Contacto con lo Divino: Matambre de Cerdo al Horno

El Matambre es un tradicional corte argentino. Se trata de una fina y gustosa la capa de carne que se encuentra entre el cuero y el costillar de vacas y cerdos. El origen de tan curioso nombre proviene del acto de "matar el hambre" del gaucho, ya que era el primer corte que sacaba al momento de sacrificar y despostar el animal y por lo tanto lo primero que tiraba a la parrilla para aplacar su apetito mientras terminaba la faena.

La denominación de este corte varía mucho según el país o región: así, en Venezuela, Guatemala, el Salvador y España se lo conoce como "falda"; en el Perú lo llaman "falda" únicamente cuando está crudo, y ya estando frito u asado pasa a llamarse "malaya", al igual que en Chile. En Colombia se lo conoce como "sobrebarriga" y en Panamá lo llaman "falda blanca". Por su parte, en México, se lo conoce como "suadero".

Ya sea de cerdo o de res, hicimos con él varias recetas que terminamos a la parrilla. 1. Arrollado con queso azul y queso mascarpone 2. Tiernizado 3. A la pizza. También lo preparamos arrollado y hervido como plato tradicional para las fiestas de fin de año.

Hoy quiero mostrarles una receta que solo se cocina al horno y queda queda realmente deliciosa. Esta vez utilizaremos un matambre de cerdo, no muy grande, de apenas 1 kg, lo adobaremos con una preparación hecha con mostaza, ají panca peruano, - que podrán reemplazar por un pimentón dulce - ajo, perejil y orégano. Lo embeberemos en abundante leche, que luego de la cocción aportará una salsa suave y cremosa, además de jugo de limón que le dará un tono cítrico y ácido a la preparación.

Ingredientes: (para 4 personas)

Matambre de Cerdo: ..... 1 kg
Cebolla de verdeo: .........150 g
Mostaza: ........................ 2 cdas. grandes
Pasta de ají panca: ........ 2 cdas. grandes
Orégano: ........................ 1 cdas. grande
Ajo: ................................. 2 dientes medianos
Perejil picado: ................ 1 puñado
Salsa de soja: ................. 1 pocillo de cafe
Jugo de limón: ................ 1 ´pocillo de café
Leche: ............................. 500 ml
Aceite de oliva EV: .......... cantidad necesaria

Preparación:

1. Necesitaremos un matambre de 1 kg para que nos rinda unas 4 porciones, aunque si son de buen comer quizás se queden con ganas de repetir. Damos vuelta la pieza y le quitamos pacientemente todo exceso de grasa, aunque dejándole algo para que quede humeda y sabrosa.

2. Comenzamos a preparar el adobo introduciendo 2 cdas. grandes de mostaza en un bowl

3. Sumamos 2 cdas. grandes de pasta ají panca, - también llamado ají especial -. Pueden reeemplazarlo por 1 cda. de pimentón dulce.

Aquí en Buenos Aires el ají panca se vende sin picante, en infinidad de verdulerías de bolivianos y peruanos distribuidas por toda la ciudad. Se comercializa en pequeños sobres bajo el nombre comercial de "Panquita", que contienen una cantidad de producto equivalente a una cucharada grande, por eso necesitaremos 2 sobres.

4. Vertemos un pocillo lleno de salsa de soja y una cda. grande de orégano.

4. Completamos con dos dientes medianos de ajo y un puñado de perejil picado. En mi caso, ya tenía hecha una provenzal, así que se la agregué para simplificar la tarea.

5. Mezclamos todos los ingredientes, cubrimos matambre con el adobo y si tienen tiempo la dejan reposar unas horas en la heladera para que se vaya impregando de su delicioso sabor..

6. En el caso de utilizar un matambre vacuno que es más duro, es conveniente agregar la leche y dejar reposar al menos por unas 6 horas, para que las encimas lácticas tiernicen la carne, aunque si la pieza es de cerdo no es necesario y se puede agregar inmediatamente antes de cocinarla.