Asado de Tira Braseado en salsa de mostaza y limón

     Es muy difícil que un argentino que se precie de ser un buen carnívoro se resista a sus encantos, porque este delicioso corte perteneciente al costillar de la res o vaca posee una carne pegada al hueso y muy bien infiltrada por una grasa que se derrite durante la cocción, otorgándole  un sabor extraordinario. 

   Podríamos decir que su presencia es casi obligada en  los tradicionales asados a la parrilla de los días domingo. Y hecho "a la estaca" se convierte en el invitado de honor de aquellos festivales camperos que se realizan en el  interior del país.    Tal y como sucede en   "Fiesta del Ternero" (clickear aquí para ver)  que se realiza en la localidad de Ayacucho, Pcia. de Buenos Aires. En el mes de marzo miles de costillares enteros son asados de esta forma para abastecer a la enorme masa de personas que asisten a todas las festividades, como las jineteadas, presentación de tropillas de entabladas, los entreveros y las yerras. 

   Sin embargo, asar a las brasas no es la única forma de sacar un excelente plato. Utilizando un sencillo horno de cocina como el que normalmente tenemos en nuestras casas, brasearemos por más de tres horas y a fuego muy lento, parte de un costillar de unos 5 kg a con una salsa a base de mostaza, especias y limón, lo suficientemente grande como para que 10 personas se deleiten con la experiencia.  La carne sale tiernísima pero se conserva jugosa, acompañada de una salsa que ¡créanme! es un elixir muy difícil de olvidar.  

  Les puedo asegurar que no extrañarán para nada dejar descansar una semanita a sus respectivas parrillas. Solo deberán asegurarse de tomar bien las medidas para que la gran pieza entre en la bandeja del horno. También es conveniente pedirle al carrnicero que con su sierra eléctrica corte  los huesos por la mitad, pero sin llegar a tocar la carne, para que luego de cocida sea posible cortarla en porciones individuales adecuadas. Bueno, obviamente también pueden optar por comprar el asado en las tradicionales tiras, pero perderán la espectacularidad de llevar este enorme corte a la mesa en donde de seguro recibirán un aplauso memorable que en este caso no será para el "parrillero" pero sí para el "braseador". 

Ingredientes: (para 10 personas)

Asado de Tira: .............. 5 kg
Mostaza: ....................... 6 cdas. soperas colmadas
Orégano: ....................... 3 cdas. medianas
Pimentón dulce: ............ 2 cdas. medianas
Ají molido: ..................... 2 cdas. medianas
Semillas de Comino: ..... 1 cda. mediana colmada
Semillas de Coriandro: .. 1 cda. mediana colmada
Humo sólido: ................. 1cdta. (opcional)
Salsa de soja: ................ 100 ml
Limón: ............................ 100 ml
Ajo:.................................. 3 dientes medianos
Perejil: ............................ 1 puñado
Sal y Pimienta: ............... a gusto

   Es importante contar con un buen producto para que todo salga a a perfección. La gente de Carnes Open Field, una carnicería premium de la zona de Nordelta, me dió este soberbio costillar para hacer la receta.

Preparación: 

1. En un bowl colocamos 6 cdas grandes colmadas de mostaza. En este caso utilicé amarilla pero ustedes pueden reemplazarla con la que sea de su gusto.

2. Condimentamos con 3 cdas. medianas de orégano seco, 1 cda. mediana de semillas de coriandro y otra de semillas de comino. También 2 cdas. de ají molido.

3. Picamos finamente 3 dientes de ajo y el perejil, sumándolos también a la preparación.

4. Seguimos agregando medio vaso de salsa de soja y otro tanto de jugo de limón exprimido.  En mi caso fueron tres limones amarillos medianos.

5. Finalizamos la salsa con 3 cdas. medianas de pimentón ahumado y apenas una cda. pequeña de  humo en polvo para acentuar el sabor a leña.

6. Colocamos el costillar con los huesos para arriba en una fuente para horno y  apenas lo salamos, teniendo en cuenta que la salsa de soja ya tiene bastante sal. La idea es que la carne entre en contacto con la salsa depositada en el fondo de la fuente  y se vaya embebiendo e hidratando durante la cocción.

7. Ponemos un vaso de agua en el bowl para remover la salsa restante y la volcamos sobre la carne.

8. Tapamos la bandeja herméticamente con papel aluminio y la llevamos a un horno precalentado a temperatura moderada/baja de 160°C por tres horas. Si su horno no cocina parejo, les recomiendo chequear a mitad de cocción sacando el papel sin romperlo para ver que parte se cocinó más y equilibrar la cosa cambiando la bandeja de posición.

9. A poco tiempo de estar la carne en el horno, la cocina se va inundar de un aroma increíble. Pasadas las 3 horas de cocción quitamos el papel aluminio y pinchamos la carne para chequear que esté tierna y no ofrezca ninguna resistencia al cuchillo o tenedor. Una vez lista, la damos vuelta con mucho cuidado, poniendo ahora la parte de los huesos para abajo y cuidando  que no se desarme.

   Luego subimos la temperarura del horno al máximo  hasta que la pieza se dore totalmente. Si usan el grill (mechero o resistencia superior), seguramente 10 minutos de cocción serán más que suficientes, pero eso dependerá de cada horno, así que hay que estar muy atentos para que no se pase.

10. Lo llevamos en una gran bandeja a la mesa y lo bañamos con abundante salsa.

11. Servimos una buena porción de carne a cada comensal y salseamos por encima.

    Esta carne bañada de esta salsita es un verdadero espectáculo que no se pueden perder por ningún motivo.

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