Ossobuco in Gremolada con Risotto alla Milanese (Osobuco a la Milanesa)

  Estimados amigos, hoy les propongo hacer uno de mis platos italianos predilectos y seguramente de los más tradicionales y deliciosos que ha dado la  gastronomía lombarda, cuyos orígenes no se tienen muy claros pero al menos se remontan al S. XVIII, aunque algunos afirman que hay que hurgar en la Edad Media para conocer su verdadera génesis. 

  En 1891 el padre de la cocina italiana moderna Pellegrino Artusi  incluyó la preparación en su famoso libro "La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene" presentándola  como una de las  más famosas, conocidas y arraigadas desde hace mucho tiempo.  En su receta N° 358  aclaraba: "Este es un plato que debe dejarse al milanés, porque es una especialidad de la cocina lombarda. Por lo tanto, me propongo describirlo sin ninguna pretensión, con el temor de ser objeto de burlas".

   El Ossobuco u Ossibuchi como se dice en su dialecto, no significa otra cosa que "hueso con hueco" y se trata de un corte de carne perteneciente a la pata trasera de la res o vaca que en principio es muy dura. siendo imposible asarla o cocinarla vuelta y vuelta en una plancha.  Suele cortársela en medallones de unos 3 cm de ancho que dejan ver  un solo hueso central distinguiéndose claramente el sabroso y delicado tuétano, que no es otra cosa que su médula o caracú como le decimos los argentinos cuando lo comemos en guiso. Sus características lo hacen uno de los cortes considerados "de tercera" y por lo tanto de los más económicos, aunque sometido  a una larga cocción se convierte en un manjar digno de dioses. 

    La receta clásica que haremos hoy que aparece en muchos libros incluyendo "La cocina de Lombardía" de Alessandro Molinari Pradelli, comienza a partir de un simple cebolla picada y frita en manteca (mantequilla) que es mejor combinar con aceite de oliva extra virgen para elevar el punto de teperatura en la cual comienza a quemarse. Los medallones de ossobuco se enharinan y se  doran de ambos lados, luego se le adosa la cebolla previamente dorada, el vino blanco y el caldo solo hasta la tercera parte de altura de la carne. La cocción debe continuar con la llama muy baja por aproximadamente una hora, agregándole caldo poco a poco en la medida que este se vaya consumiendo producto de la evaporación,  hasta que esté completamente tierna que se pueda cortar con un tenerdor, pero que no se deshaga. 

    En otras recetas, como  la de  Artusi  o  la  de  Marcella Hazan publicada en "Fundamentos de la cocina italiana", se le agregan además zanahoria y apio picados junto con la cebolla. Otros chefs más osados también suman  jamón o panceta a la preparación. 

    En todos los casos, se termina el ossobuco cubriéndolo con una buena capa Gremolada ( o cremolata o gremolata), que en su versión básica tradicional se prepara con perejil, ajo y cáscara de limón picada. Aunque algunos le suman un poco de  romero o salvia o incluso anchoas, como en la receta que Ada Boni publica en " El talismán de la felicidad ".

   El Ossobuco va normalmente acompañado por un risotto del típico color amarillo  (risotto giallo) que le da el azafrán, cuya preparación explicaré en forma bien detallada para que les quede óptimo. Los secretos para lograrlo son varios: Un arroz adecuado de buena calidad, buen punto de la cebolla que debe transparentarse pero no dorarse, un buen caldo caliente que puede ser de vegetales, pollo o carne de res, movimiento continuo de los granos de arroz con un cucharón de madera para desprender el almidón de la manera ideal,  temperatura constante del fuego,  mantecatura final con movimientos suaves, tiempo de descanso y finalmente el punto final que tiene que resultar " all´onda". All´onda significa que el risotto no tiene que ser compacto, al moverse tiene que que parecer como una ola de mar que se desplaza cremosa, suave y aterciopelada.

   Finalmente les diré que en la 5º edición del  Día Internacional de la Cocina Italiana IDIC (Internacional day of Italian Cuisine)  del 17 de enero de 2012 se nombro al Ossobuco in Gremolata alla Milanese, como plato insignia de la cocina italiana y fue recreado por 40 chefs, además de otros cocineros entusiastas residentes en diferentes lugares del mundo para recrear y divulgar lo mejor de su cultura gastronómica.

