viernes, 11 de enero de 2013

Papas a la Huancaína

Papas a la Huancaína 142

     Les propongo seguir incursionando en  la gastronomía peruana, esta vez haciendo unas  Papas a la Huancaína, un verdadero clásico de su cocina criolla, cuyo nombre se debe a que su  creador compraba los ingredientes, sobre todo papa, en la ciudad de Huancayo en el valle del río Mantaro.  

    La base de esta preparación es una crema cuyo ingrediente principal es el Ají  Escabeche. También se lo denomina Ají Amarillo, aunque su verdadero color sea de un naranja intenso.


    Aquí en  Argentina,  más precisamente en Buenos Aires, se lo puede conseguir en el Mercado Andino de Liniers, que se encuentra pegado a la estación de ferrocarril. También en el Barrio Chino  y en la zona del Abasto, donde se concentra  una parte importante  de la colectividad peruana.



 
Ají Escabeche 1



       Esta preparación también lleva un ingrediente llamado Leche Evaporada, muy popular en varios países de latinoamérica pero casi desconocida en nuestro país.  Es una leche semi deshidratada, por lo que contiene más sustancia. Así que por cuestiones de comodidad, la reemplacé utilizando leche común con el agregado de dos cucharadas de leche en polvo descremada. El resultado es similar.  Igualmente, de más está decir que si consiguen la leche evaporada mejor.

       Vamos a la receta...




Ingredientes: (para 8 personas)

Papas: .......................................................... 1 kgr.

Para la crema: 
Cebolla: ....................................................... 1/2
Ajo: ............................................................. 1 diente
Ají amarillo: .................................................  3
Queso fresco: ..............................................  300 grs.
Galletitas de agua o soda: .............................  5
Leche: ......................................................... 250 ml.
Leche en polvo light: ..................................... 2 cucharadas.
Aceite neutro: .............................................. 1 pocillo de café
Sal: ............................................................. a gusto

Para el puré: 
Sobrante de papa
Manteca: ..................................................... 1 cucharada sopera cargada.
Nuez moscada rallada:................................... a gusto
Sal:.............................................................. a gusto.
Leche: ........................................................ 1 chorrito

Para la decoración final: 
Huevos duros: .............................................. 4
Aceitunas negras: ......................................... 6
Perejil o cilantro: ........................................... cantidad necesaria.




Procedimiento: 


     Para apreciar el sabor del ají amarillo en la suave crema que lo contiene, primero tendremos que sacarle el picante de la siguiente forma...


 1.  Cortamos los ajíes al medio y con una cuchara les retiramos las semillas y las venas blancas. Luego los lavamos bien...

Arroz Salvaje 035


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2. Los colocamos en una olla con  agua fría, prendemos la hornalla, y los cocinamos por espacio de 20 minutos contados a partir que rompió el hervor

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3.  Vaciamos el agua caliente y luego los pasamos por agua fría. Pelamos la piel, que ahora se retirará  muy fácilmente.

Arroz Salvaje 088




4. Cortamos el ají en tiras, la media cebolla y el ajo.

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5.  Los salteamos en una sartén, con un poco de aceite neutro hasta que se doren bien.

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6. Luego, los colocamos en una licuadora, sumando el queso fresco troceado. Aquí en Argentina lo pueden reemplazar por un cuartirolo, cremoso o mantecoso.

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7. Agregamos la leche con la leche en polvo y el aceite, junto con las galletitas de agua y finalmente salamos a gusto.

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8. Licuamos hasta que todos los ingredientes se amalgamen y  desaparezcan esas pintitas amarillas de la foto de abajo formándose una crema amarilla densa y uniforme, . Si vemos que nos queda muy chirle, le agregamos otra galletita. Si por el contrario está demasiado espesa, sumamos unas gotas de leche.

