Contacto con lo Divino: Dulce de Boniato y Naranja

Tras 7 años de ardua selección y entrecruzamiento de diferentes variedades, el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria lanzó al mercado argentino una nueva batata. La "BONI INTA" se caracteriza por tener una piel pálida y una pulpa anaranjada, bastante más húmeda que la tradicional de cáscara violácea y pulpa densa color crema a la que estamos acostumbrados por estos lares.

Cada vez más verdulerías de Buenos Aires la ofrecen y la denominan "Boniato", para diferenciarla de la la otra variedad; siendo igual o muy similar a la que tradicionalmente se consigue en el Perú bajo el nombre de "Camote" y que suele acompañar a sus platos tradicionales como el Ceviche.

En su oportunidad ya hicimos un dulce de batata tradicional marmolado con chocolate cuya receta podrán ver clickeando aquí. Ahora probamos con esta nueva especie y un almíbar hecho a base de azúcar, jugo y ralladura de naranja. Desde ya les adelanto que la experiencia no pudo haber sido más grata, porque hemos logrado un dulce delicioso, perfumado y muy vistoso que superó ampliamente las expectativas, con una barra de un color tan vibrante que hasta parece haberse teñido con algún colorante.

Les pido que me acompañen a probarlo...

Ingredientes:

Boniato: .................................... 1,4 kg aprox

Azúcar: ...................................... 800 g

Jugo de naranja: ....................... 250 ml

Ralladura de naranja: ................ 2

Limón: ........................................ 1

Gelificante:

Agar agar: ................................... 10 g

Agua: .......................................... 150 ml

Diferencias entre nuevo Boniato y la Batata.

Preparación:

1. Cocinamos unos boniatos a fuego fuerte hasta que rompa el hervor. Luego disminuimos la llama al mínimo y los hervimos con la olla tapada durante unos 30 minutos o el tiempo necesario para que la pulpa quede cocida y tierna. En este caso hemos usado unos ejemplares super gigantes, uno de ellos de casi 900g. Pero los hay de todos los tamaños y su gusto no varía, solo pueden tardar un poco más en ablandarse.

2. Faltando 10 minutos para la cocción de los boniatos aprovechamos para hacer un almíbar calentando a fuego fuerte 800 g de azúcar junto a un vaso mediano lleno hasta el tope de jugo de naranja (250 ml) y el jugo de un limón.

3. Al romper el hervor bajamos un poco el fuego y cocinamos 5 minutos más con la olla destapada hasta que la preparación comience a espesar.

4. Apagamos el fuego, sumamos la ralladura de la cáscara de dos naranjas y reservamos.

5. Una vez cocidos enfriamos la superficie de los boniatos colocándolos unos segundos bajo el grifo y luego les retiramos la piel.

6. Descartada la cáscara tendremos pulpa suficiente para procesar 1 kg de puré.

Pisamos la pulpa aún caliente hasta que quede bien suave. Será una tarea muy fácil ya que el boniato tiene una consistencia apenas un poco más densa que la del zapallo o la calabaza cocida.

7. Llevamos el puré a fuego moderado, sumamos el almíbar y comenzamos a revolver con una cuchara de madera de mango largo para integrar los ingredientes.

En este punto debemos ser muy cuidadosos, porque al hervir la preparación pueden saltar burbujas que salpiquen nuestras manos y antebrazos, sobre todo si nos dormimos y dejamos de revolver. Les aseguro que la experiencia no es agradable, porque el dulce se transforma en una especie de lava caliente que puede hacernos daño si se pega a la piel. Si por casualidad llega a pasar, corran y lleven la quemadura debajo de un chorro de agua fría lo más rápido que puedan. Para más seguridad, pueden cubrirse la mano con un trapo pero el secreto es no dejar de revolver para evitar que estallen las burbujas.

8. Seguimos mezclando continuamente para evitar accidentes y además para que no se nos queme la preparación en el fondo de la olla, que siempre es mejor que tenga doble o triple fondo. Verán como paulatinamente nuestro dulce se pondrá más espeso, empezando a dejar una estela cada vez más definida a medida que vamos pasando la cuchara.

9. Luego de unos 15 minutos, verán que al pasar la cuchara se forma un surco en el fondo de la olla que queda firme o tarda unos segundos en desaparecer. Es momento de apagar el fuego y de activar el agar agar.

10. El nombre de esta gelatina proviene del malayo y significa "jalea". También es conocida por los nombres gelosa, gelosina, gelatina vegetal, gelatina china o gelatina japonesa.

Por sus ventajas, se viene utilizando cada vez más en repostería en reemplazo de la gelatina común. Posee un poder gelificante varias veces superior y es muy saludable porque contiene mucha fibra, además es capaz solidificar preparaciones calientes y lo que muy importante, es apta para vegetarianos. Además la preparación queda más compacta y no gomosa como sucede con la gelatina tradicional.

Así que disolvemos un sobre de 10 g de agar agar en 150 ml de agua fría. La llevamos a fuego fuerte y revolvemos a hasta eliminar todos los grumos.

12. A diferencia de la gelatina común, el agar agar se activa luego de 1 o 2 minutos de hervor, allí adquiere todo su poder.

12. Una vez activada la incorporamos al dulce revolviendo hasta integrarla completamente.

13. Nos resta ahora verter el contenido de la preparación en un molde. En este caso utilicé uno anti adherente revestido de teflón, al que igualmente rocié con unas gotas de aceite que luego esparcí con un papel de cocina sobre toda su superficie. Si no tienen uno de estos, deberán forrar cualquier recipiente con un film de cocina.

14. Le damos unos lindos golpes al molde contra la mesada para que la preparación tienda a alisarse, o simplemente usan una cuchara para hacerlo. Lo dejamos descansar 1 hora hasta que baje la temperatura y luego lo llevamos a la heladera tapado con un film hasta que termina de enfriarse y solidificarse.

15. Antes de desmoldar, pasamos cuidadosamente un cuchillo de hoja bien fina entre el dulce y los costados del molde. No es que el dulce se haya pegado, pero si se genera un efecto de vacío o "sopapa" que lo adhiere al recipiente. Una vez que se cuela el aire entre las dos superficies, es muy fácil desmoldarlo al darle vuelta.