Ceviche Ecuatoriano de Camarones

        Tal vez se deba a la mayor cercanía con nuestro país, tanto en términos geográficos como en cantidad de personas que han emigrado hacia estas latitudes. Quizás sea por la extraordinaria difusión que tiene su maravillosa gastronomía liderada por el emblemático chef y empresario Gastón Acurio. Lo cierto es que en Argentina, cuando hablamos de Ceviche, solemos emparentarlo casi exclusivamente con una elaboración típica peruana.

      Pero la realidad  nos marca otra cosa, el ceviche, con las diferencias y particularidades propias de cada región, forma parte de la cocina de gran cantidad de  países latinoamericanos,  y aún es patrimonio de gastronomías de otras partes del mundo. Basta nombrar al  Kinilaw filipino que también se basa en un mismo concepto;  presentar el pescado crudo o frutos de mar  en un medio ácido.   

    Si uno navega un poco por la web, podrán verse las eternas discusiones entre peruanos, ecuatorianos, mexicanos o chilenos adjudicándose a veces el origen de su autoría o lo que es peor, discrepando en cual es el más delicioso de todos. Una pelea tan estéril como a las eternas disputas chauvinistas que tenemos los rioplatenses, argentinos y uruguayos para ver de que lado del charco se inventó del dulce de leche.

     Pues bien, en vez de gastar tantas energías en dilucidar cuestiones tan subjetivas e inciertas, me parece más edificante darnos el permiso para poder disfrutar de la maravillosa diversidad de aromas, sabores y texturas que nos proponen las diferentes culturas que habitan nuestro continente.

      Y en ese sentido, hoy  quería compartir la receta de un delicioso ceviche ecuatoriano realizado con camarones provenientes de aquél país.  Las diferencias con nuestro más conocido ceviche peruano radican principalmente en su más baja acidez y picor, siendo también algo más dulzón. La cebolla se somete a un proceso de curtido que elimina su agresividad y la preparación final es bastante más parecida a una sopa fría que es mejor consumir con cuchara para aprovechar en boca todas las virtudes de su exquisito caldo.
 
      Suele acompañarse con arroz blanco y  el maíz tostado, aquel que los peruanos llaman "canchita serrana". También es muy común servirlo con Canguil o palomitas de maíz, lo que nosotros los argentinos llamamos "pochoclo" o "pororó".  Otro acompañamiento típico es el delicioso chifle, que se hace cortando finas rebanadas o rodajas de plátano verde macho, que pueden ser fritas u horneadas. Con el mismo plátano, también pueden hacerse patacones o tostones, cuya receta podrán ver clickeando aquí.

    Una aclaración para los argentinos que no lo conocemos tanto. El plátano no es igual a nuestra conocida banana. Si bien tienen similar aspecto, este suele ser mucho más grande, poseyendo además una textura y sabor completamente diferente. Cada vez es más fácil de conseguir en las verdulerías de Buenos Aires, y si no tienen en el momento, podrán encargárselo a su verdulero de confianza para que se los traiga del Mercado Central.
 

Ingredientes: (para dos personas)

El Ceviche

Camarones enteros crudos: 500 g

Lima: ................................... 4

Naranja: .............................. 1/2

Agua: ................................... cantidad necesaria

Tomate cherry: ..................... 10

Cebolla morada: ................... 1 mediana

Pimiento verde: .................... 1/2

Ajo: ....................................... 1 diente

Cilantro: ................................ 1 puñado

Ketchup: ............................... 1 cda. grande

Mostaza: ............................... 1 cda. mediana

Azúcar: .................................. 1 cda. pequeña

Sal y pimienta:........................ a gusto

Acompañamientos: 

Chifles

Plátano verde: ....................... 1
Aceite neutro: ........................ cantidad necesaria
Sal: ........................................ a gusto

Arroz blanco 

Arroz largo fino: . .................. 1 taza
Agua hirviendo: ..................... 1 taza y un chorrito extra
Aceite: ................................... 1 cantidad necesaria.
Sal: .......................................  a gusto.
Ajo: ........................................ 1 diente
Jenjibre: ................................. igual cantidad que ajo.

