Croquetas de Polenta y Queso

    Esta vez vamos a hacer unas deliciosas croquetas que poseen un corazón de queso fundido envuelto en una polenta sumamente suave y cremosa y con una capa bien crocante en el exterior.  Van acompañadas de una salsa de tomates y  una criolla muy fáciles de hacer.

      Con los ingredientes sugeridos les bastará para hacer unas 40 unidades. Y si para un plato principal calculamos utilizar unas 6 unidades por porción, nos alcanzará para hacer felices a 6 personas de buen comer, reservando alguna extra para los más golosos. Aunque también pueden proponerlo como una entrada o como el ingrediente estrella de una gran picada y en tal caso creo que  3 o 4 croquetas por comensal serán más que suficientes.

        Las que les sobren, pueden congelarlas sin freír y guardarlas en el freezer hasta 6 meses.  Cuando  en definitiva las vayan a usar, solo deberán descongelarlas, dejándolas reposar destapadas y a  temperatura ambiente durante media hora antes de sumergirlas en el aceite caliente.

    Primeramente, les enseñaré a hacer una polenta como se debe y para ello deberán descartar las lamentables instrucciones de uso del paquete que vayan a comprar.   Hace tiempo que los apuros de la vida moderna hicieron aparecer polentas mágicas e instantáneas que ya vienen pre cocidas y listas para estar humeantes en nuestro plato un minuto después de sumergirlas en el doble de su volumen en caldo o agua hirviendo. Y si bien es cierto que el tiempo es importante, lo que nos ahorramos en él lo perdemos  estrepitosamente en la calidad del producto, obteniendo una polenta de sabor amargo, de grano grueso y rústico que suele raspar nuestras gargantas como rallador.  Pero no se preocupen, podemos convertir ese mismo producto de cocción rápida en una delicada y sedosa preparación con solo aumentar por  5 su volumen  en líquido y con el agregado de pocos ingredientes adicionales, cocinando y revolviendo sin parar durante 15 a 20 minutos. Este solo consejo les va a cambiar la ecuación en infinidad de platos, como en esta "Polenta con Osobuco" que está para alquilar balcones y cuya receta podrán ver  cliqueando aquí.

         Sin más palabras, pasamos a la receta de hoy.  

Ingredientes: 

Croquetas

 Relleno: 

Polenta: ..................... 1 una taza mediana  (150 g)
Caldo salado: ...........  5 tazas medianas  (750 ml) 
Leche: ........................ 1 pocillo (50 ml)

Mantequilla: .............. 30 g
Queso Parmesano: ... 100 g
Queso semiduro: ....... 100 g
Queso cremoso: ......... 200 g
Nuez moscada : ......... una pizca
Pimienta negra: .......... a gusto

Rebozado: 

Polenta: ....................... 150 g

Huevo: ......................... 2

Mostaza: ..................... 2 cdas soperas

Agua: ........................... 1 cda sopera

Ajo: ............................... 1 diente grande 

Sal: ............................... 1 cda. mediana colmada

Acompañamientos 

 

Salsa de tomates básica:  Ver receta clickeando aquí

Tomate:

1. Opción conserva: ....... 1 lata  de 400 g
2. Natural con semillas: . 4 tomates perita grandes
3. Natural sin semillas: ... 6 tomates perita grandes

Demás ingredientes:

Aceite de Oliva E. V.: ....... cantidad necesaria
Ajo: ................................... 2 dientes
Orégano: .......................... 1 cda. grande
Pimentón dulce: .............. 1 cda. mediana
Ají molido: ........................ a gusto (picante)

Sal: .................................... a gusto
Azúcar: ............................. 1 cda. pequeña
( sólo en caso de dejar las semillas)

Salsa criolla: 

Tomate perita: .................. 1
Cebolla de verdeo:............. 1
Pimiento morrón.: ............. ⅓
Aceite: ................................ cantidad necesaria
Vinagre: .............................. un chorrito

Preparación:

La polenta suave y cremosa

1. Rallamos el queso parmesano y el queso semi duro que hayamos elegido. Puede ser un Mar del Plata, Pategrás, Gruyere, Emmental o el que más les guste.  Reservamos para añadir a la preparación en el momento oportuno.

2. Calentamos nuestro caldo filtrado que puede ser de verduras como en este caso, de pollo o carne según el gusto de cada uno.  Debe estar salado ya que no le agregaremos más sal a la preparación.  Al momento de hervir, debe tener 5 veces más volumen que la polenta. En este caso como utilizamos una taza de polenta, usaremos 5 tazas de caldo hirviendo.

3. Una vez que rompa el hervor,  bajamos el fuego a un punto medio y añadimos la taza de polenta en forma de lluvia, y mezclamos con una cuchara de madera que tenga el mango bien largo para protegernos de las posibles salpicaduras. Tienen que tener cuidado con la polenta caliente porque quema muchísimo.

