Contacto con lo Divino: Ceviche de Salmón Rosado y Maracuyá

En el ceviche tradicional peruano, ese plato tan simple liviano y delicioso que se elabora utilizando apenas 5 o 6 ingredientes, se destaca el uso de pescado blanco bien fresco con bajo contenido en grasas, tal como la corvina, el lenguado, la tilapia o el mero. Simplemente se corta su carne en pequeños cubos, dejándola macerar por apenas un par de minutos en un medio ácido como el jugo de lima, de limón o de naranja agria. El toque picante suelen aportarlo diferentes ajíes como el limo o el rocoto.

Con el correr del tiempo, hemos visto como los restaurantes mas vanguardistas, sobre todo aquellos dedicados a la cocina fusión o Nikkey, (mezcla entre la peruana y japonesa), han ido conquistado el mundo con platos cada vez más sofisticados y gourmets, explorando con nuevos ingredientes y sabores para seguir dándole prestigio a una gastronomía que sin dudas se ha transformado en los últimos años en uno de los líderes indiscutibles en la materia, tanto en nuestro continente como en el mundo entero.

Así se han animado a reinventarse rompiendo con algunos cánones preestablecidos, incorporando a su cocina y particularmente a este plato una carne tan deliciosa y bastante más grasosa como la del salmón rosado, tan utilizada en estas latitudes para preparar sushi, más allá la polémica que aún envuelve la cría de esta especie en las piscifactorías chilenas.

La búsqueda de nuevos sabores en el ceviche no solo se ha limitado a la utilización de otro tipo de pescados, sino también a la incorporación en el medio líquido de frutas sumamente fragantes como el maracuyá, parcha o fruta de la pasión, como la quieran llamar.

Hoy les traigo mi humilde versión de un ceviche poco convencional que suma además el sabroso ají amarillo y el picor del rocoto. Que lo disfruten!

Ingredientes: (para 4 personas)

Salmón rosado: .......... 750 g de filet.
Lima: ............................ 500 g
Pulpa de maracuyá: ..... 125 g
Ajo: ................................ 1 grande o 2 medianos
Jengibre: ....................... igual cuantidad
Apio: .............................. 1 y 1/2 tallo
Morrón rojo: .................. 1/2
Morrón verde: ................ 1/2
Cebolla morada:............. 1/2 mediana
Cilantro fresco: .............. 1 puñado
Pasta de ají amarillo: ..... 1 sobrecito de 30 g
Pasta de rocoto molido: .1 cucharadita
Sal: .................................. a gusto
Azúcar: ............................ 1 cucharadita

Preparación:

1. Comenzamos cortando las limas a la mitad y exprimiéndolas sobre el vaso de la licuadora.

2. Algo que es muy importante y que no muchos tienen en cuenta: Para que nuestra "leche de tigre" tenga buen sabor, es fundamental no pretender extraer hasta la última gota de jugo de cada una de las limas.

Es una operación que debe hacerse con suma delicadeza, ya que si las apretamos demasiado fuerte, algo del ollejo (la corteza blanca ubicada entre la pulpa y la piel de la fruta) se colará en nuestro jugo y dará un gusto amargo e indeseable a nuestra preparación. Este utensilio extractor es muy útil para retirar el jugo, si no lo tienen, introduzcan un tenedor en el medio de la pulpa y presionen suavemente, pero les recomiendo que no usen jugueras eléctricas o aquellas exprimidoras que funcionan por fricción, por los motivos anteriormente explicados.

3. Luego de obtener todo el jugo de lima, sumamos la pulpa de maracuyá. Yo la compro congelada, sin semillas en los supermercados del barrio chino de la Ciudad de Buenos Aires. Obviamente que ustedes pueden extraer la pulpa directamente de los frutos y en ese caso deben quitarle las semillas y juntar aproximadamente medio vaso, si no llegan a tener una balanza. La cantidad de fruta a utilizar dependerá de su tamaño y de lo que contenga en su interior, que a veces es algo variable. Pero con dos o tres frutos grandes pueden conseguirlo. Siempre acuérdense, que el maracuyá debe consumirse cuando su cáscara se vea algo arrugada y pasada. Si está muy perfecta y amarilla es porque todavía la pulpa no ha madurado lo suficiente.

