Contacto con lo Divino: Croquetas de Papa Queso y Cebolla

La croqueta es un delicioso plato cuyos orígenes podemos presumiblemente atribuir a la cocina francesa, que suele consumirse ya sea como acompañamiento, como principal o en forma de tapas. Aunque la verdad que con sus diferentes variantes está presente en infinidad de cocinas diseminadas alrededor del mundo, siendo muy populares en Italia, España, Brasil con sus famosas y deliciosas Coxinhas de Frango (ver receta) y por supuesto en nuestro país, Argentina con diferentes preparaciones y rellenos.

Hoy vamos a hacer unas de papa que particularmente me encantan, rellenas con una mezcla de quesos, salsa blanca, cebolla de verdeo o cebolleta y opcionalmente chicharrones de panceta ahumada.

La mezcla de quesos es a gusto de cada uno, aunque les recomiendo combinar en diferentes proporciones algún tipo de queso blando como la mozzarella con uno duro como el parmesano. Para reforzar aún más la intensidad del sabor, en este caso agregué apenas 20 gramos de queso azul. No es para que nuestras croquetas tengan gusto a Roquefort, pero si para darle más carácter al sabor final del producto.

Como rebozador utilicé Panko, un pan rallado de origen japonés que aquí en Buenos Aires se consigue fácilmente en los supermercados del Barrio Chino. Está hecho de pan lactal o de molde, que queda más crocante que el común al momento de freírlo u hornearlo. Si no lo consiguen pueden utilizar el pan rallado tradicional que igual les va a quedar muy bien.

Ingredientes: (entrada para 6 a 8 personas)

Papa: ......................... 750 g
Queso mozarella: ...... 100 g
Queso parmesano: .... 50 g
Queso Azúl: ............... 20 g
Cebolla de verdeo: .....100 g
Panceta ahumada: ..... 80 g
Manteca: .................... 25 g
Harina: ....................... 2 cdas. grandes
Leche: ........................ 200 ml.
Aceite de oliva: .......... un chorrito
Huevos: ..................... 2
Ajo: ............................ 1
Mostaza: .................... 1 cda. grande
Panko: ........................ 200 g
Aceite neutro: ............. cantidad necesaria
Sal y pimienta: ............ a gusto
Nuez moscada: ........... una pizca

Preparación:

1. Lavamos las papas, las sumergimos en agua fría y las llevamos al fuego fuerte. Cuando rompa el hevor bajamos el fuego al mínimo, tapamos la olla y dejamos que hiervan por aproximadamente 30 minutos, hasta que estén tiernas en su interior. El tiempo de cocción final dependerá de su tamaño.

2. Cortamos la cebollita de verdeo, separando la el tallo blanco de sus hojas verdes. Luego la picamos finamente.

2. Rallamos el queso parmesano y cortamos en cubos la mozzarella y el queso azul.

3. En una sartén a fuego medio derretimos la manteca agregándole un chorrito de aceite de oliva. Luego introducimos la parte blanca de la cebolla de verdeo.

4. Una vez que la cebolla esté dorada, sumamos la harina. Revolvemos bien y dejamos tostar por un minuto.

5. Luego sumamos la leche revolviendo hasta que no queden grumos y la salsa quede compacta.

6. Ahora introducimos el queso y seguimos revolviendo hasta que se funda.

7. Finalmente agregamos la parte verde de la cebollita, revolvemos bien para que se distribuya uniformemente y apagamos el fuego.

8. Una vez obtenida nuestra mezcla de quesos y salsa blanca, la dejamos enfriar para que se solidifique.

9. Cortamos la panceta ahumada en pequeños cubos y los tostamos en una sartén a fuego medio, sin grasa añadida o con apenas una gotita de aceite, ya que de por sí el producto tiene mucha grasa que se irá derritiendo a medida que se vaya calentando.

10. Vamos revolviendo para que los cubitos se cocinen parejo y no se quemen. Una vez que estén bien tostados los retiramos del fuego y reservamos.

11. A esta altura nuestras papas deben estar tiernas. Comprobamos pinchando con un palillo hasta su centro. Si la papa no ofrece resistencia es porque ya está lista.

