Hoy haremos unos mejillones o choros gratinados en salsa de tomate y queso parmesano que son un verdadero manjar. En este caso utilizaremos el "Mejillón Jugosón", un producto procedente de Chile que viene congelado y envasado al vacío, con ejemplares de cultivo ya limpios, cocidos en su propio jugo y listos para usar. Son realmente prácticos y de excelente calidad porque uno se evita todos los contratiempos de la selección, limpieza previa y posterior cocción, además de que la forma en que están tratados conservan todo el sabor y las propiedades como si los ejemplares estuvieran aún vivos.

Haremos la receta con 1 kg de mejillones de buen tamaño, por lo que sacaremos aproximadamente 45 ejemplares suficientes para la comida principal de 3 personas o una entrada generosa o acompañamiento de pasta para 4.

Obviamente que también podremos también comprar mejillones vivos, sobre todo aquellos que residan cerca de costas marítimas y tengan a disposición puertos cercanos que los provean. En este caso, deberemos revisar cada ejemplar y descartar los que tengan alguna concha rota, huelan mal o tengan alguna fisura. Si las valvas estuvieran abiertas, les daremos un golpecito para ver si se cierran, porque si no lo hacen significa que el animal se ha muerto y ya no reacciona a los estímulos, así que lo descartaremos. Los ejemplares que pasaron nuestra revisión los lavamos debajo del agua corriente y si los mejillones tienen barbas, las cortaremos con una tijera afilada pero en ningún caso tiraremos de ellas para no romper la carne alojada en su interior. Cualquier resto orgánico que tengan las valvas las quitaremos raspando con un estropajo de alambre bajo el agua del grifo, hasta que estén totalmente limpias y listas para consumir. Podemos conservarlos por unas horas envueltos en un paño húmedo en la heladera o nevera, hasta que los cocinemos. La cocción apenas durará 5 minutos, poniendo los mejillones dentro de una olla tapada y a fuego fuerte, hasta que se abran todas las conchas. No los sobre cocinen ni tiren el agua que despiden, porque (previo colado para quitarle cualquier impureza) es un jugo realmente delicioso que usaremos para agregarle gusto a nuestra salsa.

Ingredientes:

(3 porciones como plato principal o

4 como entrada o acompañamiento de pasta)

Para la salsa de Tomate:

Opción conserva: ....... 1 lata de 400 g de tomate perita
Opción natural: ........... 5 tomates perita maduros
Aceite de Oliva E.V.: .... cant. necesaria
Ajo: ................................ 2 dientes grandes
Orégano: ....................... 1 cda. grande
Pimentón dulce: ........... 1 cda.mediana
Ají molido: .................. a gusto (picante)
Sal: ................................ a gusto
Azúcar: ......................... 1 cda. pequeña (opcional)

Resto de ingredientes:

Mejillón Jugosón: ....... 1kg (aprox. 45 piezas)

Queso Parmesano: ...... 200 g

Mantequilla: ................ 70 g

Perejil picado: ............. un puñado

Preparación:

1. Descongelamos los mejillones quitándolos de su envase al vacío y poniéndolos apenas 2 minutos en una olla sobre el fuego hasta que se descongelen y larguen su propio jugo.

2. Picamos finamente los dientes de ajo y los salteamos a fuego medio con un chorro generoso de aceite de oliva extra virgen.

3. Cuando el aceite comience a tomar temperatura tardará apenas unos segundos en dorar el ajo. Es conveniente sacudir levemente el recipiente para que se cocine parejo y así evitar que se queme y tome un gusto amargo. Así que apenas comience a dorar, bajaremos la temperatura del aceite sumando el tomate, ya sea natural si consiguen tomates bien rojos de estación o bien el contenido de una lata de buena conserva de tomates perita enteros.

4. Si usamos tomates en conserva, los aplastamos con un pisa papa dentro de la olla hasta triturarlos completamente. Pueden cortarlos previamente en un recipiente aparte, pero tendrán algo más que lavar.

5. Condimentamos con un buen pimentón dulce de preferencia español o argentino proveniente de la localidad salteña de Cachi, abundante orégano y el ají molido a gusto, revolviendo inmediatamente hasta amalgamar todos los ingredientes.

6. Salamos y sumamos opcionalmente una cucharadita de azúcar para compensar la posible acidez del tomate. Cocinamos por 10 minutos a fuego bajo hasta que la salsa reduzca y quede bien gustosa..

7. Sumamos a la salsa el jugo que desprendieron los mejillones al descongelarse y dejamos reducir un par de minutos más hasta que vuelva a espesarse.

8. Cortamos pequeños trocitos de mantequilla, que pondremos arriba de cada mejillón para gratinarlos. Nos convendrá introducir con anterioridad la barra de mantequilla una media hora antes en el freezer o congelador para que se encuentre más firme y sea más fácil realizar cortes pequeños y limpios.

9. Abrimos ahora cada uno de los mejillones, les quitamos una de sus valvas, y los disponemos en una fuente para horno para luego rellenarlos con una buena cantidad de salsa. Si compran un kilo, con este tamaño tendrán aproximadamente unas 45 piezas.

10. Rallamos el queso parmesano y lo disponemos sobre cada una de las piezas. Es importante que el queso tenga un buen estacionamiento, lo ideal que sea de 12 meses para conseguir el mejor sabor.

Opcionalmente, pueden mezclar el queso con un poco de pan rallado para que la costra que se forme salga más crocante.

11. Disponemos un cubito de mantequilla sobre cada uno de los mejillones.

12. Llevamos los mejillones a un horno precalentado a temperatura alta, hasta que gratinen y estén bien dorados, algo que varía pero puede tardar unos 15 minutos aproximadamente. Si es posible usen la opción del grill, pero estén muy atentos porque doran bastante más rápido.