Diego Blog

Hoy les propongo hacer una pasta de sabores intensos y deliciosos: Unos ravioles grandes o raviolones hechos de pasta al huevo, rellenos de tierna carne de res cocida lentamente y combinada con la sedosa textura de la cebolla caramelizada. Los acompañaremos con una crema de hongos de pino disecados y rehidratados en caldo y una salsa de tomates cherry y ajo picados.

Una receta muy interesante que les recomiendo que repliquen en sus casas y que a continuación veremos en detalle con todo el paso a paso.

Ingredientes:

(Para 8 personas)

Para el relleno de osobuco y cebolla caramelizada:

Osobuco de res: ................... 4 medallones
Cebolla: ................................. 2 grandes
Ajo: ........................................ 2 dientes grandes
Mantequilla: .......................... 1 cda. grande
Aceite de oliva extra virgen: . cant. necesaria
Caldo de carne: ..................... 1 litro
Salsa de soja: ........................ 3 cdas. grandes

Harina: ................................... 1 cda. grande
Pimentón: .............................. 1 cda. mediana
Orégano: ................................ 1 cda. mediana
Semillas de comino: .............. 1 cda. mediana
Sal y Pimienta: ....................... a gusto

Para la masa de los raviolones:

Harina común (de trigo): ........ 400 g
Semola fina / semolín: ........... 100 g
Semolín para armado: ............ 200 g aprox.
Huevos: ................................... 5 grandes
Sal: ........................................... 1 cda. grande

Para la crema de hongos de pino:

Hongos de pino disecados:..... 50 g
Caldo de carne o verduras: ..... 1 litro

Nata / crema de leche: ........... 500 ml

Queso Parmesano rallado: ..... 100 g

Orégano: .................................. 1 cda. mediana

Pimentón dulce: ...................... 1 cda. mediana

Ralladura de nuez moscada: .. 1 pizca

Sal y pimienta: ......................... a gusto

Para la salsa de Tomates Cherry:

Tomate cherry: ........................ 500 g

Ajo: ........................................... 2 dientes grandes

Perejil picado: .......................... un puñado

Aceite de oliva extra virgen: .... cant. necesaria

Sal y pimienta: .......................... a gusto

Preparación:

El relleno de Osobuco y Cebolla Caramelizada:

1. Cortamos la cebolla en brunoise y la salteamos a fuego medio con una cda. de mantequilla y otra de aceite de oliva extra virgen.

2. Una vez que la cebolla comience transparentar sumamos el ajo finamente picado, mezclamos y bajamos el fuego al mínimo. Revolvemos la cebolla cada 5 minutos para que no se queme.

3. En otra sartén, doramos al mismo tiempo los medallones de osobuco con un poco de aceite.

4. Luego, sumamos el caldo caliente hasta cubrir la carne y también la salsa de soja.

5. Una vez que el caldo comience a entrar en ebullición bajamos el fuego al mínimo y tapamos.

6. Pasados unos 30 o 40 minutos y una vez que la cebolla haya alcanzado un color cobrizo intenso, apagamos el fuego.

7. Seguimos cocinando los medallones de osobuco a fuego lento y pasada la hora los condimentamos con el pimentón dulce, el orégano y las semillas de comino previamente machacadas en un mortero. Si en vez de las semillas tienen comino en polvo, agreguen solo una pequeña cucharadita porque su sabor es mucho más concentrado y no queremos que invada toda la preparación. Mezclamos hasta integrar totalmente las especias.

8. La cocción terminará cuando la carne esté bien tierna y no haga ninguna resistencia cuando la pinchemos con un tenedor.

9. Retiramos la carne de la sartén y la picamos en una tabla.

10. Introducimos la cebolla caramelizada a la sartén para que se una al fondo de cocción y luego hacemos lo propio con la carne picada.

11. Mezclamos todo y sumamos una cucharada grande colmada de harina para espesar los jugos. Rectificamos la sal en caso de ser necesario y agregamos pimienta a gusto. Un par de minutos después apagamos el fuego y una vez que nuestro relleno se haya entibiado, lo llevamos a la heladera al menos por dos horas para que se enfríe completamente y alcance una consistencia sólida.

La masa de los Raviolones:

1. Mezclamos 400 g de harina de trigo con 100 g de sémola fina, semolín o semolina (como la llamen en su país). Esta mezcla asegura una muy buena textura a la pasta, aunque obviamente pueden hacerla solo de harina y también quedará muy bien.

2. Introducimos la mezcla de harinas en un bowl junto a 5 huevos grandes y una cucharada grande de sal. Algunos puristas critican el añadido de sal a la pasta pero para mi queda mucho mejor y así lo hago en mis recetas, obteniendo buenos resultados. En todo caso, les dejo la elección a su criterio.

3. Comenzamos a unir los ingredientes con una mano y cuando ya los tenemos casi integrados, los volcamos en la mesada y empezamos a amasar con ambas manos.

