viernes, 20 de junio de 2014

Salsa Criolla Peruana

Salsa Criolla Peruana (11)


Diego Bianchi

   Les propongo preparar una aderezo que funciona como un comodín en la gastronomía peruana. La salsa criolla sirve como acompañamiento y complemento de muchos de sus platos, como el tacu tacu, el arroz con pollo, los emparedados de carne,  los tamales, las papas rellenas o las butifarras.

    No existe una sola forma de hacerla, pudiendo cambiar el tipo de los chiles que se utilizan o el uso de perejil por el cilantro, con agregado o no de ajo.

   Aquí les presento una tradicional, agradable y deliciosa combinación, levemente picante, que seguramente será muy bien soportada por los paladares argentinos más acostumbrados a gusto suaves.




  
Ingredientes: 

Ají Amarillo: .................................... 3 pequeños
Cebolla roja o morada: ..................... 1 mediana
Cilantro: .......................................... 1 pizca
Lima o Limón sutil: ........................... 1
Aceite: ............................................ 1 chorro
Sal y Pimienta: ................................ a gusto




Salsa Criolla Peruana (1)


El Ají Amarillo
     
      El ingrediente estrella de la gastronomía peruana es utilizado para hacer infinidad de recetas, como  guisos, arroces  escabeches, tiraditos, cebiches y salsas.  Comienza siendo verde, por lo que también se lo conoce por ese nombre (sobre todo en Chile que se lo consume en ese estadio cuando se hace su tradicional pebre), pero luego cuando madura alcanza un tono anaranjado intenso. También se lo denomina "ají escabeche" y en su versión disecada "ají mirasol".

        Fresco, seco, cocido, licuado, picado, o molido son algunas de las posibilidades que te ofrece este insumo privilegiado. Las diferentes preparaciones a la que es sometido buscan regular su conservación y picor, pudiendo quitarlo del todo si previamente desvenado y despepitado, se hierve un par de veces cambiando el agua.  El vibrante color naranja que lo caracteriza sirve para teñir causascremas y salsas como la que lleva las papas a la huancaína y, cortado en tiras es ideal para decorar tus platos favoritos.

       En Buenos Aires puede conseguirse en el Mercado Andino lindante con  la estación ferroviaria de Liniers,  ubicada en Av. Rivadavia y Gral. Paz. También en los diferentes supermercados del "Barrio Chino" de Belgrano. También se lo encuentra en otros barrios en algunas de las  verdulerías propiedad de peruanos y bolivianos.

    Estudios demuestran que la capsasina, su agente activo,  es muy efectivo para aliviar el dolor presente en ciertas enfermedades y condiciones tales como dolores de cabeza, fibromialgia, artritis, neuralgias, entre otros.  


Preparación: 

1.  En este caso utilizaremos 3 ajíes pequeños, aunque si hubiésemos conseguido uno grande, con ese sólo hubiese bastado para hacer nuestra salsa. Los lavamos y les retiramos el pedúnculo.

Salsa Criolla Peruana (8)



2. Los partimos al medio y raspando con una cuchara les retiramos los nervios y las semillas. Allí está concentrada la gran mayoría del agente activo que le da su picor.. Luego los lavamos en agua fría, así solo conservarán un leve picor agradable. Si quieren acrecentarlo, solo tienen que rescatar algunas de las semillas, picarlas y agregarlas a la salsa. Una vez realizado este procedimiento lávense bien las manos y ni se les ocurra llevarlas a los ojos o cualquier otra mucosa del cuerpo, porque se les va a irritar.

Salsa Criolla Peruana (3)



3. Luego lo cortamos en una juliana bien finita.

Salsa Criolla Peruana (4)



4. A continuación hacemos lo propio con la cebolla morada, tan atractiva para hacer ensaladas y muy utilizada en la gastronomía peruana. Aquí en Buenos Aires hace años que se consigue fácilmente en todas partes, aunque suele ser un poco más cara que la tradicional de cáscara dorada.  El corte también debe ser lo más delgado posible.

Salsa Criolla Peruana (5)



5. Una vez cortada, introducimos la cebolla en agua fría con sal durante unos 5 minutos y las revolvemos un par de veces para que se diluya algo de su agresividad. Luego descartamos el agua con un colador y secamos la cebolla con un trapo.

Salsa Criolla Peruana (6)



6. Picamos el cilantro. Recordemos que ésta es una hierba de aspecto similar al perejil, aunque difiere mucho en su sabor, que es más alimonado. Sus hojas son mucho más tiernas, por lo que hay que tener en cuenta que solo pueden cortarse una  vez y no se repasan, de lo contrario quedará hecho puré. Así que traten de cortarlo pequeño de entrada.

Salsa Criolla Peruana (7)



7. Colocamos todo en un plato y rociamos con el jugo de una lima o limón sutil, un chorro generoso de aceite y salpimentamos a gusto.

Salsa Criolla Peruana (9)


8. Revolvemos todos los ingredietnes y ya tenemos nuestra rica salsa.

Salsa Criolla Peruana (12)


    Nosotros vamos a utilizarla arriba de un riquísimo pastel de carne y papas hecho al estilo peruano clickeando en la imagen de abajo.

Pastel de Papa Peruano 208


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Presentacion Libro (42)



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8 comentarios:

  1. Respuestas
    1. la salsa criolla es siempre un acompañante infaltable en la comida peruana, pero sugiero que al cortarse la cebolla en juliana delgada se pone en un bol, SOLO CON AGUA y se deja ahí por media hora, tiempo que servirá para que elimine ese olor y sabor fuerte que tiene la cebolla, luego se le vuelve a lavar con abundante agua sin estrujarla y queda tan fresca, porque el efecto que causa el sumergirla en agua CON SAL es ponerla flácida y no se ve bien... gracias

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    2. Bueno, quizás en media hora se ponga flácida, pero no en 5 minutos, igualmente gracias por mostrar tu técnica, seguro la probaré :)

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  2. como siempre tus recetas, son sencillas, diferentes y espectaculares. Te sigo con mucho interes desde hace bastante tiempo y he practicado la mayoria de ellas, logrando exito,
    en todas. Muchas gracias desde Buenos Aires.
    David

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    Respuestas
    1. Un gran abrazo David!! y espero seguir proporcionandote algunas ideas que te sirvan en la cocina :)

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  3. Gracias Diego por esta nueva propuesta. Espero el pastel de papas y carne peruano. Tengo muchas ganas de hacerlo.
    Saludos

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  4. Unos días más y la tenés. Aunque primero va una receta muy buena de Ají de Gallina. No te la pierdas amigo!!

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