Arroz Chaufa de Cerdo

Historia de los restaurantes Chifa:

      Cuando un extranjero piensa en la gastronomía del Perú, automáticamente se le viene a la mente un "Ceviche" o algún otro plato de su comida criolla tal como un "Seco", una "Causa" o un "Ají de Gallina". Pero pocos se imaginan que estos deliciosos platos compiten con otros igualmente presentes en las preferencias de los peruanos.  Uno de los más populares proviene de la pollerías que ofrecen casi exclusivamente su "Pollo a la Brasa", pero tampoco hay que dejar de lado a la infinidad de restaurantes Chifa, dedicados a sorprendernos con propuestas nacidas de esa maravillosa fusión entre lo asiático y lo criollo.

     Todo comenzó con la llegada de los inmigrantes orientales - en su mayoría chinos -, que desde  mediados del s. XIX fueron reclutados en la isla de Macao y enviados en barcos a cruzar el Océano Pacífico para recalar en las costas peruanas  y de allí ser trasladados a trabajar en las zonas rurales en condiciones paupérrimas similares a la esclavitud. 

    El que tenía la dicha de escapar de esa terrible opresión, se iba a las grandes ciudades y mayormente se ganaba la vida abriendo una humilde fonda que ofrecía comidas típicas de su región, a las que le iba incorporando muchos de los ingredientes locales.  El término "Chifa" fue acuñado por los limeños en 1930 al escuchar la voz Chi-Fan que literalmente significaba "Comer Arroz", forma en la que  los que regentean estos establecimientos instaban a los parroquianos para que comiencen a disfrutar de sus delicias. 

       Con el correr del tiempo la aceptación de su comida fue total, y poco a poco esos humildes establecimientos se fueron transformando en los restaurantes Chifa que conocemos hoy en día, una maravillosa mixtura de culturas y sabores orientales y criollos. Más de diez mil nuevos restaurantes de este tipo se abren en el Perú todos los años; los hay de toda condición, desde los más sencillos ubicados en los barrios populares que cobran apenas unos pocos soles por sus platos, hasta aquellos bien lujosos y caros dedicados al segmento gourmet.  

        La mayoría de los peruanos aman sus deliciosas salsas agridulces, también la de soja que ellos laman "sillao" y el jengibre que conocen como "kión". Ingredientes que también fueron incorporados como habituales en sus comidas nacionales, además de otros como el holantao (una chaucha china), la cebolla y lal col chinas. 

     El "Arroz Chaufa" que vamos a hacer hoy, es quizás el plato más popular de esta gastronomía, tanto que ha trascendido sus fronteras y también se sirve como acompañamiento en otros restaurantes dedicados a comida popular. Además se suele hacer casero en muchos hogares peruanos.  

El Arroz Chaufa:

    Haciendo gala de su origen humilde, estamos hablando de un plato de recuperación y aprovechamiento de alimentos. Su ingrediente principal es el arroz blanco que ha sobrado del día anterior y que ha reposando en la heladera quedando algo durito a causa del proceso de deshidratación  parcial que sufre durante su tiempo de refrigerado. Al fritarlo junto a los demás ingredientes, el arroz recuperará su mejor tono, y quedará aun más crocante y delicioso que cuando se hirvió. Va acompañado de vegetales finamente cortados, huevo revuelto, ajo, jengibre y normalmente de alguna proteína animal que puede ser pollo, cane de res o de cerdo y hasta salchichas, aunque obviamente también puede ser vegetariano.  La sazón se logra con salsa de soja y normalmente también puede agregársele salsa de ostiones u ostras y perfumarse al final con unas gotas de aceite de sésamo (ojo! literalmente son unas pocas gotas porque su sabor es muy invasivo y se pone al final porque el calor de la cocción hace desaparecer gran parte de su fragancia) . Estos dos últimos ingredientes son opcionales y se consiguen por ejemplo en los supermercados del barrio chino de la Ciudad de Buenos Aires. Igualmente si no estuvieran a su alcance, pueden obviarlos perfectamente que igualmente obtendrán un plato sumamente delicioso. 

          Hoy lo haremos con carnes de cerdo, utilizando mayormente una muy tierna y magra como el solomillo y una proporción menor de panceta o tocino ahumado, mucho más grasoso y que le va a dar un gusto realmente espectacular. 

