Osobuco Braseado sobre Polenta con Queso

  Este es un plato que desafía cualquier invierno, y cuanto más frío mejor, porque así se disfruta mucho más. 

  La estrella invitada de hoy es el osobuco, un corte que se obtiene de las patas de la res y que hace unos años atrás casi te lo regalaban porque era considerada una carne dura que solo era usada por algunas abuelas para hacer algún puchero con caracú, o también ideal para cocinarla vuelta y vuelta y darle de comer al perro. 

   Afortunadamente las cosas han cambiado, se han rescatado antiguas recetas y su consumo se ha puesto de moda porque con una larga y adecuada cocción su grasa infiltrada y la gran cantidad de colágeno que contiene se derrite y la carne absolutamente tierna y gustosa se te deshace en la boca. Para que quede así, la idea es cortarlo en gruesos filetes y brasearlos con tomate triturado, vino blanco y caldo, - en este caso yo le puse de pescado que le da un sabor más que interesante - aunque ustedes pueden utilizar algún otro de carne o verduras. 

      También irá acompañado de gran variedad de vegetales, entre ellos un ají peruano amarillo que cada vez utilizo más en mis comidas por aportar un sabor realmente delicioso y que aquí en Buenos Aires pueden conseguir fácilmente en los super del Barrio Chino o en el Mercado Andino de Liniers. Pero bueno, esto también es a gusto y cada uno le puede agregar el que desee. 

     Luego de un par de horas de cocción al horno, estaremos preparados para dejar reposar esta maravilla sobre un espejo de polenta con queso. 

       Haremos la polenta  "como se debe" y para ello deberán descartar las lamentables instrucciones de uso del paquete que vayan a comprar.   Hace tiempo que los apuros de la vida moderna hicieron aparecer polentas mágicas e instantáneas que ya vienen pre cocidas y listas para estar humeantes en nuestro plato un minuto después de sumergirlas en el doble de su volumen en caldo o agua hirviendo. Y si bien es cierto que el tiempo es importante, lo que nos ahorramos en él lo perdemos  estrepitosamente en la calidad del producto, obteniendo una polenta de sabor amargo, de grano grueso y rústico que suele raspar nuestras gargantas como rallador.  Pero no se preocupen, podemos convertir ese mismo producto de cocción rápida en una delicada y sedosa preparación con solo aumentar significativamente el volumen de líquido en su cocción  y el agregado de pocos ingredientes adicionales, cocinando y revolviendo sin parar durante 15 a 20 minutos. Este solo consejo les va a cambiar la ecuación en infinidad de platos que pueden hacer con esta deliciosa polenta. 

    Todo queda tal y como te lo imaginas, una delicia total!

Ingredientes: (para 5 personas)

Para el Osobuco Braseado: 

Osobuco: ................... 5 medallones gruesos

Zanahoria: ................. 2 medianas

Cebolla: ..................... 2 medianas

Cebollita de verdeo: .. 100 g

Apio: .......................... 2 tallos con sus hojas

Ají amarillo: ............... 2 grandes
Ají corona de obispo:  3

Ajo: ............................ 4 dientes grandes

Tomate cherry: .......... 100 g

Tomate perita: ........... 2 latas de 400g c/u

Papines andinos: ...... 5

Sal y Pimienta: .......... a gusto

Hierbas Especias Utilizadas:

Orégano: ................... 2 cdas grandes

Tomillo: ...................... 1 cda grandes

Pimentón dulce: ........ 1 cda. grande

Semillas de comino: .. 1 cda. mediana

Semillas de hinojo: .... 1 cda. mediana

Para la Polenta: 

Polenta: .....................  250 g
Caldo salado: ...........   1,25 litros 
Leche: ........................ 1 pocillo (50 ml)

Mantequilla: .............. 50 g
Queso Parmesano: ... 100 g
Queso semiduro: ....... 100 g
Queso cremoso: ......... 100 g
Nuez moscada : ......... una pizca
Pimienta negra: .......... a gusto

 

Preparación: 

El Osobuco Braseado:

1.  Lavamos y cortamos la zanahoria en rodajas, pelamos y porcionamos la cebolla en cubos de 2 cm x 2 cm aproximadamente. . 

