Pão de Queijo - Pan de Queso Brasilero

     Este espectacular y sencillo pan de queso brasilero, primo hermano del chipá,  está hecho con muy pocos ingredientes: almidón o fécula de mandioca (también llamada yuca)  y que ellos denominan polvilho, aceite, leche y  huevos. Finalmente se le agrega una buena cantidad de queso rallado, preferentemente  de sabor fuerte como el parmesano. También se lo puede combinar a gusto y  en  partes iguales con otros quesos de consistencia semi dura tales como  el pategrás,  el mar del plata, el gouda, el emmental o el gruyere.  

    Solía disfrutarlo en mis innumerables viajes a mi amado Brasil y particularmente en Arraial D´Ajuda, un maravilloso pueblo  lleno de posadas ubicado a orillas del Atlántico en el Estado de  Bahía. Luego de regresar de la playa y darme una buena ducha no perdía un solo instante en ir a la callecita principal y visitar el Cafe Piazza en busqueda de mi Pão de Queijo que siempre acompañaba con un buen espresso italiano. Había un cartelito con un reloj que indicaba la hora de la próxima "fornada" e indefectiblemente me ponía primero en la fila para recibirlo bien calentito y humeante, recién salido del horno.

     En estos días de  cuarentena me trasladé mentalmente a esos momentos felices y la sensación fue tan placentera que quería replicarla en  mi casa. Busqué y miré decenas de recetas, y la  mayoría de ellas proponía hervir la leche junto al aceite y hacer una especie de engrudo pegajoso, para luego moldear los pancitos en esferas.  Pero hubo una  de un canal de youtube llamado "Bete con Carinho" que me llamó particularmente la atención:  una señora morena, con una cautivante dulzura y alegría de vivir tan característica de los brasileros, que hacía todo medio a ojo, sin mucha explicación. Lo bueno es que proponía una forma ultra rápida de hacerlos, sin demasiadas vueltas, y sin siquiera ensuciarse las manos. Solo había que agregar los ingredientes, licuarlos, ponerlos en moldes para muffins y ya tenías unos espléndidos panes a tu disposición.

    Me gustó tanto su buena onda que a pesar de no tener demasiada confianza en lograr grandes resultados me puse manos a la obra.  Cuando la hice, su receta me resultó demasiado aceitosa y sus tiempos y temperatura de cocción bastante errados. Pero se notaba que su técnica tenía mucho potencial y me dispuse a mejorarla para adecuarla a mi particular gusto. En un nuevo intento bajé considerablemente la cantidad de aceite y disminuí el tiempo de cocción a la mitad con un poco menos de temperatura, también agregué más porcentaje de queso y disminuí proporcionalmente la cantidad de ingredientes para que me alcancen justo para rellenar un molde de 12 muffins.  

     El resultado no pudo ser mejor y hasta me hizo emocionar. Había logrado unos panes super esponjosos, llenos de aroma y sabor, con una costrita exterior crocante y muy suaves y aireados por dentro. En síntesis, me hizo viajar en primera clase hacia mis más hermosos recuerdos. Una receta que incorporaré para siempre y que quería compartir con ustedes.   

      Como ventaja adicional les comento que estos panes carecen de gluten y por lo tanto son ideales para que también lo puedan disfrutar los celíacos. Deben comerse calientes, de lo contrario se vuelven algo gomosos. Si eso sucede le pegan un nuevo golpecito de horno hasta calentarlos nuevamente. 

   Rua Mucugê - Arraial DAjuda, Brasil - Foto: Posada Quinta do Sol

Ingredientes: 

Para 12 unidades.

Almidón de mandioca: ..... 250 g  

Queso parmesano: ........... 75 g

Queso pategrás: ................ 75 g

Aceite neutro: .................... 80 ml

Leche: ................................ 200 ml

Huevo: ............................... 1 entero + 1 yema

Sal: ..................................... 1 cda. mediana al ras

Sopa Boliviana de Maní

 

 

   

    La sopa de maní es sin dudas el plato más querido por el pueblo boliviano. Su fama no distingue regiones ni clases sociales, consumiéndose en sus diferentes versiones tanto en los restaurantes más tradicionales como los más encumbrados establecimientos gourmet del país hermano. 

