Jarrete con Ñoquis en Salsa de Puerros y Morillas

 

    Hoy tengo el enorme placer de presentarles esta receta que utiliza como ingrediente estrella el osobuco. La nombro con el españolísimo término de "Jarrete" porque está inspirada en un plato elaborado por el chef Santi Santamaría, que elevó un humilde corte perteneciente a la pantorrilla trasera de la ternera a la categoría de los más exclusivos platos gourmet, presentándolo en forma espectacular, en una sola pieza muy tierna y melosa por dentro, pero a la vez dorada y reluciente; empleando varias técnicas y procedimientos de cocción lenta pacientemente elaboradas. 

     El multilaureado genio autodidacta catalán, cuyo restaurante "Can Fabes"  fuera considerado en su tiempo como el mejor de España obteniendo la máxima distinción de 3 estrellas Michelin, fue un acérrimo defensor de las tradicionales técnicas de cocción, declarándose en guerra abierta con los popes de la cocina molecular liderados por su coterráneo Ferrán Adriá, dueño del archiconocido "El Bulli".  

     En uno de sus libros llegó a mostrar su profundo desagrado con aquellos chefs que  "llenan sus platos de gelificantes y emulsionantes de laboratorio". Con su honestidad brutal también dijo:"Basta ya de tanta absurdidad y de tanta tontería en los fogones y los manteles. Comer tiene que alimentarnos, hacernos felices y legitimar hábitos saludables antes que ser un espectáculo mediático". "Hemos de volver a lo natural. A lo salvaje, en el mejor sentido del término, y darles la espalda a los cocineros que tratan de hacernos comer sustancias que nuestros padres, madres y abuelas jamás habrían puesto en nuestros platos". "No hace falta tener alucinaciones mediante las comidas, para eso están las drogas" y llegó a asegurar que "hay cocineros "que dan de comer a su clientes platos que ni ellos mismos se comerían".

        Mas allá de las polémicas y a su repentina muerte ocurrida en 2011 a la temprana edad de 54 años, Adriá resaltó las enormes capacidades de su colega y lamentó no haber tenido el tiempo suficiente para hacer las paces culinarias con el natural de San Celoni, confesando que a pesar de ello ambos mantenían una relación personal cordial y se juntaban en "El Bulli" al menos una vez a la semana. 

      Mi receta tributo al genial cocinero, aunque obtiene similares resultados,  no se desarrolla exactamente igual, variando en algunos ingredientes y técnicas de cocción. La  he adaptado para que resulte menos intrincada y  más sencilla de hacer, pensando en ofrecerles la oportunidad de que la repliquen en sus casas con un poquito de esfuerzo, pero sin desanimarse ni morir en el intento. 

        La acompañé con unos ñoquis de papa y una salsa que utiliza la base de cocción del Jarrete, con puerros, pimiento morrón y hongos secos rehidratados. En este caso utilicé unas morillas, algo caras y difíciles de conseguir en Buenos Aires, pero que perfectamente se pueden reemplazar por las más comunes setas secas de pino, shitake o por láminas de champignón fresco salteadas en aceite de oliva. 

       Pero bueno, basta de palabras y vamos a los hechos, que nos queda bastante trabajo por delante y lo que es mejor, disfrutar de esta verdadera maravilla, que de solo pensarla se me hace agua la boca. 

Ingredientes: (Para 4 personas)

Osobuco: .................... 1 entero de 2,5 kg aprox
Cebolla: ....................... 2 medianas
Zanahoria: ................... 1 grande
Apio: ............................ 2 tallos
Ajo: ...............................4 dientes
Laurel: .......................... 4 hojas
Puerro: ......................... 250 g
Mostaza: .....................  3 cdas grandes
Pimentón: ..................... 1 cda. grande
Orégano: ....................... 1 cda. grande
Pimienta: ....................... 1 cda. grande
Pimiento morrón rojo: .. 1/2
Vino: ............................... 3/4 de botella
Oporto: ........................... 1/4 de botella.
Aceto Balsámico: .......... 1 pocillo de café (50 ml)
Caldo de carne: .............. 3 y 1/2 litros aprox
Manteca: ........................ 50 g
Maicena: ......................... 1 cda mediana colmada
Hongos secos (morillas): 6 grandes
Azúcar: ............................ 1 cda. grande
Sal: ................................... a gusto

Ñoquis de papa: ............... 1 kg Ver receta cliqueando aquí

 

Preparación: 

1.  Introducimos el osobuco en un recipiente profundo y lo rociamos con el vino, el oporto y finalmente con el aceto balsámico o el vinagre que más les guste.

