martes, 8 de septiembre de 2015

Burrata e Dolce Americano

Tapa


Diego Bianchi    Una buena porción de dulce de batata junto a otra igual de queso fresco, son suficientes para hacer el famoso "vigilante", un humilde y delicioso postre presumiblemente creado en la década del ´20 del siglo pasado en una cantina del barrio de Palermo de la ciudad de Buenos Aires y que fuera bautizado con ese nombre en honor a la gran cantidad de policías de una comisaría cercana que siempre pedían el "postre de la casa".

   El noroeste argentino tiene su propia versión: el dulce utilizado en este caso es el de Cayote, al que se lo envuelve en "quesillo", un queso de pasta hilada normalmente elaborado a base a leche de cabra, que tiene una textura compacta y que se presenta en planchas planas y alargadas. Normalmente se redondea su presentación con miel de caña y nueces. 

  Últimamente nos hemos aventurado a experimentar nuevas combinaciones de sabores jugando con ingredientes típicos de diferentes gastronomías, y esta vez no va a ser la excepción.  Así que intentaremos realizar una nueva variante, utilizando para ello una cremosa burrata italiana acompañada de un dulce de cayote, avellanas caramelzadas y pistachios, al que luego sazonaremos con un buen aceite de oliva extra virgen, reducción de aceto balsámico y un toque de pimienta recién molida. 


Ingredientes: (postre para compartir de a 2)

Burrata: ..............................................  ½
Dulce de Alcayota: ............................... 1 cda. sopera colmada
Pistacchios: ......................................... 10 -12
Avellanas caramelizadas: ...................... 7
Aceite de oliva: ..................................... cantidad necesaria
Reducción de aceto balsámico:............... cantidad necesaria
Sal: ...................................................... 1 pizca
Pimentón dulce: .................................... 1 pizca
Pimienta negra: ..................................... a gusto

Para caramelizar almendras:
Almendras: ........................................... 50 / 70 g
Azúcar: ................................................. ½ taza de té




Consideraciones acerca de los ingredientes utilizados:

La Burrata: 


Burrata 045


    Es un queso típico del sur de Italia originario la Puglia, que al igual que la mozzarella se elabora a partir de la leche de búfala. Tiene una cremosidad única y se deshace en el mismo instante de ingresar a la boca, de allí la explicación de su  nombre: “burro” en italiano significa manteca o  mantequilla, así que burrata significa  mantecoso.

    En la zona del NEA de nuestro país, - particularmente en la provincia de Misiones - contamos con la crianza del búfalo de agua, animal que perfectamente podría aportar la leche necesaria para hacerla. Pero lamentablemente por razones de falta de infraestructura suele utilizárselo casi exclusivamente para la producción de carne, desaprovechando así la producción láctea a gran escala y los productos que suelen derivar de ella. Por ese motivo, en Argentina, tanto la mozzarella como la burrata se fabrican con leche de vaca. (variedad que en Italia denominan Flor di Latte).

     La principal diferencia entre ambos quesos es que el mozzarella está hecho enteramente con pasta hilada, mientras que la burrata es como un saquito relleno de un compuesto de crema de leche y pasta hilada llamado stracciatella. Se amasa la pasta hilada prensada hasta obtener la forma de un saquito. Seguidamente se rellena el envoltorio con la stracciatella y se cierra rápidamente haciendo un nudo con la misma masa en caliente, ya que al enfriarse se rompería.

    Como podemos ver en la foto de arriba, se la conserva en un recipiente lleno de suero de leche, porque de lo contrario se secaría, echándose a perder su increíble textura.



Burrata 046



El Dulce de Cayote o Alcayota:

Alcayota 061


    Es un dulce típico del noroeste argentino hecho con el fruto maduro de una planta originaria de América, pariente del zapallo y del melón, al que llaman Cayote. También se lo elabora en la región de Cuyo, tomando allí el nombre de Alcayota. En otras latitudes también se lo denomina lacayote, chilacayote, cidracayote, chiclayo, zambumba, zambo, chiverre, abóbora chila. En el viejo continente recibe el nombre más sugestivo de cabellos de ángel, cheveux d'ange .

