lunes, 23 de junio de 2014

Ají de Gallina

Ají de Gallina (33)


Diego Bianchi

 Seguimos disfrutando de las delicias de la gastronomía peruana, esta vez cocinando un típico plato limeño con reminiscencias de un pasado que fusiona ingredientes indígenas y españoles.

   Consiste básicamente en una gallina o pollo previamente hervido y deshilachado, que luego se introduce  en una salsa de maravillosa textura suave y cremosa.  Su tono amarillento está dado por el uso del "ají escabeche" o "amarillo" y se acompaña con papas hervidas y arroz blanco desgranado.

   Sin dudas un plato que no se pueden perder de probar, porque seguro les va a encantar.





Ingredientes: (4 personas)

Pollo: ...................................... 800 g de pechuga deshuesada
Ají amarillo fresco: ................... 100 g (o 4 cucharadas soperas de salsa de ají triturado)
Cebolla morada: ....................... 1 mediana
Ajo: ......................................... 1 diente grande
Nueces Pecan: ........................ 6 mitades
Pan lactal: ................................ 4 rodajas
Leche evaporada: ...................... 200 ml
Caldo de cocción: ..................... 1 taza grande
Aceite neutro: ........................... cantidad necesaria
Orégano: .................................. 1 cda. de té
Comino: .................................... media cdta. de café
Sal y Pimienta: .......................... a gusto

Acompañamiento y decoración:
Arroz: ........................................ 2 tazas.
Papas: ....................................... 4 pequeñas
Aceitunas negras: ....................... 4
Cilantro o Perejil: ......................... a gusto
Morrón rojo: ................................. unas tiritas





El Ají Amarillo:



     
     Este el ingrediente estrella de la gastronomía peruana es utilizado para hacer infinidad de platos. Comienza siendo verde, por lo que también se lo conoce por ese nombre (sobre todo en Chile que se lo consume en ese estadio cuando se hace su tradicional pebre), pero luego cuando madura alcanza un tono anaranjado intenso. También se lo denomina "ají escabeche" y en su versión disecada "ají mirasol".

      Fresco, seco, cocido, licuado, picado, o molido son algunas de las posibilidades que te ofrece este insumo privilegiado. Las diferentes preparaciones a la que es sometido buscan regular su conservación y picor, pudiendo quitarlo del todo si previamente desvenado y despepitado, se hierve un par de veces cambiando el agua.  El vibrante color naranja que lo caracteriza sirve para teñir causascremas y salsas como la que lleva las papas a la huancaína y, cortado en tiras es ideal para decorar tus platos favoritos.

       Estudios demuestran que la capsasina, su agente activo,  es muy efectivo para aliviar el dolor presente en ciertas enfermedades y condiciones tales como dolores de cabeza, fibromialgia, artritis, neuralgias, entre otros.  


La leche evaporada:

Ají de Gallina (9)


    Aunque en Argentina casi no se la conoce, estamos hablando de un producto lácteo muy popular en la mayoría de los países latinoamericanos. Se ofrece enlatado  y soporta grandes periodos de almacenamiento debido al proceso de deshidratación realizado a la lecha cruda, a la que se le ha quitado cerca de un 60% del agua. Se diferencia de la leche condensada, ya que esta última posee agregado de azúcar. 

   Tanto la leche evaporada como el Ají amarillo (en su versión fresca o en pasta) pueden conseguirse en Buenos Aires: En el Mercado Andino lindante con  la estación ferroviaria de Liniers,  ubicada en Av. Rivadavia y Gral. Paz. También en los diferentes supermercados del "Barrio Chino" de Belgrano.  




Preparación: 


1. Colocamos las pechugas en una olla no muy grande y las cubrimos de agua. Si tenemos algunas verduras como puerro, cebolla, apio y zanahoria para saborizar el agua y obtener un posterior caldo con el agua de cocción mucho mejor. Sinó le agregan un cubito de caldo de verduras.

Ají de Gallina (1)



2. Tomamos los ajíes amarillos, les quitamos el pedúnculo, los partimos al medio y raspando con una cuchara les retiramos los nervios y las semillas. Allí está concentrada la gran mayoría del agente activo que le da su picor. Luego los lavamos en agua fría. Si quieren que la salsa salga picante, solo tienen que rescatar algunas de las semillas, picarlas y agregarlas. Una vez realizado este procedimiento lávense bien las manos y ni se les ocurra llevarlas a los ojos o cualquier otra mucosa del cuerpo, porque se les va a irritar.

Ají amarillo2

z Ají amarillo (17)


Ají amarillo

 
       Pueden optar por sustituir el ají fresco por 4 cucharadas soperas de salsa de ají molido. Los hay de diferentes marcas y grados de picor y pueden conseguirlos en los marcados que les mencioné más arriba, sobre todo en el Andino. Pregunten al vendedor cual de todos es más apropiado para hacer este plato, ya que algunos como el Tarí - que aparece a la izquierda de la imagen de abajo - son una especie de mayonesa picante con el agregado de huevo, que se utiliza para condimentar por ejemplo un pollo a las brasas. Las otras dos marcas "Amarillín" y "A la cena" si son aptas para esta preparación y solo difieren en que la primera no tiene picor, mientras que la última contiene un picante moderado. Si me dan a elegir, prefiero utilizar "A la Cena".

