Contacto con lo Divino: Ceviche a la Piedra Caliente con Langostinos y Pescado

¿Alguna vez tuvieron oportunidad de probar un ceviche caliente? La verdad que no se imaginan lo delicioso que es, y a pesar que hoy en día no es tan común encontrar, su existencia se basa en una antiquísima técnica de cocción andina cuyo origen proviene del período precerámico, unos 2.000 años a.C, para lo cual se utilizaban unas piedras calientes llamadas Kalas.

El Chupe o Chupi, es una especie de sopa espesa que se hacía originariamente en mates hechos de calabaza que se llenaban en su interior con estas piedras a fin de calentar un caldo que contenía hierbas aromáticas, carnes, cereales, legumbres, tubérculos, y hortalizas.

La Pachamanca, que significa "olla de tierra", es el más antiguo de los potajes peruanos. Se hacía con carnes diversas adobadas en ají, embebidas en chicha y cocidas entre hierbas y hojas aromáticas que se ponían dentro de un gran hoyo hecho en la tierra entre los que se intercalaban las calientes Kalas. Al término de horas de cocción, todo era desenterrado en medio de las fragancias que sólo el condimento sublime de la tierra mojada y las humeantes hojas chamuscadas le pueden dar.

Las Kalas también se introducían dentro del vientre de los animales que se deseaban cocinar, además de ser usadas para elaborar panes, tortillas e infinidad de cosas más.

El ceviche a la piedra es un plato típico del sur de Lima, Luhahuana y otras zonas del sur del Perú. Hoy en día pocos usan una verdadera piedra caliente para hacerlo y las han suplantado por un más práctico wok o una sartén.

Pues bien, yo les propongo volver a las raíces, por lo menos a la idea original y utilizar una verdadera piedra caliente para hacer esta maravilla. Agarré la primera que encontré a mano, un guijarro de mi jardín que tenía la medida justa para la preparación. La piedra se calienta en la hornalla por varios minutos hasta que pele de caliente y luego se coloca sobre un recipiente del tamaño adecuado a nuestro plato, que sea resistente al horno y a temperaturas elevadas.

Pero primero comenzaré explicándoles la forma de hacer los acompañamientos, en primer lugar unas batatas glaceadas con jugo de naranja que le agrega el toque dulzón a la preparación. Luego tostaremos un maíz especial para hacer la peruanísima "Canchita Serrana". Aquí en Buenos Aires se consigue bajo el nombre de maíz Chuspillo, ya que es de procedencia boliviana.

Ingredientes: (para dos personas)

Batata Glaceada a la Naranja:

Batata: .......................... 1 pequeña y alargada

Naranja: ........................ 2

Azúcar: .......................... 2 cdas. grandes

Sal: ................................ una pizca

Maíz Tostado o "Canchita Serrana":

Maíz Cuspillo:................ 1 pocillo de café

Aceite: ........................... 1 chorro generoso

Sal entrefina: ................. a gusto

Ceviche a la Piedra Caliente:

Lenguado: ..................... 200 g

Langostinos: .................. 6 colas
Lima: .............................. 6 medianas

Ajo: ................................ 1 diente mediano

Jengibre: ....................... igual cantidad que ajo
Apio: .............................. 1/2 tallo
Ají Limo: ........................ 1 (opcional rocoto, jalapeño)
Cilantro: ......................... 1 ramita
Cebolla morada: ............ 1/2 pequeña
Ají verde: ...................... 1/4

Pasta de ají amarillo: ..... 1 y 1/2 cda. mediana

Azúcar: .......................... 1 cda. mediana

Sal: ................................. a gusto

Aceite neutro: .................un chorrito

Preparación:

Batata Glaseada a la Naranja:

1. Comenzamos haciendo este delicioso y tradicional acompañamiento y para eso utilizaremos una batata alargada que nos permita hacer rodajas de un diámetro más bien chico.

2. En una pequeña olla colocamos las rodajas de batata de aproximadamente 1 cm de espesor y las sumergimos en el jugo de naranja que calentaremos a fuego vivo hasta que rompa el hervor.

3. Agregamos 2 cucharadas grandes de azúcar y una vez que hierva el jugo bajamos el fuego al mínimo.

4. Cocinamos con la olla destapada por aproximadamente 20 o 25 minutos hasta que reduzca el jugo y se vuelva un almíbar, mientras que la batata se haya vuelto naranja y bien suave. Reservamos.

