe lo prestado y cumplir su palabra, sino para darle 30,000 liras más en señal de agradecimiento, proponiendo a su compañero de barra abrir un bar juntos. Harry tenía inteligencia para los negocios y Giuseppe el talento para las bebidas y fue así que se hicieron socios.

    Giuseppe abrió el pequeño bar en una tienda de cuerdas remodelada al final de la calle Vallaresso, escondida cerca del Gran Canal. Lo llamó con el nombre de su nuevo compañero y colocó un cartel que decía: "Bienvenido a Harry's Bar Venice". Sin embargo, el éxito le fue esquivo. Giuseppe gastó demasiado dinero en publicidad que no atraía clientes, mientras Harry se bebía la mayoría de las ganancias. Después de unos años, Pickering se desencantó y dejó el lugar. 

     Giuseppe apenas mantenía las puertas abiertas cuando estalló la Segunda Guerra Mundial. Temeroso de que los soldados de Hitler confiscaran todo para lo que había trabajado, enterró astutamente cientos de toneles de bebidas en la pequeña isla de Torcello ubicada en la laguna veneciana. Tal como temía, los nazis requisaron el Harry's Bar pensando en abrir un club de oficiales que permaneció en funciones entre 1941 y 1942. Giuseppe dedicó su tiempo fuera haciendo planes para convertir el pequeño sitio de pesca que había comprado en Torcello en una casa de seis habitaciones, posada y restaurante. Lo logró: la remota y serena Locanda Cipriani  opera hasta nuestros días.

    Después de que Venecia fuera liberada, Giuseppe desenterró triunfalmente su reserva de licor, y Harry's Bar volvió a abrir sus puertas. Ningún hotel tenía bebidas, sólo se conseguían allí.  Para 1948 el cartel cambió y apareció el nuevo: "Bienvenido a Harry's Bar Venice, el hogar de los Bellini", gracias al trago inventado y servido por el propio dueño. Todo creció de manera estrepitosa.

   Desde entonces se ha convertido en un lugar de culto y en centro de atracción por el que han pasado artistas como Ernest Hemingway, Somerset Maughan, Orson Welles, María Callas, Toscanini, Truman Capote y Charles Chaplin, entre otros. En la barra del Harry´s, local que conserva su estética original y decadente, destacan sus dos creaciones más conocidas: el cóctel y el Carpaccio que creó en 1950. 

     Respecto de la creación del Carpaccio, resulta que una de sus clientas más fieles, Amalia Nani Mocenigo, una aristócrata veneciana, fue diagnosticada de anemia, y su médico le recomendó una dieta a base de carne cruda.  Cipriani entonces, cortó unas finas fetas de carne de ternera cruda y las condimentó con una crema a base de mayonesa, leche, limón, salsa Worcestershire y sal. Bautizó al plato con el nombre de Carpaccio, en honor a su admirado pintor del Quattrocento, del cual se celebraba una exposición en Venecia por aquellos días y cuyos trazos con tonos rojizos como la carne le fascinaban. El plato se hizo famoso en toda Italia y de allí por el mundo entero, practicándose  hasta el día de hoy un sinnúmero de variantes del mismo con distintos ingredientes.

   Por cierto, Giuseppe murió en 1980 pero el Harry´s Bar sigue abierto a cargo de su hijo Arrigo, en el mismo sitio, calle Vallaresso 1323, y sigue conservando el encanto de los primeros tiempos por lo que el Ministerio de Cultura Italiano le otorgó la consideración de “monumento protegido”. Y aunque no es nada económico, muchos turistas visitan el lugar dispuestos a ser parte, al menos por un momento, de la ilustre historia del lugar.

Historia extractada del portal de noticias Infobae.com y http://marinetta-gaspar.blogspot.com/

Descripción del Plato: 

    Hoy haremos un Carpaccio de lomo de ternera - "Carpaccio di vitello" en italiano, un corte vacuno  también conocido como solomillo, lomito, lomo fino, tenderloin o filé mignón. Sin dudas es la mejor carne que se puede utilizar para prepararlo, por su textura suave y delicada y su particular terneza. También pueden hacerlo con cortes vacunos más duros y menos costosos, pero en ese caso deberán cortar las láminas ultra finas, casi transparentes.

    Tal y como nos tiene acostumbrados la gastronomía italiana, el plato lleva muy pocos ingredientes, pero el secreto para que salga espectacular radica en que todos ellos deben ser de máxima calidad, tanto la carne, el queso que debe ser de largo estacionamiento,  como el aceite de oliva extra virgen, luego será fácil obtener buenos resultados. Esta vez nosotros agregaremos unos deliciosos pistachos molidos, que le aportarán crocancia y un delicioso sabor  a este maravilloso plato.

      Para cortar bien finita la carne en nuestras casas, sin necesidad de tener una máquina cortadora de fiambres y embutidos, utilizaremos el truco de congelar parcialmente la pieza previamente desgrasada y envuelta firmemente en un film de cocina.  

Ingredientes: 

(entrada para 2 comensales)

Lomo de ternera desgrasado: .. 200 g

Aceite de oliva extra virgen: ...... 4 cdas. grandes

Limón europeo:  ......................... ½

Rúcula salvaje: ............................ 1 puñado

Cebolla morada: .......................... ½ pequeña

Queso parmesano: .....................  unas láminas

Pistachos: .................................... 20 

Bayas de Pimienta: ...................... 1 cda. mediana

Sal: ................................................ a gusto