Ají Amarillo




3. Cortamos el ají amarillo, la cebolla  el ajo.

Ají de Gallina (3)



4. Salteamos los vegetales con un poco de aceite neutro (girasol, maíz, soja, canola etc.)

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5. Una vez que todo se haya dorado, lo introducimos en el vaso de una licuadora.

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6.  Abrimos la lata de leche evaporada y volcamos la mitad de su contenido dentro de la licuadora. La otra mitad la podemos guardar en un recipiente hermético en la heladera, y podremos conservarla  por lo menos una semana. Ojo, nunca la guarden dentro de la misma lata, porque pueden crecer unas bacterias peligrosas que provocan el botulismo. La leche evaporada sobrante podremos utilizarla para hacer este riquísimo flan de queso (hacer click)

    Si no llegan a conseguirla, pueden reemplazarla por leche común enriquecida con un chorrito de crema.

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7. Incorporamos las nueces pecan o pecanas. Si no tienen, pueden reemplazarlas por nueces normales o almendras.

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8. Mientras tanto, ya han pasado 25 minutos desde que está hirviendo el pollo. Apagamos el fuego y lo retiramos del caldo para que se enfríe.

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9. Tomamos 4 rebanadas del pan lactal, le quitamos la corteza y las remojamos con un poco del caldo de cocción. También pueden utilizar la miga de un pan francés.

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10. Colocamos el pan embebido en caldo dentro del vaso y licuamos todo hasta obtener una crema suave y uniforme.







12. Una vez que las pechugas se han entibiado, procederemos a deshilacharlas con los dedos, tirando hacia abajo, en la misma dirección en que se encuentran las fibras musculares de la carne. Ojo que deshilachar no significa desmenuzar, debemos hacer unas tiritas de pollo.

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13. Volcamos nuestra crema en una sartén que pondremos a calentar a fuego medio.

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14. Una vez que empiece a burbujear, revolvemos con una cuchara de madera para que no se nos pegue  y le agregamos las tiritas de pollo.

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15. Sumamos el resto de la tasa de caldo.

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16.  Sazonamos con orégano y comino, cocinando unos minutos hasta que la crema tome nuevamente una consistencia espesa.

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17. Cuando la salsa haya espesado, finalizamos agregando dos cucharadas soperas de queso parmesano rallado. Revolvemos y solo nos resta emplatar.

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Armado del plato: 

1. Junto con la cocción de nuestro ají, hervimos por separado 4 papas pequeñas que servirán como acompañamiento de nuestro plato. También hervimos arroz blanco. En una próxima entrada, les enseñaré a hacerlo para que les salga desgranado, con sus granos bien sueltos.


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2. Pelamos las papas aún calientes, las cortamos en tercios y las ponemos en cada uno de los platos. También hacemos un timbal de arroz ayudándonos con un aro de repostería o una taza a la que previamente untamos con un poco de aceite. Para para poder hacerlo y que quede perfectamente desgranado pueden consultar la receta clickeando aquí

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3. Partiendo de un extremo del timbal de arroz, cubrimos las papas con una porción generosa del ají de gallina.

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4. Solo nos resta decorar con un poco de cilantro o perejil fresco picado, una aceituna negra y unas tiritas de ají morrón. Si lo desean, también pueden agregar unas rodajas de huevo duro.

   Ya tenemos nuestro plato listo para disfrutar !!!

Ají de Gallina (33)


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Presentacion Libro (42)



                              Ir al Recetario...



31 comentarios:

  1. qué rico y fácil Diego! en Chile comí ají de gallina pero cuando me contaron la receta era complicadísima! buenísima! gracias!

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    1. Se quisieron mandar la parte jaja. Hacé esta receta que te va a encantar :)

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  2. Diego : como peruano te digo que la receta presentada es como se hace en el Perú. Felicitaciones . El toque mayor de ají lo pones luego a tu gusto .
    Roberto Melzi Klauer

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    1. Muchas gracias Roberto. No dejo de ser un aprendiz en esto de la cocina peruana que me gusta tanto y recibir elogios de un entendido es un gran honor :)

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  3. Se ve glorioso...! Ooooohhh! El flan de queso. . .! A conseguir leche evaporada, entonces...
    Abrazote!

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  4. Así es, el toque de ají es a nuestro gusto y como buenos peruanos nos gusta picante!!!!

