Lasaña Boloñesa - Receta Original

 

     Para hablar de los verdaderos orígenes de la Lasaña deberíamos remontarnos más de 20 siglos atrás, donde ya los romanos hablaban de "laganon" y "laganum" haciendo referencia a una lámina delgada hecha con una masa de harina de trigo, que se cocinaba al horno o directamente sobre el fuego. Apicio, un gastrónomo romano del siglo I se refirió a una "lagana" formada por delgadas láminas de pasta rellenas de carne y cocinadas en el horno, aunque ese rústico plato se parezca vagamente a la lasaña actual.

     Las referencias acerca de su autoría  han suscitado polémicas entre los habitantes de las distintas regiones de Italia, principalmente entre Napolitanos y Boloñeses. Mientras que los primeros la tienen como un plato típico de carnaval que se prepara con ragú napolitano, albondiguitas de carne, ricota vacuna, queso pecorino, provola y pasta rigurosamente blanca;  los  naturales de la región de la Emilia Romagna la elaboran con su famosa boloñesa de carne picada, una salsa bechamel, queso Parmesano y pasta verde hecha con espinacas. 

   Pero lo cierto es que sus historias están entremezcladas. Ya en la Edad Media la lasaña era tan famosa que hasta era nombrada en la obra de muchos poetas de los diferentes reinos de la península itálica. Pero con la llegada de la pasta al huevo al norte de Italia en época del Renacimiento, combinada con una receta del siglo XIV  que incluía la alternancia de pastas y quesos, y la antigua receta romana  fue como nació la lasaña de hoy en la región de Emilia Romagna, completada un siglo después con la llegada de la salsa de tomate de Nápoles. Porque es indiscutible que la primera lasaña que llevaba tomate se remonta a 1881, y estaba descripta en el libro  "El Príncipe de los cocineros o la verdadera cocina napolitana" de Francesco Palma. 

  

   Para añadir mayor complejidad al asunto, hasta los británicos se metieron en el medio de la disputa y reclamaron su real autoría, diciendo que la lasagna ya estaba referenciada en un libro de recetas confeccionado para el Rey Ricardo II en 1390  en donde se explicaba como preparar "loseyn".  Los itálicos reaccionaron indignados "No importa cómo se llamara ese plato antiguo, no era lasaña tal como la preparamos nosotros", trascendió de la embajada italiana en Londres. "¿La lasaña inglesa? De ninguna manera". 

    Claro que también los italianos tienen sus pruebas sobre el origen de la lasaña. La receta del siglo XIV de la que hablábamos más arriba se encuentra en un manuscrito anónimo datado a más tardar en 1370. La prueba: Un tal Marchione di Coppo Stefani, que debía contar los muertos por la peste en Florencia, dijo entonces: "Los muertos se acumulan en las tumbas como la lasaña".

  En definitiva poco importa cual es la verdad, o si hay realmente una sola, porque existe un fenómeno llamado "espíritu de los tiempos" donde en una determinada época se realiza  un mismo descubrimiento  en diferentes partes  del mundo, sin haber tenido conexión entre ellas.  

   Más allá de todo y después de la unificación de Italia, seguramente fueron los Napolitanos los que le dieron impulso a este plato,  llamativamente ignorado por el prócer de la cocina italiana  Pellegrino Artusi en su biblia culinaria "Ciencia en la cocina" de 1891. Sin embargo, fueron algunos restauradores bologneses los que se movieron rápido y codificaron su receta a principios del siglo XX. antes de su reconocimiento definitivo a escala nacional gracias a Paolo Monelli y  libro "El glotón errante" (1935).

      En 2003 fue decisiva la intervención de la Academia Italiana de Cocina quien impuso la  "versión boloñesa" de la receta, haciendo depósito de ella en la Cámara de Comercio de Felsinea. Esa es la que les  propongo hacer hoy.

  Sin embargo, no podemos pasar por alto que casi todas las demás regiones italianas tienen su propia versión. En Liguria, de pesto; en Veneto de Treviso de achicoria roja. En Umbria y Marche hay una muy particular llamada "Vincisgrassi" , en la que el ragú está enriquecido con menudos de pollo o cerdo; en las zonas de los Apeninos, el ragú se reemplaza por un relleno de champiñones, trufas y queso de oveja. En Sicilia también existe la versión "alla Norma", con berenjenas ralladas. Sin mencionar la excelente lasagna sarda hecha con pan de carasau .

Ingredientes: (para 8 personas)

Para la salsa Boloñesa: 

Carne picada de de res: ....... 700 g
Panceta: ............................... 150 g
Tomate perita: ...................... 1 lata de 400 g
Cebolla: ................................ 200 g
Zanahoria: ............................ 100 g
Apio: ..................................... 100 g
Ajo: ....................................... 1 diente grande
Perejil: ................................... 1 puñado (opcional)
Vino blanco: .......................... 150 ml (una copa)
Leche: .................................... 50 ml (un pocillo)
Aceite de oliva extra virgen: .. cantidad necesaria
Agua o Caldo: ........................ cantidad necesaria
Sal y Pimienta: ....................... a gusto

Para la salsa Blanca: 

Leche: ....................................... 1 litro
Mantequilla:............................... 100 g
Harina 0000: ............................. 100 g
Nuez moscada: .......................... una pizca generosa
Sal y Pimienta negra molida: .... a gusto.