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9. Hervimos las papas con su cáscara  en agua salada, por aproximadamente media hora, hasta que estén tiernas. Esto podrán comprobarlo pinchándolas con un palillo que debe correr sin dificultades hasta el centro de la papa.

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10. Cuando estén listas las sacamos, las dejamos enfriar y las pelamos con la mano. Pueden cortarlas directamente en rodajas. Yo primero las pasé por un cortante redondo para que me queden todas del mismo diámetro.


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11. Luego sí las corté en rodajas más finas...

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12. Con los sobrantes de papa los calenté e hice un puré agregando sal, un poco de manteca o mantequilla, nuez moscada rallada y un chorrito de leche caliente. Este puré lo utilicé para decorar los bordes del plato.

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13. Disponemos las rodajas de papa en un plato...

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14. Rodeamos el plato con puré utilizando una manga.

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15. Vertemos la crema cubriendo las papas en su totalidad.

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16.  Hervimos los huevos  por espacio de 10 minutos, los cortamos en rodajas y las disponemos  encima de cada trozo de papa.

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17. Decoramos con rodajas de aceitunas descarozadas...

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19. Finalmente damos color con unas hojas de perejil o de cilantro, y ya tenemos listo nuestro plato!!

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47 comentarios:

  1. Como siempre la fotos aleccionadoras e insuperables. Haré el plato pero no puedo con el queso ¿Por qué lo sustituyo?. Un abrazo.

    http://detapasporsevillayotrascosillas.blogspot.com.es/2012/11/joder-con-la-ensenanza.html

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    1. No puedes por algo en especial? La verdad que esta es una receta tradicional peruana y no sabría por que sustituirlo. Habría que pensar...

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    2. Simple manía con los quesos, por nada especial, pero soy incapaz de meterme un trozo en la boca y, automáticamente, si alguna comida lleva queso o nata me niego a probarla, aunque alguna que otra vez me querida esposa me ha engañado y me la he comido tan pancho, aunque luego me he enfadado. Ya sé lo que me vas a decir, lo mismo que mi mujer y mis amigos: "no sabes lo que te pierdes". Que se le va a hacer.

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    3. Jajaja!! Dile a tu mujer que te haga este plato y que no te diga que le puso queso. Ni se nota. jeje.

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    4. Negativo. Mi mujer tiene la sana y buena costumbre de no pisar ni los mercados ni la cocina, es más, el frigorífico para ella es un ente extraño que alberga dudosos elementos y que apenas utiliza para sacar el bote de leche cuando se hace un cafetito nexpreso. Mejor dejarlo así a que me lo ponga todo patas por alto.

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    5. Gracias mil por esta receta. Mi nuera es peruana, totalmente vegetariana, y ella la hace sin huevo y algunas cosas ricas que figuran en tu receta. Son igualmente deliciosas. Ahora con la receta (me hacia lio con la crema) voy a hacer este plato, pero tengo una duda. El aji amarillo es el pequeño que venden las sras.bolivianas??? es muy picante? Nuevamente gracias. Besos y a seguir disfrutando tus vacaciones!

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    6. El ají no es el pequeño, sino de mediano tirando a grande. Quizás te confundas con el ají limo. El ají amarillo o escabeche no es tan picante. Igualmente se le quita el picor hirviéndolo con el procedimiento explicado en la receta. Saludos!!

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    7. Jaja Ricardo Roldán Alonso!! Me hiciste reír!! Me imagino que tu mujer te atenderá muy bien en otros aspectos. Sinó también soy abogado, puedo divorciarte jaja.

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    8. En mi tierra (ICA-PERU), no le agregamos ni cebolla ni ajo y la crema queda muy rica tal cual

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    9. Pues imagino que hablas por tu pequeña parcela de tierra ya que infinidad de cocineros peruanos le dan paso a la cebolla y al ajo en su receta, incluyendo al gran Gastón Acurio. Lo lindo de la cocina es que hay muchísimas variantes y formas de hacer una misma cosa y gracias a Dios que es así. Cada maestro to con su librito decía mi abuelita, que en paz descanse. Saludos!!