Ingredientes: (para 4 personas)

Arroz cocido del día anterior:  500 g
Solomillo de cerdo: ................ 250 g
Panceta: ................................. 120 g
Huevos: ................................... 3

Zanahoria: ............................... 1/2 mediana
Pimiento rojo: ......................... 1/4
Pimiento verde: ....................... 1/4
Cebolla china /

Cebolla de verdeo / 

Cebolleta: ............................... 100 g
ajo: ........................................... 2 dientes
jengibre: ................................... igual cant. que ajo
salsa de soja: ........................... a gusto

Azúcar: ..................................... 1 cda. mediana

Opcionales:

Salsa de ostiones/ostras: . ..... 2 cdas. grandes
Aceite de Sésamo: ................... unas gotas

Preparación:

1. Para hacer este  plato es ideal utilizar  un arroz blanco largo y fino, que en definitiva es la variedad más barata del mercado, al menos en la Argentina.  

    Para las cantidades indicadas,  necesitaremos 500 g de arroz ya cocido y refrigerado, que al menos sea del día anterior. Si no nos sobró de otras comidas y lo tenemos que hacer especialmente, con dos tazas medianas llenas hasta las 3/4 partes como muestra la foto nos alcanzará y sobrará.  

    Para hacer un buen arroz suelto y al dente, es importante que sigan las sencillas instrucciones clickeando en esta receta.

2. Sacamos el arroz de la heladera y dejamos que vaya ganando temperatura mientras preparamos todo lo demás. 

 

3. La panceta debe ser de una sola pieza, que a su vez cortaremos en pequeñas tiras o lardons como muestra n la imágenes de abajo. 

4. Seccionamos el solomillo de cerdo en rodajas y luego en cubos de aproximadamente 1 cm x 1 cm. Para hacer cortes perfectos es muy recomendable que la carne esté semi congelada, o sea, sin llegar a estar totalmente rígida;  poniéndola 1 hora en el  bastará y verán que será muy fácil el trabajo.


 

 
 




5. Cortamos la zanahoria y los pimientos en tiras y luego en pequeños cubos o brunoise.

 

  

 6. Picamos finamente el ajo y el jengibre.

7. Separamos los tallos blancos de la parte verde de la cebolla china, cebolla de verdeo o cebolleta, según los países en donde se encuentren y  las seccionamos en trozos pequeños.
 

  ... y ya tenemos la mise en place de todos los vegetales.
 

8. Batimos enérgicamente los huevos con una pizca de sal y una vez que el wok esté bien caliente los freímos a fuego vivo con un chorro de aceite. 

 

9. Por la gran temperatura del wok el huevo se coagulará  en pocos segundos.  Para que no se nos seque ni se nos queme, nos apresuraremos a quitarlo cuando aún esté algo jugoso.

 

10. Lo reservamos en un plato y lo cortamos a groso modo con un cuchillo.

 

11. Limpiamos el wok si nos quedó algún resto de huevo y lo volvemos a la llama. Cuando vuelva a recobrar temperatura,  salteamos los lardons de panceta ahumada  con un chorrito mínimo de aceite.  Recordemos que la panceta irá soltando y friéndose en su propia grasa durante el proceso de cocción.   

 

11. Una vez que la panceta se haya dorado sumamos los cubitos de solomillo, el ajo y el jengibre, que deberán cocerse por 30  segundos. Recordemos que la carne de solomillo es muy magra y tiene menos grasa que una pechuga de pollo. Si la sobre cocinamos se nos va a secar.

 
 

12. Cuando el solomillo haya cambiado de color y esté cocido, sumamos la salsa de soja, una cda. de azúcar y opcionalmente la salsa de ostiones/ostras si la tuviéramos disponible. Como opción queda rica también una salsa agridulce de tamarindo (aunque no forma parte de la receta tradicional).

 

13. Una vez que todo se haya integrado, retiramos del wok y reservamos en un bowl.

14. Llegó el momento de saltear los vegetales con otro chorro de aceite, salvo las hojas verdes de la cebollita de verdeo que reservaremos para el final.
 

15. Pasados 30 segundos sumamos el arroz precocido del día anterior, al que iremos revolviendo constantemente para que se vaya friendo y calentando al mismo tiempo. 

 

16. Un par de minutos después sumamos las carnes y revolvemos hasta integrar bien con los demás  ingredientes. 

 

17. Casi al finalizar agregamos el huevo y un poco más de salsa de soja. Probamos la preparación y rectificamos de sal de ser necesario, aunque hay que recordar que la mayoría de las salsas de soja son  bastante saladas, por lo que probablemente no necesitemos hacerlo.  

 

18.  Solo nos resta apagar el fuego y sumar las hojas verdes picadas de la cebolla. Revolvemos hasta que todo esté perfectamente integrado y ya tenemos listo nuestro riquísimo arroz chaufa.   

 






20. Servimos una porción generosa a cada comensal y a disfrutar!!


 

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