   Las fibras del cayote cocidas en almíbar toman un hermoso color dorado teniendo una textura y sabor muy particular y agradable.  


Burrata 065




Preparación: 


1. Aunque solo utilizaremos poco más de media docena de ellas en esta receta, comenzaremos caramelizando unas cuantas avellanas. Las que nos sobren podrán servirnos - por ejemplo - para agregar dulce y crocante a una buena ensalada de verdes, o simplemente disfrutarlas solas, porque quedan realmente deliciosas.

    Primero ponemos en la sartén apenas un poco de azúcar y la calentamos a fuego medio...

Burrata 002




2. Cuando veamos que el azúcar apenas comienza a derretirse, vamos mezclando el líquido viscoso con los cristales que aún no lo han hecho. Y una vez derretidos estos van agregando más y más azúcar y mezclando de a poco hasta formar el caramelo. Esta sencilla técnica les permitirá evitar que se formen grumos o pelotas de azúcar que no se terminen de caramelizar.

Burrata 004


Burrata 006




3. Cuando el caramelo haya alcanzado un color cobrizo, introducimos las avellanas y las bañamos en él, moviéndolas con algún utensilio hasta que se impregnen en toda su superficie.

Burrata 021




4. Cuiden de no tardar demasiado, ya que el caramelo puede quemarse y adquirir un desagradable sabor amargo.

Burrata 025



5. Finalmente colocamos las avellanas caramelizadas en una superficie anti adherente o en un silpak, bien despegadas unas de las otras y las dejamos enfriar.

Burrata 037




6. Sacamos la burrata del envase lleno de suero que la protege y la cortamos por la mitad. Salamos levemente la parte que vamos a utilizar.

Burrata 048



7. Pueden reservar la otra mitad dentro del suero para mas adelante, o hacer ese mismo día una versión salada, disponiéndola en una cama de hojas verdes,  regándola con un buen aceite de oliva, perfumándola con hojas de albahaca fresca y por sobre ella aceitunas negras, tomates secos y por que no, unos pistacchos o cualquier otro fruto seco que se les ocurra.

Burrata 053



8. Colocamos la mitad de la burrata sobre el plato y le agregamos por encima una cucharada sopera bien colmada del dulce.

Burrata 070



9. Luego, disponemos de una forma estética las avellanas caramelizadas.

Burrata 093




10. Seguimos con los pistacchios y perfumamos la preparación con un buen aceite de oliva extra virgen. Vamos a utilizar el secreto del éxito de la cocina italiana: pocos y sencillos ingredientes pero de máxima calidad. Y en ese sentido, el aroma y el leve picor de un buen aceite de este tipo, se va a notar muchísimo en el gusto final de nuestro postre.

Burrata 112





11. Decoramos dando color con un poco de pimentón español a los costados del plato y finalmente rociamos con una reducción de aceto balsámico, que pueden comprar o hacer ustedes mismos en 5 minutos. Si optan por lo segundo, ponen a calentar a fuego lento 2 cdas. soperas de azúcar con 4 cdas. soperas de aceto balsámico. Mezclan bien y una vez obtenida la consistencia de un jarabe apagan el fuego, teniendo en cuenta que al enfriarse, el preparado quedará aún más denso.


Tapa 




12. Solo nos resta sazonar con un poco de pimienta negra recién molida...

Burrata 134



Y a disfrutar!!!

