Contacto con lo Divino: Carpaccio de Pulpo

Esta es una preparación muy ingeniosa y sencilla a la vez, de esas que nos van a dejar como grandes gourmets al momento de presentarla ante nuestros comensales.

Utilizaremos muy pocos ingredientes, básicamente un buen pulpo, de preferencia español, que nos brindará una carne firme y a la vez tierna y deliciosa, también un muy buen aceite de oliva extra virgen. Sólo esos dos ingredientes principales nos asegurarán el éxito, porque el verdadero secreto de la cocina Italiana es utilizar muy pocos pero de máxima calidad.

Lo que haremos será cocinar adecuadamente el pulpo para luego comprimir toda su carne dentro de una botella de plástico como las que se usan para envasar el agua mineral o las gaseosas. Lo dejaremos reposar en la heladera hasta que la gelatina natural del molusco produzca la unión natural de todas sus partes y así nos quede una barra que podremos cortar muy finamente como si fuese un fiambre.

Lo condimentaremos con una citronette de lima emulsionada con el mejor aceite de oliva extra virgen que podamos encontrar en el mercado. El toque de color lo dará el perejil picado y la salsa criolla. Les puedo asegurar que no se olvidarán de lo sabroso y elegante que es este plato.

Ingredientes: (entrada para 4 personas)

Pulpo: .........................1 ejemplar de 2 kg
Cebolla: ..................... 1 mediana
Hoja de laurel: ........... 2

Salsa Citronette:

Lima o Limón: ............. 1
Aceite de Oliva E. V.: ... cantidad necesaria
Perejil: .......................... 1 puñado
Sal y pimienta: ............. a gusto

Salsa Criolla: ................ ver receta clickeando aquí

Elementos a utilizar:

Botella PET: .................. 1 de 1,5 litros
Tijera: ............................ 1

Preparación:

1. Descongelamos y limpiamos el pulpo dando vuelta la cabeza para constatar que esté bien limpia y no tenga ningún indeseable. Pueden optar por conseguir un ejemplar del peso sugerido o dos más pequeños para seguir conservando las 4 porciones indicadas.

2. Hervimos abundante agua en una olla y cocinamos el pulpo usando la técnica explicada en la receta de "Pulpo a Feira" que pueden ver clickeando aquí o en la imagen de abajo.

3. Una vez cocido cortamos los tentáculos enteros y la cabeza en 2, previo quitarle la boca que se encuentra en el centro.

4. Tomamos una botella plástica de un litro y medio y la cortamos un poco más arriba de la mitad.

5. Introducimos 4 de los tentáculos dentro de la botella y los vamos apisonando con un frasco pesado, un pisapapa o lo que tengan para compactar el pulpo.

6. Luego hacemos lo propio con la cabeza y volvemos a compactar.

7. Ponemos los tentáculos restantes y seguimos compactando fuertemente cuidando que no nos queden espacios con aire entre la carne.

8. Retiramos un poco de agua, pero no toda porque allí se encuentra la gelatina que servirá de ligadura del pulpo.

9. Ahora haremos una especie de lengüetas en el extremo de la botella haciendo con una tijera 8 cortes longitudinales equidistantes, hasta llegar al nivel del pulpo.

10. Doblamos las lengüetas hacia abajo y tapamos con la carne compactada, presionando fuertemente para que no se separe.

11. Sin dejar de presionar con la mano, envolvemos con cinta de embalar lo más apretado posible o con papel film (éste último es lo más recomendable para usar).

12. Llevamos a la heladera y lo dejamos toda la noche.

13. Una vez pasado el tiempo de reposo (aproximadamente unas 12 horas), retiramos la cinta y cortamos el plástico con la tijera. Verán como la gelatina natural que ha largado el pulpo sirve para unificar la preparación como si fuese un embutido.

Ya estaremos listos entonces para cortarlo en finas fetas con un cuchillo muy bien afilado, aunque lo ideal sería hacerlo con una fiambrera o un cuchillo eléctrico.

14. Antes de servir, preparamos una citronette con bastante aceite de oliva, el jugo de una lima o limón, un poco de la ralladura de su piel, sal y un puñado de perejil picado, revolviendo bien para emulsionar la preparación.

15. Disponemos las fetas sobre un plato y rociamos con la citronette y un poco de pimienta recién molida.

16. Para agregarle más color y gusto, colocamos en el centro de cada lámina cucharadita de salsa criolla cuya receta podrán ver clickeando aquí o en la imagen de abajo.