Lasaña Boloñesa - Receta Original

 

     Para hablar de los verdaderos orígenes de la Lasaña deberíamos remontarnos más de 20 siglos atrás, donde ya los romanos hablaban de "laganon" y "laganum" haciendo referencia a una lámina delgada hecha con una masa de harina de trigo, que se cocinaba al horno o directamente sobre el fuego. Apicio, un gastrónomo romano del siglo I se refirió a una "lagana" formada por delgadas láminas de pasta rellenas de carne y cocinadas en el horno, aunque ese rústico plato se parezca vagamente a la lasaña actual.

     Las referencias acerca de su autoría  han suscitado polémicas entre los habitantes de las distintas regiones de Italia, principalmente entre Napolitanos y Boloñeses. Mientras que los primeros la tienen como un plato típico de carnaval que se prepara con ragú napolitano, albondiguitas de carne, ricota vacuna, queso pecorino, provola y pasta rigurosamente blanca;  los  naturales de la región de la Emilia Romagna la elaboran con su famosa boloñesa de carne picada, una salsa bechamel, queso Parmesano y pasta verde hecha con espinacas. 

   Pero lo cierto es que sus historias están entremezcladas. Ya en la Edad Media la lasaña era tan famosa que hasta era nombrada en la obra de muchos poetas de los diferentes reinos de la península itálica. Pero con la llegada de la pasta al huevo al norte de Italia en época del Renacimiento, combinada con una receta del siglo XIV  que incluía la alternancia de pastas y quesos, y la antigua receta romana  fue como nació la lasaña de hoy en la región de Emilia Romagna, completada un siglo después con la llegada de la salsa de tomate de Nápoles. Porque es indiscutible que la primera lasaña que llevaba tomate se remonta a 1881, y estaba descripta en el libro  "El Príncipe de los cocineros o la verdadera cocina napolitana" de Francesco Palma. 

  

   Para añadir mayor complejidad al asunto, hasta los británicos se metieron en el medio de la disputa y reclamaron su real autoría, diciendo que la lasagna ya estaba referenciada en un libro de recetas confeccionado para el Rey Ricardo II en 1390  en donde se explicaba como preparar "loseyn".  Los itálicos reaccionaron indignados "No importa cómo se llamara ese plato antiguo, no era lasaña tal como la preparamos nosotros", trascendió de la embajada italiana en Londres. "¿La lasaña inglesa? De ninguna manera". 

    Claro que también los italianos tienen sus pruebas sobre el origen de la lasaña. La receta del siglo XIV de la que hablábamos más arriba se encuentra en un manuscrito anónimo datado a más tardar en 1370. La prueba: Un tal Marchione di Coppo Stefani, que debía contar los muertos por la peste en Florencia, dijo entonces: "Los muertos se acumulan en las tumbas como la lasaña".

  En definitiva poco importa cual es la verdad, o si hay realmente una sola, porque existe un fenómeno llamado "espíritu de los tiempos" donde en una determinada época se realiza  un mismo descubrimiento  en diferentes partes  del mundo, sin haber tenido conexión entre ellas.  

   Más allá de todo y después de la unificación de Italia, seguramente fueron los Napolitanos los que le dieron impulso a este plato,  llamativamente ignorado por el prócer de la cocina italiana  Pellegrino Artusi en su biblia culinaria "Ciencia en la cocina" de 1891. Sin embargo, fueron algunos restauradores bologneses los que se movieron rápido y codificaron su receta a principios del siglo XX. antes de su reconocimiento definitivo a escala nacional gracias a Paolo Monelli y  libro "El glotón errante" (1935).

      En 2003 fue decisiva la intervención de la Academia Italiana de Cocina quien impuso la  "versión boloñesa" de la receta, haciendo depósito de ella en la Cámara de Comercio de Felsinea. Esa es la que les  propongo hacer hoy.

  Sin embargo, no podemos pasar por alto que casi todas las demás regiones italianas tienen su propia versión. En Liguria, de pesto; en Veneto de Treviso de achicoria roja. En Umbria y Marche hay una muy particular llamada "Vincisgrassi" , en la que el ragú está enriquecido con menudos de pollo o cerdo; en las zonas de los Apeninos, el ragú se reemplaza por un relleno de champiñones, trufas y queso de oveja. En Sicilia también existe la versión "alla Norma", con berenjenas ralladas. Sin mencionar la excelente lasagna sarda hecha con pan de carasau .