2. Cortamos el ají amarillo en rodajas y con una pequeña cuchara le quitamos las venas y las semillas que son picantes.

3. Pelamos los cuatro dientes de ajo grandes y lavamos bien los papines andinos, cuidando de quitar con un cepillo toda la tierra acumulada en sus ojos.

4. Seccionamos los tallos de apio a grosso modo, lavamos los tomates cherry  e introducimos  todos los vegetales dentro de una bandeja profunda para horno.

5. Salamos los bifes de osobuco de ambos lados  y los acomodamos entre los vegetales. Algunos prefieren dorarlos previamente en una plancha pero yo considero que no es necesario porque con la larga cocción igual se van a dorar. 

6.  Pisamos los tomates hasta triturarlos completamente, los condimentamos con las semillas de comino, abundante orégano, tomillo, pimentón dulce,  ají molido y sal a gusto.

6. Luego lo esparcimos uniformemente en el interior de la bandeja sumando además la copa de vino.

7.  Preparamos el Hondashi, un caldo de pescado que disolveremos en una taza de agua caliente y también lo agregamos a la preparación.  Antes de cerrar la fuente con papel aluminio deberemos cerciorarnos que el líquido llegue a tapar las 2/3 partes de los bifes. Si falta un poco agregamos agua.

8.  Cerramos la bandeja con papel aluminio y llevamos a un horno precalentado a 160°C (temperatura moderada) de 2 horas a 2 horas y media. Todo dependerá del horno de cada uno, lo importante es que cuando pinchemos la carne no haga ningún tipo de resistencia, debe quedar absolutamente tierna. En todo caso a las 2 horas lo abrimos y pinchamos la carne para ver si ya está lista. Si le falta un poco más volvemos a cerrar y lo dejamos media hora más, o el tiempo que sea necesario.

La polenta suave y cremosa

     Media hora antes de que esté lista la carne comenzaremos a hacer la polenta. 

1. Rallamos el queso parmesano y el queso semi duro que hayamos elegido. Puede ser Gouda, Mar del Plata, Pategrás, Gruyere, Emmental o el que más les guste. Cortamos en cubos el queso cremoso.  Reservamos todos los quesos para añadirlos  a la preparación en el momento oportuno.

2. Calentamos nuestro caldo filtrado que puede ser de verduras como en este caso, de pollo o carne según el gusto de cada uno.  Debe estar salado ya que no le agregaremos más sal a la preparación.   

3. Una vez que el caldo rompa el hervor,  bajamos el fuego a un punto medio y añadimos la polenta en forma de lluvia, y mezclamos con una cuchara de madera que tenga el mango bien largo para protegernos de las posibles salpicaduras. Tienen que tener cuidado con la polenta caliente porque quema muchísimo.

 

4. A medida de que la polenta se vaya hidratando el caldo desaparecerá por completo. Es importante revolver todo el tiempo para que la preparación no se pegue y salte lo menos posible. Seguimos revolviendo por 10 o 15  minutos. Verán que se espesa cada vez más hasta que empiece a ver  el piso de la olla  al pasar la cuchara y el dibujo se conserve por unos instantes.

5. Ahora agregamos un pocillo (50 ml) de leche, revolvemos 3 minutos más.

6. Verán como la polenta se ha suavizado totalmente, haciéndose una crema sedosa casi sin grano visible. Llegó el momento de sumar la mantequilla y condimentar con una pizca de nuez moscada y pimienta negra recién molidas.

7. Sumamos los quesos, revolvemos bien un minuto más y ya tendremos una deliciosa polenta para usar en un montón de preparaciones.

Emplatado: 

 
   Solo nos resta colocar una abundante porción de  polenta en cada plato, y sobre ella un bife de osobuco con la salsa y sus verduras, decorando con un poco de la cebollita de verdeo finamente picada por encima.

   

    Y a disfrutar del invierno comiendo esa carne tiernísima y gustosa  que se deshace en la boca junto con la polenta y ese maravilloso queso que se derrite y hace hilos!!!

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