Les presento el más típico plato de la cocina húngara. Su nombre proviene del vocablo gulyás, que en húngaro significa vaquero. En realidad se llamaba gulyás hus, o sea: carne para el vaquero.
Su ancestral origen nos sitúa un poco antes del siglo IX y recae sobre los pastores magiares centroeuropeos que viajaban por las llanuras con su ganado. Para alimentarse durante el camino, mataban a la vaca más débil y con ella cocinaban su plato preferido. Una ración humilde y de muy larga cocción para asegurar que la carne del animal recién sacrificado se tiernizara.
Este guiso se hizo popular en todo el Imperio austro-húngaro cuando en un regimiento en el que cumplían el servicio militar, un gran número de pastores de la Hungría oriental procedentes de la estepa de Hortobágy fueron trasladados a Viena y desde esta ciudad la moda se extendió por todo el mundo. Los españoles introdujeron el tomate y el pimentón al imperio y desde el siglo XVIII ya nadie se imagina al goulash sin ese peculiar sabor.
Acompañaremos este plato con unos gorrioncitos, más conocidos por su nombre alemán (del dialecto suabo), spaetzle, spätzle o späzli. En Hungría se realiza una preparación muy similar llamada galuska.
Ingredientes: (10 - 12 personas)
Para el Goulash
Carne Vacuna: ..................... 2 kg
Cebolla: ................................ 2 kg
Extracto de Tomate Doble: .. 100 g
Harina:..................................... 2 cdas. grandes
Caldo de Carne: .................... 2 cubitos.
Manteca /mantequilla: ........... 50 g
Aceite de Oliva: ....................... c/n
Vino Tinto: ............................... 250 ml
Agua: ....................................... 1,5 l
Pimentón dulce: ...................... 1 y 1/2 cda. grande
Páprika picante: ....................... 1 cda. mediana
Comino: .................................... 1 cda. mediana
Para los Späzli:
Harina: ........................................ 500 g
Huevos: ...................................... 6
Agua: .......................................... 400 ml aprox.
Sal: .............................................. 1 cda. grande
Nuez Moscada: ........................... c/n
Carne: En este caso utilicé lo que en Argentina se denomina "Bola de Lomo", llamado también "Bola de PIerna" en Colombia, "Bistec de Cabeza de Lomo" en Perú, "Bola" en México, "Posta Rosada" en Chile, "Chocozuela" en Venezuela. Pulpa Redonda en Ecuador, "Pulpa Abajo del Asado" en Uruguay y "Patinho" en Brasil. Es un corte sacado del músculo que une a las costillas con el cuarto trasero de la res, es la parte que cubre el fémur del lado de la panza y se conecta con el vacío. De este corte salen las famosas Milanesas de tamaño mediano, redondas, tiernas y sabrosas.
Igualmente, como es un plato de larga cocción que ablanda hasta las piedras, no es necesario que la carne sea demasiado tierna, siempre y cuando no tenga mucha grasa. Podrán utilizarse Paleta, Roast Beef o Aguja, allguno más caro como la Colita de Cuadril, o cualquier otro que sea de su agrado.
Pimentón: La base de este guiso es el particular sabor que le da el pimentón o páprika. Por eso es fundamental utilizar uno de buena calidad. Yo utilicé uno dulce de Murcia, España y una páprika picante de Croacia que compré en el Stand de ese país en la Feria de las Naciones de Buenos Aires.
Preparación:
El Goulash:
1. Desgrasamos y cortamos la carne en cubos de 2 o 3 centímetros.
2. Espolvoreamos un poco de harina sobre la carne y la removemos para que se distribuya sobre su superficie en forma homogénea.
3. En una olla grande ponemos manteca y aceite de oliva en partes iguales. Doramos la carne.
4. Reservamos la carne y sus jugos en un recipiente.
5. Agregamos un poco más de materia grasa, y doramos la cebolla, a la que previamente cortamos en cubos bien pequeños. La idea es que a lo largo de la cocción vaya desapareciendo y fundiéndose en el guiso.
Condimentamos con el pimentón dulce, la páprika picante y el comino.
6. Revolvemos, dejamos sudar bien la cebolla y agregamos los dos cubitos de caldo de carne.
7. Agregamos la carne que habíamos reservado, el extracto doble de tomate y el vaso de vino tinto.
8. Finalmente agregamos el litro y medio de agua hirviendo y un par de hojas de laurel, bajamos el fuego al mínimo y tapamos la olla por espacio de una hora. Yo lo hice en una cazuela de barro con un difusor de calor abajo. Pueden hacerlo en ollas de otro material, pero que tengan un fondo lo suficientemente grueso para que no se pegue la comida. Les aconsejo que también utilicen el difusor.
9. Luego, destapamos la olla y cocinamos a fuego lento por un par de horas más, hasta que el agua se reduzca y tome la consistencia de un guiso espeso, como ilustra la foto. Cuanto más se cocine, mas rico quedará. Cuiden de revolver periódicamente el guiso para que no se queme en el fondo.
Los Späzli:
1. Mientras se cocina el guiso, ponemos en un bowl los 500 grs. de harina, los 6 huevos y la Sal.
2. Vamos agregando el agua de a poco y revolvemos enérgicamente.
Seguimos agregando agua hasta obtener una consistencia espesa parecida a la de los waffles.
3. Sazonamos con un poco de ralladura de nuez moscada y dejamos descansar la masa por 30 minutos en la heladera.
4. Para darle forma a los Späzli, utilizaremos este implemento que puede conseguirse en cualquier bazar.
En una olla grande, ponemos a hervir abundante agua. Enganchamos nuestro utensillo en el borde de la olla e ingresamos la masa
por el aro. Luego lo vamos desplazando lentamente a lo largo de la chapa, de un lado hacia el otro, hasta que obtenemos una lluvia de gotitas de masa.
Tengan cuidado de no quemarse con el vapor del agua hirviendo. Les aconsejo ponerse alguna protección el el brazo que sostiene el cepillo.
Vean como la masa gotea por las aberturas, siendo inmediatamente cortada por el aro superior.
5. Una vez que floten, los retiramos los Späzli del agua con una espumadera, pasándolos unos segundos por un recipiente de agua fría para cortar la cocción y que no se nos ablanden demasiado.
6. Repetimos el procedimiento hasta que se acabe toda la masa. Finalmente los reservamos en una fuente hasta que llegue el momento de servir el plato final.
7. Cuando nuestro Goulash está listo, saltamos los Späzli en una sartén con un poco de manteca.
8. Solo nos resta servir nuestro Goulash con Späzli en unas cazuelas y decorar con un poco de perejil picado. Van a disfrutar de un guiso realmente delicioso, ideal para servirlo en una reunión con muchos invitados.