 

 

2. Pintamos la carne con la mostaza. Luego la sazonamos con el pimentón dulce el orégano y la pimienta negra en granos. Aún no lo salamos.

  

 

 

3.  Seccionamos la cebolla y la zanahoria en pequeños cubos. Cortamos en láminas los dientes de ajo.

 

4.  Cortamos el puerro, separando  los tallos blancos de sus verdes hojas. Reservamos los tallos para más adelante y picamos las hojas. Les recomiendo lavarlo con esmero, porque este vegetal  suele venir con bastante tierra pegada.

  

5. Raspamos el apio para quitarle los hilos y lo seccionamos en pequeñas porciones.

 

6. Lavamos bien los hongos secos para quitarles cualquier rastro de arena y/o impurezas. Luego los hidratamos en un vaso con agua fría hasta que los utilicemos. En este caso use morillas, pero bien pueden ser hongos de pino, shitake, champignones frescos o los que más les agrade.

 

 

 

7. Cubrimos la pieza de carne con los vegetales picados, reservando solo  los tallos de de puerro. Tapamos con un film de cocina y lo llevamos a la heladera, mínimo unas 3 horas. Mucho mejor si lo dejan marinar de un día para el otro, dando vuelta la carne a la mitad del proceso para que absorba de todos lados la mayor cantidad de vino posible.

 
 

8. Pasado el tiempo de reposo es hora de dorar la carne. Necesitaremos una olla bien ancha para que toda la pieza apoye sobre su fondo. Escurrimos la carne  de los restos de la marinada, la salamos a gusto y la salteamos a fuego vivo con un chorro generoso de aceite, girándola hasta tostar toda su superficie.

   Les recomiendo manejarla con una pinza grande para no tener que pincharla. Si no la poseen, ayúdense usando dos tenedores al mismo tiempo en forma de pinza, pero tratando de no lastimar la carne para evitar que pierda sus jugos.

 

   

9. Cuando se empiece a dorar la última cara, es tiempo de sumar los vegetales, que previamente debemos escurrir de la marinada.

 
 

 

10. Luego retiramos la pieza de la olla para apoyarla sobre una bandeja y proceder a  bridarla lo más fuertemente posible.

   Mientras se enchastran las manos,  ustedes podrán maldecirme y preguntarse ¿Pero por qué no la hemos atado cuando la carne estaba cruda y limpita?  La respuesta es sencilla: porque al momento de dorarse, la carne sufre su primera contracción debido al calor recibido. Esto puede hacer que el hilo quede algo flojo y luego no cumpla bien la función de dejarla armada hasta que finalice el proceso de larguísima cocción al que vamos a someterla.

    En definitiva, creo que es preferible ensuciarse un poco a correr el riesgo de que la pieza se nos desarme o deforme toda. Igualmente, dejo a su criterio la elección del tiempo oportuno para hacerlo, yo solo trato de minimizar los riesgos de que algo  salga mal.

 

 

11. Comenzamos haciendo un doble nudo en el extremo más fino, cuidando que el hilo haya quedado bien amarrado. Métanle con fuerza y rabia, imaginando que estuviesen estrangulando a su peor enemigo.

   Luego damos vuelta la pieza repetidas veces, rodeándola con el hilo en forma de espiral y hundiéndolo en su carne, siempre manteniendo la tensión para que no se afloje. Finalmente al llegar al otro extremo, anudamos de la misma forma.

   Sencillo pero importante, si ven que queda suelto empiecen de nuevo para evitar que se nos escape el desgraciado.

    

  

12. Volvemos a poner el jarrete en la olla, le sumamos el líquido de la marinada y el caldo de carne hasta que la pieza apenas flote.  La cantidad de caldo variará de acuerdo al tamaño de la olla, pero seguro no bajará de los 3 litros o 3 litros y medio.