    Uno de los más fervientes fanáticos de esta sopa era el mismísimo “Che” Guevara, que alimentó el mito describiendo la receta en sus diarios y hasta la disfrutó como último plato antes de su ejecución. Pero no fue el famoso guerrillero revolucionario el que la hizo conocida en Argentina, sino Elba Rodríguez, una joven concursante de 23 años que en 2014 la presentó en el primer reality de cocina Master Chef de nuestro país, y con ella cautivó a los jurados que a la postre la consagraron como triunfadora.

    En noviembre de 2018 se presentó en Bolivia un proyecto de ley que buscaba declararla como el “plato bandera” en un acto llevado a cabo en La Paz con la presencia de autoridades, chefs y otras personas fuertemente ligadas a la gastronomía.

    De acuerdo a la historiadora Beatriz Rossells no hay un registro del origen específico de esta sopa tal y como se la conoce hoy en día: “aunque se sabe que el maní es originario de Bolivia sus ingredientes la muestran mestiza: papa y maní prehispánico, zanahoria, arroz o fideos europeos". Se elabora con un caldo de carne, ajo, cebolla y apio, al que luego se le suman arvejas, zanahoria, pimientos y el ingrediente estrella: la pasta de maní que debe estar crudo y pelado. De acuerdo a las diferentes regiones, la carne vacuna puede sustituirse por pollo o llama, también puede agregársele yuca o mandioca, plátano de freír y habas. La preparación suele completarse con fideos tostados que se agregan casi al final para conservar su crocancia o granos de arroz y, como toque final, una capa de papas fritas.

    Prepararla en nuestras casas nos garantiza el disfrute desde el primer instante, ya que inundará la cocina de aromas francamente fascinantes, de esos que con solo pensarlos se nos empieza a hacer agua la boca.

Beneficios Nutricionales: 

     Pero esta sopa solo es un placer para los sentidos, también es beneficiosa para la salud.  El maní es un verdadero superalimento por la extraordinaria fuente de energía que contiene, vitaminas, nutrientes, minerales, antioxidantes. El efecto antioxidante se potencia cuando se lo hierve, duplicando la cantidad de biochanina-A y cuadriplicando el contenido de genisteína. Contiene un complejo B de vitaminas como la niacina, riboflavina, tiamina, B6, B9, ácido pantoténico, entre otros. Además es una buena fuente de minerales: potasio, manganeso, cobre, calcio, magnesio, hierro, selenio y zinc. Y todos ellos juegan un papel importante en muchas funciones del cuerpo. 

     A pesar de su gran poder calórico, el alto contenido de fibras lo hace ideal para dietas de reducción de peso ya que da una extraordinaria sensación de saciedad aún ingiriendo muy poca cantidad. El triptófano en el maní aumenta la liberación de serotoninas en el cerebro y por lo tanto es útil para combatir la depresión. Debido a sus aceites monoinsaturados, disminuye  el colesterol malo y  contribuye a generar mayor cantidad del bueno, lo que ayuda a prevenir enfermedades cerebrovasculares. El manganeso que posee propicia la absorción del calcio, a metabolizar mejor las grasas y los hidratos de carbono, regulando el nivel de azúcar en la sangre. Si se lo toma antes y durante el embarazo, el ácido fólico contenido en el maní reduce hasta un 70%. el riesgo de un bebé de nacer con graves deformaciones en el cerebro y la médula espinal.  

    A pesar de sus beneficios, hay personas alérgicas a él. Si nunca se lo ha probado, es recomendable ingerirlo en muy poca cantidad la primera vez, ya que una alergia severa puede causar un choque anafiláctico con consecuencias graves. Asimismo, durante el embarazo muchas mujeres desarrollan intolerancia al maní aunque no la hayan tenido previamente, por eso también se recomienda tener las prevenciones del caso. 