Burrata 142

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19 comentarios:

  1. Diego: realmente asombrosa tu elección y combinación de los ingredientes. Se vé fantástico! Abrazo.

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    1. Muchas gracias Carlos, a veces salen cosas lindas dejando volar un poco la imaginación :)

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  2. Diego te felicito de nuevo por tus exquisitas recetas, un 10 como siempre me encanta esta combinacion de sabores!! Hoy ha empezado el peque el cole y estaba un poco depre pero con esta delicia me alegro el dia un poco...
    Un beso muy grande

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    1. Depre porque fue tu hijo al cole? Aprovecha para descansar mujer que en unas horitas lo tienes de vuelta contigo. Arriba amiga!! Que tu cocinas como los dioses, algún día cuando esté por Madrid quiero probar alguna de tus delicias :)

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  3. jejeje hombre la verdad que estoy depre porque es el primer dia del cole y esta en primero de primaria y ya sabes los cambios son un poco duros...nueva profe, nuevos amiguitos jejej es que yo me estreso por todo ...y por supuesto si vienes a Madrid, probaras mis platos espero estar a la altura jejeje!!

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    1. Pues cambia el enfoque mujer!! El primer dí del primer grado es una maravillosa experiencia que no se te borra en toda la vida. Ponte contenta por tu hijo y su día especial. Respecto de tus platos se notan que son una verdadera delicia!!

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  4. Dulce de alcayota y quesillo de cabra. . . ¡manjar! Tengo que probar con éste quesito. Y las avellanas caramelizadas. . . mmm. . . Soy tu fan. . .

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  5. Hola Diego! Me encantaría degustar ese postre, mezcla de sabores, colores y texturas... Pero me la pones muy difícil con los ingredientes.. En especial es queso que jamás había visto ni escuchado. Aquí en México es chilacayote y se usa en guisados o en dulce en un proceso que lo seca. Hermosa presentación!!

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    1. Bueno, te la voy a hacer un poco más fácil. Todo se consigue en este mundo moderno :) http://prodremo.com/2013/12/31/queso-burrata/

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  6. Hola Diego,
    Excelente tu postre!!
    Me encanta el dulce de Alcayota, tengo la suerte que mi mama me la prepara y a veces le suma nueces, delicia total!!
    Cuesta encontrarla aca en Bs As, pero en donde siempre hay es en Liniers a donde se consiguen muchas cosas de la gastronomia Peruana y Boliviana.
    Les cuento que la alcayota se cocina en el horno, luego se abre y se sacan los hilos y ahi se hace el almibar y sigue la coccion hasta que se transforma en la mermelada, por lo menos asi la hace mi mama!!
    Saludos.
    Eugenia

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    1. Gracias por acercanos la receta de tu mama Eugenia!! Yo a la mermelada de Alcayota la encontré en un lugar de venta de quesos y fiambres (tipo Valenti), en la calle San Benito de Palermo de Las Cañitas

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    2. Hola Diego,
      Lo conozco se llama Syrah, muy buenos fiambres y quesos, entre otras muchas cosas.
      Vivo a muy pocas cuadras de San Benito.
      La burrata la compraste ahi?
      Yo la otra vez la consegui en La Juvenil de Cabildo.
      Saludos.
      Eugenia

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    3. A bueno, hasta hace muy poquito eramos recontra vecinos. La burrata la conseguí de un mayorista de quesos que trae unas cosas deliciosas de Tandil. Cualquier cosa que te interese comprarle buscame en facebook y te contacto por privado con el.

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  7. Diego, del cielo llego esta receta. Estoy organizando una fiesta porque mi hija recibe diploma de honor de la Facu de Medicina y en este momento estaba haciendo pedido a Pitu. Gracias Diego, con esta receta abro un capítulo original en la lista de postres. Besos

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    1. Me alegro mucho que pueda aportar un granito de arena a un momento tan feliz e inolvidable. Cualquier consejo que necesites podés buscarme en el facebook y mandarme un mensaje privado. Un beso grande!!

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  8. Hola Diego, muy buenas tus recetas. Vivo en Australia y te quería preguntar si tienes idea como puede ser la traducción al inglés del alcayote. Muchas gracias. Abrazos.

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    1. Aquí te dejo un artículo con un montón de acepciónes inglesas de este fruto https://en.wikipedia.org/wiki/Cucurbita_ficifolia

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    2. Aquí te dejo un artículo con un montón de acepciónes inglesas de este fruto https://en.wikipedia.org/wiki/Cucurbita_ficifolia

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