Pan Judío Jalá

  Hoy nuevamente está con nosotros mi amiga Guillermina Medero, una excelente cocinera y mejor persona, titular de Tea Me Catering Boutique, empresa dedicada a proveer servicios gastronómicos de finger food, dulces, tortas y ambientación. 

  Guille nos va a enseñar a hacer el Jalá, un delicioso pan judío trenzado, que puede estar cubierto de semillas de amapola y/o de sésamo, y suele consumirse en el shabat y otras festividades judías, excluyendo la fiesta de pesaj. 

  El significado original de la palabra Jalá es un pequeño pedazo de masa que se separa del pan. Tal porción, del tamaño de un huevo, era dado a los cohanim en la época del Templo. 

   Una de las 613 Mitzvot, - o mandamientos de la Torá - es consumir en Shabat tres refecciones. Según la religión judía, la refección debe contener pan, así es que a su inicio se bendice el jalá con la oración "hamotzi léjem min haaretz". 

 Mas allá de la religión que profesen, no se pierdan de hacer este pan suave, dulzón, casi adictivo diría, aquí les descubrirán todos los secretos para que les salga perfecto.

    

Ingredientes: 

Harina 0000: ............... 500 g y extra para armar
Levadura seca: ........... 10 g
Agua: ......................... 200 ml
Aceite neutro: .............. 50 ml
Huevo: ........................ 1
Sal fina: ...................... 10 g (una cda. de té colmada)
Azúcar: ....................... 50 g
Semillas de amapola: ... cantidad necesaria

Rosquitas Pampeanas

 Nuevamente tenemos cocinando para nosotros a Sol Bianchi, mi hermosa hija menor. Ella heredó los gustos del padre por la cocina,  aunque se tira más para el lado de la repostería, un aspecto bastante desconocido para mi.

   

 Cursando la materia de  Ciencias Naturales en su quinto grado del primario, pudo estudiar las diferentes características de la gastronomía argentina en su región pampeana. 

 Así, que ella muy feliz se ofreció para cocinar a la maestra y a todos sus compañeros estas deliciosas roscas muy típicas de esa región. 

    Para hacerlas, se basó en una receta de una señora pampeana publicada en el programa de cocina de Ariel Rodriguez Palacios, aunque haciendo pequeñas variantes que tienen que ver con su gusto particular. 

     En este caso, me limité a ayudarla con la compra de los ingredientes y la fritura de sus rosquitas, mientras ellas las preparaba y les daba forma.

    Les puedo asegurar que salieron riquísimas, demostrando que es y será una gran cocinera que de seguro superará ampliamente a su padre. 

  Bueno, mi pequeña Sol es un ser muy especial que ya me supera en casi todos los aspectos de la vida y yo soy el papá más feliz del mundo por tenerla a mi lado.  

Ingredientes: (para dos docenas de roscas)

Harina leudante o preparada: ............ 750g aproximadamente
Huevos: .......................................... 4
Azúcar:............................................ 300g
Sal: ................................................. una pizca
Extracto de vainilla: .......................... 1 cda. de té
Leche en polvo: ................................ 2 cdas soperas colmadas
Agua: ............................................... 35 ml
Licor alta graduación de alcoholica: .... 35 ml
Grasa bobina: ................................... 500 g
Azúcar impalpable o grass: ................ 2 cdas. soperas bien cargadas

Trucha Salmonada en Salsa de Lima con Vegetales Grillados

   Pocos días atrás tuve el honor de participar como chef invitado en los festejos del 40° aniversario de San Huberto Lodge, una exclusiva posada propiedad de la familia Olsen, ubicada a orillas del río Malleo y al pie del Volcán Lanín, en la Patagonia Argentina, que año a año recibe a pescadores de trucha con mosca de todo el mundo.

  

   En esa oportunidad  tuve el placer de conocer a Luis Chúa, el excelente chef del lugar que me abrió las puertas de su cocina y me brindó amistad. 

   Uno de los platos que preparó para la ocasión fue un salmón hecho con una deliciosa y delicada salsa de limón y semillas de mostaza tostada que me cautivó. 

    "Lucho", como le dicen sus amigos, tuvo la gentileza de brindarme todos los secretos de la receta que hoy comparto con ustedes. Solo he cambiado el salmón por una trucha, el limón por unas limas, añadiéndole además un toque de merkén, un delicioso chile picado de origen chileno proveniente de la gastronomía mapuche. 