Ingredientes: (para 8 personas)

Para la salsa Boloñesa: 

Carne picada de de res: ....... 700 g
Panceta: ............................... 150 g
Tomate perita: ...................... 1 lata de 400 g
Cebolla: ................................ 200 g
Zanahoria: ............................ 100 g
Apio: ..................................... 100 g
Ajo: ....................................... 1 diente grande
Perejil: ................................... 1 puñado (opcional)
Vino blanco: .......................... 150 ml (una copa)
Leche: .................................... 50 ml (un pocillo)
Aceite de oliva extra virgen: .. cantidad necesaria
Agua o Caldo: ........................ cantidad necesaria
Sal y Pimienta: ....................... a gusto

Para la salsa Blanca: 

Leche: ....................................... 1 litro
Mantequilla:............................... 100 g
Harina 0000: ............................. 100 g
Nuez moscada: .......................... una pizca generosa
Sal y Pimienta negra molida: .... a gusto.

Para la Pasta:

Harina 0000: ............................... 400 g y extra para el armado
Huevos: ....................................... 3
Espinaca: ..................................... 1 atado de 450 g aprox.
Sal: ............................................... 1 cda. mediana
Aceite de oliva extra virgen: ......... 1 cda mediana

Para el Armado y presentación final: 

Queso Parmesano: ........................ 200 g

Aceite de oliva extra virgen: ......... 1 chorrito

Preparación: 

La salsa Boloñesa 

   

        Tiempo atrás elaboramos esta deliciosa salsa explicando detalladamente todo el paso a paso. Para no ser repetitivos les dejo la receta que pueden ver clickeando aquí o en la imagen de abajo. La única diferencia es que para esta lasaña agregué 100 gramos adicionales de carne picada. 

        Como la salsa lleva su buen tiempo de preparación - unas tres horas y media - es preferible hacerla  tranquilo el día anterior y reservarla en la heladera. Además va a estar más sequita y concentrada en su sabor. 

  

La salsa Blanca 

1. En una olla o sartén grande ponemos a derretir 100 gramos de mantequilla (o manteca como la llamamos los argentinos).

   

2. Ni bien se derrita vamos agregando los 100 gramos de harina que pueden salir del mismo paquete del que harán la pasta hasta hacer lo que se llama un roux.

 

3. Dejamos tostar unos 3 minutos a fuego medio para que la harina se cocine y la preparación adquiera un delicioso sabor. 

  

4. Luego vamos agregando muy de a poco la leche que debe estar caliente casi al punto de hervor.  Revolvemos constantemente para ir integrando el líquido al roux y así evitar que nos queden grumos. 

 

  

4. Una vez integrado todo, cocinamos unos instantes hasta que la salsa adquiera una consistencia espesa, finalizando con una pizca generosa de nuez moscada molida, sal  y pimienta negra molida a gusto. 

    ¿Aún les quedaron grumos? No es el fin del mundo,  en ese caso solo tienen que  procesar la salsa con una Minipimer o una licuadora y les va a quedar suave, perfecta y lista para usar. 

    Reservamos la salsa para el armado.
  

La Pasta

1. Comenzamos lavando muy bien cada una de las hojas de espinaca y descartando su  tallo o cabo.

 

  

2. Sin secarlas las introducimos en una olla con apenas medio pocillo de agua. 

   

3. Tapamos la olla y cocinamos a fuego mínimo por 3 minutos aproximadamente o el tiempo necesario para que las hojas se marchiten  sin que pierdan su  hermoso color.

  

4. Retiramos las hojas de la olla y las aplastamos con un pisapapa  para extraerles el agua, que iremos retirando a medida que vaya brotando.

 

5. Ya pasado un minuto las hojas habrán disminuido  considerablemente su temperatura, por lo que podremos quitarle la humedad restante estrujándolas fuertemente con ambas manos. 

    De los 450/500 gramos que originalmente pesaba nuestro atado, las espinacas quedaran reducidas a una bola compacta de aproximadamente 100 a 120 gramos. 

  

6. Luego picamos la espinaca  pasando el cuchillo  repetidas veces hasta casi hacerlas puré. 

   

7. En un bowl grande introducimos los 400 gramos de harina, la espinaca y los tres huevos.  

    Personalmente suelo utilizar 300 g de harina mezclada con 100 gramos de sémola fina, también llamada semolín o semolina,  a fin de darle una textura más firme a la pasta. Pero esta variante solo se las dejo como inquietud y no para que se traumaticen tratando de conseguirla a toda costa, ya que se que en algunos lugares no lo podrán hacer.  Igualmente estas son manías mías, probablemente ni  siquiera sientan la diferencia entre una y otra fórmula. 

       En lo que respecta a la  la harina 0000,  es una denominación que se usa en la Argentina para designar a una harina de molienda más fina y con menor cantidad de gluten que la 000 normalmente utilizada para elaborar el pan.  Se que en muchos países esta distinción no existe, y en ese caso podrán usar la harina común para todo uso.  

