Volvemos a incursionar en la cocina Italiana, esta vez con un delicioso Ragú.
La palabra Ragú o Ragout proviene del verbo francés ragoûter, que significa “para estimular el apetito”. Consiste en un guiso normalmente de carne, aunque también puede ser de ave, pescado o sólo de verduras. En él se utilizan dos diferentes técnicas de cocción:
1. La de concentración: Se troza la carne , se la asa a fuego vivo para dorarla y así obtener la reacción de Maillard que tanto sabor aporta al plato.
2. La de expansión: Es la posterior cocción en un elemento liquido (agua, vino, etc.) cubierto completamente y condimentado a gusto. Se deja cocer durante dos a cuatro horas con la temperatura muy suave.
Hay dos tipos de Ragú, el de fondo oscuro y el de fondo claro; que depende del fondo de cocción y de la forma en que se llevó a cabo la primera de las técnicas.
Dentro de la gastronomía italiana, se utiliza como salsa concentrada para pastas, especialmente para la lasaña. Podemos destacar el Ragú de la zona de Nápoles, que se realiza con trozos de diferentes carnes o el Ragú Boloñés que se utiliza carne picada para su preparación y resulta muy popular y conocido mundialmente.
Hoy haremos un Ragú de fondo oscuro y utilizaremos como ingredientes principales una salchicha parrillera de estilo italiano, y carne vacuna (de res). En este caso usaremos Palomita o Chingolo, un corte magro, aunque bastante duro. Igualmente, con la larga cocción que le daremos a nuestro guiso, la carne quedará suave y tierna, aunque no se desarmará. Ustedes pueden sustituirla con cualquier otro tipo de corte vacuno apto para guisar.
Ingredientes: (para 8 personas)
Carne de res para guisar......... 500 g
Salchicha Parrillera: ................ 300 g
Cebolla: .................................... 500 g
Cebollita de Verdeo: ................ 2
Pimiento Morrón: ..................... 1
Ajo: ............................................ 3 dientes
Perejil Picado: ........................... 1 tza. pequeña
Vino Tinto: ................................ 350 ml (½ botella)
Tomate Triturado: .................... 1 botella de 950 g
Agua Hirviendo: ......................... 500 ml
Azúcar: ....................................... 1 cda. grande
Harina de Trigo: ......................... 1 cda. grande
Aceite de Oliva E. V.: .................. cant. necesaria
Sal: .............................................. a gusto
Especias utilizadas:
Pimentón dulce: ......................... 1 cda. grande
Orégano: ..................................... 1 cda. grande
Curry ahumado: .......................... 1 cda. pequeña
Comino:........................................ 1 cda. mediana
Ají molido: ................................... 1 cda. mediana
Pimienta negra: ........................... a gusto
Hoja de Laurel: ............................ 1
Diccionario Gastronómico de sinónimos:
Carne Vacuna: Carne de res
Cebolla: Cebolla perlada, Cebolla cabezona, Cebolla de Huevo, Cebola
Cebolla de Verdeo: Cebolla Larga, Cebolla de Almácigo, Cebolleta
Pimiento Morrón: Chitloma, Ají Dulce.
Pimentón dulce: Color, Páprika sin picor.
Tomate: Jitomate.
Preparación:
1. Cortamos la carne en dados pequeños.
2. Y la salchicha en rodajas de unos 3 centímetros.
3. Comenzamos dorando la salchicha. No le agregamos materia grasa, ya que con la temperatura, ella desprenderá la suya.
4. Agregamos la carne, mezclamos bien y también dejamos dorar.
5. Ponemos una cucharada sopera colmada de harina de trigo o de semolín.
6. Revolvemos bien y terminamos de dorar.
7. Reservamos...
8. Cortamos la cebolla y la parte blanca de la cebolla de verdeo en brunoise. La saltamos con un poco de aceite de oliva extra virgen. No le pongan demasiado aceite, acuérdense que de por sí la salchicha es bastante grasosa.
9. Cuando la cebolla se haya dorado, agregamos el ajo y el pimiento morrón previamente cortados.
10. Una vez saltados los vegetales, incorporamos el vino tinto. En este caso utilicé un Malbec, el varietal estrella de la Argentina...
11. Y sumamos la carne...
12. Comenzamos a sazonar con el pimentón dulce, la pimienta negra, el curry ahumado, el comino y el ají molido. Si tienen, agréguenle una hoja de laurel. Salamos a gusto, recordando que cuando reduzca nuestra salsa por la evaporación del agua, la sal se concentrará. Por eso es mejor quedarse corto y rectificar recién al final, salando un poco más si fuera necesario.
13. Ahora, incorporamos el tomate triturado. Fíjense que sea de buena calidad, ya que uno demasiado ácido nos arruinaría toda la preparación. Luego agregamos el azúcar para contrarrestar el ácido del tomate y realzar el sabor.
14. Y terminamos de condimentar con abundante orégano.
15. Agregamos medio litro de agua hirviendo, tapamos la olla casi por completo y dejamos cocinar a fuego mínimo por espacio de 1 hora.
Para asegurarnos de que no se nos queme el guiso, es aconsejable colocar un difusor de calor o una tostadora debajo de la olla.
16. Cada tanto destapamos y revolvemos...
17. Pasada la hora, destapamos y dejamos reducir la salsa siempre a fuego lento. Este proceso insumirá como mínimo una hora más. Un minuto antes de apagar el fuego, sumaremos la parte verde de la cebolla de verdeo previamente picada.
18. Apagamos el fuego y ponemos el perejil finamente picado. Mezclamos y tapamos la olla por unos minutos para que se concentren todos los sabores.
Y ya tenemos listo nuestro Ragú!!
Este guiso es ideal para acompañar unos sabrosos Fusilli al Fierrito caseros, cuya receta pueden conseguir clickeando en la imagen.
Fuentes de texto consultadas: Wikipedia, Euroresidentes.com
