Como Preparar Tomates Secos

   Que maravilla este fruto americano que cambió la fisonomía e influyó tan decisivamente en la gastronomía de la mayoría de los países del mundo. El tomate es originario de los bajos Andes, y fue cultivado por los aztecas en México. 

    La palabra azteca "tomatl" significaba "fruta hinchada", y de allí surge el nombre dado por los conquistadores españoles que lo llevaron a España a principios del siglo XVI, muy probablemente primero a Sevilla, que era uno de los principales centros del comercio internacional, en particular con Italia.

   En 1544, el herborista italiano Mattioli se refirió a los frutos amarillos de la planta del tomate como "mala aurea", manzana de oro; más adelante en 1554, mencionó una variedad roja. Ese mismo año, otro herborista, esta vez holandés, Dodoens, realizó una descripción detallada del fruto, el cual se ganó la reputación de afrodisíaco, lo que explicaría los nombres de "pomme d' amour" en francés,  y "love apple" en inglés. En Italia se la conoce aun hoy como"pomodoro", por ese color dorado característico de la primera especie introducida el el país.  

      Durante siglos, la práctica de disecar tomates maduros al sol ha sido patrimonio de las mujeres del sur de Italia, más precisamente de la región de Puglia, que aún hoy suelen colgarlos en ristras desde tejados y balcones, dispuestas a prolongar durante todo el año el sabor de este jugoso fruto. 

     El lento proceso de secado hace que los tomates mermen dramáticamente su humedad interior, pudiendo llegar a perder casi el noventa por ciento de su peso inicial, aunque algunos  productores consideran que es mejor disecarlos a un 80 por ciento para que luego sea más fácil rehidratarlos. Imagino que también piensan que conservando más agua y en consecuencia siendo un poco más pesados, pueden sacar un mayor rédito económico de ellos.  

    En Argentina se producen a escala industrial en provincias como Mendoza y San Juan que tienen un clima seco, indispensable para la la elaboración de este producto. Los tomates más recomendados son los de la variedad Sanmarsans, aunque se pueden lograr con cualquier tomate perita grande y carnoso. El secado al sol comienza a principios del verano, en los últimos días de diciembre, extendiéndose hasta que el clima permita completar la tarea. Las condiciones climáticas de Buenos Aires dificultan un trabajo exitoso al aire libre, aunque a escala hogareña se lo puede intentar mirando bien el pronóstico del tiempo y rezándole al Tata Dios para que no llueva, ni haya una humedad tan elevada.  

 
     El empleo de los tomates secos a la hora de aportar sabor a diversas preparaciones culinarias es habitual y típico de la saludable cocina mediterránea, de esta forma pueden encontrarse en salsas para untar a veces en focaccia o pizza, como puede ser la "pericana", como ingrediente saborizante en las ensaladas, como guarnición de carnes asadas, como típico mezze (tapa) en algunas cocinas. 

   Hoy les enseñaré una forma rápida de hidratarlos y adobarlos para que puedan utilizarlos casi en el momento.

Ingredientes:

Tomates Secos: .............. 100 g
Ajo: ................................... 1 diente grande
Vino: ................................. 150 ml
Semillas de hinojo:............1 cda. mediana
Coriandro:......................... 1 cda. mediana
Orégano: .......................... 2 cdas. medianas
Hojas de laurel: ................ 2
Merkén: ............................ 1 cda. chica
Aceite de oliva E. V.: ........ cantidad necesaria
Aceto Balsámico: ............ 1 cda. sopera

Preparación: 

1.  Es importante elegir tomates secos de buena calidad que tengan un color rojo brillante y estén libres de hongos y cualquier otra mancha indeseable. Eviten comprar los que tengan un color demasiado oscuro porque no son agradables a la vista y tienen un sabor más amargo. 

2. Introducimos los tomates en un pequeño cuenco y los sumergimos en un vino blanco de preferencia frutado y algo dulzón.  Por ejemplo uno de uvas torrontés es ideal. También queda muy bien un vino tinto tipo malbec, que sea joven y sin paso por madera.

3. Los llevamos al microondas a potencia máxima por unos 3 minutos. 

4. Luego dejamos reposar y enfriar los tomates por 20 minutos. 

5. Pasado el tiempo de descanso, retiramos el vino sobrante. No lo tiren, porque nos servirá para agregar a una salsa, hidratar algún arroz o cualquier otro uso culinario que le quieran dar, aportando un delicioso gusto.

6. Una vez hidratados los tomates pelamos el ajo y lo incorporamos. También las semillas de hinojo - para mi es una de las claves fundamentales del increíble sabor de esta preparación -, el coriandro, el orégano seco y las hojas de laurel.

7.  Cubrimos totalmente los tomates con un buen aceite de oliva extra virgen. 

8. Terminamos dándole el toque picante añadiéndole  una buena cantidad de Merkén, un delicioso aliño mapuche, originario de Chile, que está preparado a base de ají cacho de cabra seco y ahumado, acompañado además de otras especias. Por su delicioso sabor, les recomiendo fuertemente incorporarlo como condimento permanente en sus cocinas. Igualmente pueden sustituirlo por el mexicano chile de árbol majado, nuestro más insulso y leve ají molido o cualquier otro chile molido o en polvo que sea de su agrado. 

9. Si van a consumir los tomates en el día, les recomiendo agregar además una pizca de perejil finamente molido. Se usa en el momento porque suele fermentar rápidamente no haciéndolo apto para conservar por largos períodos de tiempo. 

10. Para darle un delicado toque ácido  también le agregaremos una cda. sopera de un buen aceto balsámico. 

      Y ya tenemos nuestros tomates secos listos!!

     

        Quedan también deliciosos machacándolos un un mortero para hacer un Pesto Rosso,  cuya receta encontrarán clickeando aquí o en la imagen de abajo

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