Sin duda que el risotto se constituye en uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía italiana y consiste en una preparación hecha en base a variedades de arroz muy ricos en almidón. Su liberación paulatina a lo largo de una cocción en la que nunca se deja de revolver, contribuye a lograr una suave textura de extraordinaria sedosidad y cremosidad.
Usando la técnica adecuada, ajo, cebolla, un buen arroz, vino, caldo, manteca, aceite de oliva extra virgen y queso parmesano tendremos siempre la base perfecta. A partir de allí podremos idear tantos risottos como la imaginación nos alcance. Todo ingrediente extra será el que en definitiva redondee su sabor final, sea éste de origen vegetal o alguna proteína animal como las carnes rojas, blancas, pescados o mariscos.
Los hay bien tradicionales como el Risotto ai Fungi cuya receta pueden ver clickeando aquí, o el Risotto alla Millanese que también podrán consultar aquí. Aunque esta vez les propongo hacerlo de forma más infrecuente y osada.
En esta oportunidad nos jugaremos por una combinación de gustos dulzones y terrosos como el de la zanahoria y la remolacha, equilibrados con el leve o moderado picor de algún chile, ají o pimiento de su preferencia. Pero como la cocina primero entra por los ojos, les daré todos los secretos para lograr que durante el proceso de cocción no se pierda ni un ápice su hermoso y estridente color rojizo. Y precisamente para intensificarlo, en vez de hervir los vegetales usaremos el horno. Además no pondremos la crema obtenida con ellos sino recién hasta promediar la cocción del arroz. Pero basta de palabras y vamos a los hechos...
Ingredientes: (para 2 personas)
Arroz Carnaroli: ................... 200 grs.
Remolacha: .......................... 1 mediana
Zanahoria: ........................... 1 chica
Cebolla: ................................ 1 mediana.
Ajo:........................................ 1 diente grande.
Aceite de oliva: ..................... cantidad necesaria
Manteca ................................ 50 grs.
Queso Parmesano: ............... 50 grs.
Vino Tinto: ............................ 100 ml.
Caldo de Verduras: ............... 750 ml. aprox.
Sal y Pimenta negra: ............. a gusto.
Los arroces más adecuados para esta preparación provienen de las variedades “Arborio”, “Baldo”, “Vialone Nano” y “Carnaroli”. Este último - que se da muy bien en la Argentina - es el que utilizaremos hoy y se caracteriza por ser de grano medio, redondo, poroso y muy rico en almidón. .
Arroz Carnaroli
Preparación:
1. Pelamos la remolacha, la cortamos al medio y luego en cubos. También cortamos en rodajas o cubos la zanahoria.
2. Rociamos los vegetales con un poco de aceite de oliva extra virgen y los llevamos por media hora a un horno precalentado a temperatura moderada o el tiempo necesario para que queden tiernos.
3. Retiramos los vegetales del horno y los metemos en una licuadora, agregando la mitad del caldo que preparamos para hidratar nuestro risotto.
4. Para equilibrar el dulzor de estos vegetales, añadiremos un toque de picante. En este caso dos ajíes kituchos, unos chiles propios del norte argentino que a pesar de su pequeño tamaño tienen su buen picor. Esta es una opción, ustedes pueden reemplazarlos por ají molido o cualquier otro chile en la cantidad que les resulte agradable al paladar.
5. Licuamos un largo rato hasta obtener una crema bien sedosa, que no tenga rastros de fibras o asperezas.
6. Cortamos la cebolla en brunoise y picamos el ajo bien fino. Rallamos el queso parmesano y lo reservamos para ingresarlo en el momento oportuno.
7. Calentamos el caldo de verduras, aunque también puede ser de carne o de pollo al gusto de cada uno. El caldo debe ser salado y estar hirviendo al momento de iniciar la cocción del risotto.
