Les propongo seguir incursionando en la gastronomía peruana, esta vez haciendo unas Papas a la Huancaína, un verdadero clásico de su cocina criolla, cuyo nombre se debe a que su creador compraba los
ingredientes, sobre todo papa, en la ciudad de Huancayo en el valle del río
Mantaro.
La base de esta preparación es una crema cuyo ingrediente principal es el Ají Escabeche. También se lo denomina Ají Amarillo, aunque su verdadero color sea de un naranja intenso.
Aquí en Argentina, más precisamente en Buenos Aires, se lo puede conseguir en el Mercado Andino de Liniers, que se encuentra pegado a la estación de ferrocarril. También en el Barrio Chino y en la zona del Abasto, donde se concentra una parte importante de la colectividad peruana.
Esta preparación también lleva un ingrediente llamado Leche Evaporada, muy popular en varios países de latinoamérica pero casi desconocida en nuestro país. Es una leche semi deshidratada, por lo que contiene más sustancia. Así que por cuestiones de comodidad, la reemplacé utilizando leche común con el agregado de dos cucharadas de leche en polvo descremada. El resultado es similar. Igualmente, de más está decir que si consiguen la leche evaporada mejor.
Ingredientes: (para 8 personas)
Papas: .......................................................... 1 kgr.
Para la crema:
Cebolla: ....................................................... 1/2
Ajo: ............................................................. 1 diente
Ají amarillo: ................................................. 3
Queso fresco: .............................................. 300 grs.
Galletitas de agua o soda: ............................. 5
Leche: ......................................................... 250 ml.
Leche en polvo light: ..................................... 2 cucharadas.
Aceite neutro: .............................................. 1 pocillo de café
Sal: ............................................................. a gusto
Para el puré:
Sobrante de papa
Manteca: ..................................................... 1 cucharada sopera cargada.
Nuez moscada rallada:................................... a gusto
Sal:.............................................................. a gusto.
Leche: ........................................................ 1 chorrito
Para la decoración final:
Huevos duros: .............................................. 4
Aceitunas negras: ......................................... 6
Perejil o cilantro: ........................................... cantidad necesaria.
Procedimiento:
Para apreciar el sabor del ají amarillo en la suave crema que lo contiene, primero tendremos que sacarle el picante de la siguiente forma...
1. Cortamos los ajíes al medio y con una cuchara les retiramos las semillas y las venas blancas. Luego los lavamos bien...
2. Los colocamos en una olla con agua fría, prendemos la hornalla, y los cocinamos por espacio de 20 minutos contados a partir que rompió el hervor
3. Vaciamos el agua caliente y luego los pasamos por agua fría. Pelamos la piel, que ahora se retirará muy fácilmente.
4. Cortamos el ají en tiras, la media cebolla y el ajo.
5. Los salteamos en una sartén, con un poco de aceite neutro hasta que se doren bien.
6. Luego, los colocamos en una licuadora, sumando el queso fresco troceado. Aquí en Argentina lo pueden reemplazar por un cuartirolo, cremoso o mantecoso.
7. Agregamos la leche con la leche en polvo y el aceite, junto con las galletitas de agua y finalmente salamos a gusto.
8. Licuamos hasta que todos los ingredientes se amalgamen y desaparezcan esas pintitas amarillas de la foto de abajo formándose una crema amarilla densa y uniforme, . Si vemos que nos queda muy chirle, le agregamos otra galletita. Si por el contrario está demasiado espesa, sumamos unas gotas de leche.
9. Hervimos las papas con su cáscara en agua salada, por aproximadamente media hora, hasta que estén tiernas. Esto podrán comprobarlo pinchándolas con un palillo que debe correr sin dificultades hasta el centro de la papa.
10. Cuando estén listas las sacamos, las dejamos enfriar y las pelamos con la mano. Pueden cortarlas directamente en rodajas. Yo primero las pasé por un cortante redondo para que me queden todas del mismo diámetro.
11. Luego sí las corté en rodajas más finas...
12. Con los sobrantes de papa los calenté e hice un puré agregando sal, un poco de manteca o mantequilla, nuez moscada rallada y un chorrito de leche caliente. Este puré lo utilicé para decorar los bordes del plato.
13. Disponemos las rodajas de papa en un plato...
14. Rodeamos el plato con puré utilizando una manga.
15. Vertemos la crema cubriendo las papas en su totalidad.
16. Hervimos los huevos por espacio de 10 minutos, los cortamos en rodajas y las disponemos encima de cada trozo de papa.
17. Decoramos con rodajas de aceitunas descarozadas...
19. Finalmente damos color con unas hojas de perejil o de cilantro, y ya tenemos listo nuestro plato!!