Para la Pasta:

Harina 0000: ............................... 400 g y extra para el armado
Huevos: ....................................... 3
Espinaca: ..................................... 1 atado de 450 g aprox.
Sal: ............................................... 1 cda. mediana
Aceite de oliva extra virgen: ......... 1 cda mediana

Para el Armado y presentación final: 

Queso Parmesano: ........................ 200 g

Aceite de oliva extra virgen: ......... 1 chorrito

Ensalada de Arroz con Atún

 

      El Arroz con Atún es de esos platos bien sencillos y fáciles, de esos que te sacan del paso en el momento que no sabes que hacer de comer, solo  teniendo un par de latas en la alacena, un poco de arroz y algunos vegetales  de ocasión que nunca faltan. Desde chiquito siempre me encantó y felizmente le transmití esa pasión a mis hijas que siempre lo festejan cuando lo llevo a la mesa. 

       Me gusta que tenga un sabor ácido con una buena cantidad de vinagre o jugo de limón; además lo aderezo con mayonesa y un suave queso crema para lograr una textura aterciopelada. Finalmente le pongo un toque de salsa de mostaza, que a pesar de no distinguirse demasiado en el conjunto, le aporta  ese "no se que" a la preparación. 

   

      A diferencia de lo que sucede en la mayoría de los países de Latinoamérica. en la Argentina las comidas suelen acompañarse con pan y no con una porción de arroz.    Quizás ese sea el motivo por el que muchos de mis compatriotas aún no saben como se prepara en forma correcta. Así que aprovecharé esta sencilla receta, para explicarles a fondo su procedimiento de cocción y conseguir un arroz blanco perfecto, con granos sueltos y "al dente".

       También explicaré para los mas novatos alguna técnica para que puedan cortar los vegetales en forma correcta, recordándoles que mucho del éxito de esta receta está en conseguir un corte bien pequeño para que queden crocantes pero no grotescos.    

  

Ingredientes:  (para 4 personas)

Para hacer el arroz: 

Arroz largo fino: ......... 250 g  (2 tazas medianas)
Agua fría: .................... 3 tazas medianas.
Ajo: ............................. 1 diente

Para la ensalada: 

Cebolla colorada: ........ 1/2
Cebolla de verdeo: ...... 2
Tomate: ........................ 2 perita
Pimiento morrón rojo:... 1/2 chico
Zanahoria: ................... 1/3 mediana
Aceitunas negras: ........ 8
Mayonesa: ................... 2 cdas. grandes
Queso crema: .............. 2 cdas. grandes
Mostaza: ...................... 1 cda. mediana
Vinagre: ....................... 1 pocillo oequeño
Aceite de oliva E.V.: .... cantidad necesaria
Sal y pimienta negra: .... a gusto

Para la Presentación:

Palta Hass: .................. 1
Tomate cherry: ............. 100g
Aceite de oliva: ............. unas gotas
Jugo de limón: .............. unas gotas
Sal: ................................ una pizca

Jarrete con Ñoquis en Salsa de Puerros y Morillas

 

    Hoy tengo el enorme placer de presentarles esta receta que utiliza como ingrediente estrella el osobuco. La nombro con el españolísimo término de "Jarrete" porque está inspirada en un plato elaborado por el chef Santi Santamaría, que elevó un humilde corte perteneciente a la pantorrilla trasera de la ternera a la categoría de los más exclusivos platos gourmet, presentándolo en forma espectacular, en una sola pieza muy tierna y melosa por dentro, pero a la vez dorada y reluciente; empleando varias técnicas y procedimientos de cocción lenta pacientemente elaboradas. 

     El multilaureado genio autodidacta catalán, cuyo restaurante "Can Fabes"  fuera considerado en su tiempo como el mejor de España obteniendo la máxima distinción de 3 estrellas Michelin, fue un acérrimo defensor de las tradicionales técnicas de cocción, declarándose en guerra abierta con los popes de la cocina molecular liderados por su coterráneo Ferrán Adriá, dueño del archiconocido "El Bulli".  

     En uno de sus libros llegó a mostrar su profundo desagrado con aquellos chefs que  "llenan sus platos de gelificantes y emulsionantes de laboratorio". Con su honestidad brutal también dijo:"Basta ya de tanta absurdidad y de tanta tontería en los fogones y los manteles. Comer tiene que alimentarnos, hacernos felices y legitimar hábitos saludables antes que ser un espectáculo mediático". "Hemos de volver a lo natural. A lo salvaje, en el mejor sentido del término, y darles la espalda a los cocineros que tratan de hacernos comer sustancias que nuestros padres, madres y abuelas jamás habrían puesto en nuestros platos". "No hace falta tener alucinaciones mediante las comidas, para eso están las drogas" y llegó a asegurar que "hay cocineros "que dan de comer a su clientes platos que ni ellos mismos se comerían".