8. Comenzamos la cocción salteando el ajo con un chorro generoso de aceite de oliva extra virgen durante medio minuto y a fuego moderado
9. Antes de que comience a dorar sumamos la cebolla y la dejamos transparentar un par de minutos.
10. Cuando la cebolla se haya transparentado introducimos el arroz y revolvemos por un minuto con una cuchara de madera. Este proceso se denomina nacarado y consiste en que los granos de arroz vayan tomando temperatura e incorporando la materia grasa sin llegar a tostarse.
11. Agregamos media copa de vino tinto que no solo va a dar gran sabor, sino que también reafirmará el hermoso color de nuestro plato. Revolvemos hasta que se evapore el alcohol.
12. Seguimos hidratando el arroz, agregando de a poco el caldo de verduras, mientras revolvemos sin parar. También pueden utilizar caldo de pollo o carne. Es importante que esté bien caliente a fin de no cortar el proceso de cocción, que siempre debe realizarse a fuego medio y constante.
13. El arroz tarda en alcanzar su punto óptimo entre 15 a 18 minutos. A la mitad de la cocción ya se nos habrá agotado el caldo y seguiremos hidratando agregando poco a poco la crema de zanahoria y remolacha, sin dejar de revolver, a fin de que el arroz vaya liberando todo su almidón y la preparación quede bien cremosa.
14. A los 15 minutos nuestro risotto estará casi listo. Probamos la consistencia del grano... la idea es que quede entero y "al dente" lo cual significa que esté blando por fuera pero firme por dentro, de modo tal que ofrezca una amable y tenue resistencia al morderlo. Cuando logremos ese punto, solo nos resta agregar el queso parmesano rallado y la manteca.
15. Revolvemos, hasta que se derrita y emulsione totalmente la materia grasa. A este proceso se lo denomina "Mantecatura". Apagamos el fuego y tapamos la olla, dejando reposar por 3 minutos. Pasamos la cuchara y verificamos el punto "All´onda", logrando un risotto de consistencia correcta, ni demasiado caldoso ni demasiado compacto; cremoso, suave y aterciopelado.
16. Solo nos resta emplatar y decorar por encima con cebollita de verdeo finamente cortada.
Nos queda un plato realmente espectacular de alto impacto visual y de sabores intensos, pero que a la vez se siente como un terciopelo en la boca. Es extremadamente afrodisíaco, y enciende la pasión de cualquiera que tenga el placer de disfrutarlo.
Hola, hago habitualmente risotto y quiero hacerte una consulta sobre el tiempo de cocción del arroz; si bien en todos lados indican 18 minutos, todas las veces que lo pruebo me resulta crudo en ese tiempo, y hablo de crudo no de "al dente", entiendo que el gusto personal puede variar pero me llama la atencion que se indique ese tiempo en todas las recetas que he visto, cuando el precio lo permite uso Carnaroli Gallo.
ResponderEliminarPregunta: hay algo que estoy haciendo mal? Muchas gracias, muy bueno el blog, excelentes posts, gracias!
Hola, hago habitualmente risotto y quiero hacerte una consulta sobre el tiempo de cocción del arroz; si bien en todos lados indican 18 minutos, todas las veces que lo pruebo me resulta crudo en ese tiempo, y hablo de crudo no de "al dente", entiendo que el gusto personal puede variar pero me llama la atencion que se indique ese tiempo en todas las recetas que he visto, cuando el precio lo permite uso Carnaroli Gallo.
ResponderEliminarPregunta: hay algo que estoy haciendo mal? Muchas gracias, muy bueno el blog, excelentes posts, gracias!
Le sumaste los 3 a 5 min de reposo con la olla tapada? Igualmente quizás lo estás haciendo con el fuego demasiado bajo o quizás haces para más personas y allí con mayor volumen a cocinar tarda más. Pero es cuestión que ajustes los tiempos a tu gusto, andá probándole al grano y le das unos minutitos más o menos. Las recetas siempre son indicativas.
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