Contacto con lo Divino: Sopa Boliviana de Maní

La sopa de maní es sin dudas el plato más querido por el pueblo boliviano. Su fama no distingue regiones ni clases sociales, consumiéndose en sus diferentes versiones tanto en los restaurantes más tradicionales como los más encumbrados establecimientos gourmet del país hermano.

Uno de los más fervientes fanáticos de esta sopa era el mismísimo “Che” Guevara, que alimentó el mito describiendo la receta en sus diarios y hasta la disfrutó como último plato antes de su ejecución. Pero no fue el famoso guerrillero revolucionario el que la hizo conocida en Argentina, sino Elba Rodríguez, una joven concursante de 23 años que en 2014 la presentó en el primer reality de cocina Master Chef de nuestro país, y con ella cautivó a los jurados que a la postre la consagraron como triunfadora.

En noviembre de 2018 se presentó en Bolivia un proyecto de ley que buscaba declararla como el “plato bandera” en un acto llevado a cabo en La Paz con la presencia de autoridades, chefs y otras personas fuertemente ligadas a la gastronomía.

De acuerdo a la historiadora Beatriz Rossells no hay un registro del origen específico de esta sopa tal y como se la conoce hoy en día: “aunque se sabe que el maní es originario de Bolivia sus ingredientes la muestran mestiza: papa y maní prehispánico, zanahoria, arroz o fideos europeos". Se elabora con un caldo de carne, ajo, cebolla y apio, al que luego se le suman arvejas, zanahoria, pimientos y el ingrediente estrella: la pasta de maní que debe estar crudo y pelado. De acuerdo a las diferentes regiones, la carne vacuna puede sustituirse por pollo o llama, también puede agregársele yuca o mandioca, plátano de freír y habas. La preparación suele completarse con fideos tostados que se agregan casi al final para conservar su crocancia o granos de arroz y, como toque final, una capa de papas fritas.

Prepararla en nuestras casas nos garantiza el disfrute desde el primer instante, ya que inundará la cocina de aromas francamente fascinantes, de esos que con solo pensarlos se nos empieza a hacer agua la boca.

Beneficios Nutricionales:

Pero esta sopa solo es un placer para los sentidos, también es beneficiosa para la salud. El maní es un verdadero superalimento por la extraordinaria fuente de energía que contiene, vitaminas, nutrientes, minerales, antioxidantes. El efecto antioxidante se potencia cuando se lo hierve, duplicando la cantidad de biochanina-A y cuadriplicando el contenido de genisteína. Contiene un complejo B de vitaminas como la niacina, riboflavina, tiamina, B6, B9, ácido pantoténico, entre otros. Además es una buena fuente de minerales: potasio, manganeso, cobre, calcio, magnesio, hierro, selenio y zinc. Y todos ellos juegan un papel importante en muchas funciones del cuerpo.

A pesar de su gran poder calórico, el alto contenido de fibras lo hace ideal para dietas de reducción de peso ya que da una extraordinaria sensación de saciedad aún ingiriendo muy poca cantidad. El triptófano en el maní aumenta la liberación de serotoninas en el cerebro y por lo tanto es útil para combatir la depresión. Debido a sus aceites monoinsaturados, disminuye el colesterol malo y contribuye a generar mayor cantidad del bueno, lo que ayuda a prevenir enfermedades cerebrovasculares. El manganeso que posee propicia la absorción del calcio, a metabolizar mejor las grasas y los hidratos de carbono, regulando el nivel de azúcar en la sangre. Si se lo toma antes y durante el embarazo, el ácido fólico contenido en el maní reduce hasta un 70%. el riesgo de un bebé de nacer con graves deformaciones en el cerebro y la médula espinal.

A pesar de sus beneficios, hay personas alérgicas a él. Si nunca se lo ha probado, es recomendable ingerirlo en muy poca cantidad la primera vez, ya que una alergia severa puede causar un choque anafiláctico con consecuencias graves. Asimismo, durante el embarazo muchas mujeres desarrollan intolerancia al maní aunque no la hayan tenido previamente, por eso también se recomienda tener las prevenciones del caso.

Ingredientes: (para 6 personas)

Mani crudo pelado: ......... 200g
Osobuco: ......................... 1 kg aprox (6 medallones)
Cebolla: ........................... 1 grande
Cebolla de verdeo: .......... 1
Ajo: .................................. 2 dientes grandes
Apio: ................................ 1 tallo con sus hojas
Zanahoria: ....................... 1 pequeña
Pimiento morrón rojo: ...... 1/2 pequeño
Pimiento morrón verde: ....1/2 pequeño
Arvejas: ............................ 1 pocillo de café
Papa: ................................ 2 medianas
Perejil: .............................. 1 puñado
Aceite: ............................... cantidad necesaria
Agua: ................................ 2,5 litros
Cúrcuma: .......................... 1 raiz o 1 cda. mediana de polvo
Comino molido: ................. 1 cdta. pequeña
Sal y pimienta: .................. a gusto

Preparación:

1. Para esta preparación necesitaremos maní crudo y pelado. Si consiguen con cáscara, solo deberán pasarlo un minuto por agua hirviendo y luego será muy fácil quitársela.