Ingredientes: (para 6 personas)

Mani crudo pelado: ......... 200g
Osobuco: ......................... 1 kg  aprox (6 medallones)
Cebolla: ........................... 1 grande
Cebolla de verdeo: .......... 1
Ajo: .................................. 2 dientes grandes
Apio: ................................ 1 tallo con sus hojas
Zanahoria: ....................... 1 pequeña
Pimiento morrón rojo: ...... 1/2 pequeño
Pimiento morrón verde: ....1/2  pequeño
Arvejas: ............................ 1 pocillo de café
Papa: ................................ 2 medianas
Perejil: .............................. 1 puñado
Aceite: ............................... cantidad necesaria
Agua: ................................ 2,5 litros
Cúrcuma: .......................... 1 raiz o 1 cda. mediana de polvo
Comino molido: ................. 1 cdta. pequeña
Sal y pimienta: .................. a gusto

Dulce de Boniato y Naranja

  

 

    Tras 7 años de ardua selección y entrecruzamiento de diferentes variedades, el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria lanzó al mercado argentino una nueva batata. La "BONI INTA" se caracteriza por tener una piel pálida y una pulpa anaranjada, bastante más húmeda que la tradicional  de cáscara violácea y pulpa densa color crema a la que estamos acostumbrados por estos lares. 

      Cada vez más verdulerías de Buenos Aires la ofrecen y la denominan "Boniato", para diferenciarla de la la otra variedad;  siendo igual o muy similar a la que tradicionalmente se consigue en el Perú bajo el nombre de "Camote" y que suele acompañar a sus platos tradicionales como el Ceviche. 

       En su oportunidad ya hicimos un dulce de batata tradicional marmolado con chocolate cuya receta podrán ver clickeando aquí.  Ahora probamos con esta nueva especie y un almíbar hecho a base de azúcar, jugo y ralladura de naranja. Desde ya les adelanto que la experiencia no pudo haber sido más grata, porque hemos logrado un dulce delicioso, perfumado y muy vistoso que superó ampliamente las expectativas, con una barra de un color tan vibrante que hasta parece haberse teñido con algún colorante. 

       Les pido que me acompañen a probarlo...  

Ingredientes:

Boniato: .................................... 1,4 kg aprox

Azúcar: ...................................... 800 g

Jugo de naranja: ....................... 250 ml

Ralladura de naranja: ................ 2 

Limón: ........................................ 1

Gelificante:

Agar agar: ................................... 10 g

Agua: .......................................... 150 ml

Croquetas de Polenta y Queso

    Esta vez vamos a hacer unas deliciosas croquetas que poseen un corazón de queso fundido envuelto en una polenta sumamente suave y cremosa y con una capa bien crocante en el exterior.  Van acompañadas de una salsa de tomates y  una criolla muy fáciles de hacer.

      Con los ingredientes sugeridos les bastará para hacer unas 40 unidades. Y si para un plato principal calculamos utilizar unas 6 unidades por porción, nos alcanzará para hacer felices a 6 personas de buen comer, reservando alguna extra para los más golosos. Aunque también pueden proponerlo como una entrada o como el ingrediente estrella de una gran picada y en tal caso creo que  3 o 4 croquetas por comensal serán más que suficientes.

        Las que les sobren, pueden congelarlas sin freír y guardarlas en el freezer hasta 6 meses.  Cuando  en definitiva las vayan a usar, solo deberán descongelarlas, dejándolas reposar destapadas y a  temperatura ambiente durante media hora antes de sumergirlas en el aceite caliente.

    Primeramente, les enseñaré a hacer una polenta como se debe y para ello deberán descartar las lamentables instrucciones de uso del paquete que vayan a comprar.   Hace tiempo que los apuros de la vida moderna hicieron aparecer polentas mágicas e instantáneas que ya vienen pre cocidas y listas para estar humeantes en nuestro plato un minuto después de sumergirlas en el doble de su volumen en caldo o agua hirviendo. Y si bien es cierto que el tiempo es importante, lo que nos ahorramos en él lo perdemos  estrepitosamente en la calidad del producto, obteniendo una polenta de sabor amargo, de grano grueso y rústico que suele raspar nuestras gargantas como rallador.  Pero no se preocupen, podemos convertir ese mismo producto de cocción rápida en una delicada y sedosa preparación con solo aumentar por  5 su volumen  en líquido y con el agregado de pocos ingredientes adicionales, cocinando y revolviendo sin parar durante 15 a 20 minutos. Este solo consejo les va a cambiar la ecuación en infinidad de platos, como en esta "Polenta con Osobuco" que está para alquilar balcones y cuya receta podrán ver  cliqueando aquí.