Ingredientes: (para 2 personas)

Ossobuco: 

Osobuco: ............. 2 medallones gruesos
Cebolla: ............... 1 grande (250g)
Harina de trigo: .... 2 cdas. grandes
Manteca: ............... 50 grs.
Aceite de Oliva: ....  50 ml
Caldo: .................... 500 ml. aprox
Sal y Pimienta: ....... a gusto

Gremolata: 

Ajo: ......................... 3 dientes
Perejil picado: ......... 2 cdas. soperas
Ralladura de limón: . 1

Rissoto Giallo: 

Arroz Carnaroli: ...... 200 g
Cebolla: ................... 1 pequeña.
Aceite de oliva: ........ c/n
Manteca ................... 50 grs.
Queso Parmesano: .. 50 grs.
Vino Blanco: ............ 100 ml.
Caldo de Verduras: ...750 ml. aprox.
Sal y Pimenta: .......... a gusto.

Decoración: 

Cebollita de verdeo: . 1 hoja finamente picada
Ají rojo: ....................  1


 

Preparación: 

1.  Cortamos la cebolla en finos cubos y la salteamos un largo rato a fuego medio tirando a bajo hasta que esté bien doradita. Cada tanto deberemos revolver con una cuchara de madera para que no se nos queme.

2.  Pasados 15 a 20 minutos estará lista. La retiramos y reservamos.

2.   El medallón del osobuco está conformado por diferentes músculos unidos entre sí por una aponeurosis, aparte de tener un tejido conectivo exterior que los sostiene a todos. Con una tijera o cuchillo bien afilado hacemos 3 o 4 pequeñas insiciones en ese tejido conectivo exterior. Eso permitirá que la pieza quede plana al momento del dorado y no se retuerza sobre sí misma producto de la contracción natural que sufrirá al recibir el calor.     

3. Salpimentamos a gusto los medallones de ambos lados.

4.  En un plato ponemos 2 cdas. grandes de harina y aprovechando la humedad natural de la carne rebozamos los medallones en ella.  La harina hará que la pieza quede más dorada al momento de sellarla y además  aportará cuerpo a la salsa que se forme al final de la cocción.

5. En una sartén a fuego medio calentamos 25 g de manteca con igual cantidad de aceite de oliva extra virgen. El aceite hará que aumente la temperatura de humeo de la manteca, impidiendo que esta se queme con facilidad. 

6. Doramos las piezas enharinadas aproximadamente de 4 a 5 minutos de cada lado, cuidando que la manteca derretida no se ponga oscura y se queme; si es necesario bajen un poco el fuego. Es importante no andar toqueteando los medallones hasta el momento de darlos vuelta a fin de evitar que la carne largue sus jugos y quede como hervida. 

7. Una vez dorada la carne de ambos lados, sumamos el caldo que debe estar caliente solo hasta la tercera parte de la altura de los medallones. Cuando veamos que  se reduce mucho el líquido por la evaporación natural durante toda la cocción, vamos agregando de a poco más caldo, pero sin pasarnos del nivel establecido. 

8. Incorporamos la cebolla dorada que habíamos reservado y luego tapamos la sartén, poniendo el fuego al mínimo, o mejor en el punto corona. (es la mínima llama posible que se logra subiendo el fuego al máximo y luego moviendo lentamente la llave de la hornalla hasta casi cerrarla).

 

9. Mientras se cocina lentamente el ossobuco aprovecharemos para hacer la "gremolata" que como dije es una salsa muy parecida a nuestra provenzal, pero que además de ajo y perejil lleva ralladura de limón.  He visto muchos chefs italianos que para bajar la agresividad del ajo lo hierven en agua o leche como 5 o 6 veces, cambiando el líquido en intervalos cortos. Humildemente considero que esto es una pérdida de tiempo, además de lavar demasiado el gusto del ajo.

  En tal caso, lo que vamos a hacer nosotros para atemperar su sabor, es hornearlo a fuego fuerte (unos 200°C) durante unos 20 minutos y sin retirarle la piel, partiendo de un horno a temperatura ambiente. Verán como sus  dientes quedarán suaves al tacto, mucho menos agresivos, algo dulzones y con un sabor ahumadito realmente delicioso.

