jueves, 7 de junio de 2012

Pan Francés o Baguette

      La Baguette es un pan que se caracteriza por estar hecho  de harina de trigo, por ser mucho más largo que ancho, por tener su corteza crujiente y miga agujereada. Se la asocia con Francia, particularmente con su capital París. Pero su origen estaría inspirado en un pan desarrollado en Viena (Austria) a mediados del siglo XIX, cuando empezaron a funcionar los primeros hornos a vapor. 
      Hasta octubre de 1920 se hacían grandes panes, hasta que una ley que   permitió  a los panaderos no trabajar antes de las 4 de la mañana, hizo imposible hacer las tradicionales piezas de pan a tiempo para el desayuno de los consumidores. La delgada baguette solucionaba el problema porque se podía preparar y cocer mucho más rápido.
      Hoy haremos este delicioso pan, con algunas pequeñas modificaciones para adaptarlo al tamaño de nuestras cocinas y también por cuestiones de gusto personal de un servidor. Aquí va mi particular receta....
    

1b






Ingredientes:  

Harina 000: .................................................. 750 grs.
Semolín: .....................................................  250 grs.
Levadura seca: ............................................  1 sobre de 10 grs.
Agua: ..........................................................  550 cmts3  aprox.
Estracto de Malta: ........................................ 1 cucharada de té.
Azúcar: .......................................................  1 cucharada sopera colmada
Sal: .............................................................  1 cucharada sopera colmada
Aceite neutro: ..............................................  4 cucharadas soperas



Preparación: 


1. Disponemos sobre la mesada la harina y el semolín (harina de trigo de grano duro, molido fino).  Pueden hacer el pan  solo con harina común, como lo indica la receta tradicional,  pero agregándole un cuarto de semolín van a obtener una corteza aún más crujiente.

Harina



2. Realizamos un hoyo en el medio

Pan 006




3.  Sobre los márgenes agregamos la sal. Es importante que en principio no tenga contacto directo con la levadura, sino mataría a los hongos responsables del levado.

Pan 007




4.  Dentro del hoyo ponemos el azúcar, que nos va a servir de alimento para la levadura.

 Pan 010




5.  También agregamos un poco del agua tibia que deberá estar a una temperatura tolerable al contacto de la piel humana. Si estuviera muy caliente también mataría a las bacterias de la levadura y si fuera muy fría se retrasaría mucho el proceso de levado.

Pan 012




6.  Ahora sumamos la levadura seca y comenzamos a revolver suavemente con la mano, incorporando poco a poco la harina de los costados.

Levadura Seca


Pan 019




7. Solo nos resta  agregar el aceite y el extracto de malta. Este último no forma parte de la receta tradicional, así que pueden prescindir de él. Pero me he dado cuenta que le aporta una suavidad extra al pan, un fino sabor y ayuda mucho para conseguir una corteza de buen color dorado.

Pan 025




8.  Seguimos incorporando agua e integrando de a poco todos los ingredientes.

Pan 027


Pan 031




9. Amasamos de 15 a 20 minutos hasta lograr una masa suave, elástica y que no se nos pegue en las manos.

Pan 032





 10.  Terminamos de amasar. Armamos el bollo, lo cubrimos con un lienzo o repasador y lo llevamos a un lugar reparado. Ideal meterlo dentro del horno apagado.

Bollo


Pan 035


Pan 036




11. Lo dejamos levar hasta que duplique su volumen. Este proceso llevará más o menos una hora. Pero puede variar en más o en menos de acuerdo a la temperatura ambiente, la calidad de la harina, la fuerza de la levadura etc.

Pan 084




12.  Desgasificamos el bollo con los dedos y lo estiramos con un palote dándole una forma de un gran disco.Luego hacemos un corte en cruz para obtener cuatro porciones triangulares.

Pan 086

Pan 088


Pan 093




13. Tomamos cada una de las porciones y comenzamos a enrrollarlas desde el vértice.

Pan 095


Pan 096


Pan 097


Pan 099




14. Finalmente, con las dos manos le terminamos de darle forma, dejando la parte central  apenas un poco más gordita que los extremos.  En realidad esta es una forma optimizada para un horno de cocina hogareño standard, con lo cual la baghette será bastante  más corta y ancha.  A este pan suelen llamarlo en Francia Bâtard, pero tampoco nos vamos a poner  tan exquisitos con las denominaciones. Si tienen la suerte de tener un horno y bandejas más grandes como los industriales, pueden hacer la pieza la mitad de fina y mucho más larga. La baghette tradicional llega a tener 85 cmts. de longitud por no más de 5 cmts de diámetro. (medidas a tener en cuenta después de la duplicación del volumen que da el último levado)




15. Disponemos las piezas en una bandeja enharinada o con una silicona debajo. Tapamos con el repasador y dejamos levar hasta que vuelvan a duplicar su  volumen, cosa que harán en una hora aproximadamente.

