Frutos de Mar con Miel de Rocoto en Crema de Palta

  

 

                                                          Hoy les propongo hacer una preparación muy sencilla, pero a la vez refinada y elegante,  ideal para servir como entrada en una cena en que queramos lucirnos.   

           Consiste en  una crema  de palta / aguacate, bien fresca y sedosa, con aromas  a aceite de oliva extra virgen y limón, que utilizaremos como base de unos langostinos y callos de vieyras dorados. La combinaremos con una deliciosa salsa agripicante como es la miel de ají rocoto rojo, que le dará un gran carácter tanto en el gusto como en la presentación, por su vibrante color. 

           Para los que no lo conocen, este delicioso ají o chile picante es uno de los más usados en la fantástica gastronomía peruana, pero aquí en la Argentina, y más precisamente en Buenos Aires,  puede conseguírselo en varios lugares, como el Barrio Chino, el Mercado Andino de Liniers, la zona del Abasto y en muchas verdulerías desperdigadas por la ciudad (no todas) cuyos dueños sean peruanos o  bolivianos ( estos últimos lo conocen como ají locoto). 

            Este entrante se sirve preferentemente en plato hondo, porque es ideal para comer con cuchara y suma bastante si lo emplatan en una buena vajilla que sirva para resaltar los colores de los ingredientes y mejorar su presentación, porque la comida, aparte de ser rica, también tiene que entrar por los ojos. 

            El equilibro de texturas y el contraste de sabores ha quedado realmente increíble, por lo que les recomiendo fuertemente que lo experimenten y se preparen para recibir aplausos de sus comensales. 

Ingredientes:

Entrada para 4 personas 

Miel de Rocoto: 

Aji Rocoto: ................  150 g

Miel: ........................... 100 ml

Limas: ......................... 2

Crema de Palta / Aguacate:

Palta Hass: .................  1 mediana (180 g)

Aceita de Oliva E.V.: ..  50 ml

Jugo de Lima: .............  50 ml

Agua mineral: .............  50 ml

Sal: ..............................  a gusto

Frutos de Mar: 

Langostinos: ................. 12

Cayos de Vieyras: ......... 12

Decoración:

Cebollita de verdeo:..... 1

Preparación: 

La Miel de Rocoto:

1. Cortamos unos 120 a 150 g de ajíes de rocoto rojos, quitándoles las semillas y las venas.  Como en las semillas o pepas está concentrado la mayor parte de su picor, elegiremos la cantidad que querramos ponerle a la preparación de acuerdo al grado de tolerancia que tengamos al picante. A mi me gusta dejarles bastantes, porque aparte de deliciosas son decorativas. 

 

2. Lo cortamos en tiras y luego en un fino brunoise.

3.  Lo llevamos a una olla y,  como dije más arriba, colocamos la cantidad de semillas que consideremos conveniente según el picor que queramos dar a la salsa. 

     Introducimos la miel de abeja y llevamos al fuego para que los ingredientes se amalgamen.

4.  Sumamos el jugo de dos limas, salamos a gusto y dejamos hervir hasta que la preparación se reduzca y adquiera una consistencia de almíbar, siempre teniendo en cuenta que al enfriarse va a tender a espesarse aún más. 

La Crema de Palta:

1. Cortamos al medio una palta madura mediana de aproximadamente unos 170 /180 g. Le quitamos el carozo / hueso clavándole un cuchillo afilado y girándolo suavemente. Retiramos toda su pulpa con una cuchara grande y la introducimos en el vaso de la procesadora. 

2. Sumamos un pocillo pequeño de jugo de lima o limón, otro de aceite de oliva extra virgen de buena calidad y finalmente uno de agua mineral o filtrada.

     Eviten utilizar agua directa del grifo porque tendrá gusto a cloro y si no tienen más remedio, primero hiérvanla para poder evaporarlo, y luego déjenla enfriar para recién usarla en la preparación.

3. Salamos a gusto y procesamos hasta obtener una crema ligera bien suave y aterciopelada, con la consistencia de una sopa espesa.

Los Mariscos: 

1. Limpiamos los langostinos crudos, les quitamos el intestino y los introducimos en agua hirviendo por apenas un minuto, tiempo suficiente para que cambien de color y estén bien cocidos. Tengan cuidado de no pasarse de ese tiempo para evitar arruinar la delicada textura de su carne. 

 

     Si lo desean, también pueden dorarlos vuelta y vuelta en una sartén con un poco de aceite de oliva extra virgen, no más de 30 segundos de lado.

2. Una vez cocidos, los pasamos a agua fría para cortar la cocción.

3.  Calentamos una sartén con un poco de mantequilla clarificada o aceite de oliva extra virgen y doramos los callos de vieyras / ostiones durante apenas 30 segundos a fuego máximo. La idea es que tomen un lindo color pero que tampoco se pasen de cocción para no arruinar su carne.

Emplatado: 

1. En un plato hondo ponemos una buena cantidad de crema de palta como base de la preparación. 

2. Sumamos los langostinos y las vieyras, junto con unos finos tallos de cebollita de verdeo o cebolleta. 

3. Agregamos la miel de rocoto y una semilla del ají por cada langostino. Sumamos la parte verde de la cebollita de verdeo finamente picada. 

4. Podemos decorar con unas hojitas verdes de nuestra preferencia. 

                     

                         Y ya tenemos esta delicia lista para disfrutar!! 

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