         Sin más palabras, pasamos a la receta de hoy.  

Ingredientes: 

Croquetas

 Relleno: 

Polenta: ..................... 1 una taza mediana  (150 g)
Caldo salado: ...........  5 tazas medianas  (750 ml) 
Leche: ........................ 1 pocillo (50 ml)

Mantequilla: .............. 30 g
Queso Parmesano: ... 100 g
Queso semiduro: ....... 100 g
Queso cremoso: ......... 200 g
Nuez moscada : ......... una pizca
Pimienta negra: .......... a gusto

Rebozado: 

Polenta: ....................... 150 g

Huevo: ......................... 2

Mostaza: ..................... 2 cdas soperas

Agua: ........................... 1 cda sopera

Ajo: ............................... 1 diente grande 

Sal: ............................... 1 cda. mediana colmada

Acompañamientos 

 

Salsa de tomates básica:  Ver receta clickeando aquí

Tomate:

1. Opción conserva: ....... 1 lata  de 400 g
2. Natural con semillas: . 4 tomates perita grandes
3. Natural sin semillas: ... 6 tomates perita grandes

Demás ingredientes:

Aceite de Oliva E. V.: ....... cantidad necesaria
Ajo: ................................... 2 dientes
Orégano: .......................... 1 cda. grande
Pimentón dulce: .............. 1 cda. mediana
Ají molido: ........................ a gusto (picante)

Sal: .................................... a gusto
Azúcar: ............................. 1 cda. pequeña
( sólo en caso de dejar las semillas)

Salsa criolla: 

Tomate perita: .................. 1
Cebolla de verdeo:............. 1
Pimiento morrón.: ............. ⅓
Aceite: ................................ cantidad necesaria
Vinagre: .............................. un chorrito

Risotto de Remolacha y Zanahoria

  

        

     Sin duda que el risotto se constituye en uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía italiana y consiste en una preparación hecha en base a variedades de arroz muy ricos en almidón. Su liberación paulatina a lo largo de una cocción en la que nunca se deja de revolver, contribuye a lograr una suave textura de extraordinaria sedosidad y cremosidad. 

      Usando la técnica adecuada, ajo, cebolla, un buen arroz, vino, caldo, manteca, aceite de oliva extra virgen y queso parmesano tendremos siempre la base perfecta. A partir de allí podremos idear tantos risottos como la imaginación nos alcance. Todo ingrediente extra será el que en definitiva redondee su sabor final, sea éste de origen vegetal o alguna  proteína animal como las carnes rojas, blancas, pescados o mariscos.

         Los hay bien tradicionales como el Risotto ai Fungi cuya receta pueden ver clickeando aquí, o el Risotto alla Millanese que también podrán consultar aquí. Aunque esta vez les propongo hacerlo de forma más infrecuente y osada. 

       En esta oportunidad nos jugaremos por una combinación de gustos dulzones y terrosos como el de la zanahoria y la remolacha, equilibrados con el leve o moderado picor de algún chile, ají o pimiento de su preferencia. Pero como la cocina primero entra por los ojos, les daré todos los secretos para lograr que durante el proceso de cocción no se pierda ni un ápice su hermoso y estridente color rojizo. Y precisamente para intensificarlo, en vez de hervir los vegetales usaremos el horno. Además no pondremos la crema obtenida con ellos sino recién hasta promediar la cocción del arroz. Pero basta de palabras y vamos a los hechos... 

Ingredientes: (para 2 personas)

Arroz Carnaroli: ................... 200 grs.
Remolacha: .......................... 1 mediana
Zanahoria: ...........................  1 chica
Cebolla: ................................ 1 mediana.
Ajo:........................................ 1 diente grande.
Aceite de oliva: ..................... cantidad necesaria
Manteca ................................ 50 grs.
Queso Parmesano: ............... 50 grs.
Vino Tinto: ............................ 100 ml.
Caldo de Verduras: ............... 750 ml. aprox.
Sal y Pimenta negra: ............. a gusto.