Pastel de Choclo Peruano

     Tenemos como invitada a Patricia Rozas Kemp, mi hermosa limeña, psicóloga de profesión, y que también cocina como los Dioses los platos de su tierra. Hoy nos va a enseñar a hacer uno de los más tradicionales y deliciosos de la cocina criolla peruana: El Pastel de Choclo, en este caso relleno con carne y queso.   

      El historiador Ricardo Palma, en su tradición “Agustinos y franciscanos” da cuenta de la antigüedad de este plato contando que allá por el año de 1.608 existía una profunda enemistad entre los frailes de ambas órdenes religiosas que llegaban  hasta negarse el saludo. Pero el entredicho fue finalmente zanjado por el virrey marqués de Montesclaros que hizo amistarlos.  “Un mes después los dominicos daban un banquete a los reconciliados; pero ¡qué banquete! Hubo sopa teóloga, fritanga de menudillos, pavo relleno, carapulcra de conejo, estofado de carnero... y  pastel de choclo.”

      Tal como ilustra la imagen de abajo,  el choclo o maíz peruano que se utiliza para hacer este plato es de color blanco y cuenta con  granos bien grandes, carnosos y suaves que son una verdadera delicia, aunque no poseen el dulzor de los amarillos que se venden aquí en Argentina. Por ese motivo, los peruanos suelen agregarle a la preparación un poco de azúcar, que obviaremos en este caso ya que utilizaremos el maíz de que disponemos aquí en Buenos Aires. 

                         Choclo blanco Peruano

                                Choclo amarillo dulce 

                  que utilizaremos en nuestra receta

Ingredientes: 

(para 8 porciones bien generosas)

Choclo: .................... 8

Cebolla: ................... 2 y 1/2 grandes

Ajo: ........................... 4 dientes

Tomate: .................... 1

Ají amarillo: .............  8 (1 taza grande de pasta)

Ají panca: ................. 2 cdas. grandes de pasta

Mantequilla: ............. 130 g

Aceite de oliva E.V.: . cantidad necesaria

Leche: ........................ 1 taza grande

Queso parmesano: ... 200 g

Carne Picada: ............ 1 kg

Aceitunas negras: ..... 10

Huevos: ....................... 6 

Pasas de uva: ............. 2 cdas. grandes (Opcional)

Queso Cremoso: ........ 200 g

Queso Parmesano: .... 200 g

Sal: .............................. a gusto

Especias y hierbas utilizadas:

Semillas de comino: ... 1 cda. mediana

Pimentón: .................... 1 cda. mediana

Pimienta negra: ..........  a gusto

Orégano: .....................  1 cda. mediana

Perejil picado: .............. 1 puñado

Decoración: Salsa criolla Peruana:

Cebolla morada: ............ 1 

Ají Rocoto: ..................... 1

Cilantro o perejil: ............ 1 puñado

Lima: ............................... 2

Aceite: ............................. 1 chorrito.

Preparación: 

El relleno de Carne:

1.  Primeramente hervimos 4 huevos por  10 minutos,  que luego utilizaremos en el relleno. 

2. Cortamos dos cebollas en Brunoise, picamos finamente 3 dientes de ajo y los salteamos con un poco de aceite de oliva extra virgen.  

3. Una vez que la cebolla se transparentó, agregamos un tomate previamente pelado y picado, tal como lo ilustra la receta que pueden ver cliqueando aquí.  Opcionalmente sumamos dos cucharadas grandes de pasta de ají panca.  Mezclamos, salamos a gusto  y cocinamos medio minuto. 

 

4. Si tenemos un wok o sartén bien grande, corremos a un lado los vegetales, agregamos un chorro más de aceite y sumamos una carne picada de buena calidad, en este caso un kilogramo de Roast Beef pasado 2 veces por la máquina. 

   Si la sartén de la que disponemos es más pequeña, retiramos los vegetales, los reservamos en un bowl y los volvemos a introducir cuando la carne este cocida. Separamos la carne picada presionando con una cuchara para que quede suelta y desgranada. 