  Mi hija Sol, el juez más severo y sincero que tengo, me ha dicho que ha sido la trucha más rica que ha probado en su vida. Espero que a ustedes también les guste. 

Foto tomada de la web: http://www.flyfishingpatagonia.com/san_huberto_lodge_argentina_fishing_lodge_patagonia_trout_fishing




Ingredientes:

Filet de trucha salmonada: ................ 1 pieza de 360g
Lima: ............................................... 3
Mostaza antigua: .............................. 1 cda. sopera colmada
Miel: ................................................. 2 y 1/2 cdas. soperas
Aceite de oliva extra virgen: ............... 50 ml
Merkén: ............................................ 1 cdita. de café
Sal y pimienta: ................................... a gusto

Acompañamiento de vegetales:

Hinojo: ...............................................1
Zanahoria: ......................................... 1 mediana
Tomate: ............................................. 1 pequeño

Dulce de Mora

   Si uno sale a recorrer las fantásticas calles del barrio de Villa Devoto de la Ciudad de Buenos Aires a finales del mes de octubre, ya bien entrada la primavera, no solo podrá disfrutar de la explosión de colores y aromas de las infinitas flores que pueblan sus bellos jardines. También se encontrará con árboles cargados de frutas maduras como nísperos y moras a disposición del transeúnte que las quiera aprovechar en su mesa.

   ¿Y que mejor que consumir los alimentos recién sacados del árbol, en su punto exacto de maduración, sin que hayan sido manipulados artificialmente, guardados en cámaras frigoríficas ni sometidos a conservantes y agroquímicos?.

  Este fin de semana aproveché a recoger unas deliciosas moras que nos servirán para hacer un dulce riquísimo. Esta misma receta la podrán utilizar para hacer con arándanos, entre otros frutos del bosque. 

   Pero en caso de querer hacerlo con frambuesas o frutillas, por la escasa cantidad de pectina que contienen, -sustancia fundamental para gelificar y darle consistencia al dulce - deberán agregarle una cucharadita extra por cada kilo y medio de fruta. Esta se puede adquirir en dietéticas y tiendas especializadas en repostería.



Ingredientes:

Moras: ...................... 500 g
Azúcar: ..................... 350 g
Limón: ...................... 1 mediano
Agua: ........................ igual cantidad que jugo

Pollo con Puré de Berenjena, Arándanos y Almendras

        Hoy les propongo hacer un plato con ingredientes sanos y naturales. 

   Arovecharemos todas las excelentes propiedades de las frutas secas, en este caso unas almendras peladas y tostadas, además de unos arándanos disecados que van a aportar un delicioso sabor entre ácido y dulzón. 

   Estos últimos los pueden adquirir en los supermercados del Barrio Chino de Buenos Aires y en algunas dietéticas diseminadas alrededor de la ciudad aunque si les resultan difíciles de conseguir siempre estará la opción de reemplazarlas por pasas de uva rubias o directamente obviar el ingrediente. 

  También estará presente lo que para mi es uno de los vegetales más ricos que existen, la maravillosa berenjena. Con ella y unos pocos ingredientes más, como la cebolla, el ajo, la miel, la mostaza, el limón y un poco e vino, haremos una especie de  puré que servirá de piso y acompañamiento al pollo. 

  

   

Ingredientes: 

Pechuga de pollo: .......... 1 (sin el cordón)
Berenjena: ..................... 1 chica
Cebolla: ......................... 1 chica
Ajo: ............................... 1 diente grande
Limón: ........................... 1/2
Vino rosado o blanco: ...... 1/2 copa
Mostaza: ......................... 2 cdas.de té
Miel: ............................... 2 cdas. de té
Almendras: ...................... de 8 a 10 u
Aceite de Oliva E.V.: ......... cantidad necesaria
Perejil: ............................. un puñado
Sal y pimienta: ................. a gusto.






Preparación: 

Salsa Roja Molcajeteada

     Días atrás les contaba como mi querida hermana me trajo un hermoso molcajete de su reciente viaje a México. 