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    1. A mi también me encanta el picante, aunque el argentino medio no está acostumbrado. :)

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  5. Hola Diego. Quería contarte que el ají amarillo en pasta y el rocoto en pasta también se consiguen en el barrio chino. Yo los compro usualmente en Casa China y vienen en un frasco del tamaño del jengibre en conserva aproximadamente. Hace mucho que no compro las salsas en sobre pero, teniendo en cuenta que el de frasco es nacional, supongo que te resultará más económico.
    Maravillosas tus recetas. Suelo cocinar peruano porque tengo muchos amigos de esa nacionalidad y su cocina es riquísima.
    Saludos

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    1. Ahh fantástico!! Pregunta... cuanto te dura la pasta cuando la abrís? Hay que guardarla en la heladera? La pasta de rocoto es demasiado picante?

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    2. La verdad es que en casa no dura nada así que no podría decirte jaja. Yo la uso mucho para sándwiches y otras comidas, sola o mezclada con mayonesa.
      No recuerdo exacto cuanto dura pero calculo que como la mayonesa de sobre. Y sí, las tenés que dejar en la heladera. Aunque también se me ocurre que se podrían freezar en la cubetera y guardar los cubitos para cuando los necesites.
      Cualquiera de las dos es puro ají procesado así que pican como los enteros. Otra opción que uso mucho es comprar un rocotito, pasarlo unos minutos por aguar hirviendo y después guardarlo en un frasco de aceite. Para condimentar utilizo el aceite y así puedo graduar mejor el picor.

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    3. Mil gracias Gladys por la información!!

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  6. Hola
    Paso un pequeño dato que tal vez pueda resultar de utilidad. Venden la leche evaporada (esa misma que vos usás) y el ají amarillo en una pequeña verdulería exactamente en la esquina de Humberto I° y San José, a una cuadra de la estación San José del subte E. La dueña es una señora peruana que trae todo tipo de cosas interesantes.
    Desde el barrio de Constitución, los saluda Ana, corresponsal exclusiva de Contacto con lo Divino. :)

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    1. Excelente dato!!! Mil gracias por enriquecer la inormación porque seguro que a muchos les va a servir :)

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  7. Pues mirá que hoy vi la entrada, tenia pollo (no gallina pero que más), algo de leche y queso crema ( no tenia evaporada ni crema) y otras cosillas e hice esto, obvio que no puedo decir que sea esta receta pero me gusto muchisimo (tambien usé unos champiñones que tocaban salvarlos). En fin, el almuerzo se hizo. Gracias.

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    1. eso se llama tener creatividad y salir del paso. Felicitaciones.!! Estas recetas estan pensadas para inspirar, pero me encanta que cada uno haga su propia versión. :)

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  8. Te hago una pregunta que nada que ver con la receta pero si con la comida.Participas del Buena Morfa Social Club.- Leyendo algo en ese grupo sobre el Revuelto Gramajo y consulte directo tu receta y de ahí surgio esta duda?
    disculpa si no resulta pertinenete
    Delia Lema Leis

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    1. Hola Delia, jamás había oído hablar de ese grupo. Besos!!

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  9. Diego!
    Aplauso, medalla y beso por la comida Peruana!

    Voy a intentar conseguir estos ingredientes en Neuquen donde acabamos de mudarnos.. volvimos a casa... voy a extranar mucho mis excursiones al barrio chino... por las dudas me traje una buena provision de las 5 especies que nos hiciste conocer y apreciar....
    Tal vez intente reproducir la receta con un pimenton picante espanol que consegui recientemente...

    Carinos
    Gaby (libra)
    .... desde Nqn en una tablet sin la letra "enie".. en fin...

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    1. Que tengas de las mejores suertes del mundo en tu nueva vida Gaby!!! Besooooooo!!

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  10. Hola Diego hace bastante Miro las recetas pero nunca habia escrito nada, me gusto esta receta , pero me surge una duda haber si me podes ayudar .
    La leche condensada no es lo mismo que la leche evaporada?

    Saludos y felicitaciones x las recetas
    Eduardo

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    1. Debajo de la foto lo aclaro. La leche evaporada no tiene azúcar como la condensada. Saludos Eduardo!

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  11. Me invitas a cocinar con semejantes recetas, y que ilustracines!!! parecen reales tus platos. Excente tu trabajo

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  12. Hola Diego, me podes sacar una duda? El trigo burgol se hidrata con agua fria o hirviendo? Gracias por todas tus recetas, sos geniallll

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    1. Es según el grado de ansiedad que tengas. No necesita cocción porque es precocido, pero si lo hacés con agua caliente, con unos minutos basta hasta que quede suave. :)

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  13. Gracias por tu respuesta y gracias tambien por el pastel de papas, ya lo estoy haciendo.
    Ah y no dudo que tus ilustraciones sean reales, me encantannn.

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  14. Hola Diego:
    ¡Me salió riquísimo!
    ¡Cuántos aplausos he recibido gracias a vos!
    Gracias por enseñar a este siempre principiante
    Hasta pronto

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    1. Lejos de ser un principiante sos un gran cocinero, ejecutás todo a la perfección. A ver cuando me pasás una receta vos a mi ;)

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