Ensalada de Pallares

   El nombre de pallar' proviene del mochica [paɬeɾ], una antigua lengua indígena ampliamente difundida en el territorio del noroeste peruano y usada desde antes de la conquista de los españoles. Luego fue adoptada en el idioma quechua como "pallar".

    Durante la época del Virreinato del Alto Perú. los pallares fueron exportados al resto de América y a Europa. Los "Lima Beans" tal como se los conoce en los países de habla inglesa deben su nombre a que capital peruana se mencionaba en las cajas de exportación del producto, ya que Lima era el puerto de salida al exterior. 

    En nuestro país se designan como "Porotos Pallares" y se producen en la zona del Noroeste de Argentina, más precisamente en los Valles Calchaquíes que se extienden en las provincias de Salta, Tucumán y Catamarca. En España se lo conoce como garrofón, transformándose en un ingrediente fundamental de varios platos como la tradicioal Paella a la Valenciana.

    Son extemadamente deliciosos, y luego de una cocción de aproximadamente 40 minutos quedan con una delicada textura suave y untuosa. Aquí en Buenos Aires deberíamos incorporarlos más a nuestra dieta ya que además, sus beneficios alimenticios son muy grandes: Ideales para bajar de peso porque provocan saciedad y tienen pocas calorías - 115 cada 100g -. Además son una extraordinaria fuente de proteínas vegetales, y son ricos en almidones, fibras y minerales como cobre, manganeso, zinc, yodo, ácido fólico y vitaminas como;B1, B2, B3, B6. Tienen poca grasa y su consumo regular reduce el colesterol, regula la glucemia y favorece el intestino por su alto contenido de fibras.

    Esta vez conseguí en el Mercado Andino de Liniers unos magníficos ejemplares peruanos bien grandes. Con ellos haremos una típica ensalada peruana. En este caso, cambié el ingrediente del ají amarillo por nuestros pimientos morrones rojo y verde, el resultado igual fue fantástico. 

Ingredientes: (para 4 personas)


Pallares secos: ........ 250g
Cebolla morada: ...... 1

Repollo blanco: ........ 250 g

Tomate perita: .......... 2
Rabanitos: ................ 4 medianos
Lima: ......................... 2 (o 1 limón amarillo grande)
Vinagre: ..................... 2 cdas. grandes
Aceite de oliva: ......... 3 cdas. grandes
Orégano seco: ........... una pizca
Sal y pimienta negra: . a gusto

 

Preparación: 

1. Introducimos los pallares en un recipiente los lavamos bien y los llenamos de agua al doble de su volumen. 

2. Los llevamos a la heladera para que se hidraten toda la noche. La disolución de los azúcares complejos en esta agua que luego descartaremos, hará que estas alubias no nos provoquen problemas gástricos y se reduzca la posibilidad de que se formen gases en nuestro cuerpo.  

3. Unas 12 horas después verán que los pallares se han hinchado, agrandándose al doble de su tamaño. Descartamos el agua sobrante y luego los llevamos a una olla con agua que deberá superar en 2 cm. el nivel de los porotos. 

4. Los llevamos a fuego vivo hasta que rompa el hervor, luego tapamos casi por completo la olla y bajamos la llama al mínimo. Pasados aproximadamente 40 minutos desde que comenzó a hervir deberán estar listos. 

5.  Si prueban un pallar y ven que todavía está algo arenoso es porque todavía le falta  un poco de cocción. Deben quedar muy suaves y untuosos pero sin desarmarse, así que cando estén en su punto óptimo los colaremos.
   

 

6. Inmediatamente los pondremos bajo el grifo de agua fría para bajarles la temperatura y cortar la cocción.

 

7. Cortamos la cebolla en muy finas láminas y luego le agregamos el jugo de dos limas o un limón amarillo grande

 

 

8. Cortamos el repollo blanco en finas láminas, lo introducimos en un colador y lo bañamos con agua hirviendo. También lo ponemos bajo el grifo de agua fría para bajar su temperarura. Eso permitirá que se ablande pero que aún quede crocante. Luego condimentamos con vinagre, aceite de oliva extra virgen y una pizca de orégano seco. 

 

 

 

9. Cortamos los pimientos en finos bastones. 

 

10. A la mitad de los rabanitos los cortamos en rodajas bien delgadas. 

 

11. Al resto también los cortamos en rodajas, luego en finos bastones y finalmente en diminutos cubos. 

 

 



Armado del Plato: 

  Toda buena comida primero entra por los ojos, por lo que podemos tomarnos el trabajo de presentar la ensalada en platos individuales de la siguiente forma: 


1. Disponemos parte del repollo en forma de cruz y sobre él colocamos las láminas de cebolla morada y los pimientos rojos y verdes. 

 

2. Pondremos a los cuatro costados finas rodajas de tomate. 

 

3. Sobre la cebolla disponemos una buena porción de Pallares y luego espolvoreamos con el rabanito picado. 

 

4. Agregamos unas  láminas de rabanito sobre el exterior para completar el dibujo.  Condimentamos con un poco del limón que quedó en las cebollas y parte del vinagre y el aceite de oliva extra virgen con el que preparamos el repollo.  
  
     Salpimentamos a gusto y terminamos con unas gotas más de aceite de oliva.  

 

5.  Ponemos unas cebollas y pimientos más por encima de los Pallares, y sumamos el  perejil finamente picado. Y tenemos esta deliciosa explosión de colores y sabores lista para disfrutar...

 

     En caso que no quieran quieran presentar los platos en forma individual, simplemente mezclan los ingredientes y lo sirven en una fuente, cuidando de que los tomates queden en la superficie para darle mayor atractivo y color. 

 

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