10. Una vez cocido el ajo, picamos tres dientes,  le agregamos el perejil también finamente picado y la ralladura de un limón, cuidando de usar solo la cáscara amarilla exterior sin llegar al hollejo blanco que es muy amargo. Para esto existen herramientas de cocina especiales que está bueno que tengan a mano, de lo contrario utilicen un rallador común pero tomando las precauciones del caso.

11. Mezclamos para unir todos los ingredientes.   

12. Mientras tanto, echamos un ojo a nuestro ossobuco y le seguimos agregando caldo en la medida que haga falta.

13. Media hora antes de que esté lista la carne, comenzaremos a hacer el risotto utilizando 100 gramos de arroz carnaroli por comensal. En Argentina se consiguen producciones excelentes de este arroz de grano corto, redondeado y con gran tenor de almidón en su interior, necesario para conseguir la untuosidad típica de esta preparación.  También pueden usar otros arroces  que normalmente vienen importados de Italia como el Arborio o el Vialone Nano, aunque para mí el carnaroli es el mejor, así que a no gastar de más.

14. Picamos en cubos bien finitos la cebolla chica y la salteamos afuego medio en un chorro generoso de aceite de oliva extra virgen.

15. No dejamos dorar la cebolla,  así que ni bien esté transparente sumamos el arroz y lo revolvemos con una cuchara de madera. Lo revolvemos un minuto hasta que tome temperatura y se haga un poco más transparente al absorber el aceite, a esto se lo llama el proceso de "nacarado"

16. A continuación, echamos  media copita de vino blanco y un poco del caldo caliente hasta alcanzar el nivel del arroz, no más que eso.

17. Sumamos una dosis de un buen azafrán español en polvo. En caso de usar los estambres enteros de azafrán, primero es bueno tostarlos unos 15 segundos en una sartén teniendo muchísimo cuidado que no se queme y luego disolverlos en agua durante un par de horas antes de usarlo. 

   Al revolver verán que la preparación se torna de un amarillo brillante , quizas solo opacado por el color del caldo. Además sentirán todo el maravilloso aroma de esta increíble especie

18. Desde que aportamos líquido hasta que esté listo el arroz, pasarán unos 18 minutos en donde se revuelve permanentemente hasta que el grano desprenda todo su almidón y aporte esa increíble untuosidad tan característica del risotto. Cuando los granos hayan absorbido todo el líquido iremos agregando más caldo caliente y revolveremos hasta finalizar la cocción.

19.  Pasados los 18 minutos, verán que la preparación está cremosa y el grano "al dente" o sea tierno pero todavía ofreciendo una cierta resistencia al morderlo. Es tiempo de agregar los 50 g de manteca y revolver hasta que esté totalmente derretida. Para integrarla revolvemos muy suavemente porque ahora los granos están tiernos y no queremos que se nos rompan. 

20. Falta  agregar una buena cantidad de queso parmesano rallado y lo hemos logrado.

21. Solo nos resta apagar el fuego, tapar la olla y dejar descansar por 5 minutos.

22. No nos olvidamos de nuestro ossobuco. Pasada una hora de muy lenta cocción, tendremos una carne suave, tierna y deliciosa, pero aún firme sin que se desarme. Llegó el momento de poner encima de ella la cremolata que le va a dar un sabor espectacular y de ejamos que la salsa espece hasta su punto óptimo. 

23. Con una cuchara recogemos la espectacular salsita que se ha formado e hidratamos las piezas de carne.

Armado y Decoración Final:

1.  Una vez que haya descansado el risotto colocamos una porción generosa en cada plato. 

2.  Cubrimos el risotto - desde el centro y hacia un costado - con unos de los medallones de carne bañados en la gremolata y la salsa de cebollas.

3.  Decoramos la superficie del risotto con un poco de cebollita de verdeo finísimamente cortada.

4. Damos un poco de color con unas tiras de algún ají o pimiento rojo. En este caso utilicé un ají limo peruano, picantito pero que particularmente a mi me encanta.

     Y listo!! Solo nos resta disfrutar de este extraordinario plato milanés, se sabores y perfumes profundos acompañado de un buen vino tinto malbec o carbernet sauvignon.

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