  

8. Sumamos la cucharada mediana de sal y un chorrito de aceite de oliva extra virgen. 

  

9. Unimos todos los ingredientes con la mano y cuando lo hayamos conseguido seguiremos trabajando sobre la mesada.

  

11. Amasamos unos 15 minutos, espolvoreando cada tanto un poco de harina a fin de lograr una masa menos húmeda y que no se nos pegue en las manos.

 

 

12. La idea es conseguir una masa bien homogénea, que no se pegotee y que cuando hundamos un dedo en ella tenga la memoria suficiente para volver  a su lugar de origen en unos pocos segundos. Esa será la prueba de que está lista.

   

13.  Envolvemos la masa en un film y la dejamos descansar al menos por media hora para que el entramado de gluten que se forma  en su interior se relaje y nos deje estirarla con mayor facilidad.

14. Cortamos la masa en tercios.
 

14. Achatamos con la mano el primero  y lo colocamos sobre una capa de harina.  Luego lo damos vuelta para que las dos caras estén enharinadas. 

   

 

15. Pasamos la pasta por la sobadora en la posición 1 (la más gruesa)

 

16. La doblamos a la mitad y la volvemos a pasar por la sobadora, Repitiendo la operación un par de veces y enharinando levemente la superficie antes de pasarla. 

 

17. Luego cortamos las puntas para darle forma a nuestra tira de pasta, ponemos la sobadora en el punto 2 y la pasamos.

 

18. En cada pasada iremos  aumentando un punto el selector de la sobadora para que los rodillos se acerquen cada vez más  entre sí y la masa se vaya haciendo más finita, ancha y alargada. Siempre que lo vean necesario pasarán apenas un poco de harina por ambas caras.

19. Así llegamos al punto 7 (por lo menos en mi máguina que tiene hasta un máximo de 9). Obtendremos así una lámina bien fina y alargada que no debe superar el milímetro o milímetro y medio de espesor. 

 

 

20. Cortamos la lámina del tamaño del recipiente que vayamos a utilizar. En mi caso utilicé uno rectangular de  20 cm x 30 cm x 6 cm de profundidad.  Si alguna parte de la lamina de pasta no alcanza la anchura necesaria, la estiramos con el palote y listo. 

21.  Igualmente no es necesario que el corte les alcance justo, pueden hacer dos mitades o  dividirlas en las partes regulares o irregulares que quieran ya que luego en el armado poco se va a notar. 

      Tampoco será necesario precocinar o blanquear la pasta. Es lo suficientemente fina y está tan fresca que se hidratará con las salsas y se cocerá perfectamente con el calor del horno. 

        Repetimos la operación con los dos tercios restantes hasta obtener las 5 láminas enteras o los recortes suficientes para tapizar las 5 capas. Los recortes que nos sobren los podremos volver a unir, amasar y estirar para hacer unos ricos fideos de espinaca cortados a cuchillo.

 

El Armado

Para el armado elegí un recipiente de superficie anti adherente aunque tranquilamente podemos utilizar una "Pyrex" o recipiente de vidrio templado apto para horno. 

1.  Si la salsa blanca ya está fría y por lo tanto se ha endurecido, es conveniente calentarla un poco a baño maría para que recupere algo de su fluidez y así poder estirarla mejor.

Comenzamos con una capa de salsa blanca sobre la base para evitar que la lasagna se pegue.  Luego introducimos la primera lámina de pasta.

 

 

2.  Tapizamos la pasta con la boloñesa y arriba de ella disponemos otra capa de salsa blanca. Coronamos  espolvoreando abundante queso rallado.

 

 

 

3. Repetimos el proceso clocando una segunda lámina de pasta, la  capa de carne, luego la de salsa blanca y finalmente la lluvia de queso parmesano rallado. Hacemos lo mismo con la tercera y la cuarta capa.

 

4. Una vez que hayamos colocado la quinta y última lámina de pasta,  unimos la boloñesa y la salsa blanca que nos resta y las mezclamos. Luego la sumamos a la preparación.

  Lo hacemos así para que la superficie de la lasagna quede gratinada con la salsa blanca pero que también se pueda ver la textura de la carne.

  

 

  

5. Coronamos con abundante queso parmesano que se pegará y gratinará junto a la mezcla, generando una deliciosa capa crocante durante el horneado.

  

Cocción y Emplatado: 

1.  Llevamos la fuente a un horno precalentado a 180° C y cocinamos durante aproximadamente 25 minutos o cuando vean que se ha creado una gruesa capa tostada en la superficie de la lasaña. 

 

 

 

2.  Ayudándonos con una espátula, cortamos y servimos una porción bien generosa a cada uno de los comensales.  Podemos  perfumar y dar un brillo final con apenas un chorrito de aceite de oliva extra virgen. 

   

  

  y ya tenemos esta maravilla lista para disfrutar. En este acercamiento podrán ver cada una de sus deliciosas capas. 

   

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