sábado, 5 de marzo de 2016

Huevos Florentine




    Esta sofisticada forma de presentar los huevos corresponde a una variación de los clásicos "Eggs Benedict" o Huevos Benedictinos, elaborados tradicionalmente con panecillos ingleses o english muffins, a los que indistintamente se les agrega jamón, panceta o pastrami y los infaltables huevos poché o escalfados cubiertos de una deliciosa Salsa Holandesa. 

   Los Huevos Florentine o Florentinos,  reemplazan estos fiambres por unas más saludables hojas de espinaca, que pueden presentarse tanto crudas como blanqueadas.

   Nuestra cocinera invitada de hoy es Guillermina Medero, titular de Tea Me Catering Boutique, una empresa dedicada a proveer servicios gastronómicos de finger food, dulces tortas y ambientación para desayunos especiales, coffee breaks,  brunchs, almuerzos y cenas, servicios de té y  meriendas infantiles saludables.  

   Ella nos propone elaborar todos los ingredientes en forma casera, comenzando por los English Muffins, esos deliciosos panecillos ingleses muy livianos y aireados, siguiendo por la Salsa Holandesa y la técnica para clarificar la manteca. Finalizará explicándonos las diferentes formas para pochar o escalfar huevos, conocimientos que no sólo nos servirán para hacer esta receta sino muchísimas otras cosas más. 




Ingredientes: (para 5 personas que coman 2 huevos c/u)



Muffins Ingleses: 

Harina 0000: ...................... 325g
Polvo de hornear: ............... 1 cdta. de café
Levadura en polvo:.............. 18 g
Azúcar: .............................. 1 cda. de té
Leche: ................................100 ml
Agua: ..................................155 ml
Sal: .................................... 1 cdta. de café


Salsa Holandesa: 

Yemas de huevo: ...............   4
Jugo de limón: ....................  50 ml
Manteca clarificada: ............. 150 g
Agua: .................................   5 ml.
Sal y Pimienta: ....................  a gusto.


Huevos Poché:

Método tradicional:
Huevos: .......................... 10
Agua: .............................. cantidad necesaria
Vinagre: .......................... un chorrito

Método fácil:
Huevos : ......................... 10
Agua: .............................. cantidad necesaria
Film de cocina
Hilo





Preparación:

Muffins Ingleses: 


1. Preparamos la "mise en place" pesando y midiendo  los ingredientes, dejándolos listos para usar.





2. Entibiamos la leche unos segundos bajo el fuego. La temperatura no debe superar a la de un biberón ya que la mezclaremos con levadura. Tengan en cuenta que una temperatura muy elevada podría matar los microorganismos responsables del levado.  






3. Mezclamos la levadura seca con el azúcar y la leche, dejamos reposar 10 minutos hasta que la mezcla empiece a espumar. Esto es señal que los hongos se han activado y han comenzado a trabajar.





4. Tamizamos la harina junto con el polvo de hornear y la sal, introduciéndola en el bowl de la batidora o máquina de amasar.






5. Accionamos la máquina, sumamos la leche con la levadura y el agua. Amasamos durante media hora. Por supuesto también podemos hacer este paso a mano. 









6. Pasada la media hora retiramos  la masa de la máquina y le damos forma de bollo, colocándolo sobre un lienzo levemente enharinado.








7.  Estiramos el bollo con un palote dejando una lámina de aproximadamente 1 cm de grosor. La tapamos con otro lienzo dejándola levar por 90 minutos hasta que duplique su altura.








8. Una vez levada la masa, daremos forma a los muffins usando un cortante circular previamente aceitado de unos 7 cm de diámetro.





9. Precalentamos una sartén preferiblemente gruesa para que distribuya bien el calor, en este caso utilizamos una de hierro que es ideal para este tipo de preparaciones. Bajamos el fuego y colocamos uno de los discos. Luego rociamos su superficie con un poco de agua.  





10. Después de aproximadamente 5 minutos, lo damos vuelta, verificando que la superficie esté dorada. Unos minutos más y el muffin estará listo. Es preferible no hacer demasiados a la misma vez. 





