Pernil de Cerdo Horneado, Adobado con Pitorro de Tamarindo

   Recién llegado de unas largas vacaciones en Puerto Rico, retomo el ritmo de las recetas y el contacto con ustedes, cosa que me hace muy feliz. Igualmente, el haber estado de descanso en el Caribe no me alejó totalmente de la cocina, por lo que hoy les presento la receta de un delicioso pernil de cerdo que hice por esas latitudes y que es muy tradicional servir para las fiestas de fin de año. 

  En este caso hice mi propia versión, agregándole como ingrediente principal una bebida alcohólica llamada "Pitorro" también muy consumidaen los festejos de las navidades en la isla".

    Esta bebida espirituosa se produce del destilado del ron de caña y se fermenta durante un año enterrándola en el suelo. Su elaboración es artesanal y, aunque está prohibida por las autoridades, absolutamente todo el mundo la consume en forma clandestina, incluido jueces y policías, en lo que algunos han dado en llamar "el crimen del pueblo". 

   Tiene un tenor alcohólico bastante más elevado que el ron y es tan delicioso que un par de copitas te dejan dado vuelta (doy fe), por lo que hay que ser cuidadoso con su consumo.    

    Hay Pitorro de diferentes gustos (parcha, tamarindo, coco, almendras, cafe etc). En este caso elegí el de tamarindo por su delicioso sabor entre dulce y ácido. Por el alcohol no hay que preocuparse ya que la larga cocción lo evapora totalmente, quedando solamente el gusto. Imagino que si están fuera de Puerto Rico será muy difícil que lo encuentren, pero igualmente pueden reemplazarlo por wisky, coñac o la bebida espirituosa que deseen. 

  También adobaremos nuestro pernil con una tradicional salmuera y jugo de naranja y lo cocinaremos en un horno a muy baja temperatura durante largas horas, para luego darle un toque final de media hora a fuego fuerte. Espero que les guste la receta y me disculpen la larga ausencia, pero bueno, el descanso siempre sirve para iniciar el año con renovados bríos y nuevas y mejores recetas. Saludos a todos!

Ingredientes: (para 20 personas)

Pernil de Cerdo: ............ 1 de 10 kg (22 libras)
Salmuera: .......................750 ml
Pitorro de tamarindo: .... 250 ml
Jugo de Naranja: ........... 250 ml


Para la salmuera:
Agua: .............................. 750 ml
Sal: ................................. 100 g
Romero: .......................... un puñado
Orégano: ......................... un puñado
Ajo: .................................. 4 dientes grandes
Hoja de laurel: ................. 2
Pimentón dulce: .............. 1 cda. grande
Ají molido (picante): .........1 cda. mediana


Para la salsa para laquear:

Mostaza: ......................... 5 cdas. soperas
Miel: ................................. 5 cdas. soperas
Cerveza: ........................... 1 lata
Orégano: .......................... 1 puñado
Pimentón dulce: .............. 1 cda. mediana
Sazonador 

de ajo ahumado: .............. 1 cda. mediana




Preparación: 

1. Comenzamos nuestra con la salmuera que adobará nuestra pata, mezclando 750 ml de agua con un puñado de tomillo y otro de orégano. En caso de tener unas de laurel también se la agregamos.

2. Sumamos 100 gramos de sal. Por si no tienen una balanza para pesarla les comento que serán unas 10 cucharadas grandes al ras.  Igualmente, tratándose de sal estaría bueno que la pesen para que no se pasen ni se queden cortos con la cantidad.

3. También agregamos 1 cda. grande de  pimentón o páprika dulce, otra de azúcar y una cucharada mediana de ají molido o chile majado (picante).

4. Introducimos los ajos machacados y cortados al medio, mezclamos y hervimos la preparación  durante 5 minutos. Luego la colamos y dejamos enfriar.

5. Utilizando un cuchillo bien afilado, y comenzando desde el centro hacia los costados, hacemos cortes diagonales sobre el cuero del pernil que deberán estar separados entre sí por un espacio de dos dedos. La idea es cortar solo el cuero hasta llegar a la capa de grasa, pero dejando intacta la carne, evitando que pierda demasiado líquido durante la cocción prolongada. Remarco una vez más que deben tener un cuchillo bien afilado para realizar la tarea porque de lo contrario les aseguro que van a sufrir en el intento. 

6. Seguimos con un corte diagonal por el centro cruzando a los demás. Luego hacemos cortes paralelos hacia ambos extremos hasta completar un dibujo romboidal en todo el cuero. Pueden también hacer los cortes rectos, pero la ventaja de hacer líneas diagonales es que permitirán que la grasa que se vaya derritiendo no quede atrapada y se escurra mejor hacia abajo. 