   Les comenté que este particular mortero,  - verdadero símbolo de la gastronomía y cultura de aquél país - ha servido desde la época prehispánica en la elaboración de las mas variadas comidas y que cualquiera que haya probado una salsa hecha en molcajete sabe que tiene un gustito realmente especial e incomparable; nada que ver con aquellas hechas con una procesadora de alimentos moderna.

  En aquella oportunidad, también les enseñe La forma de Curarlo (hacer click para ver)  y así poder usarlo sin que la piedra  volcánica de que está hecho desprenda ningún tipo de arenilla. 

   Pues bien, hoy ya nos vamos a abocar a hacer nuestra primera salsa, que presenté en mis cenas exclusivas con muchísimo éxito entre mis comensales.  

   Para su elaboración se utilizan diferentes variedades de chiles de las más de 100 que hay en México. Pero aquí en Argentina solo tenemos algunas. Así que para esta primera experiencia, elegí unos jalapeños rojos que son relativamente fáciles de conseguir en las verdulerías y supermercados de Buenos Aires.

Ingredientes:


Tomate: ..................... 300 g
Cebolla: ..................... 1 pequeña
Ajo: ............................ 2 dientes
Chile jalapeño: .......... 2 (a gusto)
Cilantro: ..................... un puñado
Palta Hass: ................ 1
Lima o limon: ............. ½
Aceite: ......................... a gusto








Preparación: 

1. Usaremos unos tomates bien rojos y maduros, importante para que nuestra salsa sea deliciosa. Los de la foto son bastante pequeños así que los utilicé a todos, si son más grandes hasta con uno solo bastará.  Respecto de los chiles jalapeños, utilicé dos, uno mediano y otro más pequeño, sin descarar  sus semillas o pepitas para que tenga un buen picor y que conserve todo su sabor y espíritu mexicano. 

2. Llevamos los tomates, los chiles, la cebolla cortada en 4 y los dientes de ajo con su cárcara a una chapa o plancha de hierro bien caliente  con apenas un chorrito de aceite.

3. A medieda que se vayan tostando los vegetales los damos vuelta y desarmamos las capas de la cebolla. 

4. Es importante cuidar que el chile no se nos queme demasiado para evitar que adquiera un gusto amargo, así que vamos a prestar atención para darlo vuelta varias veces y que tome un tono parejo. Al resto de los vegetales los podemos tostar más, eso le dará a nuestra salsa un gustito ahumado increíble.

5. Una vez bien tostados, quitamos los vegetales de la plancha y pelamos los ajos. 

6. Siempre que machaquemos en el mortero o molcajete, es recomendable empezar poniendo una pizca de sal gruesa, que aparte de obviamente salar, nos va a ayudar a deshacer los alimentos. Luego hacemos una pasta de ajo machacando con la manita o tejolote.

7. Sumamos los chiles jalapeños a la pasta. Si quieren que no sea tan picante pueden retirar todo o parte de las semillas, aunque la verdad que la salsa perdería su gracia y espíritu mexicano.

8. Llegó el turno de machacar la cebolla y luego los tomates. Miren que hermosa explosión de color. 

9. Luego cortamos una palta o aguacate a grosso modo y la agregamos a la preparación machacándola pero sin que llegue a deshacerse completamente. Esta es de la variedad Hass que es tirando a pequeña, si uds tienen un ejemplar muy grande solo utilicen la mitad.

10. Agregamos el jugo de media lima o limón y finalmente un puñado de cilantro.

11. Finalmente podemos colocar un chorrito de aceite. Revolvemos un poco con la maza o tejolote y ya tenemos lista nuestra deliciosa salsa picante. 

   

   Tendrán una hermosa explosión de sabor y colores lista para disfrutar!!

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Como Curar un Molcajete de Piedra Volcánica

  Unos días antes de partir hacia México mi hermana me preguntó si quería algo en especial de esas latitudes. Como al pasar le dije:  Uhh me encantaría poder tener un molcajete, pero olvidate porque pesa una tonelada! Mejor trae algunas salsitas picantes con diferentes chiles que nunca me vienen mal para la cocina. 

   Pues bien, Vero que es una verdadera santa, luego de pasar unos cuantos contratiempos para subirlo al avión, me trajo un magnífico y pesado molcajete de piedra volcánica.  