 

5. Una vez que la carne haya cambiado de color sazonamos con el orégano, el pimentón dulce o páprika y las semillas de comino previamente machacadas en un mortero. Si usan comino en polvo agréguenle solo una cucharadita porque su gusto es bastante invasivo. Salamos a gusto y revolvemos hasta integrar todo. 

6. Descarozamos y cortamos las aceitunas negras para luego agregarlas al relleno.  Opcionalmente sumamos 2 cdas. grandes de pasas de uva previamente hidratadas, que en este caso no pusimos porque personalmente no nos agradan demasiado. 

 

7. También sumamos los huevos duros y un puñado de perejil picado. Mezclamos suavemente para no desarmar demasiado el huevo y dejamos enfriar el relleno mientras nos ocupamos de hacer la crema de choclo.

El Choclo Cremoso.

1. Desgranamos los 8 choclos sobre una fuente profunda para no llenar la cocina de granos (cuando los cortamos parecen que cobran vida y quieren huir). 

2. Introducimos los granos de choclo en el vaso de una licuadora junto a una taza grande de leche. Licuamos hasta lograr una consistencia suave y cremosa. 

3.  Para hacer pasta de ají amarillo como para llenar una tasa, debemos adquirir unos 8 ajíes amarillos medianos que en Buenos Aires se pueden conseguir en el Mercado Andino de Liniers, en el Barrio Chino o en algunas verdulerías diseminadas por la ciudad cuyos dueños sean bolivianos o peruanos.  

     

     Simplemente los cortamos al medio, le quitamos las semillas y las venas con una pequeña cuchara y los hervimos en abundante agua por  10 o 15 minutos hasta que estén tiernos. Descartamos totalmente el agua de cocción - que se habrá llevado consigo una gran cantidad de su picor -, luego les quitamos la piel y los licuamos o procesamos con un chorrito de agua o aceite hasta que se haga una pasta de color amarillo/anaranjado brillante. 

 

4. Obtenida nuestra pasta, picamos bien finito media cebolla y un diente de ajo, la salteamos con un poco de aceite  y cuando transparente sumamos la taza de pasta de ají amarillo. Revolvemos y cocinamos por un par de minutos. 

5. Sumamos 100 gramos de mantequilla y revolvemos hasta que se derrita completamente. 

 

6.  Incorporamos el choclo cremoso.

7. Finalizamos agregando la mitad del queso parmesano rallado y dos huevos batidos. 

 

8. Revolvemos hasta integrar y apagamos inmediatamente el fuego. Finalizamos con pimienta negra recién molida a gusto. 

Armado del pastel: 

1. Untamos con mantequilla la superficie de una fuente grande y profunda. También podemos optar por hacer y servir el pastel en cazuelas individuales resistentes al horno.

 

2.  Introducimos la mitad del choclo cremoso.

3. Luego cubrimos con el relleno de carne y sobre él distribuimos parejamente las lonjas de queso cremoso. 

4. Cubrimos con la otra mitad de la crema de choclo. 

 

5. Finalizamos espolvoreando por toda la superficie el resto del queso parmesano rallado y pequeños cuadraditos de manteca.  Llevamos a un horno  precalentado a temperatura moderada alta de 180° C.

6. Cocinamos durante 35 a 40 minutos, o cuando vean que el pastel se ha gratinado y se encuentre bien dorado en su superficie. 

Emplatado: 

1. Hacemos una salsita criolla con un cebolla morada finamente cortada, un ají que puede ser  un rocoto o amarillo cortado en cuadraditos (o si quieren sin picante, un morrón),  un poco de cilantro o perejil, unas gotas de aceite, limón y sal , según la receta que pueden ver clickeando aquí. 

2. Cortamos una porción generosa del pastel y sobre ella decoramos con salsa criolla. 

 

Y ya estamos listos para disfrutar de esta delicia peruana!! 

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