12. Retiramos las papas del agua y aún en caliente las pelamos. Si vemos que nos quema demasiado nos ayudamos con un repasador o servilleta para agarrarlas. Luego las pisamos en caliente, hasta que queden hechas un puré sin grumos al que le agregaremos sal a gusto, pimienta un poco de nuez moscada rallada.

Recuerden que no deben añadir leche, manteca, aceite ni cualquier otro tipo de líquido al puré para evitar que las croquetas se desarmen al freírlas. A lo sumo, si quieren, pueden enriquecerlo con un huevo ya que éste al cocinarse cumple la función de ligar.

13. Cuando el puré esté frío comenzaremos a hacer unas bolitas de tamaño algo menor a una pelotita de golf, lo que les bastará para hacer unas 25 unidades aproximadamente. Bueno, en realidad el tamaño es a gusto del consumidor, pero a mi me gustan hacerlas pequeñas para que tengan mayor superficie crocante del rebozado al cocinarlas.

Para evitar que se les pegue el puré les recomiendo cada tanto humedecer levemente las manos.

14. Una vez que tengamos las bolitas comenzaremos a armar las croquetas una a una. Primero achatamos las bolitas en nuestra mano, colocando en el centro una pequeña porción de la mezcla de quesos y unos pocos cubitos de los chicharrones de panceta ahumada.

15. Luego, vamos cerrando con cuidado el disco de puré, envolviendo el relleno hasta formar nuevamente una bola.

16. Una vez que terminamos con todas, las llevamos a la heladera unos minutos para que estén bien frías.

17. Llegó el momento de rebozarlas, así que en un recipiente batimos dos huevos mezclados con el diente de ajo picado, la mostaza y la sal. Les recomiendo poner bastante sal. No se asusten porque luego, lo que va a tomar cada croqueta al sumergirla en el huevo es una ínfima porción de ella. Si le ponen poca sal no la van a sentir en absoluto.

18. Sumergimos una bolita en la mezcla y luego la pasamos por el Panko ayudándonos con un tenedor y una pinza de cocina para evitar enchastrarnos los dedos.

19. Una vez que hayamos reboszado todas las croquetas, es conveniente dejarlas unos minutos en la heladera para que queden bien frías. Es que el choque térmico del aceite caliente con la superficie fría de la croqueta ayudará a hacerla más crocante y que no chupe demasiado aceite.

20. Una vez frías las croquetas, solo nos resta cocinarlas. Utilizamos una olla alta y más bien pequeña para evitar gastar demasiado aceite. El primer secreto para que las croquetas salgan bien secas es poner una buena cantidad de aceite y que éstas queden totalmente sumergidas al cocinarlas.

21. Otro factor muy importante a tener en cuenta es que el aceite debe estar bien caliente sin que llegue a humear, o sea que debe oscilar entre los 165° C y 180° C. Es útil comprarse un termómetro de cocina para poder hacerlo con precisión, la verdad que son baratos y prácticos. Recuerden que un aceite a baja temperatura será la puerta ideal para que penetre toda esa materia grasa dentro de nuestras croquetas, dejándolas poco sanas y desagradables.

El proceso de cocción no durará mucho más de 1 minuto o minuto y medio, o sea, el tiempo necesario para que las croquetas hayan alcanzado un atractivo color dorado intermedio.

En este tamaño de recipiente, es muy importante no freír más de 3 o 4 a la vez, para que la temperatura del aceite no baje demasiado de golpe. Igualmente el proceso es tan rápido que tardarán menos de 10 minutos en terminar de freír a todas.

22. A medida que las vayamos sacando con una espumadera dejamos escurrir bien el aceite y luego las ponemos a reposar en papel de cocina o servilletas de papel para que terminen de absorber cualquier exceso de materia grasa. Cuanto más secas y crocantes queden mucho mejor.

23. Solo nos resta servirlas y disfrutarlas.

Tres o cuatro por persona, será la cantidad ideal para disfrutar de una buena entrada. Si quieren pueden colocarlas sobre un espejo de salsa de tomate, cuya receta encontrarán clickeando aquí. Quedan riquísimas!!