        Mas allá de las polémicas y a su repentina muerte ocurrida en 2011 a la temprana edad de 54 años, Adriá resaltó las enormes capacidades de su colega y lamentó no haber tenido el tiempo suficiente para hacer las paces culinarias con el natural de San Celoni, confesando que a pesar de ello ambos mantenían una relación personal cordial y se juntaban en "El Bulli" al menos una vez a la semana. 

      Mi receta tributo al genial cocinero, aunque obtiene similares resultados,  no se desarrolla exactamente igual, variando en algunos ingredientes y técnicas de cocción. La  he adaptado para que resulte menos intrincada y  más sencilla de hacer, pensando en ofrecerles la oportunidad de que la repliquen en sus casas con un poquito de esfuerzo, pero sin desanimarse ni morir en el intento. 

        La acompañé con unos ñoquis de papa y una salsa que utiliza la base de cocción del Jarrete, con puerros, pimiento morrón y hongos secos rehidratados. En este caso utilicé unas morillas, algo caras y difíciles de conseguir en Buenos Aires, pero que perfectamente se pueden reemplazar por las más comunes setas secas de pino, shitake o por láminas de champignón fresco salteadas en aceite de oliva. 

       Pero bueno, basta de palabras y vamos a los hechos, que nos queda bastante trabajo por delante y lo que es mejor, disfrutar de esta verdadera maravilla, que de solo pensarla se me hace agua la boca. 

Ingredientes: (Para 4 personas)

Osobuco: .................... 1 entero de 2,5 kg aprox
Cebolla: ....................... 2 medianas
Zanahoria: ................... 1 grande
Apio: ............................ 2 tallos
Ajo: ...............................4 dientes
Laurel: .......................... 4 hojas
Puerro: ......................... 250 g
Mostaza: .....................  3 cdas grandes
Pimentón: ..................... 1 cda. grande
Orégano: ....................... 1 cda. grande
Pimienta: ....................... 1 cda. grande
Pimiento morrón rojo: .. 1/2
Vino: ............................... 3/4 de botella
Oporto: ........................... 1/4 de botella.
Aceto Balsámico: .......... 1 pocillo de café (50 ml)
Caldo de carne: .............. 3 y 1/2 litros aprox
Manteca: ........................ 50 g
Maicena: ......................... 1 cda mediana colmada
Hongos secos (morillas): 6 grandes
Azúcar: ............................ 1 cda. grande
Sal: ................................... a gusto

Ñoquis de papa: ............... 1 kg Ver receta cliqueando aquí

Arroz con Pollo al Azafrán

     

    El arroz es un ingrediente tan versátil que marida a la perfección con muchos otros, absorbiendo el gusto de caldos, especias, carnes y verduras que se cocinan junto a él,  aportando además su particular  sabor, según la especie que vayamos a utilizar.

 Se cree que sus primeros cultivos surgieron en Asia hace ya unos 7.000 años, más precisamente en la zona hoy ocupada por la India y China. Así, desde muy antiguo es utilizado en infinidad de preparaciones, siendo al día de hoy la fuente de alimentación principal de más de la mitad de la población mundial.  

   Esta vez lo utilizaremos para hacer un guiso originario  de la gasttonomía española y que en Latinoamérica se elabora con las variaciones propias de cada región. Va acompañado con pollo y sazonado con la reina de las especias, el azafrán, considerado el oro rojo de la cocina, por su extraordinario aroma y sabor.

  El arroz que elegí es del tipo largo y fino, del más común y barato que existe en Argentina. Pero pueden utilizar el que más les guste quedando muy bien  un grano tipo Doble Carolina. Obviamente si consiguen va de maravillas el arroz Bomba español, pero si quieren apartarse de la ortodoxia podrán "italianizar" el plato optando por un Carnaroli más redondeado,  almidonado y cremoso (se cosechan muy buenos en el país)  o hasta un fragante y fino Basmati proveniente del Himalaya, que también va a quedar realmente delicioso. Eso sí, dejándolo con una consistencia un poco suelta, y algo líquida, aunque esto último lo dejo a, gusto de cada uno.  La preparación llevará tomate fresco, pero en una cantidad reducida que le aporte sabor sin llegar a convertirla en una salsa roja.

    Los ingredientes expresados son para 4 comensales y con un pollo mediano que apenas supere los 2 kg basta y sobra. En caso que el ave fuera más grande, pueden optar por reservar algunas presas para otra preparación.

Ingredientes:

( PARA 4 PERSONAS)

Pollo: .......................... 1 de 2,3 kg
Arroz: .......................... 2 tazas de medianas
Cebolla: ...................... 1 mediana
Cebolla de verdeo: ......1
Zanahoria: .................. 1 pequeña
Pimiento Morrón rojo: ⅓
Ajo: .............................. 3 dientes
Tomate: ....................... 2 
Caldo: .......................... 6 tazas medianas
Vino blanco: ................ 1 pocillo (opcional)
Azafrán:........................ 40 hebras
Sal y Pimienta: ............. a gusto
Aceite de Oliva E. V.: .... cantidad necesaria

Preparacíón: