Wok de Ojo de Bife a la Mostaza con Papas crujientes

    El wok puede utilizarse para freír, hacer sopas, cocinar al vapor, pero sobre todo para saltear, el método preferido de los pueblos del sudeste asiático y del lejano Oriente. Los platos salteados a fuego vivo hacen que las verduras mantengan ese color tan intenso, una textura realmente crujiente y conserven prácticamente todas sus propiedades alimenticias, haciendo que el atractivo visual del plato sea tan importante como su sabor.

    La extraordinaria versatilidad de esta herramienta de cocina, hizo que su uso se haya extendido a Occidente, primero para hacer las recetas tradicionales, aunque con el tiempo muchos cocineros fueron incorporando  ingredientes criollos o locales. Así por ejemplo, uno de los platos más  exitosos del Perú es su extraordinario Lomo Saltado que podrás ver haciendo click en este link.

       Aquí en Argentina, uno de los cortes de carne de res más deliciosos que hay es el Ojo de Bife, porque su especial marmolado de grasa  lo hace  tan gustoso como el Bife de Chorizo, pero a la vez tan tierno como el Lomo. Así que decidí utilizarlo para hacer mi versión argenta, acompañándolo con crocantes papas de doble cocción, tomates cherry y cebollita de verdeo, además de otros  vegetales ya más comunes de encontrar en los típicos platos orientales.  Todo sazonado con mostaza, aceto balsámico, salsa de soja y un toque de azúcar que lo hace francamente irresistible. Les puedo asegurar que el resultado ha sido sorprenedente y espero que les guste tanto como a mí. 

Ingredientes: (para 2 personas)

Ojo de Bife: .................... 300 

Papa: ............................... 2 medianas
Zanahoria: ....................... 1 pequeña

Pimiento morrón rojo: .... 1/3

Cebolla:............................ 1 pequeña

Cebolla de verdeo: ...........1

Tomate cherry: ................ 1 docena

Ajo: .................................... 2 dientes

Jengibre: ........................... igual cant. que de ajo

Azúcar: .............................. 1 cda. grande colmada

Aceite neutro:..................... cant. necesaria

Salsa de soja: .................... 4 cdas. grandes

Aceto balsámico: .............. 2 cdas gramdes

Salsa Picante: .................... a gusto

Sal: ...................................... a gusto

  Ojo de bife: En USA StripLoin o Ribeye Steak. En Colombia: Chatas, Solomo o Lomo de caracha. En Brasil: Ponta de contra filé. En Chile: Lomo Vetado y en México: Rib Eye.

    

Preparación:

1. Comenzamos cortando las papas en pequeños cubos para luego hervirlas apenas por 5 minutos.

2. Las escurrimos bien, y las llevamos a una bandeja con aceite para hornearlas a fuego fuerte por 35 a 40 minutos. 

   Este simple método de doble cocción nos permitirá obtener unas papas blandas y tiernas por dentro, aunque bien crocantes por fuera. Además, como habrán perdido gran parte de su almidón en el agua, tendremos la ventaja adicional de que no se pegarán en la bandeja cuando las saquemos del horno 

3.  Mientras se hornean las papas comenzamos a hacer la "mise en place" de nuestro plato. Iniciamos cortando el jengibre, los dientes de ajo y la zanahoria en finas láminas.

4.  Pelamos la cebolla y la cortamos en 4.  Luego cortamos por la mitad cada uno de los cuartos y  la desgajamos. 

5. Cortamos el ají morrón en cuadrados o rombos y seccionamos al vies la cebolla de verdeo, separando los tallos blancos de sus verdes hojas.

6. Desgrasamos la carne y la cortamos en finos mini filetes de 2 mm de espesor.

 

7. Cuando vean que las papas se comienzan a dorar en el horno y falten unos pocos minutos para que estén listas, es tiempo de utilizar nuestro wok.

    En nuestras casas es muy difícil tener una llama tipo soplete que utilizan los restaurantes para hacer sus salteados. Pero un truco que podemos usar para simular sus efectos es dejar calentar el wok a fuego máximo  hasta que empiece a humear abundantemente y recién allí empezaremos la cocción.

 

8.  A partir de aquí comenzaremos saltear nuestros ingredientes en un proceso que no puede durar más de 4 o 5 minutos. Con el wok bien caliente vertemos un chorro generoso de aceite neutro  y un pedazo de grasa que sacamos del costado de la carne para dar un delicioso gusto a nuestra preparación.  Luego  sumamos las láminas de jengibre. 

9. Quince segundos después sumamos la carne y la distribuimos por toda la superficie  para que todas las piezas entren en contacto con el metal. 

10.  Agregamos las láminas de ajo y no movemos por un minuto hasta que vean que la carne se haya empezado a dorar del lado recostado en la chapa. 

 

11.  Removemos la carne y condimentamos con dos cucharadas grandes de mostaza. una cucharada colmada de azúcar, dos cucharadas de aceto balsámico, y 4 cdas. de salsa de soja. 

   Opcionalmente ponemos a gusto una salsa picante que puede ser una Sirracha o simplemente un poco ají molido.  Movemos el wok o revolvemos con una espátula o cuchara de madera hasta amalgamar todos los ingredientes.

12. Corremos toda la carne para un lado e inclinando levemente el wok ponemos unos segundos el  líquido sobre el fuego,  para que hierva y espese un poco.

13. Reservamos toda la preparación en un bowl, descartando el pedazo de grasa que pusimos al principio.

14. Sin limpiar el wok, colocamos un chorrito más de aceite neutro y comenzamos salteando la cebolla  común y los tallos blancos de la cebolla de verdeo a fuego máximo.

15. Treinta segundos después sumamos el pimiento y la zanahoria.

16, Otros treinta segundos después introducimos los tomates cherry. Los que utilicé eran bien pequeños, así que si los consiguen de mayor tamaño  deberán cortarlos a la mitad.

17.  Unos segundos después agregamos nuevamente la carne; además las hojas verdes de cebolla de verdeo y las crujientes papas recién sacadas del horno.

18. Mezclamos todo, dejamos calentar otros treinta segundos y servimos.

19.   Obtendremos un plato super colorido y riquísimo, al que podremos decorar y dar sabor adicional con  semillas de sésamo negras o integrales.

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