 

 

  

 

13. Agregamos unas hojitas de laurel, la cucharada grande colmada de azúcar y calentamos a fuego vivo hasta que rompa el hervor. Luego lo bajamos a mínimo y  tapamos la olla, dejando  un resquicio para que salga el vapor.  La idea es cocinarlo muy lentamente, que apenas burbujee, para que la carne se vaya ablandando y su colágeno y grasa se derritan completamente. Es muy despacito, con cariño que la vamos a hervir durante 3 horas. Cada media hora den vuelta la pieza a fin de que se vaya cociendo en forma pareja. Acuérdense que flota y jamás estará sumergida completamente, más allá de que parte del líquido también se irá consumiendo por la evaporación.

 

 

14. Pasadas las 3 horas verán en las huellas de la olla como se ha evaporado  parte del líquido, aunque todavía necesitamos que esté mucho más concentrado. Así que  sacamos el jarrete de la olla  y lo llevamos momentáneamente  a una bandeja.  A esta altura deberán prender el horno a fuego moderado bajo porque en un par de minutos lo vamos a usar.

 

 

15.  Colamos el líquido y lo pasamos a otra olla mas pequeña, ayudándonos con un chino para atrapar todos los vegetales.  Con un cucharón los aplastamos con fuerza para extraerles sus jugos. Si pueden pasarlos por un pasapuré mucho mejor, porque le sacarán hasta la última gota de sustancia, dejando solo atrapadas las fibras.

 

 

16. Una vez filtrado, le quitamos la grasa  que flota en la superficie.

  Limpiamos la olla grande de cualquier resto vegetal y volvemos a introducir el jarrete, poniendo apenas un dedo del caldo desgrasado.

  Tapamos completamente y la llevamos al horno precalentado a una temperatura moderada/baja. (unos 150°C). Allí seguirá cocinándose durante una hora, hasta que terminemos de reducir nuestra salsa.

 

 

17. Introducimos el resto del caldo en la olla mas chica y la llevamos a fuego fuerte, totalmente destapada.

La idea es que en aproximadamente una hora se reduzca a un tercio de su volumen, espesándose  cada vez más. Sumamos las morillas hidratadas y cortadas en tercios  que necesitan al menos 30 minutos de cocción para no caer mal al estómago. 

 

18. Cuando el caldo haya reducido a la tercera parte agregamos 50 gramos de manteca y una cucharada mediana de Maicena disuelta en agua fría. Nos tiene que quedar una salsa densa. 

 
 

19. Dividimos la salsa en dos.  Una que pondremos en una olla pequeña con todas las morillas y que estará destinada a cubrir los ñoquis. La otra parte la dejaremos en su olla original y será utilizada para laquear el jarrete.

 

20. Cortamos los puerros en pequeños tacos y el pimiento morrón rojo en brunoise,  lo agregamos a la salsa de hongos y cocinamos por 15 minutos hasta que los vegetales se hayan tiernizado.  

 

 

 

 

21. Sacamos la carne del horno y quitamos el hilo. Verán que la hora extra de cocción la habrá tostado en su punto ideal. 

 

21. Colocamos el jarrete en  la olla donde teníamos la salsa para laquearlo (ahora a  fuego mínimo)  y ayudándonos con otro recipiente donde previamente traspasamos la salsa,  procedemos a derramarla sobre la pieza.

  Al terminar traspasamos nuevamente la salsa y repetimos la operación  unas 5 o 6 veces hasta que quede totalmente cubierta. También pueden usar un pincel y ahorrarse tanto ir y venir.

 

 

22. Mientras tanto, ponemos los ñoquis a hervir (hacer click aquí para ver la receta) en una olla con abundante agua salada. En poco tiempo comenzarán a flotar y un minuto después ya estarán listos para servir. Asegúrense de probarlos y que estén "al dente", porque no hay nada más feo que un ñoqui pasado de cocción.  

Emplatado:

1.  Posamos el jarrete en una bandeja grande. Si el hueso está bien cortado y tiene una buena base pueden presentarlo parado, pero ojo que nos les caiga en el trayecto de llevarlo a la mesa. 

 

2. Derramamos sobre él la poca salsa que nos queda y disponemos los ñoquis a su alrededor.

 

3. Bañamos los ñoquis con  la salsa de morillas.

 
 

         Solo resta llevarlo a la mesa y a disfrutar de esta maravilla!!.

 

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