7. Una vez cortado el cuero y que nuestra salmuera se haya entibiado, llegó el momento de incorporarla a la carne. Para ello lo ideal es utilizar un inyector de sabores que pueden adquirir en un bazar de gastronomía.

     Pero como en ese momento no tenía uno a mi alcance,  utilicé una jeringa grande  de uso veterinario con una aguja que bien gruesa, del calibre de las utilizan para sacar sangre. Si la aguja es muy fina se les tapará irremediablemente y no pasará el líquido. También es importante que sea lo mas larga posible para poder llegar lo más cercano al centro de la pata.  Esta es una solución de emergencia que pueden buscar en una farmacia o pedirle un favor a un veterinario conocido.

8. Cargamos la jeringa con salmuera para luego inyectarla  entre los cortes que le hicimos al cuero, introduciendo el líquido en forma uniforme por toda la pieza. 

9. Repetimos la operación varias veces y una vez que inyectamos todas las áreas de la cara superior, damos vuelta la pata y hacemos  lo propio del lado de abajo. El líquido no va a entrar tan fácilmente así que mientras lo introducimos comenzamos a mover lentamente la jeringa hacia arriba para ayudar a que el procedimiento sea más llevadero.

10. Una parte del líquido va a ir escurriendo hacia el fondo de la asadera, así que volvemos a cargar la jeringa con ese jugo y se lo volvemos a colocar a la pieza.

11. Una vez que inyectamos toda la salmuera, hacemos lo propio con el vaso de jugo de naranja (que debe estar colada y libre de pulpa) y el de pitorro de tamarindo. (esta última bebida la pueden cambiar por wisky, coñac o la que a ustedes más les guste).

    Una vez que terminamos llevamos la pata a la heladera y preferentemente la dejamos reposar de un día para el otro para que la carne se impregne de todos los sabores. 

12. Al día siguiente estamos listos para cocinar nuestra pata. Esta tenía un peso de 22,5 libras, unos 10 kilogramos.  unos 45 Calculamos unos 45 minutos de horneado por kilo (unas 2,1 libras) lo que dio para este pernil  unas 7 horas y media de cocción de acuerdo al siguiente cálculo: 

        45 min x 10 kg = 450 minutos      

450 min : 60 min = 7 horas y media 

   Por 7 horas lo horneamos a temperatura mínima: 120° Centígrados (250° Farenheit según la escala utilizada en USA y Puerto Rico)

  Faltando aún 4 horas para finalizar la primera cocción,  empezaremos a notar un  leve oscurecimiento en el cuero y que la carne empieza a tomar color.

13. Cuándo estén próximas a cumplirse las 7 horas de cocción haremos una salsa para untar y laquear el cuero, a fin de que quede brillante, crocante y con un buen gusto.

   Para ello introducimos en un recipiente 5 cucharadas soperas de mostaza con otras tantas de miel de abeja. Sumamos media lata de cerveza y mezclamos hasta amalgamar todos los ingredientes. (en este caso utilicé una Medalla, la emblemática marca de cerveza puertorriqueña). La otra mitad de la lata la reservamos. 

14. Luego agregamos orégano, pimentón o páprika y un sazonador hecho a base de ajo ahumado. Si no lo consiguen lo reemplazan por dos dientes de ajo picados.

15. Retiramos con sumo cuidado la pata del horno, teniendo en cuenta que es bien pesada y estará muy caliente. Luego la pintamos completamente con la salsa que hicimos.

16. Vaciamos el contenido de la otra mitad de la lata de cerveza y  horneamos el pernil otra media hora a una temperatura fuerte de 200° Centígrados, ( unos 390° Farenheit aproximadamente).

17. A los 15 minutos, abrimos el horno y pintamos el cuero con el jugo que despidió la pata, así lo iremos laqueando para darle un buen brillo.

18.  Al finalizar la cocción volvemos a pintar con el jugo. Dejamos reposar la pata unos 15 minutos y volvemos a pintar justo antes de servir. De esa forma obtendremos una presentación espectacular.

19.  Llegó el momento de saborear esta maravilla. Cortamos el pernil en lonjas que dejaremos embeber en el jugo de cocción. 

                   

20. Podemos servirlas en sandwich o al plato, acompañadas de una salsa criolla cuya receta encontrarán clickeando aquí o una salsa de hecha salteando dos dientes picados de ajo, mostaza y miel en partes iguales, hierbas a gusto, cerveza y pitorro, dejando cocinar por unos minutos para que reduzca y espese. 

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