11. Estos panes son muy delicados, así que si quisieran abrirlos al medio para hacer unos sandwichitos, lo mejor es utilizar un tenedor y pincharlos en todo su perímetro como luce en la foto de abajo. Luego se abren fácilmente. Igual en nuestra receta los usaremos enteros.







Salsa Holandesa: 

1. Comenzaremos a hacer nuestra salsa clarificando la manteca. Este producto es muy utilizado por los indios que lo llaman "ghee” u oro líquido. En sus libros libros sagrados lo toman como símbolo de pureza, documentando su uso por más de 3.000 años, ya sea como como alimento u ofrenda a sus deidades, sobre todo a Agni, el dios Hindú del fuego. 

   La manteca o mantequilla es el resultante del batido y amasado de la crema o nata de la leche. Se compone principalmente de grasa en un 80%. El 20% restante son gotas de agua finamente dispersas que contienen un 2% de proteínas y sales. El proceso de clarificado consiste en separar  estos componentes, para así obtener su grasa libre de impurezas. De esa forma evitaremos que al cocinarla se queme y oscurezca, confiriendo a los alimentos un sabor desagradable.

   Así, la ponemos en una olla a fuego bajo y dejamos que se vaya fundiendo lentamente. 





2. Con una cuchara deberemos ir retirando toda la espuma que se vaya formando sobre su superficie, para que sólo quede el líquido transparente.








3. Para retirar las últimas impurezas y dejar enfriar la materia grasa, la pasamos a través de un colador a otro recipiente. Ojo con tocar el recipiente!!! porque levanta muchísima temperatura. Así que esperen unos cuantos minutos antes de manipularlo.








4. Seguimos separando las claras de las yemas...









5.    ... y exprimiendo los limones hasta obtener 50 ml de su jugo.





6.  Ponemos a calentar un poco de agua en una olla cuidando de que no hierva. Cuando comience a largar vapor ponemos sobre ella un bowl con el jugo de limón y las yemas. También introducimos una cucharada de agua salpimentada.  Es importante que el agua caliente de abajo no toque el bowl a fin de no elevar demasiado su temperatura, así evitaremos que las yemas empiecen a cocinarse y coagular.   





7. Batimos constantemente y sin parar hasta lograr una espuma aireada. Luego retiramos del fuego.









8. Ya fuera del fuego vamos volcando muy lentamente el "ghee" en forma de hilo y seguimos batiendo con firmeza; así hasta terminar nuestra crema holandesa. Si ven que la salsa ha quedado demasiado espesa, pueden aligerarla sumando apenas unas gotas de leche.











Huevos Poché:

   Hay dos formas de hacer un huevo poché: la tradicional  requiere tener huevos muy frescos y un poco de práctica. Sin embargo para los que vivimos en la ciudad es difícil conseguir huevos recién puestos. Es que con el correr de los días, la clara va perdiendo consistencia y cohesión por lo que se desparrama más fácilmente, dificultando la obtención de un huevo poché con la forma adecuada. 

   Pero no desesperen, existe una forma mucho más fácil de hacerlos y aquí explico las dos para que elijan la opción que más les guste...



1. Si optamos por el método tradicional, calentamos agua con un chorrito de vinagre y esperamos hasta que se formen pequeñas gotas en el fondo de la olla. Bajamos  inmediatamente el fuego para que el agua no hierva.




2. Acto seguido revolvemos enérgicamente el agua con una cuchara para hacer un remolino. La fuerza centrípeta que se genera (un remolino que va hacia el centro) nos va a servir para mantener cohesionado el huevo sin que este se desparrame demasiado.




3. Finalmente introducimos el huevo en el centro, ayudándonos con dos cucharas para ir tirando la clara de la perisferia hacia arriba, cubriendo la yema y dando forma a nuestro huevo. Dejamos cocinar 3 minutos y medio. Luego lo sacamos y lo introducimos por unos segundos en un bowl con agua fría para cortar la cocción.