     Este particular mortero,  - verdadero símbolo de la gastronomía y cultura mexicana - ha servido desde la época prehispánica en la elaboración de las mas variadas comidas. Cualquiera que haya probado una salsa hecha en molcajete sabe que tiene un gustito realmente especial e incomparable; nada que ver con aquellas hechas con procesadora.

 Molcajete proviene de lengua náhuatl, puntualmente de la palabra molcaxitl, que quiere decir "cajete para salsa". Viene acompañada del "tejolote", una maza de piedra que sirve para machacar los ingredientes.  Con la ayuda de este magnífico utensilio, no solo se elaboran gran variedad de salsas, también purés, moles, y suculentas mezclas blandas.  También se puede cocinar y servir allí mismo: se ve muy típico y mantiene los alimentos calientes por mucho tiempo, debido a que la piedra volcánica conserva muy bien la temperatura. 

   Hay que tener cuidado al comprarlo, para que no te hagan pasar gato por liebre. Los buenos molcajetes están hechos de piedra de una sola pieza y tallados en forma rústica. No se fíen de aquellos que tienen un acabado muy perfecto y son más lisos, porque suelen ser hechos en moldes con una mezcla de piedra reconstituida y cemento. Y esos, aunque nos pasemos toda una vida curándolos, siempre se desgranarán y largarán su arenilla que indefectiblemente irá a parar a nuestros estómagos. 

     Como se inaginarán, no todo es soplar y hacer botellas, porque un molcajete nuevo es muy rugoso, tiene piedritas sueltas y bastante polvo. Así que se lo debe someter a un previo proceso de curado y retirar sus impurezas, antes que sea apto para poder usarlo en la cocina.   

    Para ello se utilizan ingredientes simples como un maíz de grano duro (en este caso el pisingallo utilizado para hacer pochoclo o palomitas de maíz), arroz y sal gruesa o gorda. Se pueden utilizar ademas, porotos / frijoles. 

     La idea es ir alisándolo poco a poco machacando estos ingredientes con el tejolote, retirando el polvo y las piedritas sueltas a medida que vayamos avanzando en su acabado. Si me acompañan, les muestro como es el procedimiento: 

Ingredientes:

Maíz de grano duro: ....... un puñado

Arroz: ............................... 500 g

Sal: .................................... 3 cdas. soperas

Procedimiento: 

Carré de Cerdo Relleno

    El carré de cerdo es un corte de carne  que se encuentra pegado al costillar del animal y que puede consumirse con hueso o, como en el caso sin él, ya que en esta oportunidad lo vamos a rellenar y hornear. 

    Tiene la característica de ser una carne muy magra, casi sin grasa, por lo que deberemos tener cuidado al cocinarla para que no se nos seque y se arruine su textura. 

    El cerdo es ideal para hacer preparaciones agridulces. Así que utilizaremos un relleno compuesto por manzana verde, pistachos tostados, panceta ahumada, hinojo y cebolla, a la que sazonaremos con curry picante. Por encima de la pieza, pimienta verde en grano y un poco de romero. 

   El toque dulce lo dará el azúcar negra y la miel mezcladas con una salsa de mostaza. El medio líquido estará compuesto por una mezcla cítrica en diferentes proporciones de jugo de limón y naranja, a la que también le agregaremos salsa de soja. 

   El acompañamiento se los dejo a su criterio, Puede ser un puré rústico, las elegantes papas hasselback (clickear para ver la receta) o las cremosas y deliciosas papas fondant (clickear aquí para ver la receta). También algún mix de verduras horneadas. 

Ingredientes: (para 4 personas):

Carré de Cerdo deshuesado: ... 1,2 kg
Panceta ahumada: ................... 120 g
Manzana verde:......................... 2 chicas (1 grande)
Cebolla: ..................................... 1 mediana
Hinojo: ....................................... ½
Pistachos: .................................. 2 cdas. soperas
Mostaza: .................................... 6 cdas. soperas
Azúcar negra: ............................. 5 cdas. soperas
Miel: ............................................ 3 cdas. soperas
Aceite de oliva E.V.: .................... cant. necesaria
Salsa de soja: ............................. 6 cdas. soperas
Jugo de limón: ........................... 100 ml
Jugo de naranja: ........................  300 ml
Curry picante: ............................. 1 cda. mediana
Romero:....................................... 1 pizca
Pimienta verde: .......................... 1 cda. grande
Sal: .............................................. a gusto

Tierna Bondiola en Salsa de Mandarina

  Pocos cortes de carne son tan ricos como bondiola de cerdo, sin dudas es uno de mis favoritos que ya les mostré en varias recetas del blog.