Maíz tostado: 

Maíz chuspillo: ...................... 1 pocillo de café

Aceite: ................................... 1 chorrito

Sal: ........................................ a gusto

Canguil o Palomitas de Maíz o Pochoclo: 

Maíz pisingallo : ..................... 1 pocillo de café

Aceite: .................................... 1 chorrito

Sal: ......................................... a gusto

Preparación: 

   En este caso utilizaremos camarones ecuatorianos crudos y enteros, ya que con el coral que se encuentra dentro de sus  cabezas haremos un delicioso caldo que enriquecerá el sabor del ceviche.  Los reconocerán por su carne de color blanco grisáseo transparente,  a diferencia de los ejemplares provenientes del sur argentino que son de un tono rosado tirando a rojizo. Luego de cocidos ambos ejemplares adquirirán un tono veteado que va del blanco pleno al coral intenso.

   Pude conseguir estos camarones en "Ichiban", uno de los famosos supermercados que se encuentran en el Barrio Chino de la Ciudad de Buenos Aires, sobre la calle Arribeños, aunque también suelen encontrarse en otros de la misma zona como "Casa China",  ubicado en la misma cuadra, solo a unos metros de distancia,  o "Asia Oriental" situado a la vuelta sobre la calle Mendoza. 

Limpieza del camarón: 

1. Con una leve torsión procederemos a separar la cabeza del cuerpo. Ni se les ocurra lavar o descartar esa sustancia color coral que se muestra en la foto. Allí se encuentran las huevas del camarón y es lo que le dará el gusto tan delicioso a nuestro consomé.

2. Seguimos retirando las patas y la dura piel del crustáceo, dejando intactos en el animal solo el último anillo y la cola.  Reservaremos en una olla tanto las cabezas con sus corales, como la piel y las patas que les vayamos sacando. 

3.  Con un cuchillo bien afilado haremos una incisión superficial a lo largo del lomo. Allí verán una vena que puede ser de color negro, verdoso oscuro o transparente. Es el tracto digestivo del animal que deben retirar por completo para evitar su sabor amargo, tirando o jalando suavemente hacia afuera con el mismo cuchillo.

4. Si dan vuelta el camarón, en su parte posterior también podrán encontrar en forma superficial  otra vena más fina que pertenece al aparato nervioso del animal. Es mejor retirarla. 

5. Una vez extraídas las venas, pasamos el camarón por debajo del agua  para eliminar cualquier otro resto indeseable y dejarlo bien limpio.

6. Reservamos los ejemplares en un bowl y los llevamos a la heladera, recordando que es importantísimo conservar siempre los pescados y mariscos a baja temperatura para evitar que se descompongan.

Armado del ceviche: 

1.  Cubrimos totalmente las cabezas  con agua hasta que floten a 1 cm del fondo de la olla.

2. Le agregamos un diente de ajo machacado.

3. Cocinamos a fuego alto hasta que rompa el hervor. Luego bajamos el fuego a moderado tirando a bajo y dejamos hervir por aproximadamente durante unos 15 minutos hasta que el agua se reduzca a la mitad. Verán como rápidamente las cabezas sometidas al calor tomarán un llamativo color coral.

4. Mientras se hace nuestro caldo, aprovechamos el tiempo muerto para cortar la cebolla morada en láminas lo más finas posible.

5. Para eliminar su acidez y agresividad le haremos lo que los ecuatorianos llaman "curtido". Así que agregaremos 1 cucharadita de sal y otra de azúcar y revolvemos.

6. Luego la sumergimos en agua fría durante 10 minutos. Pasado ese tiempo descartamos el líquido. 

7. Finalmente agregamos el jugo de dos limas y reservamos en la heladera.

8.  Seguimos desvenando el pimiento verde y cortándolo en pequeños cubos.

9. A los tomatitos cherry los seccionamos en finas rodajas.  En caso de utilizar un tomate más grande como un perita o uno redondo, lo cortamos en pequeños cubos, previo quitarle algo de sus semillas.

10. Una vez que el líquido se haya reducido a la mitad, es momento de filtrar nuestro caldo. Así que apagamos el fuego y colamos las cabezas pasándolas por un chino, recolectando el líquido resultante en otro recipiente.