4. Verán que es una masa bastante dura y por ello algo difícil de trabajar, pero hay que resistir la tentación de agregar más líquido y amasar vigorosamente por aproximadamente 15 minutos. Luego de ese tiempo, hacemos un bollo, hundimos la yema del dedo en la masa y si al soltar ésta tiende a volver a su lugar, es porque ya está lista.

5. Introducimos la masa en un recipiente limpio espolvoreado con un poco de semolín o harina, lo tapamos con un film o lienzo y lo dejamos reposar al menos 30 minutos para que la masa se relaje.

6. Cortamos una lonja equivalente a un cuarto de la masa, espolvoreamos con semolín o harina de ambos lados y la achatamos presionando fuertemente con la palma de la mano o con un palote.

Para armar las pastas es más cómodo trabajar con sémola fina o semolín ya que es producto de la molienda de un grano de trigo duro que no se apelmaza y corre mucho más fácilmente que la harina común.

7. Pasamos la masa por la máquina de pastas en la posición más abierta (punto 1).

8. Volvemos a espolvorear con un poco de semolín, doblamos a la mitad y volvemos a pasar la masa por los rodillos.

9. Volvemos a espolvorear con semolín o harina y vamos pasando la masa por la máquina, disminuyendo paulatinamente en cada pasada la separación entre los rodillos (punto 2, 3, 4) hasta obtener una lámina bien fina y alargada que no puede superar los 1,5 milímetros de grosor, tal y como se ve en las imágenes de abajo.

10. Para armar los raviolones utilizaremos un molde como el que ven en la foto de abajo. Seccionamos la lámina de pasta dejando un par de centímetros de luz de cada lado del molde.

11. Damos vuelta el molde y lo rociamos con semolín para evitar que los raviolones se peguen y salgan fácilmente. Colocamos encima una de las láminas de pasta y presionamos suavemente con los dedos en las hondonadas para que la pasta copie la forma del molde.

12. Cubrimos cada hueco con una porción abundante de relleno, - que debe estar bien frío y compacto - tratando de ser prolijos para que no se manchen los bordes.

13. Cubrimos con otra sección de pasta y pasamos un rodillo, presionando bien sobre la totalidad de los bordes acerrados del molde para que después la pasta pueda cortarse con facilidad.

Quitamos los retazos de pasta sobrante para que queden armados los raviolones.

14. Damos vuelta el molde y si se acordaron de enharinarlo previamente, saldrán las piezas con facilidad.

15. Repetimos la operación tantas veces como sea necesario para terminar de hacer todas las piezas. Disponemos la pasta sobre una bandeja previamente enharinada para que no se pequen.

Las proporciones de ingredientes indicadas son suficientes para armar 48 de estas piezas, que servirán para 8 porciones. En caso de ser menos los comensales, puede perfectamente congelarse la pasta sobrante. Para cocinar los raviolones congelados se vuelcan directamente sobre el agua hirviendo, sin necesidad de descongelar previamente.

La Crema de Hongos de Pino:

1. Lavamos cuidadosamente los hongos secos de pino bajo el grifo para remover todos los restos de tierra, piedritas o arena que pueden llegar a tener, ya que de lo contrario pueden llegar a arruinar nuestro plato.

2. Hervimos los hongos en un litro de caldo de verduras o carne bien concentrado. Cuando el caldo comience a hervir, bajamos el fuego y cocinamos de 25 minutos a media hora hasta que los hongos se hayan ablandado completamente y el caldo se haya reducido en forma considerable.

3. Una vez bien cocidos, los procesamos con una minipimer o los licuamos. Luego seguimos reduciendo la preparación en el fuego hasta lograr una textura densa.

4. Sumamos la nata o crema de leche y el queso parmesano rallado.

5. Condimentamos con el orégano una pizca de nuez moscada molida y el pimentón dulce.

Cocción de la pasta:

Ponemos a hervir el agua en ollas grandes de acuerdo a la cantidad de pasta que vayamos a hacer. Normalmente se utiliza un litro de agua por cada 100 gramos de pasta y es importante que el agua no llene nunca más de las 2/3 partes de a la olla para que al hervir no se salga. La proporción adecuada de sal que hay que utilizar es entre 7 y 10 gramos por cada litro de agua, le pondremos menos si ya salamos previamente la masa de la pasta.

Con la pasta bien fresca, no tardarán más de 5 o 6 minutos en cocinarse. Una vez que los raviolones empiecen a flotar, podrán retirarlos en 1 o 2 minutos.

La Salsa de Tomate Cherry y Ajo:

1. Al mismo tiempo que hierve el agua y antes de cocinar los raviolones, cortamos los tomate cherry en cuartos y les quitamos las semillas.

2. Luego cortamos el tomate en un fino concasse y picamos el ajo.

3. Al momento de introducir los raviolones en el agua hirviendo, freímos unos 30 segundos el ajo picado en aceite de oliva extra virgen.

4. Cuando el ajo empiece a dorar, sumamos el tomate. Cocinamos 1 minuto más, sólo para que el tomate se caliente pero que no pierda su textura. Finalizamos con puñado de perejil picado y apagamos el fuego.