4. La forma más fácil de hacerlo, sobre todo para los que vivimos un poco alejados de las gallinas, consiste en vaciar el contenido del huevo en un papel film, atarlo haciendo un paquete e introducirlo en agua caliente (pero no hirviendo) durante 4:45 min. Para ver el paso a paso esta técnica clickear aquí o en la imagen de abajo.

Huevo Poché (14) 



Armado del plato: 



1. Sobre un pequeño plato colocamos dos muffins ingleses y sobre ellos hojas de espinaca cruda salpimentadas a gusto. 



 
    Una buena variante es reemplazar la espinaca con unas lonjas de salmón ahumado.





2. Sobre la espinaca colocamos los huevos poché.





3. Finalmente los rociamos con un chorro generoso de salsa holandesa.








4. Salpimentamos a gusto y solo nos resta disfrutar de esta maravilla en un delicioso brunch, como los que suele servir Guillermina.









 
  No se pierdan de esta maravilla, es solo hundir el tenedor y disfrutar de la cremosidad de una tibia yema, acompañada del delicioso gusto y aroma de la salsa holandesa en un pan suave y aireado.








    Pueden contactar a Guillermina y contratar sus serviciós a través de  Facebook haciendo click aquí o en las imágenes de abajo.


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   Teléfono: (54) 11- 3383-0904   email: info@teame.com.ar

   También pueden ver sus productos en Instagram





Presentacion Libro (42)





7 comentarios:

  1. Hola
    muy buena la receta y la invitación que realizas a expertas/os. Pregunto, siendo que usan levadura en polvo ¿es necesario dejar que repose? ¿eso no es sólo necesario para la levadura prensada o fresca? Gracias!!! Sergio

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    Respuestas
    1. Voy a tratar de aclarar tu duda. Existen levaduras químicas que se usan principalmente en repostería - como el polvo de hornear - que no necesitan ningún reposo ya que levan las masas con la acción del calor. Existen otras levaduras naturales mayormente utilizadas para hacer panes y pizzas, las cuales tienen microorganismos vivos que cuando se activan generan gases que quedan atrapados en los alveolos del gluten que se desarrolla al amasar las harinas de los cereales. Estas levaduras pueden ser frescas, como la levadura de cerveza o en polvo (que tienen la ventaja que al carecer de agua duran muchísimo más antes de echarse a perder). No es muy común, pero justo esta receta lleva un poco de polvo de hornear (levadura química) y bastante levadura natural (en este caso levadura seca en polvo). Así que en este caso tenés que dejar levar como si estuvieras usando la fresca. Por último te comento que 1 gramo de levadura seca equivale a 2,5 gramos de levadura fresca, siempre hablando de las levaduras naturales.

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  2. Si quisiera dejar los muffins listos y congelarlos... Los congelo crudos antes de dorarlos en la plancha no? Algun tip para hacerlo? Gracias
    Muy buena receta!

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  3. No sé qué opinará Guillermina. Yo los haría en la plancha y ni bien se enfríen los mando al freezer. Después directo del freezer un golpecito de horno y quedan como nuevos

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    Respuestas
    1. Si se tratase de panes que se van a hornear, yo te diría que ambas formas son válidas. Para este caso particular, optaría por congelarlos cocidos como propone Diego, sobre todo si necesitas una gran cantidad. Esto te aseguraría la misma calidad final para todos los panes.

      Si no contaras con el tiempo necesario para cocinarlos todos en el mismo momento y decidieras por esto motivo congelarlos crudos, te sugeriría tomar algunos recaudos:

      . Para congelar, llevar al freezer sobre una placa cubriendo las piezas con film, y una vez congeladas colocar en una bolsa ziploc. Esto te asegurará que mantengan la forma.

      . Al descongelar, hacerlo solo de a unos pocos por vez en heladera y luego tostar.

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    2. Gracias Guille!! Me hiciste aprender un par de tips nuevos!!

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  4. Buenisimo! Mila gracias por la respuesta!

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