 Pan 105


Pan 110



16. Cuando los panes hayan alcanzado su tamaño óptimo,  haremos cortes superficiales en diagonal con una Gillette. Es importante que este procedimiento lo realicen con algo super filoso, como esta hojita de afeitar, un bisturí o cutter con hoja nueva. Si lo quieren hacer con un cuchillo, lo más probable es que desinflen la pieza y arruinen su forma.

Pan 173



17. Finalmente, para resaltar el origen casero del pan, pueden espolvorearle un poco de harina por encima con un tamiz.

Pan 177


Pan 178


Pan 184


Pan 191




18.  Prendemos el horno y lo llevamos a una temperatura de 200 grados (fuerte) . En el piso ponemos una olla con un poco de agua caliente, fijándose que esta no tenga asas de plástico que puedan derretirse con la temperatura. El vapor nos ayudará a la expansión de la masa y que esta no se resquebraje, otorgándole brillo y color a la corteza y facilitando una buena apertura de los cortes.

Pan 128




19.  Finalmente llevamos los panes al horno por espacio aproximado de unos 25 minutos.  Luego de los primeros 10 minutos a fuego fuerte, podemos bajar un poco la temperatura del horno a una intensidad media de unos 160 grados. Váyanse fijando el color de la corteza del pan y cuando llegue al punto óptimo de dorado, pueden sacarlos.

Pan 197



20.  Dejen enfriar las baghettes en una rejilla que permita despegarlos de la mesada. Esto es importante para que los panes no se humedezcan con el propio vapor que desprenden y queden  blandos. Bueno, eso si pueden esperar hasta que se enfríen y no se los devoran antes con una buena porción de manteca jaja.

Pan 204


3




     Solo nos resta disfrutar de esta delicia...

6


      Ustedes se preguntarán que hice con la cuarta pieza? La reservé para hacer este delicioso Pan a la Manteca Saborizada, cuya receta paso a paso pueden ver cliqueando en esta imagen...

Pan a la Manteca Saborizada

Fuente de información: Wikipedia






                          Ir al Recetario...



50 comentarios:

  1. que rico y sencillo parece Diego, nunca me han salido los panes ya que al cocinarlos, se me hacian como una piedra, probare estos que paso a paso explicas, y se ve excelente, despues te cuento. Muchas Gracias!!!!!

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    1. interesante la receta del pan tengo una duda querida tengo que poner la olla con agua en el horno luego dice poner al horno los panes puedes sacarme de esta duda por favor bendiciones gracias por la respuesta

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    2. Y cual es la duda? Se pone una olla con agua en la base del horno para que se vaya evaporando lentamente y mantenga la humedad del mismo. Luego se ponen los panes en la parte de arriba. Creo que es bastante claro, pero quizás puedas explicar mejor cual es tu duda.

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    3. Y cual es la duda? Se pone una olla con agua en la base del horno para que se vaya evaporando lentamente y mantenga la humedad del mismo. Luego se ponen los panes en la parte de arriba. Creo que es bastante claro, pero quizás puedas explicar mejor cual es tu duda.

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  2. Recuerdo que con el primero que hice me pasó lo mismo. Se me aflojaron los dientes. Todo es cuestión de práctica y dedicación Mariana. Después contame como fue. Un beso grande!!!

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  3. Ya se me hizo agua la boca! No debe haber nada mas rico que un buen pan casero calentito con manteca!!!!

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    1. Seeeeee!!! Y tengo una sorpresita. Para la próxima entrada uno cocinado con manteca saborizada. No te la pierdas Anita

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  4. Muy bueno Diego. Solo una aclaracion, la levadura son hongos, no bacterias. Los hongos son eucariotas, mientras que las bacterias son procariotas (no tienen nucleo celular diferenciado). Sabes aca en Estados Unidos para generar vapor se usa rociar las paredes del horno con un rociador tipo bombero loco y cerrar rapidamente la puerta del horno. Se pone tambien una fuente en la parte inferior del horno como vos mostras, pero se llena de piedra volcanica, de manera similar, abris la puerta y tiras agua sobre la piedras calientes y cerras rapidamente el horno.
    Muy linda tu pagina,
    Saludos
    Gustavo

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    1. Hola Gustavo!! Gracias por la corrección del error botánico. Ya lo estoy cambiando. Respecto a la humedad, si perfectamente pueden mojarse las paredes del horno con un rociador. Lo de la piedra volcánica está bueno, debe funcionar como una especie de sauna que larga calor húmedo. Lo importante es que el horno esté húmedo para que ayude a la expansión de la masa, le otorgue buena textura y color a la corteza y facilite la apertura de los cortes. Te agradezco mucho tu aporte. Me gustaría que me sigas acompañando porque a mi también me encanta aprender de mis lectores. Este es un lugar de ida y vuelta. También que me cuentes las vivencias en los EEUU. Un abrazo!!