    Les recuerdo que estamos hablando de un corte porcino correspondiente al pescuezo o cogote del animal. Cuando el cerdo se faena, suele cortarse al medio por la linea de la médula espinal; así el cogote queda dividido en dos y de cada una de esas mitades que se deshuesa se obtiene una bondiola. Es una carne muy sabrosa, tierna y jugosa, por estar infiltrada por vetas de grasa. En España se la denomina cabezada, en México cabeza de lomo y en Colombia lomo enrollado.

   Esta vez la cortaremos en bifes bien anchos de unos 400 g cada uno, para darles una cocción prolongada en el horno en una salsa cítrica de mandarina que le va como los dioses.

   Lo acompañaremos con un puré rústico, bien fácil de hacer, porque ni siquiera tenemos que pelar las papas. Además, unos vegetales, crudos y otros horneados y rociados con aceto balsámico. Finalmente una salsa criolla que ya hicimos en su momento para el blog.  Espero que se animen a hacer este plato porque  pienso que realmente les va a encantar ...

Ingredientes: (para 4 personas)

Bondiola: ...................... 1,6 kg
Mandarina: ................... 1 kg
Mostaza: ....................... 5 cdas. grandes
Vinagre: ......................... ⅕ vaso (100 ml)
Salsa de soja: ................ 6 cdas. grandes
Ajo: ................................. 2 dientes grandes
Jengibre: ........................ igual cantidad que de ajo
Pimentón dulce: ............ 1 cda. grande
Orégano: ........................ 1 cda. grande
Coriandro: ...................... 1 cda. grande
Pimienta Verde: ............. 1 cda. grande
Azúcar Negra: ... ............ 6 cdas. grandes

Acompañamientos: 

Puré rustico: 

Papa: ............................... 1 kg
Manteca: ......................... 100 g

Leche: .............................. 1 chorrito
Sal y pimienta: ................. a gusto

Vegetales horneados:

Zanahoria: ....................... 1 grande
Calabaza: ......................... 400 g
Cebolla morada: ............... 2
Sal: .................................... a gusto
Aceite de oliva E. V............ cantidad necesaria
Aceto Balsámico: .............. cantidad necesaria


Ensalada: 

Zanahoria: .......................... 1
Lechuga: ............................. unas hojas pequeñas


Salsa Criolla: Ver receta cliqueando aquí

Tapa de Asado Marinada al Horno

   Hola amigos, hace ya un tiempo que no publicaba en el blog debido a que sufrí una de esas terribles gripes invernales de la que todavía no me he recuperado totalmente.

   Pero ya pasó lo peor y a medida que me voy poniendo mas fuerte, surge fuerte el hambre y la ganas de comer algo bien sabroso, aunque todavía no tenga suficientes energías para complicarme tanto en la cocina. 

     Pues bien, el plato que elegí para compartir hoy cumple con todo lo que necesito, porque es increíblemente delicioso y muy fácil de hacer, requiriendo un mínimo esfuerzo. Es solo preparar una buena marinada y dejar que el horno haga el resto, con algunos trucos que les mostraré.

    Si disponen de tiempo, dejarán que la carne incorpore todos los sabores de la marinada durante la noche, pero no es obligatorio ya que también pueden adobarla, cocinarla en el momento y aún así seguirán obteniendo buenos resultados. 

     Utilicé en este caso un corte llamado "Tapa de Asado" que se ubica en el cuarto delantero de la vaca, justo por arriba del costillar de donde sale la "Tira de Asado". Es un corte barato, porque a pesar de ser muy gustoso suele salir duro o chicloso si no está cocido con la técnica especial que hoy utilizaremos. 

    Hornearemos la carne en papillote, muy lentamente y a baja temperatura, para luego rematar con una cocción fuerte y corta, a fin de darle a la pieza su tostado final. El resultado es realmente glorioso y cuando la prueben de seguro se acordarán bien de mi, porque la tierna carne con esa salsita es un verdadero manjar de dioses.

