Papas de Doble Cocción con Crocante de Polenta y Pimentón

    Para lograr unas papas fritas bien crujientes por fuera  pero tiernas y muy suaves por dentro, utilizaremos la técnica de la "doble cocción", que consiste básicamente en someterlas a un hervor previo que las ablande, para luego pasar a congelarlas y finalmente terminar de freírlas en un aceite bien caliente. De esa forma obtendremos unas papas similares a las que se venden en muchas afamadas hamburgueserías o las que se consiguen congeladas en los supermercados y listas para usar.

     Pero en esta oportunidad no nos conformaremos solo con eso, iremos un poco más allá añadiéndole un crocante extra que le dará el rebozado polenta y el increíble gusto final que le aportará una mezcla de dos pimentones ahumados españoles de la región de La Vera, uno dulce y otro picante, más obviamente el agregado de sal y para los que se animen, una pizca de  ajinomoto  - o sazonador -, que aportará un delicioso sabor umami al producto final.  

   Esta misma receta nos servirá también para hacerlas al horno, obteniendo también muy buenos resultados. En este caso, no será necesario congelarlas.   Las papas pueden pelarse o,  como hice en este caso, lavarlas con esmero y cocinarlas con la  piel, que también aportará una crocancia extra y sabor considerables.   

Ingredientes: 

(guarnición para 4 personas)

Papa blanca: ............ 1 kg

Polenta: .................... 1 taza mediana

Pimentón dulce: ........ 1 cda. mediana

Pimentón picante: ..... 1 cda. pequeña

Aceite: ........................ cantidad necesaria

Sal: ............................  a gusto

Preparación: 

Papas Fritas: 

1. Lavamos muy bien las papas, quitando toda la tierra de la cáscara. De ser necesario, utilizaremos un pequeño cepillo para eliminar cualquier impureza en lugares de difícil acceso. 

 

2. Cortamos las papas en bastones de aproximadamente 8 mm a 1 cm de grosor.

3. Las llevamos a una olla  y las hervimos. Partiendo de agua fría,  las cocinaremos aproximadamente durante 15 minutos a fuego vivo hasta que estén tiernas pero que no se desarmen.

4. Una vez cocidas, las pasamos a un colador para escurrir el agua. No es necesario secarlas con un paño, cosa que seguramente las rompería. Hay que tratarlas con cuidado porque ya están tiernas. 

5. Introducimos la polenta en una bandeja y rebozamos los bastones en ella aprovechando su humedad remanente. 

6. Una vez rebozadas, colocamos cada uno de los bastones en una bandeja forrada con un lienzo limpio. Deben quedar separadas una de la otra para que no se peguen durante el proceso de congelado. El frío hará que la papa pierda bastante humedad. 

7. Las llevamos al freezer por aproximadamente dos horas hasta que se hayan congelado totalmente. Después pueden colocarlas todas en una bolsa tipo ziploc o de polietileno y dejarlas en el freezer sin miedo a que se peguen unas con otras, o como en nuestro caso sacarlas y prepararse para cocinarlas.

8. Llegó le momento de freírlas, así como están congeladas. Es importante tratar de no encimar unas con otras, evitar cocinar demasiadas juntas para que no baje violentamente la temperatura del aceite. Con las cantidades indicadas, necesitaremos hacer unas dos tandas de fritura en una sartén amplia.  

9. El aceite deberá estar bien caliente, sin que tampoco llegue a humear porque eso es señal que se está quemando. El choque térmico de la papa congelada en contacto con el aceite generará una costra super crocante que sellará la papa y evitará que absorba damasiada grasa. Es importante que los bastones estén bien sumergidos durante el proceso de cocción.  

10. Unos minutos después, cuando las papas hayan  alcanzado el dorado deseado, las retiramos y escurrimos bien. Verán que parte de la polenta quedará en el aceite, pero no se preocupen si quieren volver a utilizarlo en otra oportunidad, porque es fácil filtrarlo con un simple colador ya que los granos son bastante gruesos y no se queman fácilmente.  

11. Dejamos reposar las papas por un minuto sobre papel absorbente, aunque verán que si utilizaron una temperatura de aceite adecuada casi no largarán  materia grasa.    Los puntitos de polenta que ven adheridos a las papas le darán una crocancia extra espectacular.

12. Ya casi terminamos, solo nos resta adobarlas con los pimentones ahumados. Yo utilicé dos partes del dulce por una de picante, pero eso es a gusto del consumidor. También agregamos sal a gusto y si quieren hacer la mezcla aún más sabrosa y adictiva, una cucharadita de ajinomoto o sazonador, luego mezclamos dentro de un bowl para unificar los ingredientes. 

13.  Pasamos las papas por la mezcla y estamos listos para disfrutar de esta verdadera maravilla. 

Papas al Horno: 

1. Para hacerlas al horno recomiendo las papas rojas o coloradas que ya hace un tiempo venden en las verdulerías de Buenos Aires, quedan realmente bien porque son más untuosas que la papa blanca.  Las lavamos con esmero retirándole toa la tierra y las cortamos en rodajas de unos 2 cm. de espesor.





2.  Luego seguimos el mismo procedimiento de hervor hasta el robozado en polenta. A continuación pondremos las papas en una fuente con aceite previamente calentado en el horno y así evitaremos que se nos peguen, también las rociamos con un poco de aceite por arriba. Finalmente las hornearemos a temperatura máxima por aproximadamente 30 minutos o  hasta que queden bien doradas, dándolas vuelta a mitad de cocción. 

2. Una vez doradas, las introducimos en un bowl con la mezcla de pimentones, sal y sazonador  ajinomoto. 

  3. Las mezclamos con la mezcla de pimentones, sal y el sazonador y estarán listas para comer.

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