viernes, 2 de agosto de 2013

Bondiola Braseada

Bondiola Braseada (32)

 
     La bondiola es un corte de carne porcina correspondiente al pescuezo o cogote del animal. Cuando el cerdo se  faena, suele cortarse al medio por la linea de la médula espinal. Así el cogote queda dividido en dos y de cada una de esas mitades que se deshuesa se obtiene una bondiola. Es una carne muy sabrosa, tierna y jugosa, por estar infiltrada por vetas de grasa. En España se la denomina cabezada, en México cabeza de lomo y en Colombia lomo enrollado.
     
    Esta vez les propongo hacerla "braseada". El nombre de esta particular técnica de cocción deriva del francés “braiser”, que a su vez proviene del vocablo braise: "brasa" y tiene  la característica de realizarse en dos pasos. 

      Primero, se realiza una cocción a seco  - o método de concentración - , que llevaremos a cabo sellando la pieza en  un medio graso, para provocar el tostado de la carne, fenómeno llamado "reacción de Maillard". Posteriormente  la someteremos a calor húmedo en un recipiente cerrado llevado al horno. Así, el vapor romperá sus tejidos conjuntivos duros. Por regla general la operación de braseado es lenta, así que deberán tener un poco de paciencia. Pero el tiempo invertido no será en vano, obtendremos una bondiola bien asada y caramelizada en su superficie pero muy tierna por dentro. Tanto, que no necesitaremos de un cuchillo para cortarla.


    
Ingredientes: (para 6 personas)

Bondiola de Cerdo: .................................... 1 pieza de 2,2 Kgrs. (grande)
Cebolla: .................................................... 1 grande.
Puerro: ...................................................... 2
Zanahoria: ................................................. 1
Apio: ......................................................... 3 tallos
Ají Morrón: ................................................  1 chico.
Ajo: ........................................................... 3 dientes.
Tomates secos: .......................................... 8
Mostaza: .................................................... 6 cucharadas soperas.
Azúcar Negra: ............................................. 6 cucharadas soperas.
Vino Blanco: ............................................... 1 botella de 750 ml.
Vinagre: ...................................................... 2 pocillos (de café)
Aceite de Oliva Extra Virgen: .......................  cantidad necesaria.
Tomillo fresco: .............................................. un puñado.
Orégano: ...................................................... un puñado
Pimienta Negra y Sal gruesa: ......................... a gusto.

Para el acompañamiento: 

Batata, Calabaza y Ají Morrón, Miel, Orégano





Procedimiento: 


1. Raspamos el apio para quitarle los hilos. Cortamos todos los vegetales a groso modo, utilizando  también las hojas verdes de los puerros. Utilizaremos los dientes de ajo enteros.

Bondiola Braseada (7)      Bondiola Braseada (8)

 Bondiola Braseada (10)



2. Machacamos unas bayas de pimienta negra en un mortero.

Pimienta Negra



3. Adobamos la bondiola de ambos lados con sal gruesa, pimienta negra y  unas hojas de tomillo fresco.

Bondiola Braseada (4)



4.  Sellamos la bondiola  a fuego vivo con  aceite de oliva extra virgen.

Bondiola Braseada (11)



5. Una vez que damos vuelta la bondiola agregamos los vegetales. En este caso yo utilicé una gran paella. Si no tienen una superficie de cocción tan ancha, primero doran la carne, luego la retiran y saltean los vegetales.

Bondiola Braseada (12)


Bondiola Braseada (13)



6.  Cuando  la cebolla se haya transparentado y  dorado completamente la bondiola, pasamos la pieza de carne a una olla apta para horno. Yo utilicé una de barro, pero puede ser de hierro, o de cualquier otro material. Solo deberán tener cuidado que no tengan asas o agarraderas de plástico que puedan quemarse o derretirse con la temperatura del horno. También pueden usar una fuente profunda apta para horno.

Bondiola Braseada (16)


Bondiola Braseada (17)



7.  Desglasamos la sartén con un chorro generoso de vino y  raspamos el fondo con una cuchara de madera a fin de recuperar los sabores que quedaron atrapados en la costra que se formó cuando doramos la carne.

Bondiola Braseada (18)



8. Volcamos todos los vegetales dentro de la olla.

Bondiola Braseada (19)



9. Sumamos el resto del contenido de la botella el vino blanco que tapará aproximadamente la mitad de la bondiola. Yo utilicé uno de cosecha tardía, bien frutado y semidulce.

