Contacto con lo Divino: Copa de Sabayón con Helado, Frutillas y Nueces

Pocos postres son tan deliciosos y fáciles de hacer como esta crema italiana ligera llamada Zabaglione y que aquí, en la zona del Río de la Plata argentino - uruguaya nos empeñamos en rebautizar con el afrancesado y glamoroso término de "Sabayón", o su derivado bastante menos chic, "Sambayón".

La forma de hacerla aparece por primera vez en el Libro De Arte Coquinaria del Maestro Martino da Como, publicado alrededor de 1465, sin que el autor especificase el origen exacto del invento. De más está decir que, como sucede con cientos de recetas provenientes de la península itálica, su autoría está disputada por varias de sus regiones.

De todos modos la receta tradicional es bien sencilla y no admite demasiados cambios ni discusiones: consiste en batir yemas de huevo con igual cantidad de azúcar y algún vino dulce como el Marsala. En este caso lo suplantaremos por un Oporto, que es mucho más fácil de conseguir en el mercado local ya que hay firmas nacionales que lo elaboran. También me gusta hacerlo con un buen wisky o coñac, aunque reduciendo su cantidad a la mitad, por ser bebidas más alcohólicas y fragantes.

Como variantes, al Sabayón puede añadírsele algo de merengue (claras batidas a nieve) y así lograr una preparación aún más aireada y ligera, o por el contrario, -si se la quiere más sustanciosa y pesada - sumar una porción de queso mascarpone, aunque ya nos estaríamos yendo a la crema utilizada en la elaboración del famoso postre Tiramisú (hacer click para ver la receta).

En lo que respecta al postre de hoy, combinaremos un tibio Sabayón elaborado a baño maría, con un helado de gusto neutro, nueces y frutillas. Una combinación fantástica de temperaturas, texturas y sabores que no pueden dejar de probar.

La única contra que tiene este postre es que es indispensable hacerlo al mismo instante de consumir. Es que si dejáramos pasar mucho tiempo, la crema perdería gran parte del aire atrapado en ella, haciéndose mucho más densa; además, al servirse en caliente terminaría derritiendo al helado y a la vez se enfriaría, eliminando así el interesante contraste de temperaturas. Igualmente no se preocupen, porque comprando un buen helado artesanal, la elaboración de esta delicia no nos demandará más de 15 minutos, así que vale la pena poner manos a la obra.

Recuerdo que la primera vez que probé un postre similar, lo hice en el famoso restaurante "La Casona de Roque", allá a fines de los 90. Un postre para compartir que venía servido en un copón gigante rebosante de un Zabayón que se derramaba por los cuatro costados, cubriendo un helado de crema americana acompañado de nueces, en una estética bastante cuestionable muy propia de esa época o aún de más atrás. Aquí lo haremos mas prolijo y algo más complejo, añadiéndole frutillas, que podemos también reemplazar por frambuesas frescas o algún otro fruto del bosque, según en la época del año en que nos encontremos.

Ingredientes: (para 3 personas)

Yemas de Huevo: ......... 5
Azúcar: ......................... 5 cdas. grandes
Marsala u Oporto: ......... 5 cdas. grandes
Helado: .......................... 250 g
Nueces: ......................... 50 g
Frutillas: ........................ 250 g

Preparación:

1. Lavamos y cortamos las frutillas en rodajas.

2. Colocamos algunas rodajas sobre la base de cada una de las copas.

3. También unas nueces cortadas al medio para que no queden demasiado grandes.

4. Ponemos a calentar a fuego vivo en una olla un poco de agua, cubriéndola no más dos dedos.

5. Mientras el llega al punto de hervor, separamos las 5 yemas de sus claras y las introducimos en un bowl junto a 5 cucharadas soperas de azúcar. Tengan cuidado de no dejar mucho tiempo el azúcar sobre las yemas porque ésta tiende a coagularlas.

6. Sumamos otras 5 cucharadas de un vino dulce: Marsala si consiguen, un Oporto o el que sea de su agrado y tengan a su disposición. También pueden hacerlo con 2 cucharadas de un buen wisky o coñac.

7. Una vez que el agua haya roto en hervor, ponemos el bowl sobre la olla y comenzamos a batir, cuidando que el líquido no toque el recipiente en forma directa, sino que solo sea alcanzado por el vapor caliente.

Es importante nunca dejar de batir para evitar que el huevo se cocine y empiece a coagular tal como si fuera un omelette.

8. Al principio verán que la preparación quedará bastante oscura por el color del vino, pero luego de incorporar más aire, irá espumándose y haciéndose cada vez más clara.

9. El Sabayón estará listo cuando vean a la preparación bien espumada y clara. A partir de ese momento, las aspas de la licuadora comenzarán a dejar una huellas bien profundas que solo desaparecerán unos segundos después.

El proceso durará aproximadamente unos 10 minutos, aunque podrá alargarse a más del doble de tiempo si por alguna razón fueron valientes y decidieron prescindir de la batidora eléctrica para hacerlo a mano como las abuelas de antaño.

Una vez que esté listo nuestro sabayón lo retiramos del vapor y licuamos un minuto más para que el bowl disminuya algo de su temperatura y no cocine a la crema en reposo.

10. Llegó el momento de retirar el helado del freezer que preferentemente debe ser de crema americana o vainilla para que no interfiera con el resto de los sabores. El helado debe estar bien frío y compacto para que resista mejor la temperatura del tibio sabayón. Ponemos entonces una bocha en cada una de las copas.

11. Sobre el helado, agregamos otra capa de frutillas y nueces.

12. E inmediatamente llenamos la copa hasta el tope con el sabayón aún caliente y servimos sin dejar que rebalse.

13. Decoramos con una hojita de menta, y dejamos que parte de una frutilla sobresalga en la superficie. Si usamos frambuesas, debido a su escaso peso se sostendrán perfectamente a flote sobre la superficie de la crema.