                  

11. Ayudándonos con un cucharón de madera, machacamos las cabezas para extraer lo más posible los restos su valioso coral.

   Otra forma de hacerlo es poner las cabezas junto al caldo dentro del vaso de una licuadora y luego triturarlo todo para obtener un líquido espeso que luego deberán filtrar pasándolo por un tamiz.  Aunque yo prefiero hacer el procedimiento tal cual que les muestro en las imágenes. 

12. Pasamos el caldo filtrado a la olla y lo calentamos a fuego vivo hasta que rompa nuevamente el hervor.

13. Luego cocinamos durante 2 minutos exactos los camarones que teníamos reservados en la heladera. Es muy importante que no se pasen de cocción porque su carne es muy delicada. Al  sobrecocinarla arruinarán completamente su textura quedando así fibrosa y gomosa.

14. Pasados los dos minutos retiramos inmediatamente del fuego,  colamos los camarones y reservamos  nuevamente el líquido de cocción.

15.  Los sumergimos inmediatamente en agua y hielo, - lo que se llama un Baño María Invertido -. Este procedimiento permite bajarles la temperatura de golpe, evitando que los camarones se sigan cociendo aún fuera del agua.

16. También tendremos que bajar la temperatura del consomé porque el ceviche es un plato que se come bien frío. Así que para acelerar el proceso también podemos apoyarlo en otro recipiente más grande  lleno de agua y hielo.

17. Una vez que tengamos todos los ingredientes fríos procederemos a armar nuestro ceviche, comenzando por poner los camarones en una fuente o recipiente grande.

18. Los cubrimos con la cebolla curtida con el jugo de lima o limón sutil que teníamos reservado en la heladera.

19.  Sumamos el jugo de media naranja exprimida y el de dos limas adicionales.

20. Cortamos el cilantro a grosso modo y lo sumamos junto con el tomate y el pimiento verde.

21. Agregamos el consomé frío, una cda. sopera de un  ketchup de buena calidad y la cda. mediana de mostaza. 

    Si quieren hacerlo más natural, pueden reemplazar el ketchup por un tomate grande rallado, descartando su piel.

22. Opcionalmente y fuera de receta, si les gusta un poco de picante, no tienen más que agregar el chile de su preferencia cortado en finas rodajas, quitándole la mayoría de las semillas para que no sea tan agresivo. En este caso utilicé un jalapeño. 

23. Salamos a gusto, y también agregamos pimienta negra molida. Mezclamos todo y llevamos a la heladera unos 15 minutos para que se amalgamen todos los sabores y esté bien fresco antes de servir. 

Acompañamientos: 

Chifles: 

1. Como la cáscara de un plátano verde es mucho más dura y gruesa que la de una banana, para poder pelarlo fácilmente es necesario  hacer dos cortes superficiales paralelos separados  de 3 a 4  cm entre sí.  

  

2.  De esta forma nos resultará mucho más fácil remover la cáscara de ese segmento, para luego seguir retirando la restante. 

3.  Ayudándonos con un pelapapas, cortamos el plátano en láminas longitudinales alargadas. También podríamos optar por cortar finas rodajas del plátano a cuchillo. 

4. Pueden freir las láminas en abundante aceite caliente hasta que hayan alcanzado un leve dorado u optar por hornearlas.  

   En este último caso deberán disponerlas en una placa antiadherente o con un papel manteca,  separadas unas de otras para que no se peguen , cubriéndolas con un chorro de aceite. Luego, usando  los dedos o un pincel, esparcen el aceite uniformemente por toda la superficie del plátano.  

   

5. Deberán cocinarse aproximadamente unos 20 minutos a una temperatura media de unos 180°C, dándolos vuelta a mitad de la cocción. 

6. Cuando vean que han alcanzado un leve dorado los retiran y los dejan descansar en papel de cocina absorbente para drenar cualquier exceso de grasa, así quedarán secos y crocantes.  Solo restará salarlos a gusto y si desean darle algo más de sabor espolvoreando alguna especie de su preferencia. 

Canguil o Pochoclo o Palomitas de Maíz. 

En una olla colocamos un pocillo de granos de maíz pisingallo, un chorro de aceite y sal a gusto. Llevamos a fuego fuerte y tapamos, sacudiendo la olla permanentemente para evitar que los granos se quemen. 