Bondiola Braseada (20)



10.  Cubrimos la superficie de la bondiola con  tres cucharadas soperas de mostaza.

Bondiola Braseada (23)



11. Hacemos lo propio espolvoreando otras tantas cucharadas de azúcar negra.

Bondiola Braseada (24)



12. Finalmente para dar acidez,  agregamos al líquido 2 pocillos de vinagre.

Bondiola Braseada (27)



13. Tapamos la olla lo más herméticamente posible para que con la cocción no se evapore el líquido. Yo lo hice con papel aluminio porque mi olla de barro no tiene tapa. La llevamos al  horno a temperatura moderada. No mayor a 180° C. por espacio de 1 hora y media.

Bondiola Braseada (28)



14. Pasado el tiempo indicado retiramos del horno, destapamos la olla, y damos vuelta la bondiola.

Bondiola Braseada (30)



15. Volvemos a cubrir la superficie de la  bondiola con mostaza y azúcar negra. Agregamos unos tomates secos para darle más sabor a la salsa.

Bondiola Braseada (32)



16. Tapamos nuevamente la olla y horneamos por otra hora y media.  


Bondiola Braseada (29)



17. Faltando poco más de media hora para retirar nuestra bondiola del horno, es tiempo de preparar el acompañamiento. Cortamos la calabaza en rodajas, la batata y el ají morrón al medio y las ponemos en una bandeja.

Bondiola Braseada (33)   Bondiola Braseada (34)



18. Agregamos sal gruesa,  rociamos aceite de oliva extra virgen y  llevamos al horno.

Bondiola Braseada (35)


Bondiola Braseada (36)



19. Unos 15 minutos después, retiramos los vegetales del horno, los rociamos con miel y los condimentamos con orégano. Los llevamos nuevamente al horno hasta que se doren totalmente.

Bondiola Braseada (45)


Bondiola Braseada (46)



20. Pasado el tiempo de cocción, así quedará nuestra bondiola.

Bondiola Braseada (37)



21. Separamos los vegetales y los jugos de cocción y los introducimos en un pasa puré. Volvemos a guardar la pieza de carne en la olla y la reservaremos en el horno para que no se nos enfríe.

Bondiola Braseada (41)



22. Tamizamos  todos los vegetales dando vuelta  a la manivela hasta lograr una crema líquida. Dentro del  pasapuré solo deben quedar  las fibras. Si no tienen este implemento pueden procesar todos los vegetales y después pasarlos por un tamiz o cedazo.

Bondiola Braseada (42)


Bondiola Braseada (43)



23. Llevamos la sartén al fuego para reducir y espesar la salsa.

Bondiola Braseada (44)


Bondiola Braseada (48)


Emplatado: 

1.  Retiramos la bondiola del horno y la cortamos. Verán que estará súper tierna y se que deshace muy fácilmente.

Bondiola Braseada (49)



Bondiola Braseada (50)



2. En un plato colocamos una porción generosa de salsa y la carne encima de ella.

Bondiola Braseada (51)



3. Acompañamos con los vegetales dorados y ya estamos listos para disfrutar de este plato.

Bondiola Braseada (1)

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45 comentarios:

  1. Mmmm se me hizo agua la boca..!!!! la bondiola es mi corte preferido, amo la bondiola!!! yo la suelo preparar con miel y mostaza, pronto probare tu version...genial Diego!!!! y como siempre muy clara tu explicacion y buenisimas las fotos!!! te felicito!!!!

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  2. La pinta buenìsima, me hiciste cambiar el menù del domingo, voy a intentar Felìz Dia del Gastronòmico Marìa de Santa Fe

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  3. MMmmmmmmmmmmmmmmmmm
    Me acabo de comer un plato de fideos solo con aceite y queso y de chusma mire la recete.... te imaginaras que sensacion tengo! hahaha
    Buenisima como siempre!
    Vere si este finde quedo de nuevo como un duque (gracias a vos!)
    Saludos y felicitaciones como siempre
    Mariano

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  4. te puedo pedir recetas de quinoa? quiero empezar a reemplazar la carne y creo que es la mejor opcion (muchas proteinas)
    Muchas gracias!

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    1. Aquí te dejo todo un listado de recetas vegetarianas para que puedas reemplazar la carne. Entre ellas tenés un delicioso Guiso de Quínoa y unas Hamburguesas de Quínoa, Lentejas y Trigo Burgol. Solo tenés que clickear en la imagen deseada.

      http://contactoconlodivino.blogspot.com.ar/p/vegetarianos-y-veganos.html

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  5. ¡Qué buena explicación! No es tan sencilla su cocción. Gracias y un saludo

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    1. La cocción es super sencilla, solo que tarda bastante.

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  6. muy buna tu receta Diego!!! y como siempre impecable la explicación! muchas gracias por compartirla!!!