 

 

4. A medida de que la polenta se vaya hidratando el caldo desaparecerá por completo. Es importante revolver todo el tiempo para que la preparación no se pegue y salte lo menos posible. Seguimos revolviendo por 10 minutos. Verán que se espesa cada vez más hasta que empiece a ver  el piso de la olla  al pasar la cuchara y el dibujo se conserve por unos instantes.

5. Pasados los 10 minutos agregamos un pocillo (50 ml) de leche, revolvemos 3 minutos más.

6. Verán como la polenta se ha suavizado totalmente, haciéndose una crema sedosa casi sin grano visible. Llegó el momento de sumar la mantequilla y condimentar con una pizca de nuez moscada y pimienta negra recién molidas.

7. Sumamos los quesos, revolvemos bien por un par de minutos más y ya tendremos una deliciosa polenta para usar en un montón de preparaciones.

8. Para la  receta de hoy, vamos a  estirar la polenta en una fuente haciendo una capa de aproximadamente 1 cm de espesor.

9. Con una cuchara emparejamos la superficie para que la polenta tenga el mismo grosor y dejamos descansar hasta que tenga temperatura ambiente y se haya solidificado. No es necesario llevarla a la heladera, y con media hora que pase o poco más estará bien, aunque el tiempo final dependerá de la estación del año en que estemos y la temperatura de la cocina. 

Los acompañamientos

    Mientras se enfría y solidifica la polenta aprovecharemos el tiempo para hacer  los acompañamientos de nuestras croquetas. 

La Salsa de Tomates

      Respecto de la salsa de tomates, les dejo el link de la receta para que puedan consultarla aquí o en la imagen de abajo.

 

La salsa Criolla: 

1. Cortamos bien finito partes iguales de tomate, cebolla de verdeo y pimiento morrón.

2. Mezclamos todo  en un pequeño bowl y añadimos a gusto un poco de aceite neutro o de oliva extra virgen. También unas gotas de jugo de limón o vinagre

Armado de las croquetas: 

1. Cortamos el queso fresco en cubitos de aproximadamente 1 cm x 1 cm x 1 cm.  Necesitaremos unos 40 que es aproximadamente el número de croquetas que vamos a hacer. 

2. Una vez que la polenta haya solidificado cortamos cuadrados de 3,5 cm x 3,5 cm.

 

3.  Nos ponemos un cuadradito en la palma d la mano y lo presionamos con los dedos para que se haga un poco más fino.

4. Colocamos un cubito de queso cremoso en el centro y cerramos cubriéndolo con la polenta.

5. Nos debe quedar una pequeña bola, un poco menor que una pelotita de golf. Si bien la masa se cuartea un poquito es muy maleable y se puede quitar o agregar a gusto si no están conformes con la forma y el tamaño que ha quedado la croqueta.

 

6. Repetimos la operación con todos los cuadraditos tantas veces como sea necesario hasta acabar con la masa. Con las proporciones que indiqué saldrán como 40 (no entraron todos en la foto).

7. En un bowl introducimos dos huevos, dos cucharadas grandes de mostaza,  1 cucharada de agua,  una cucharada mediana colmada de sal fina y un diente grande de ajo picado.  Batimos hasta integrar todos los ingredientes.

8. Sumergimos una o dos bolitas de polenta y las giramos con un tenedor hasta impregnarlas totalmente de la preparación

9. Usando una pinza para no enchastrarnos, las pasamos a la polenta cruda y la rebozamos una por una. Esto las dejará super crocantes por fuera. 

10. Repetimos la operación hasta terminar.

Cocción de las croquetas

1. Utilizaremos una olla de mediana tirando a pequeña para poner una buena capa de aceite sin desperdiciar demasiado. La idea es que las bolitas queden casi sumergidas en él. 

   El aceite debe estar bien caliente pero sin llegar a humear, se debe conservar a una temperatura entre 165° C y 180° C. Freímos 6 unidades a la vez y no más, porque si ponemos muchas de golpe nos bajará mucho la temperatura del aceite y las croquetas empezarán a absorberlo. 

2. Cocinamos por un par de minutos, moviendo permanentemente  las bolitas hasta alcanzar un color dorado uniforme. Eso no tardará más que un par de minutos. 

3. Si las cocinamos correctamente y las escurrimos por unos segundos al retirarlas del aceite, saldrán bien sequitas, aunque igualmente le quitaremos cualquier remanente de materia grasa colocando por debajo un papel absorbente de cocina o servilletas descartables.

Emplatado:

1. Al tiempo que se frien nuestras croquetas mantendremos caliente la salsa de tomates a fuego mínimo, y una vez que estemos preparados para servirlas, colocamos  un piso de salsa sobre el plato.

2. Sobre la salsa disponemos 6 croquetas, que es la porción media  indicada para cada comensal. 

 

3. Terminamos coronando con abundante salsa criolla 

  

       Solo resta comer esta delicia bien crocante por fuera y en cuyo interior nos espera una suave crema que envuelve un núcleo de queso derretido. 

 

   

  También pueden disponerlas en fila sobre una bandeja y ofrecerla como uno de los ingredientes estrella de una buena picada. 

 

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