2. Estarán listos una vez que hayan explotado todos los granos.  Para mayor detalle, o si las quieren hacer dulces y caramelizadas,  pueden leer la receta clickeando aquí o en la imagen de abajo. 

 

Maíz tostado o Canchita Serrana: 

    No debemos confundir este grano de maíz con el del Pisingallo que normalmente  utilizamos para hacer el pochoclo o las palomitas.  El que se consigue en Buenos Aires, proviene de Bolivia y se comercializa bajo el nombre de "Maíz Chuspillo". Como explique más arriba, a este maíz tostado  en el Perú  se le llama Canchita Serrana  y es un snack  muy utilizado para acompañar los ceviches.  

     Se prepara de igual modo que el pocholo o las palomitas, calentándolo en una olla o sartén con un poco de aceite. Luego de unos segundos de expuesto al calor comienza a explotar o más bien a implotar,  porque a diferencia del grano que se usa para hacer el pochoclo,  sigue conservando su forma forma original, aun después de estallar.

     No es tan fácil de encontrar en cualquier lugar, pero si puede adquirirse en los supermercados del Barrio Chino (este en particular es de Ichiban (hacer click). También el los diferentes puestos callejeros del Mercado Andino de Liniers (hacer click).

1.  Algunos remojan el maíz durante media hora para hacerlo más suave y luego lo secan, pero a mi no me parece demasiado necesario.

    Comenzamos calentando una sartén o una olla a fuego medio con un poco de de aceite neutro en su interior. Aceite neutro es aquél que no tenga un gusto o aroma especial, por lo que puede ser por ejemplo de girasol, soja, canola o maíz.

2. Una vez caliente el aceite sumamos un pocillo lleno de maíz, cuidando que  los granos no se encimen unos con otros y puedan tocar todos la superficie de cocción.

    Segundos después  comenzamos a mover la sartén para evitar que el maíz  se queme y  favorecer que los granos se tuesten en forma pareja. Tapamos la sartén para contener al maíz que vaya explotando.

3. En apenas un par de minutos estará listo. Eso normalmente ocurre cuando el maíz deja de crepitar, pero les sugiero que levanten la tapa de vez en cuando para verificar el tostado. A mi  no me gusta demasiado dorado, sino de un color intermedio.

4. Cuando ya esté listo lo pasamos a un bowl y lo  salamos preferentemente con una sal entrefina, mezclando con una cuchara para distribuirla uniformemente.

 Arroz Blanco: 

Para obtener un arroz blanco perfecto tenemos que seguir unos sencillos pero importantes pasos.

1. Si le queremos dar un rico perfume, doramos a fuego lento en un poco de aceite un diente de ajo y  la misma cantidad de jengibre.

  Inmediatamente sumamos los granos de un arroz largo fino y también los calentamos en el aceite durante  un minuto sin dejar de revolver, un proceso que se llama "nacarado".

2. Una vez nacarado el arroz le echamos la misma cantidad de agua hirviendo, más un chorro extra. Ojo con la reacción que se produce al tirar el agua porque puede saltar.

3. Damos una sola vuelta al arroz con una cuchara de madera. Tapamos totalmente la olla y bajamos el fuego a "punto corona", o sea, lo más mínimo posible. Este punto se obtiene girando la perilla del gas hacia el máximo y luego seguir girándola muy lentamente en el mismo sentido hasta casi extinguir la llama. Solo chequeen que no se les apague.

   

4. Unos 18 minutos después tendrán un arroz impecable, con granos al dente y bien separados unos de otros. Para mayor detalle pueden visitar la receta paso a paso haciendo click aquí o en la imagen de abajo.

 

Emplatado final: 

1. Retiramos el caviche de la heladera, lo presentamos en el recipiente de nuestro agrado. Disponemos de los camarones de una forma que sea agradable a la vista. Agregamos un poco más de cebolla en el centro y un chile de adorno.






2. Sumamos unos chifles que le darán el toque crocante a la  preparación. 

3. Esparcimos sobre el ceviche un poco de  maíz tostado y acompañamos con canguil  y el  arroz. 

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