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    10. Ricardo Roldán Alonso me ha dejado pensando, y creo que tal vez con tofu se puede reemplazar el queso. Sé que es una herejía gastronómica lo que estoy proponiendo para la venerable cocina peruana, pero si te sirve, no creo que ningún policía gastronómico peruano irrumpa en tu domicilio para cuestionarte cómo has hecho la salsa de tus papas a la huancaína. Además, el tofu (lo más insípido que he probado en mi vida, después del interior del aloe vera), tiene la propiedad de absorber los sabores de los productos cono los que lo acompañas, potenciándolos. Avísanos, y entre todos le encontramos la vuelta al asunto. Saludos!

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    11. Yo probaría agregándole leche espesada con fécula de maíz. No será el mismo sabor, pero al menos es un sabor neutro.

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  2. lo publiquè como anònimo, porque no sè còmo usarlo. soy juana soireff, seguidora y admiradora tuya

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    1. Para publicar con tu nombre deberías abrir una cuenta google. Igualmente, la opción anónimo va perfecta y me pones el nombre abajo. Saludos y muchas gracias por acompañarme Juana!! Ya te tengo en el Face.

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  3. Gracias por tus recetas.
    Excelente la explicacion, las fotos geniales.
    Continúa este hermoso camino.
    Gracias desde Mendoza.
    Celimar

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    1. Que lindo Mendoza. La tierra del vino y las mujeres hermosas!! Un beso grande Celimar!!

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  4. hola!!

    se ve muy rica, aqui en Chile la hacemos algo diferente, o al menos yo jajaj, le pongo maní y no las galletas, y le agrego mayonesa y no leche.

    saludos!!

    Natalie

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    1. Debe quedar riquísimo!! Buena variante!! La que presento yo es la peruana, adaptada a la Argentina. Besos del otro lado de la cordillera Natalie!!

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  5. Gracias por esta y otras recetas... ya la voy a probar pronto. Se me complica un poco
    el tema del aji, pero ya veré que encuentro en los comercios de Asunción. Se la ve fácil, deliciosa y nutritiva. Saludos desde Paraguay
    Cristina

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  6. es la 1° vez que entro en esta web y simplemente te digo...¡¡¡EXCELENTE !!! quedé fascinada con tus recetas, que aunque realizo varias de ellas, contigo las mejoré..
    Muchas gracias y un saludo
    Liliana
    Río Negro
    Argentina

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    1. Muchísimas gracias Liliana!! Te mando un beso grande y espero leerte seguido por aquí.

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  7. Hola diego, muy buena la receta que subiste, conozco la papa a la huancaina porque vivi en Peru 6 meses,y me dijeron que se come con lechuga en la base como para que la crema no se te derrame por el plato.Muy bueno que recomendaste el aji amarillo porq es la clave para la crema huancaina,una vez Maru Botana uso aji verde porq dijo q no consiguio el amarillo,jajaja.Probe con el verde, y no es lo mismo.Besos!, y gracias por las recetas!

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    1. Muchas Gracias Melisa!! Si, a veces Maru, o los que publican en nombre de ella, hacen desastres. Será porque tienen que cumplir haciendo muchas recetas diarias. Pero si no tenés ají amarillo, mejor no hagas esta receta, porque es clave e insustituible.

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  8. Hola Diego (aquí me tienes de nuevo, este blog me gusta mucho y da ideas excelentes),

    Melisa, si no consigues el ají amarillo, puedes probar con una mezcla de pimiento naranja, pimiento amarillo (no vayas a usar el rojo, es demasiado intenso) y un poquito de picante (ése que se encuentra seco en el super, en confecciones con todo y pepa). Ojo, sólo un poco, (muy poco) de picante.

