Risotto de Arroz Salvaje con Langostinos, en Crema de Ají Amarillo

  Quería compartir con ustedes una receta que realicé con  ingredientes procedentes de distintos lugares de  América.

  Utilicé  ajíes peruanos, arroz de origen canadiense, langostinos ecuatorianos y un buen vino chardonnay argentino.

Ingredientes: (para 3 personas):

Crema de Ají Amarillo: 

Crema de leche: ......................... 200 ml
Ají Escabeche: ............................ 3
Echalotes: ................................... 4 
Vino Blanco Chardonnay: ........... 1 pocillo
Sazonador .................................... c/n

Fumet de Langostinos: 

Puerro entero: ..............................  1 
Zanahoria: ....................................  1 
Apio: .............................................. 1 tallo grande
Hoja de Laurel: .............................. 1 
Orégano: ........................................ c/n
Aceite de Oliva Extra Virgen: ........  c/n
Sal y Pimienta negra: ..................... c/n

Risotto de Arroz Salvaje: 

Arroz Salvaje: ................................. 200 g
Puerros: .......................................... 1 tallo grande
Zanahoria: ......................................  1/2
Morrón rojo: ..................................... 1/2
Cebolla chica: .................................  1
Cebolla de verdeo (parte verde): .....1
Brotes de alfalfa............................... 1 puñado
Aceite de Oliva Extra Virgen: ........... c/n
Ají molido: ........................................  a gusto

Langostinos Saltados: 

Langostinos crudos enteros: ......... 500 g
Limón: .............................................  1/2
Aceite de Oliva Extra Virgen: ........... c/n
Vino Blanco Chardonnay: ................ 1 pocillo
Sazonador peruano .......................... c/n

Preparación:

Crema de Ají Amarillo:

    La base de esta crema es el Ají  Escabeche, muy utilizado en la gastronomía peruana, sobre todo en un  famoso plato típico  llamado "Papas a la Huancaína".También se lo denomina Ají Amarillo, aunque su verdadero color sea de un naranja intenso.

    Pero para apreciar su sabor, primero tendremos que sacarle el picante con el siguiente procedimiento...

1. Cortamos los ajíes al medio.

2. Les retiramos las semillas, las venas blancas y los lavamos bien.

3. Hervimos durante 20 minutos.






4. Retiramos el agua caliente y agregamos agua fría. Pelamos la piel, que se retira muy fácilmente.

5. Cortamos los ajíes y los 4 echalotes  y los salteamos  en una sartén con un poco de aceite de oliva extra virgen.

6. Agregamos un pocillo de vino blanco Chardonnay y dejamos que evapore el alcohol.

7. Vertemos el contenido en el vaso de la procesadora agregándole el sazonador peruano a base de Sal, Ají Panca y Achiote (que va a realzar el color de nuestra crema). Si no lo consiguen pueden reemplazarlo con una cucharadita de pimentón dulce y sal a gusto.

8. Sumamos 200 cm3 de crema de leche y procesamos hasta integrar todos los ingredientes. Luego reservamos en una olla pequeña.

 El Fumet de Langostinos:

    Antes de empezar a hacer el Risotto, vamos a preparar un Fumet de Langostinos, que luego agregaremos al arroz para hidratarlo . En este caso utilicé unos langostinos ecuatorianos bien grandes, crudos y enteros.

1. Comenzamos a limpiar los langostinos desprendiendo su cabeza con una simple rotación. Luego, desde la parte de abajo del vientre, donde están las patas, se retira con las manos los distintos anillos o caparazón que lo recubren. Finalmente retiramos las patas. Solo le dejamos el anillo final con la cola.

    Si ven que al pelar los langostinos, algunos de estos tienen una especie de líquido color coral, no lo desaprovechen!!. Son las huevas que nos darán un gusto exquisito a nuestro Fumet.

2. Cuando ya lo tenemos totalmente pelado, hacemos una pequeña incisión en el lomo para retirarle el intestino, que es amargo y puede contener restos de arena.

3. Del otro lado, de la parte de abajo del vientre, le hacemos unos pequeños cortes transversales. Esto es para que, al cocinarlos, no se achicharren demasiado y queden como una bolita. Si quisiera que queden absolutamente derechos después de saltarlos, tendría que pasarles un palillo por el medio.

4. Ya tenemos listos nuestros langostinos por un lado y las cabezas y la piel por el otro.

5. Rociamos los langostinos con unas gotas de jugo de limón y los reservamos en la heladera.

6. Salteamos en una sartén las cabezas, la piel y las patas, con una zanahoria cortada groseramente, un puerro (incluso las hojas verdes), una tallo grande de apio, laurel, orégano y cualquier otra hierba o verdura que les agrade.

7. Cuando las cabezas cambiaron de color le agregamos agua Hirviendo, hasta cubrir todo. Tapamos la olla y cocinamos a fuego minimo por 20 minutos.     

8. Ahora nos resta colar todo con un chino y reservar ese precioso líquido en una olla.

Para aprovechar al máximo todos los sabores, machacamos todo con un pisa papa o con una cuchara de madera.

9. Ya tenemos nuestro Fumet, que podríamos tomar como si fuera una sopa, aunque lo utilizaremos para fines más nobles.

  El Risotto de Arroz Salvaje:

    El arroz salvaje  es una gramínea acuática. No se trata  de lo que nosotros conocemos como arroz, sino de la semilla de una planta que madura lentamente. Crece en forma silvestre en los suelos pantanosos del norte de Estados Unidos  y sur de Canadá. Y como sus granos no maduran todos al mismo tiempo, su recolección se realiza en canoa y en forma manual  por los indios Chipewa del lugar. Por eso es bastante cara, aunque su exquisito sabor, que nos remite al aroma de los frutos secos, bien vale la inversión. La vaina es bastante dura, por lo que requiere que la dejemos remojando en agua un tiempo considerable y una posterior cocción no inferior a los 45 minutos.

1. Agregamos agua al arroz y lo dejamos remojando un día entero en la heladera.

2. Cortamos en brunoise 1/2 ají morrón, 1/2 zanahoria, un tallo de puerro, una cebolla y la parte verde de una cebollita de verdeo. Saltamos todo en aceite de oliva.

3. Un par de minutos después agregamos el arroz previamente remojado y mezclamos.

4.   Unos minutos más tarde, empezamos a agregar el Fumet para hidratar el arroz, incorporándolo de a poco, en la medida  en que se vaya evaporando.

5. Cocinamos el arroz durante 50 minutos. Cuando ya está listo y el líquido bien reducido, agregamos tres cucharadas soperas de la Crema de Ají Amarillo.

6. Apagamos el fuego y tapamos la olla por 5 minutos  para que se concentren los sabores.

 Los Langostinos: 

1.  Mientras se concentran los sabores de nuestro risotto, retiramos los langostinos de la heladera y los saltamos con aceite de oliva bien caliente.

2.  Treinta segundos después, los damos vuelta y le agregamos  los dos dientes de ajo picados y el sazonador peruano de sal y Ají Panca (recuerden que pueden cambiarlo por sal y pimentón dulce).

3. Finalmente, agregamos unas gotas de vino blanco Chardonnay y dejamos que evapore el alcohol. No sobrecocinen los langostinos, el proceso de cocción no dura más que un par de minutos.

  Armado del Plato: 

1. Calentamos el plato y colocamos el risotto en un aro, haciendo un timbal en el centro.

2. Agregamos un espejo de crema de ají y disponemos  los langostinos alrededor.

3. Retiramos el aro, decoramos con unos brotes de alfalfa y espolvoreamos con perejil picado bien fino

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