Como Curar un Molcajete de Piedra Volcánica

  Unos días antes de partir hacia México mi hermana me preguntó si quería algo en especial de esas latitudes. Como al pasar le dije:  Uhh me encantaría poder tener un molcajete, pero olvidate porque pesa una tonelada! Mejor trae algunas salsitas picantes con diferentes chiles que nunca me vienen mal para la cocina. 

   Pues bien, Vero que es una verdadera santa, luego de pasar unos cuantos contratiempos para subirlo al avión, me trajo un magnífico y pesado molcajete de piedra volcánica.  

     Este particular mortero,  - verdadero símbolo de la gastronomía y cultura mexicana - ha servido desde la época prehispánica en la elaboración de las mas variadas comidas. Cualquiera que haya probado una salsa hecha en molcajete sabe que tiene un gustito realmente especial e incomparable; nada que ver con aquellas hechas con procesadora.

 Molcajete proviene de lengua náhuatl, puntualmente de la palabra molcaxitl, que quiere decir "cajete para salsa". Viene acompañada del "tejolote", una maza de piedra que sirve para machacar los ingredientes.  Con la ayuda de este magnífico utensilio, no solo se elaboran gran variedad de salsas, también purés, moles, y suculentas mezclas blandas.  También se puede cocinar y servir allí mismo: se ve muy típico y mantiene los alimentos calientes por mucho tiempo, debido a que la piedra volcánica conserva muy bien la temperatura. 

   Hay que tener cuidado al comprarlo, para que no te hagan pasar gato por liebre. Los buenos molcajetes están hechos de piedra de una sola pieza y tallados en forma rústica. No se fíen de aquellos que tienen un acabado muy perfecto y son más lisos, porque suelen ser hechos en moldes con una mezcla de piedra reconstituida y cemento. Y esos, aunque nos pasemos toda una vida curándolos, siempre se desgranarán y largarán su arenilla que indefectiblemente irá a parar a nuestros estómagos. 

     Como se inaginarán, no todo es soplar y hacer botellas, porque un molcajete nuevo es muy rugoso, tiene piedritas sueltas y bastante polvo. Así que se lo debe someter a un previo proceso de curado y retirar sus impurezas, antes que sea apto para poder usarlo en la cocina.   

    Para ello se utilizan ingredientes simples como un maíz de grano duro (en este caso el pisingallo utilizado para hacer pochoclo o palomitas de maíz), arroz y sal gruesa o gorda. Se pueden utilizar ademas, porotos / frijoles. 

     La idea es ir alisándolo poco a poco machacando estos ingredientes con el tejolote, retirando el polvo y las piedritas sueltas a medida que vayamos avanzando en su acabado. Si me acompañan, les muestro como es el procedimiento: 

Ingredientes:

Maíz de grano duro: ....... un puñado

Arroz: ............................... 500 g

Sal: .................................... 3 cdas. soperas

Procedimiento: 

1. Llenamos un balde de agua y colocamos boca para abajo el molcajete, cuidando que no quede una burbuja de aire bajo la cavidad de nuestro mortero. También sumergimos el tejolote y lo dejamos unas cuantas horas para que empiecen a desprenderse las piedritas mas grandes. Yo lo dejé de un día para el otro, aunque no es necesario tanto tiempo.

 

2. Luego le colocamos un puñado de maíz de grano duro y empezamos a machacar pacientemente con el tejolote, presionando firmemente y haciendo movimientos en forma circular y cuidando de llegar a los extremos de las paredes. 

3. Luego de 10 o 15  minutos de machacar en forma constante, verán como el grano se va deshaciendo en parte y adquiriendo un tono grisáseo. Este grano duro es ideal para hacer el trabajo de pulido y remoción de impurezas más grueso.

4. Una vez que terminamos con el primer pulido, sacamos el maíz y removemos los restos con un cepillo de cerdas medianamente duras. 

5.  Antes de seguir adelante, dejamos en remojo un puñado de arroz, que nos va a servir para el procedimiento final.






6. Seguimos ahora colocando una cda. sopera de sal gruesa o gorda y encima de ella un puñado generoso de arroz.

7. Verán que ahora será más fácil machacarlo, ya que el arroz es bastante más blando que los granos de maíz. Así que pondremos manos a la obra hasta obtener un polvillo que normalmente será gris ya que  todavía tendrá parte de lo que la piedra va desprendiendo. Ojo, no se olviden de machacar también sobre los extremos de las paredes. 

8. Retiramos el polvillo con el cepillo y lo lavamos bajo el grifo de agua.










9. Repetimos la operación agregando pequeños puñados de sal y arroz hasta que veamos que el polvillo sale blanco. Yo lo hice tres veces.








10. Finalmente, colocamos el arroz remojado en agua y lo presionamos hasta hacer una pasta que ira sellando el mortero. Si hicieron bien el trabajo será de color níveo, denotando que ya no posee ningún tipo de impurezas.








11. Solo resta el lavado final y nuestro molcajete estará listo para ser utilizado en la cocina.

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