Lomo con Salsa de Hongos de Pino y Papas Fondant

           

   Para hacer el plato de hoy, utilizaremos unos medallones del centro de un lomo de ternera argentino, también conocido bajo el nombre  "lomo fino" (Colombia y Perú), "filé mignon" (Brasil), "tenderloin" (USA) "filete" (Chile), y solomillo  (España).

    Este es un corte de res de los denominados premium,  muy apreciado por ser suave y extremadamente tierno, pero que quizás resulte algo más insulso que otros, tales como el "ojo de bife" o el "bife de chorizo". Así se transforma en una carne ideal para ser acompañada por alguna salsa que realce su sabor, como ésta que haremos usando como ingrediente principal: unos hongos de pino deshidratados. 

     Lo acompañaremos con  tomates cherry,  puerro y  unas  francesas papas Fondant. Estas deliciosas "Pommes Fondant" son de mis preferidas ya que poseen un corazón de textura extremadamente suave y cremosa producto de una cocción lenta en caldo, mientras que su superficie está recubierta de una costra caramelizada untuosa y crocante que se obtiene cuando finalmente se saltean en mantequilla.

    Iré describiendo el paso a paso, de manera tal de que todas las preparaciones puedan estar listas al mismo tiempo y calientes al momento del emplatado final con el que seguramente cosecharán aplausos entre sus afortunados comensales. 

Ingredientes: 

Para 2 personas: 

Lomo desgrasado 

(del centro): .................... 650 g

Hongos de pino secos: .. 20 g

Caldo de verduras: ......... 1 litro aprox.

Vino: ................................ 100 ml

Ajo: ................................... 2 dientes medianos

Papa: ................................ 2 medianas alargadas

Puerro: ............................. 1

Tomate cherry. ................ un puñado

Mantequilla: ..................... 50 g

Aceite de oliva E.V.: ......... cantidad necesaria

Pimienta: .......................... 1 cda. mediana

Pimentón /páprika: .......... 1 cda. mediana 

Ceviche de Champiñones

    

    Hoy les propongo hacer un ceviche que no lleva el tradicional pescado, por lo que también es apto para consumo de vegetarianos y veganos, aunque por eso no deja de ser absolutamente delicioso para todo aquel que lo prueba sin distinguir sus hábitos alimentarios. Para los amantes de los hongos les aseguro que es una de las formas más agradables de consumirlos y personalmente a mi me encanta. 

     Este ceviche se transforma en un plato ideal para bajar de peso sin sufrir, debido al efecto saciante de los hongos y a su muy bajo aporte energético, con apenas 22 calorías cada 100 gramos (que es lo que tiene cada una de las porciones). En lo que hace a su aspecto nutricional, el champiñón nos brinda grandes beneficios ya que contiene fibra, potasio, fósforo, selenio, hierro, niacina y riboflavina, elementos que ayudan a fortalecer el sistema inmunitario, la salud cardiovascular, a prevenir el cáncer y las dolencias intestinales. 

    En lo que hace a su preparación, para darle el mejor de los sabores haremos previamente una pasta a base de ají amarillo, que junto al ají panca es el ingrediente estrella de la cocina peruana, estando presente en la mayoría de las preparaciones de esta maravillosa gastronomía. Conseguirlo en Buenos Aires no resulta tan difícil, ya que puede encontrarse fácilmente en los supermercados del Barrio Chino, además del Mercado Andino de Liniers, también en muchos locales de la zona de Abasto donde hay una gran comunidad peruana y boliviana. Si están lejos de esas zonas, pueden encargarlo con tiempo al verdulero de confianza en cualquiera de las miles de verdulerías que hay distribuidas en la ciudad (la mayoría de ellos son peruanos y bolivianos que conocen muy bien el producto). No necesitan demasiados, ya que apenas 3 ejemplares de tamaño mediano nos bastarán y sobrarán para satisfacer a 2 personas. Si compran mucha cantidad, perfectamente pueden congelarlos enteros por varios meses en el freezer e ir bajándolos en la medida que los necesiten. Igualmente es un ingrediente que de última pueden obviar y el ceviche les quedará delicioso igual. 

   Hay algunos que prefieren sumergir previamente los hongos en agua caliente durante algunos segundos con el fin de ablandarlos un poco antes de incorporarlos. No estoy de acuerdo para nada, ya que así se pierde mucha de su maravillosa y crujiente textura. Es preferible cortarlos en láminas y para conservar al máximo su crocancia, les recomiendo que tanto su  maceración en el medio ácido del  jugo del limón o la lima, como la exposición a la sal no sea  mayor de 3 a 5 minutos antes de consumirlos.  

   Tomando en cuenta que todo buen ceviche debe picar aunque sea un poco, también le agregaremos algún chile o ají picante extra que podamos conseguir y que sea de nuestro agrado. Puede ser un ají limo si tienen la suerte de tenerlo a mano, un rocoto, un jalapeño o un ají putaparió a los que obviamente les quitaremos las semillas para que no resulten tan agresivos. 

    

Ingredientes:

(Para 2 personas)

Hongos champiñones: ....... 200 g

Ají amarillo: ......................... 3 medianos

Aceite neutro: ...................... 2 cdas. grandes

Cebolla morada: .................. 1/2 grande

Lima / Limón: ...................... 5

Ajo: ....................................... 1 diente

Jengibre: ............................... igual cantidad

Ají /chile picante: ................. 1

Cilantro: ................................ un puñado

Sal: ........................................ a gusto