    El ají amarillo peruano tiene un ligerísimo sabor a pimiento y no pica mucho cuando está fresco. Si se prueba crudo, sientes un leve picor y te viene en mente algo como "mmmm, éste debe de tener algún parentezco con los pimientos...) Te digo todo esto para que sepas regularte y consigas el sabor que necesitas. Besos.

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    1. Gracias por los consejos Roxana!! Un beso grande!!

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    2. Gracias por el consejo, ahora vivo en londres y todavia no vi un solo aji amarillo! consegui el queso fresco el otro dia( tipo el peruano),asi q voy a probar con tu idea. Despues les cuento como queda.

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  9. Diego felicitaciones que aporte tan bonito y tan claro

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  10. Soy de Bariloche, R.N. Arg. Y me encantan tus recetas, Diego! Las fotos son es-pe-cia-les.. Gracias, Virginia

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    1. Mil gracias Virgina!! Espero verte muy seguido por aquí. Un beso grande!!

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  11. Soy Huancaina y la Receta Original es utilizar abundante Queso Fresco ó Feta Cheese, Peruvian Aji Amarillo sin venas y bien Sofrito, ajos dorados, Leche evaporada y aceite de oliva Licuar todo y agregar el aceite poco a poco hasta lograr la crema, se sirve con papas, o fideos fetuchines los adornas con huevo duro y aceitunas. No Galletas





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    1. Respeto tu forma de hacerlas pero de las decenas de recetas peruanas que he visto todas incluyen las galletas. Saludos!!

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  12. Muy buena tu manera de explicar las recetas con las fotos del paso a paso. Gracias!!!

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  13. Eres genial con tus recetas felicitaciones y gracias por compartirlas u abrazo desde colombia

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    1. Cuanta gente linda colombiana que me sigue. Me encanta!! Muchas gracias María del Socorro por tu buena onda :)

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  14. Cocino hace años y uso mucho internet cuando tengo dudas sobre recetas o cuando quiero realizar una que nunca hice y debo decir que tu explicación de "Papas a la huancaína" es simplemente perfecta. Me resolvió varias dudas y eso que ya visité varios sitios buscando una explicación realmente adecuada sobre este plato. Además, debo decir que las fotos y todas las indicaciones pedagógicamente son excelentes.

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    1. Muchas gracias!! Intento imaginarme todas las preguntas que me van a hacer, para contestarlas con antelación en mi explicación. Espero que me sigas visitando y la próxima dejame tu nombre :)

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  15. Gracias desde Montevideo, Uruguay. Excelente blog. Riquísimas recetas y magistral explicación. Aprendo mucho y disfruto leyendo y cocinando! Bendiciones, Andrés

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    1. Un gran abrazo para vos Andres y para todos los amigos uruguayos que me siguen de ese hermoso país.

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  16. Hola Diego, acá descubriendo el blog, se ve muy bueno!

    Se puede hacer con salsa de aji molido? porque una amiga de Peru me trajo una de marca A la Cena (vivo en cap fed y soy peruana)

    Por otro lado el queso fresco cual seria? donde lo consigo? porque el de Peru que se come por ejemplo con choclo nunca lo vi acá

    Desde ya muchas gracias!

    Besos,

    Carla

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    1. Ponele un queso cuartirolo que va a ir muy bien. Y también te sirve la salsa de ají molido A la Cena. Ponele unas dos cucharadas soperas cargadas. Me alegro que te haya gustado el blog, seguime visitando y comentame como te salió la receta :)

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  17. me encanta la receta y las fotos, felicitaciones!!! un abrazo

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  18. Hola Diego. Impresionante receta, gracias! Pero, dime, esos huevos tienen de cocción unos 5 minutos...no 10 como dice la receta. Un abrazo!!

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    1. En realidad esos huevos tendrán unos 7 u 8 minutos, se ve que ese día andaba medio impaciente, aunque tengo que confesarte que me gustan mucho así. Con 5 todavía quedan tipo pasados por agua, pero con 10 salen bien duritos.

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