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  7. Hola Diego:
    Ayer puse en práctica tu receta. Este intento ha sido el mejor plato que he cocinado. ¡Riquísimo! Salio de primera.
    Reitero mi agradecimiento por ayudarme a cocinar en mis primeros pasos.
    Todo esto es motivo de alegría y bienestar.
    Te mando un afectuoso saludo

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    1. Que bueno esocrates!! Y mirá que hiciste un montón!! Me alegro mucho, a mi también me encantó esta receta.

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  8. Es excelente, salió espectacular siguiendo todos los pasos. Una consulta: Se puede hacer en una Essen sobre hornalla también? Digamos, todo igual pero en vez de mandar la cacerola al horno, meterlo en una essen a fuego mínimo. Qué pensás? Muchas gracias, el blog es maravilloso.

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    1. Si podes hacerlo perfectamente. A eso se llama guisar.

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  9. Receta en proceso... ojalá quede tremendo como la foto! Gracias por compartir la receta!

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  10. Diego, hoy domingo hicimos la bondiola, como la pieza era mas chica (1,7 kg), reducimos el tiempo de coccion, salio demasiado tierna, no se cortaba, se desarmaba
    A la guarnicion le agregue unos papines y en fuente tapada, la pusimos cuando dimos vuelta la bondiola en la olla tapada, la dejamos y nos fuimos al super en tiempo record, volvimos y estaba lista
    Gracias y felicitaciones
    Gina de Cordoba

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    1. Mmm, a medida que te voy leyendo se me va haciendo agua la boca. Me diste ganas de hacer una rica bondiola, gracias por contarme tu experiencia Gina :).

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  11. Hola Diego, ayer hice la bondiola, pero dejé los vegetales como acompañamiento y aparte preparé un puré de papas. Salió muy muy rica!! Muchas gracias por compartir tus recetas! Más que seguro prepararé otra de las tuyas. Saludos, Belén.

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    1. Dale, me encanta que sigas probando las recetas, no te olvides de contarme :)

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  12. Diego, como siempre lo tuyo. Excelente!!!

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  13. Acabo de descubrir este blog buscando recetas de bondiola braseada (que hoy cocinaré) y me llevé una genial sorpresa. Es fantástico. Muchas gracias por compartir tus recetas con tanto detalle y con esas excelentes fotos. Felicitaciones! Saludos, Anahí

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  14. Diego, excelente tu plato! Felicitaciones! Una sola pregunta: se podrá hacer de un día para otro? Gracias nuevamente!

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  15. Hola Diego, Tus recetas son fantásticas y siempre me salvan, gracias por compartirlas, hice esta receta para unos amigos y quedaron fascinados, crees que se podrá reemplazar la bondiola por tapa de asado? Quiero hacerlo para mas gente, pero no me da el tamaño del horno ni de la cazuela de barro. Gracias!!

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    1. Para la tapa de asado tengo una receta fantástica que no falla
      http://contactoconlodivino.blogspot.com.ar/2016/07/tapa-de-asado-marinada-al-horno.html

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  16. Muy buena receta Diego!!! una pregunta: el tiempo de cocción variaría en caso de ser piezas más grandes (o mas chicas)?. Habría una relación entre tiempo y kgs a cocinar? Se me ocurre hacer dos bondiolas juntas para ahorrar tiempo y gas. Es posible? Las haría en una fuente de horno y las envolvería c papel de alumino. Gracias x responder. Atte. Horacio Prack.

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  17. Si vas a hacer dos Bondiolas enteras dale el
    Mismo tiempo de cocción. En caso de usar una fuente que es
    Menos gruesa que la de barro yo le daría unos 160 grados centígrados

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  18. Muchas gracias Diego!!!! tendré en cuenta tus consejos...

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  19. Hola Diego!!! otra vez yo!!! Conseguí una linda bondiola de 2,5 kg. para agasajar a unos amigos dentro de unos días. La pregunta que te quería hacer: ¿es posible, en algún momento de la preparación, dejar "en suspenso" la cocción de la bondiola, de modo que esté casi lista un día antes y simplemente calentarla el día de la reunión. Obviamente, pretendo dejar casi listo el plato, pero no estar preparándolo el mismo día de la recepción. Me explico? Muchas gracias. Horacio Prack

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    1. Podrías, pero lo mejor es hacerlo en el momento, total no es algo que demande mucho esfuerzo, se cocina solo

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  20. Estoy haciendo la bondiola braseada....después te cuento como me salió. Sospecho que excelente como todas las recetas tuyas que he reproducido....

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  21. Salió espectacular! supertierna, sabrosa y la salsa exquisita. Feliz año para vos y los tuyos!!

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