2. Ponemos el maní a remojar en el vaso de la licuadora con el doble de agua al menos durante 10 minutos y luego lo licuamos un tiempo prolongado hasta lograr una pasta bien suave.

3. En esta oportunidad elegimos medallones de osobuco, un corte vacuno de la pantorrilla del animal que tiene mucho colágeno y que se va a disolver durante la larga cocción, dejando la carne bien tierna y a la sopa cremosa.

El osobuco está conformado por diferentes músculos unidos entre sí por una aponeurosis, aparte de tener un tejido conectivo exterior que los sostiene a todos. Con una tijera o cuchillo bien afilado haremos 3 o 4 pequeñas incisiones en ese tejido conectivo exterior. Eso permitirá que la pieza quede plana al momento del dorado y no se retuerza sobre sí misma producto de la contracción natural que sufrirá al recibir el calor durante la cocción.

4. Salamos de ambos lados los medallones de osobuco y los doramos con un poco de aceite. Si no nos entran todos en la base de la olla lo hacemos en dos tandas.

5. Reservamos el osobuco ya dorado y salteamos la cebolla grande cortada en brunoise, agregando apenas un chorrito más de aceite de ser necesario. Vamos revolviendo con una cuchara de madera, así cuando empiece a sudar, sus jugos levantarán el delicioso fondo de cocción de la carne.

6. una vez que la cebolla haya transparentado y hayamos logrado levantar con ella todo el fondo de cocción de la carne, cortamos finamente un tallo de apio y lo incorporamos a la preparación, reservando sus hojas para más adelante. También sumamos los ajos finamente picados y salteamos todo por un minuto más.

7. Incorporamos ahora todos los medallones de osobuco y la crema de maní.

6. Luego llenamos el vaso de la licuadora con dos litros agua o caldo y lo mezclaremos con los restos de la crema de maní que haya quedado pegada al vaso para luego sumarlo a la preparación.

7. Salamos a gusto y cocinamos a fuego fuerte hasta que rompa el hervor revolviendo de vez en cuando para evitar que se pegue. Deben tener cuidado porque al hervir, el maní genera una violenta espuma similar a la leche, así que estaremos atentos a ese momento. Bajaremos el fuego al mínimo y pararemos la espuma haciendo tope con la misma cuchara.

8. Agregaremos raíz de cúrcuma que pelaremos y picaremos finamente, esto le dará un color levemente amarillento a la sopa. Si no encuentran la raíz es lo mismo agregar una cda. mediana colmada de polvo de cúrcuma. También sumamos una cucharada mediana de semillas comino previamente tostadas y machacadas en un mortero que pueden reemplazar por una cucharada pequeña de comino en polvo.

8. A partir de ahora tapamos la olla dejando apenas un resquicio para que salga el vapor y cocinamos por una hora a fuego mínimo. El maní necesita al menos 45 minutos para cocerse, pero la carne necesitará unos 20 minutos más para estar realmente tierna. Cada tanto destapamos y revolvemos con la cuchara para asegurarnos que nada se pegue a la olla y se queme.

9. Mientras se cocina lentamente nuestra sopa, tendremos tiempo para preparar todo lo que falta.

Comenzamos entonces dorando de ambos lados con un chorrito de aceite 150 g de mostacholes o alguna pasta seca similar. Luego reservamos.

10. Cortamos los pimientos y la zanahoria en una finísima brunoise.

11. Separamos un pocillo con nuestras arvejas o guisantes

12. Diez minutos antes de cumplirse la hora de cocción, cortamos una de las papas en pequeños cubos

13. Rebanamos la otra papa en finas láminas, que luego transformaremos en delgados bastones.

Las dejamos en remojo durante 10 minutos en agua fría para que suelten el almidón y luego las secamos con un lienzo limpio.

14. Luego de que la carne se haya tiernizado, sumamos la mayor parte de la brunoise de zanahoria y pimientos, reservando un cuarto de los pimientos para la decoración final del plato.

15. También agregamos la papa cortada en dados y las arvejas /guisantes.

16. Inmediatamente freímos las papas pay en aceite caliente. Por ser tan finitas, no demorarán más de 5 minutos en estar listas.

17. Mientras se doran las papas incorporamos los fideos dorados que habíamos reservado. Es recomendable que no hiervan más de 5 minutos porque lo interesante es que conserven su crocancia.

18. Terminamos la sopa con un buen puñado de orégano y las hojas de apio finamente picadas. Rectificamos la sal de ser necesario.

19. Cuando las papas estén listas las colocamos sobre papel de cocina absorbente para eliminar cualquier resto de grasa y ya estaremos listos para servir.