El arroz es un ingrediente tan versátil que marida a la perfección con muchos otros, absorbiendo el gusto de caldos, especias, carnes y verduras que se cocinan junto a él, aportando además su particular sabor, según la especie que vayamos a utilizar.
Se cree que sus primeros cultivos surgieron en Asia hace ya unos 7.000 años, más precisamente en la zona hoy ocupada por la India y China. Así, desde muy antiguo es utilizado en infinidad de preparaciones, siendo al día de hoy la fuente de alimentación principal de más de la mitad de la población mundial.
Esta vez lo utilizaremos para hacer un guiso originario de la gasttonomía española y que en Latinoamérica se elabora con las variaciones propias de cada región. Va acompañado con pollo y sazonado con la reina de las especias, el azafrán, considerado el oro rojo de la cocina, por su extraordinario aroma y sabor.
El arroz que elegí es del tipo largo y fino, del más común y barato que existe en Argentina. Pero pueden utilizar el que más les guste quedando muy bien un grano tipo Doble Carolina. Obviamente si consiguen va de maravillas el arroz Bomba español, pero si quieren apartarse de la ortodoxia podrán "italianizar" el plato optando por un Carnaroli más redondeado, almidonado y cremoso (se cosechan muy buenos en el país) o hasta un fragante y fino Basmati proveniente del Himalaya, que también va a quedar realmente delicioso. Eso sí, dejándolo con una consistencia un poco suelta, y algo líquida, aunque esto último lo dejo a, gusto de cada uno. La preparación llevará tomate fresco, pero en una cantidad reducida que le aporte sabor sin llegar a convertirla en una salsa roja.
Los ingredientes expresados son para 4 comensales y con un pollo mediano que apenas supere los 2 kg basta y sobra. En caso que el ave fuera más grande, pueden optar por reservar algunas presas para otra preparación.
Ingredientes:
( PARA 4 PERSONAS)
Arroz: .......................... 2 tazas de medianas
Cebolla: ...................... 1 mediana
Cebolla de verdeo: ......1
Zanahoria: .................. 1 pequeña
Pimiento Morrón rojo: ⅓
Ajo: .............................. 3 dientes
Tomate: ....................... 2
Caldo: .......................... 6 tazas medianas
Vino blanco: ................ 1 pocillo (opcional)
Azafrán:........................ 40 hebras
Sal y Pimienta: ............. a gusto
Aceite de Oliva E. V.: .... cantidad necesaria
Preparacíón:
1. Comenzamos separando unas 40 hebras de azafrán y las machacamos con esmero en un mortero o las aplastamos ayudándonos con una cuchara.
2. Una vez que obtuvimos una especie de pasta rojiza, agregamos un pocillo de vino blanco o agua que estén calientes que no lleguen a hervir.
3. Terminamos de machacar y revolver hasta que desaparezca la pasta y se forme un líquido ambarino, que dejaremos reposar un mínimo de 10 a 15 minutos.
4. Comenzaremos trozando el pollo, si ya no lo ha hecho su pollero de confianza. Así que empezamos abriéndolo a la mitad, como si lo fuéramos a poner a la parrilla, para luego ir retirando los excesos de grasa.
5. Para separar las pechugas de las patas y los muslos, doblamos el pollo hacia arriba con las manos hasta partirle el esternón. Luego, será fácil cortarlo con el cuchillo.
6. Quitamos las alas de las pechugas, cortando justo en las articulaciones para no hacer fuerza de más.
7. Una vez que tengamos separadas las alas, cortamos las puntas o espolones que no tienen carne y por lo tanto las desechamos.
8. Luego separamos el ala en dos partes, dislocando primero la articulación y después pasando el cuchillo en medio de ella. Cuando estén más prácticos, sabrán perfectamente en donde está alojada y podrán cortarla directamente sin hacer ningún esfuerzo.
9. Tiramos la pata hacia arriba hasta dislocar la articulación y luego la separamos del muslo cortando la carne.
10. Usando siempre la parte trasera de la hoja del cuchillo para evitar que se dañe, la apoyamos sobre el extremo inferior de la pata. Luego la levantamos unos centímetros y la bajamos con fuerza, dando un golpe seco para cortar la parte final del hueso que descartaremos.
11. De la misma forma, cortamos al medio los muslos y en tres triángulos las pechugas.
Como la Carcasa del pollo donde está ubicado el esternón y las costillas tiene tanto hueso, personalmente prefiero reservarla y congelarla para poder usarla en algún fondo o caldo de ave. Aunque también la pueden cortar por la mitad y utilizarla como unas presas más.
12. Así nos queda el pollo cortado. Pueden usarlo con la piel, aunque en este caso es mejor quitarla para hacer la preparación más saludable y liviana. Solo se la dejaremos en las alas y luego salaremos a gusto todas las presas.
13. En una olla grande, salteamos las piezas de ambos lados con un chorro generoso de aceite a fuego medio bajo. Es importante no arrebatarlas, así que tómense el tiempo y la paciencia necesarias para dejarlas bien doradas.
No es aconsejable disponerlas demasiado juntas para evitar que el pollo despida demasiada agua y tienda a hervirse en vez de dorarse. Dependiendo entonces del tamaño de la olla, probablemente tengan que hacerlo en 2 tandas.
14. Entretanto, aprovecharemos para picar en brunoise la cebolla, el morrón, el ajo y la zanahoria.
15. Una vez que las presas se encuentren bien doradas, las reservamos. Ni se les ocurra limpiar la olla, porque en la costra pegada al fondo reside lo mejor del gusto de nuestra preparación
16. Descartamos la mayor parte de materia grasa que ha quedado, dejando sólo una pequeña cantidad para saltear los vegetales.
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17. Vamos revolviendo de a poco, rascando con una cuchara de madera para ir levantando todo ese hermoso fondo de cocción con el líquido que desprenden las verduras, y una vez que la cebolla se haya transparentado, sumamos el caldo salado y el azafrán disuelto en el mortero.
18. Picamos los tomates en concasse y lo sumamos a la preparación. Dejamos hervir a fuego lento por 20 minutos.
19. Para darle mayor gusto y una textura más firme al arroz, lo tostamos un par de minutos en una sartén. Pueden agregar un chorrito de aceite de oliva si quieren, pero no es necesario.
Cuando los granos se empiecen a calentar y a ponerse más blancos, es hora de integrarlos al guiso.
20. También agregamos el pimiento morrón finamente picado. Introducirlo a esta altura y no desde un principio, nos asegurará que al final conserve intactos su color y sabor.
21. Pasados un par de minutos verán como el arroz comienza a absorber el líquido, aumentando de tamaño y aflorando cada vez más en la preparación. En este momento probamos el gusto de la salsa y rectificamos la sal de ser necesario.
22. Pasados unos 15 minutos (dependiendo de la variedad utilizada) lo tendremos listo y "al dente". O sea, bien cocido pero aún ofreciendo algo de resistencia a la mordida. Apagamos el fuego, tapamos la olla y dejamos reposar 5 minutos antes de servir.
23. Emplatamos poniendo 2 o 3 presas por comensal y decoramos con un poco de cebollita de verdeo, cebolleta o cebolla china finamente picada. Terminamoos con un chorrito de aceite de oliva extra virgen crudo por encima y un poco de pimienta negra molida.
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