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  5. Sr. esta receta es genial, la hice hoy me dió un resultado muy mangeable! Gracias y continue con este sitio. Martín. Recomendaré su blog!

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    1. Muchas gracias Martín!! Le agradezco que recomiende mi sitio. Solo con el boca a boca fue creciendo y espero que siga así. Saludos!!

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  6. muy buenas tus recetas.
    Voy a hacer uno de estos panes.
    Se ven exquisitos.
    saludos,
    Soledad

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  7. Hola Diego, Muy bueno ese pan! Y muy interesante tu blog! Te felicito. Voy a poner en práctica tus consejos. Tengo una duda, me interesaría freezar ese tipo de pan pero no sé cuál es el procedimiento correcto, si conviene hacerlo antes de cocinarlo o después, etc.. Vos tenés idea? Espero puedas ayudarme. Gracias!
    Andrea

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  8. Freezalo después de cocinarlo. Lo sacás del horno y cuando se enfríe lo envolvés en papel filme y lo congelás. Luego es solo pegarle un golpe de horno y queda como recién hecho.

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  9. Hola Diego. Muy buena la receta!! Los hice hace unos días y me salieron bien aunque la proxima vez que los haga me saldran mejor. Es la primera vez que hice pan y se me hizo facil seguir los pasos de la receta. Saludos, Lucía

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    1. Buen Lucía!! La cocina es experiencia, ensayo y error. Seguro que la próxima te van a salir mejor. Y después de unas veces más te transformarás en una maestra panadera. Y en el blog tenés las recetas de un montón de panes diferentes para practicar. Saludos!!

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  10. Hola Diego..por primera vez ingreso a este blog..me encantó...buscando recetas para cocinar pan casero te encontré...me encantó esta receta para hacer pan frnacés..probaré y después lo comentaré...Gracias!!!

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    1. Muchas gracias. Espero que te guste y me cuentes. Saludos

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  11. Hola Diego: felicitaciones por tu hermosa página. Llegué a ella buscando receta de pan pita, y te copié otras, que espero poner en práctica en breve. Gracias por tu generosidad.

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    1. Que bueno Mary!! Espero que te gusten las recetas y que me cuentes como te fue con ellas.

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  12. Hola que tal, queria saber si la levadura es la mismo seca que la que compro en cuadraditos de 50 gramos en cualquier negocio? Otra cosa si sabes como se hacia el pan antes cuando no haboa levadura o sea la historia.
    Bueno desde ya tu blog esta muy bueno y a parte por lo que veo sos muy cordial en las respuestas saludos...

    PD: Busco estas recetas porque no puedo comprar mas ese pan tan rico que hacian antes a leña...

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    1. No es lo mismo. La levadura seca rinde entre 2,5 y 3 veces respecto de la levadura fresca prensada. O sea, un sobre de 10 grs. de levadura seca, equivale a un cuadradito de 25 grs. de levadura fresca. Respecto de la historia del pan, se pudo determinar que 4000 años antes de cristo los egipcios ya hacían Pan con levadura. Seguramente, esta se descubrió observando la fermentación natural de los cereales. Así se hace la masa madre.

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    2. Bueno el dato, eso no lo sabia, creo que por lo que me decis es una diferencia en cuanto a proporcion pero no a calidad de cada una, a lo sumo pongo un poco mas de la levadura fresca y es lo mismo.
      Que loco esto de los hongos aun estando secos cuando se les echa agua empiezan a trabajar...

      Desde ya muchas gracias y no esta de mas decir que sos un capo, saludos...

      PD: No se como es esto de la cuenta que me pide aca abajo por eso pongo anonimo, mi nombre es Martin...

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    3. Podés hacerte una Cuenta Google Plus, que es una especie de Facebook de Google. Sinó siempre usas la opción anónimo y ponés tu nombre en el cuerpo de escritura. Respecto de la levadura, las calidades son iguales. Solo que la seca te permite guardarla por mucho más tiempo y no tenés la urgencia de usarla enseguida. Por eso es más cómoda. Saludos Martín!!

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  13. Hola Diego, yo tengo levadura fresca prensada, puedo hacerlo usando 25grs del cuadrado de 50grs? Gracias!!

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    1. Otra pregunta!! Si no le pongo semolín, uso solamente harina común, pero cuánta cantidad? Gracias!!!
      tambien aprovecho y te pido si podes subir una receta de pan de brioche, hoy lo hice y terminó en la basura!! :(

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    2. Hola Vic, si vas a usar solo harina, agregá tanto peso como el que sacaste en semolín. No hay problema.
      Querés pan de Brioche? Lo pongo en mi lista. Prometo algún día hacerlo.

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    3. Gracias!
      Si, por favor! El tema es que tengo 2 recetas, una con 125g de manteca y 3 huevos y otra con 250g de manteca y 5 huevos, pero con la misma cantidad de harina! Igualmente mi error fue la levadura, me parece que estaba en mal estado! Te agradecería porque hasta ahora todas tus recetas me salieron barbaras!!!!

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    4. Respecto de las recetas no creo que medio huevo haga la gran diferencia considerando que las proporciones de ambas son el doble una de la otra. Pero la levadura es fundamental. Si eso no funciona, arruina todo.

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  14. Excelente receta y vi algunas otras que seguro voy a probar!!! tienes un fan en Honduras.

    Saludos, Sabrina

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    1. Saludos y un beso grande hondureña hermosa! Siempre serás bienvenda!

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  15. Hola Diego. Ante todo muy buena tu página y las recetas. Hasta el momento hice las tortillas para reemplazar las famosas "Rapiditas" y todo bien (Como amasé con palote la próxima tendré que darle un poco más porque si bien también son ricas un poco más gruesitas también parecen más "pesadas")

    En este caso te quiero consultar por esta receta de pan (es la que sigue en mi lista y luego veré si paso al pan de hamburguesas); ¿qué harías si en lugar de querer hacerlo en tamaño grande quisiera hacer baguettes chicos? (Por ejemplo de 15cm de largo y hasta he visto algunos "mini" que no deben llegar a los 10cm)

    Desde ya muchas gracias.
    Saludos,
    DiegoD

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    1. En vez de hacer un gran disco como dice en el punto 12, dividis el bollo a la mitad y haces dos discos más pequeños. Luego seguís adelante con la receta.

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  16. Muy buenas tus recetas Diego, fáciles de entender y de hacer, gracias !!!!

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  17. Hola! buenísima la receta, tengo una pregunta, si quiero la masa completa (para las 4 porciones), pero no me voy a comer los 4 el mismo día, puedo guardar la masa en la refri? Cuántos días?

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    1. Te recomiendo hacer los panes y los que no consumas envolvelos en un film y los llevás al refrigerador. Cuando los quieras comer, les sacás el film y le das un golpe de horno hasta que queden calentitos. Van a estar como recién hechos.

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  18. Listo ! Hoy lo intento ! Me encanta que tenga fotos de cada paso, nos hace el trabajo más simple a los aficionados a la cocina.
    Algo que me queda por aprender es a amasar bien ... la voy doblando sobre si misma , pero no se si hay que desgarrarla, o simplemente estirarla y doblarla. Saludos!

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    1. Desgarrarla nunca, porque rompes la malla de gluten que se va formando y activando con el amasado. Esta malla retiene los gases de la fermentación de la levadura, dando como resultado que el pan se leve y la miga sea aireada y esponjosa.

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    2. Excelente! Muchas gracias !

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  19. tengo entendido que el pan francés y la baguette incluida, no llevan aceite

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  20. Hola! ya preparé varias de tus recetas y quedan buenísimas. Vivo en Panamá ahora y me cuesta encontrar alguna carnicería que me venda grasa para hacer la grasa de pella, pero de todas maneras las baguettes me quedaron espectaculares. Estaba buscando también recetas de masa madre pero lo que investigué en internet me confunde un poco, ¿sabes de alguna receta que salga bien? Muchas gracias por toda la información que nos brindas y las fotos! excelente blog! saludos desde Panamá! Natalia

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    1. No suelo utilizar masa madre porque hay que mantenerla viva. En internet hay muy buenas recetas y vale la pena si tenés la constancia necesaria. Saludos

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  21. Hola. Una preuntita: ¿Porque te gusta tanto la levadura seca? ¿Hay alguna diferencia con la fresca?

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    1. Porque no se echa a perder como la fresca y funciona bien.

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