Ingredientes: 

Tapa de Asado: .......... 1 pieza de 2,3 kg
Salsa de soja: ............. 4 cdas. soperas
Vinagre: ....................... 1 taza mediana (150 ml)
Vino tinto: .................... 1 taza mediana (150 ml)
Mostaza: ...................... 5 cdas. soperas
Pimentón dulce: .......... 1 cda. sopera
Orégano: ...................... 1 cda. sopera
Ajo: ............................... 2 dientes grandes
Jengibre: ...................... 2 cm de raíz
Salsa picante: .............. a gusto
Sal: ................................ a gusto





Preparación: (para 5 personas)

Bariloche Otoñal

   La ciudad de Bariloche, ubicada en la Provincia de Río Negro, es el destino más concurrido de la Patagonia y el segundo más visitado de la República Argentina, recibiendo todos los años alrededor de un millón turistas, entre los que se destacan por su afluencia los provenientes de países de Sudamérica y Europa. 

    Es la urbe argentina más poblada de los Andes Patagónicos y está ubicada en el  Pargue Nacional Nahuel Huapi, junto a la Cordillera de los Andes. Sus reservas naturales, incluyen lagos, bosques y montañas, y sus destacados centros de esquí. Es connsiderada por algunas fuentes como el segundo destino de esquí  a nivel mundial y el más grande de  América del Sur.

 Además es uno de los polos científicos y tecnológicos más importantes de Sudamérica, donde se encuentran el Centro Atómico y el Instituto Balseiro. También la INVAP  empresa argentina de alta tecnología que diseña y construye reactores nucleares, radares y satélites.

   Hoy quiero traerles algunas imágenes de como se ven sus alrededores en el mes de otoño, fuera de temporada, cuando los árboles se tiñen de vibrantes colores que le dan un marco ideal a un paisaje espectacular. Espero que lo disfruten tanto como yo cuando estuve por allí.

 

Mbejú Mestizo con Huevos Fritos

   Hoy cocina para nosotros Olga Sanchez Ranoni, una paraguaya oriunda de Ibycuí, que desde muy joven se vino a vivir a la Argentina, tal como lo hicieron más de medio millón de sus compatriotas que residen actualmente en nuestro país, aunque algunos arriesgan elevar la cifra a más de 2 millones de almas.

  Olga nos va a cocinar el Mbejú, una de las recetas más antiguas de su cultura, que junto a la Chipá (ver receta clickeando aquí)  y la Sopa Paraguaya  entre otras, forma parte del conjunto de comidas denominado "Tyrá", un término guaraní que designa todo alimento que se consume para acompañar al mate cocido.

El Mbejú  (se pronuncia  mbeyú y quiere decir "torta" en gurananí),  es una tortilla increíblemente deliciosa que puede ser elaborada solo a base de almidón de mandioca o también mezclada con harina de maíz, en cuyo caso adquiere el nombre de mbejú mestizo.

   En algunas dietéticas de la Ciudad de Buenos Aires se consigue una harina de maíz llamada "harina paraguaya" que puede servir, aunque es algo mucho mas seca que la fresca normalmente usada en su país. Igualmente hay personas que se dedican a hacerla y venderla fresca en Buenos Aires. La harina de esta receta se consiguió en la carnicería San Cayetano de Ciudad Evita ubicado en la calle Cristianía al 6600 (tel. 1168485789). Aprovecho a pedir a todos los miembros de la comunidad paraguaya para que nos indiquen otros lugares de expendio de esta particular harina en Argentina.

   La preparación, también lleva un aporte de grasa de pella (hacer click para ver la receta), que también puede ser de cerdo. Aunque no será lo mismo, ésta también puede ser reemplazada por manteca y en el último de los casos por un aceite neutro. 

  También lleva un queso llamado Paraguay, hecho con leche vacuna recién ordeñada y cuajada, que aquí nosotros  reemplazamos por una mezcla de Pategrás y Provolone.

  Por carecer de gluten es ideal para todos aquellos que sean celíacos.

Ingredientes: (para 6 personas)

Almidón de mandioca / yuca:  ............. 300 g

Harina de Maíz: ................................. 400 g

Grasa de Pella: .................................. 150 g

Queso: .............................................. 200 g

Agua: ................................................. 200 ml

Sal gruesa: ......................................... 1 cda. sopera.

Huevos: .............................................. 2 por porción