Contacto con lo Divino: Empanadas Fritas de Osobuco al Malbec

Hoy les mostraré la forma de hacer unas empanadas de osobuco que son verdaderamente una delicia. Este corte de carne vacuna extraído de las patas del animal, a pesar de ser en principio duro y por lo tanto uno de los más económicos del mercado, queda realmente sabroso con una cocción suave y prolongada que logre derretir sus vetas de grasa y colágeno para así dejarlo realmente tierno.

Antes de la cocción lo adobaremos con las hierbas que más nos gusten; en este caso además de los infalltables, orégano y comino, también utilicé semillas de coriando y apenas una pequeña pizca de romero. Para dar aún mas cáracter a la preparación agregue una pasta de Chile Chipotle, un ají mexicano hecho de Jalapeño ahumado.

Someteremos a la carne a una especie de braseado, hidratándola primero con un buen vino malbec, la cepa insignia de nuestro país. Luego la cubriremos con papel aluminio y la llevaremos al horno durante dos horas y media a fuego moderado - bajo.

El relleno lo completaremos con una buena proporción de cebolla picada y morrón asado, secreto para darle una jugosidad especial.

En este caso las haremos fritas usando grasa vacuna, pero nada impide que puedan cocinarlas al horno, porque seguirán siendo deliciosas.

Ingredientes: (para 30 empanadas aprox.)

Bifes de Osobuco: .......... 1,5 kg.
Cebolla: ........................... 4 grandes
Pimiento Morrón: ............ 1
Ajo: ................................... 2 dientes grandes
Vino Malbec: ................... ½ botella.
Agua: ................................ 250 ml (un vaso lleno)
Mostaza antigua: ............ 2 cdas. soperas.
Pasta de Chipotle: ........... a gusto

(reemplazable por ají molido

o chile a elección)
Sal: ..................................... a gusto

Hierbas y condimentos:
Semillas de comino: ......... 1 cda. mediana

( ½ cda. si es en polvo)
Semillas de coriandro: ...... 1 cda. mediana
Romero: ............................. 1 pizca
Orégano: ............................ 2 cdas. medianas

Para freír:
Grasa vacuna: .................... 500 g

Preparación:

1. Disponemos los bifes de osobuco sobre una bandeja y los rociamos con media botella de vino y un vaso lleno de agua.

2. Condimentamos con una cda. mediana de semillas de comino (ojo, si es comino en polvo solo poner la mitad), una cda. mediana de semillas de coriandro. Una pizca de romero (no demasiado porque su sabor es muy invasivo) y una cda. grande de orégano.

3. Tapamos herméticamente la bandeja y la llevamos al horno a un fuego moderado - bajo (unos 150°C) por dos horas y media.

4. Faltando media hora para que esté lista la carne, picamos las cuatro cebollas en pequeños cubos y la salteamos con un poco de aceite de oliva extra virgen.

5. Una vez que haya transparentado la cebolla agregamos dos cdas. grandes de mostaza antigua y algún ají o chile picante a gusto. En este caso usé una deliciosa pasta de Chile Chipotle (que es el jalapeño ahumado). Ustedes pueden reemplazarlo por ají molido, cualquier chile majado o directamente obviar el ingrediente o cambiar por pimentón dulce si no les gusta el picante.

6. Finalmente agregamos una cucharada grande de un sazonador a base de ajo asado, que pueden reemplazar tranquilamente con dos dientes grandes de ajo fresco picado y sal.

7. Una vez pasado el tiempo de horneado retiramos el papel aluminio que cubre a la bandeja y constatamos que la carne esté cocida y bien blanda. Debe desmenuzarse al apenas al tocarla. La cortamos en pequeños trozos separando y descartando las partes de pura grasa.

8. Rescatamos la médula espinal que está dentro del hueso o caracú como le decimos aquí en Argentina y lo agregamos a la preparación. Esto le va a agregar untuosidad y un excelente sabor al relleno.

9. Luego sumamos la carne desmenuzada a la cebolla.

10. También un pimiento morrón previamente asado en el horno durante 25 min. con un chorrito de aceite y sal, al que luego le retiramos la piel, limpiamos de venas y pepitas y cortamos en pequeños cubos. El morrón así asado nos va a quedar mucho más rico, colorido y vistoso que si lo hubiésemos cortado en crudo y salteado con la cebolla, además no va a tener la piel que es bastante indigesta.

11. Revolvemos el relleno y rectificamos la sal en caso de ser necesario, luego lo dejamos entibiar y lo llevamos a enfriar por unas horas en la heladera. Nunca intenten armarlas con un relleno tibio o caliente porque van a arruinar la masa y a hacer un enchastre.

12. Mientras se enfría el relleno podemos aprovechar para elaborar los discos de empanadas caseros. Podrán ver la receta clickeando aquí o en la imagen de abajo. Como esta vez haremos empanadas fritas, es conveniente hacerlas de un diámetro un par de centímetros más pequeño al indicado en la receta y el que se ve en la foto. Al ser mas chicas también tardarán menos en cocinarse y absorberán menos grasa. Con 10 a 12 cm de diámetro estará bien.

13. Colocamos un disco sobre nuestra mano disponiéndola en forma de cuenco para que pueda recibir una buena porción del relleno y luego la cerramos uniendo primero los bordes del medio de la empanada.

13. Seguimos cerrando ambas márgenes de la empanada, sellándola bien y cuidando de no dejar burbujas de aire entre el relleno y la masa. Es que si queda aire atrapado, se calentará al momento de la cocción y al expandirse por efecto del calor muy posiblemente haga explotar la empanada.

14. Finalmente hacemos un repulgo o repulgue tradicional para terminar de cerrarlas.

15. Derretimos la grasa y la calentamos a una temperatura de 170 / 175° C aproximadamente. La grasa debe estar bien caliente, sin llegar a quemarse, para evitar que las empanadas la absorban demasiado. El nivel de grasa debe alcanzar para sumergir completamente las empanadas. Obviamente que en la medida que utilicemos una olla de diámetro más grande necesitaremos más. Antes de que me pregunten les digo que también pueden utilizar aceite en su reemplazo, pero no quedarán ni la mitad de ricas. En fin, la fritura en grasa no es para comer todos los días, pero de vez en cuando nos podemos dar un gusto.

16. Una vez que haya alcanzado la temperatura adecuada, freímos cada una de las empanadas. No pongan muchas de golpe para evitar que la temperatura baje demasiado. Una vez listas, las escurrimos bien y las dejamos reposar en un papel absorbente para eliminar los excesos.