Maíz tostado o "Canchita Serrana":

No debemos confundir este grano de maíz con el del Pisingallo que normalmente utilizamos para hacer el pochoclo o las palomitas. El que se consigue en Buenos Aires, proviene de Bolivia y se comercializa bajo el nombre de "Maíz Chuspillo". Como explique más arriba, a este maíz tostado en el Perú se le llama Canchita Serrana y es un snack muy utilizado para acompañar los ceviches.

Se prepara de igual modo que el pocholo o las palomitas, calentándolo en una olla o sartén con un poco de aceite. Luego de unos segundos de expuesto al calor comienza a explotar, pero a diferencia del grano que se usa para hacer el pochoclo, sigue conservando su forma forma original, aun después de estallar.

No es tan fácil de encontrar en cualquier lugar, pero si puede adquirirse en los supermercados del Barrio Chino (este en particular es de Ichiban (hacer click). También el los diferentes puestos callejeros del Mercado Andino de Liniers (hacer click).

1. Algunos remojan el maíz durante media hora para hacerlo más suave y luego lo secan, pero a mi no me parece demasiado necesario.

Comenzamos calentando una sartén o una olla a fuego medio con un poco de de aceite neutro en su interior. Aceite neutro es aquél que no tenga un gusto o aroma especial, por lo que puede ser por ejemplo de girasol, soja, canola o maíz.

2. Una vez caliente el aceite sumamos un pocillo lleno de maíz, cuidando que los granos no se encimen unos con otros y puedan tocar todos la superficie de cocción.

Segundos después comenzamos a mover la sartén para evitar que el maíz se queme y favorecer que los granos se tuesten en forma pareja. Tapamos la sartén para contener al maíz que vaya explotando.

3. En apenas un par de minutos estará listo. Eso normalmente ocurre cuando el maíz deja de explotar, pero les sugiero que levanten la tapa de vez en cuando para verificar el tostado. A mi no me gusta demasiado dorado, sino de un color intermedio.

4. Cuando ya esté listo lo pasamos a un bowl y lo salamos preferentemente con una sal entrefina, mezclando con una cuchara para distribuirla uniformemente.

Ceviche a la Piedra Caliente de Langostinos y Lenguado:

Para hacer este ceviche utilizaremos colas de langostinos crudos. Su carne puede ser de un tono gris como la que poseen los ejemplares provenientes del Ecuador, o de un color rosado tirando a rojo como la que tienen los capturados nuestro mar austral argentino. Ambas especies al cocinarse se tornarán de un veteado color coral intenso con un blanco pleno. Eviten comprar langostinos ya cocidos. Respecto del lenguado, elijan un filet lo más fresco y grueso posible.

1. Elegimos una piedra se adapte perfectamente al tamaño y la forma del recipiente en donde la vamos a introducir. La lavamos con esmero, preferentemente con un cepillo o una esponja áspera para retirarle toda la tierra y las impurezas. Luego la dejamos secar al sol un día entero ya que no la podemos poner sobre el fuego estando húmeda.

2. Lo ideal es trabajar con una piedra sea lisa y compacta como lo es el granito, el mármol o las piedras volcánicas. Pero si es relativamente liviana, permeable, porosa y tiene un volumen suficientemente alto de agua o aire atrapado en su interior, puede que la piedra cruja y se parta cuando la pongamos a fuego directo. Esto sucede cuando la fuerza del gas que genera el vapor en expansión sometido al calor, sea mayor al que la roca pueda contener en su interior. No es la bomba atómica ni mucho menos, pero se le pueden desprender algunos pedazos y ustedes llevarse un pequeño susto con el ruido que provoca.

Para mayor seguridad caliéntenla en el horno a temperatura máxima por unos 40 minutos, pero partiendo siempre desde frío. Llevará algo más de tiempo pero se ahorrarán problemas.

Yo de impaciente puse una piedra de mi jardín no demasiado apta sobre la hornalla directa para que se fuera calentando mientras me disponía a hacer el ceviche, primero a fuego bajo por unos cuantos minutos, y luego subiendo la llama. Se me partió un poco en uno de los costados pero tampoco fue la gran cosa.

3. Retiramos la piel y las patas de los langostinos dejándole solo el último anillo con las cola.

4. Abrimos el lomo con un cuchillo y retiramos el intestino, esa tira finita, brillante y negruzca que se ve en la imagen, atravesando el cuerpo de lado a lado. También en el interior del crustáceo puede aparecer el "coral" que son sus huevas. El coral es una sustancia cremosa de color rosado/ anaranjado - como el de la foto -, pero que también puede virar a un gris o verde oscuro. De todas formas siempre al cocinarse quedará de un tono coralino y de ahí el origen de su nombre. Es la parte del langostino que aporta más sabor, así que si tienen la suerte de encontrarla no se la quiten.

5. Cortamos las limas por la mitad y las exprimimos sobre el vaso de una licuadora. Si son de hacer mucho ceviche, les recomiendo adquirir el implemento de la segunda foto de abajo, ya que es ideal y práctico para extraerles el jugo. Si van a usar un exprimidor tradicional, cuiden de no hacer mucha fuerza para sacar hasta la última gota de jugo, porque al raspar el ollejo lo más probable es que el éste les quede amargo. En ese caso lo más aconsejable es utilizar un tenedor, clavarlo al medio de la lima y presionar con los dedos hacia el centro, también sin hacer una enorme fuerza para no arrastrar junto con el jugo la parte amarga de la fruta. Es mejor perder un poco de jugo que arruinar su sabor.

6. Seguimos introduciendo un diente de ajo mediano e igual cantidad de jengibre. Recuerden que la mejor manera de retirar la cáscara del el jengibre es con una cuchara mediana, ya que esta copiará exactamente la superficie rugosa del tubérculo y no perderemos nada de su pulpa.

7. Tomamos medio tallo fino de apio, le quitamos los hilos raspándolo con un cuchillo y también lo sumamos a la preparación.

8. Hacemos lo propio con la pasta de ají amarillo y el azúcar y la sal. Mi pasta de ají amarillo es picante, pero aqui en Buenos Aires es más fácil de conseguir una que no lo es y se llama Amarillín. Normalmente se encuentra en muchas de las verdulerías de la ciudad.

Recuerden que para que nuestra "leche de tigre" sea sabrosa debe estar bien saladita, con el perdón de los que tienen presión alta.

9. Cortamos el filet de lenguado en cubos de 2 x 2 cm aproximadamente.

10. Dos de esos cubos los introduciremos en el vaso. Luego licuamos hasta que todo se amalgame y no quede ningún sólido en suspensión.

11. El resto del pescado lo llevaremos a un bowl, lo salaremos a gusto y los reservaremos unos 5 minutos en la heladera para que vaya desprendiendo sus jugos.

12. Tamizamos el licuado con la ayuda de un colador y una cuchara. La espuma que quedó atrapada en el colador la reservamos porque la vamos a usar más adelante.

13. Sacamos el pescado de la heladera y lo sumergimos totalmente en el jugo, dejándolo macerar unos 5 minutos máximo, para que no se arruine la textura del pescado.

14. Se dice que el ceviche no es ceviche si no pica al menos un poco. En este caso el picor lo aportará un delicioso ají limo que me trajeron de Perú, un ingrediente que por esas latitudes es casi obligatorio. Pero la verdad que es muy difícil o casi imposible de conseguir en el mercado local.

Pero no se preocupen, porque lo pueden reemplazar con algún ají rocoto o un jalapeño que sí se encuentran facilmente. Lo cortamos lo más fino posible y si no quieren hacer la preparación tan picante pueden quitarle las semillas, que es el lugar de mayor concentración de su agente activo llamado capsaicina.

15. También cortamos un poco de pimiento verde (sin picor) para darle más color, picamos la otra mitad del tallo de apio, un poco de cebolla morada y unas láminas de la misma cebolla para la decoración final. Separamos además unas hojitas de cilantro.

15. Incorporamos los vegetales picados a nuestro ceviche, reservándonos las láminas de cebolla y el cilantro para la decoración final.

16. Valiéndonos de una espátula retiramos la piedra del fuego y la colocamos dentro de la vasija resistente al calor. Les recomiendo poner mucho cuidado ya que a esta altura está súper caliente.

17. Rociamos la piedra con un chorrito de aceite neutro.

18. Traspasamos los langostinos con dos pinches para brochetes y los ponemos a cocinar sobre la piedra, un minuto de cada lado. Pincharlos de ambos extremos impedirá que al calentarse se enrosquen sobre si mismos. Además nos facilitará la tarea de manipularlos.

19. Una vez cocidos de un lado, los damos vuelta e inmediatamente ponemos sobre ellos la espuma que nos quedó en el tamiz. Allí estarán concentrados todos los gustos y la acidez de nuestro licuado.

20. Al minuto siguiente, cuando los langostinos ya estén totalmente cocidos, los levantamos e introducimos el ceviche de pescado. Luego los volvemos a colocar sobre la piedra y les quitamos los pinches.