4. Seguimos con el ajo y el jengibre debidamente pelados. Les recuerdo que la mejor manera de quitar la piel al jengibre es con una cuchara, ya que esta copia perfectamente las irregularidades de su superficie, sin desperdiciar su pulpa como suele suceder cuando la pelamos con cuchillo. ¨Ponemos dos rodajas de jengibre y otro tanto de ajo.

5. También medio tallo de apio, al que previamente raspamos en su superficie para quitarle los hilos.

6. Ahora un tip que me parece importante. Introducimos 1 0 2 cubitos pequeños de pescado, que aportarán gusto sin espesar demasiado el líquido. Es solo un poquito, no abusen de la cantidad porque sinó obtendrán una gelatina. También pueden agregar un par de cucharadas de caldo de pescado.

7. Finalmente sazonamos con un sobrecito de "Amarillín" una salsa de ají amarillo peruano que se consigue fácilmente en muchas de las verdulerías de Buenos Aires.

También agregamos picor con una cucharadita de ají rocoto molido. Es que el ceviche debe ser picantito, de lo contrario pierde mucho de su gracia. Si no consiguen esta crema pueden cambiarla por algo de rocoto fresco o ají jalapeño a gusto. Recuerden que en las semillas de estos chiles está concentrada la mayor cantidad de capsaisina, el agente activo que les otorga el picor, así que les recomiendo manejarlas con moderación, teniendo cuidado luego si las tocaron con la mano de no llevárselas a los ojos o a cualquier otra mucosa o parte sensible del cuerpo porque la van a pasar mal.

8. Finalmente salamos a gusto y sumamos una cucharadita de azúcar, que no aportará un sabor dulce, pero si resaltará el gusto y atemperará mínimamente la acidez del preparado. Cuando todos los ingredientes se amalgamen perfectamente paramos la licuadora y reservamos el vaso en la heladera. No se olviden que ya contiene un poco de pescado y este se descompone rápido a temperatura ambiente.

9. Comenzamos ahora con la mise en place de los vegetales, cortando en muy pequeños cubitos el tallo restante de apio, previo sacarle los hilos conforme lo hicimos en el punto 5.

10. Cortamos a la mitad los morrones que vamos a utilizar, quitamos sus semillas y les retiramos totalmente las venas blancas del interior que son amargas. (recordemos que este tipo de ajíes son dulces y para nada picantes). Luego los volvemos a cortar a la mitad,

11. Con un cuchillo bien afilado los cortamos en una finísima juliana. Es muy importante que los cortes sean lo más delgados posible para que la textura de nuestro ceviche resulte agradable.

12. Hacemos lo propio con una cebolla morada mediana tirando a pequeña, cortándola una de sus mitades en finísimas láminas.

13. Una vez cortados los vegetales, sacamos el pescado de la heladera, apoyamos en una tabla la pieza del lado de la piel y procedemos a quitarla pasando un cuchillo bien afilado entre ella y la base del filet, tal como se muestra en la imagen. Recuerden que el pescado siempre se conserva mejor con su piel, así que deben retirarla a último momento.

14. Cortamos todo el filet de salmón en cubos, lo mezclamos con el apio y salamos a gusto, dejando que repose de 5 a 10 minutos en la heladera para que sal haga su trabajo y vaya soltando los jugos.

15. Es hora de sumergir completamente las piezas en el jugo de lima y maracuyá. No queremos que el pescado se "cocine" demasiado, sino apenas 2 minutos para así evitar que se arruine su textura. Y eso de "cocinar" lo pongo entre comillas porque en realidad aquí no hay temperatura.

16. Pasado ese par de minutos estamos en condiciones de servirlo. En este caso lo pondremos en unos vasos de postre, bien llenos de jugo. La verdad que debe haber pocas cosas tan ricas como poder disfrutar de la "leche de tigre" que que queda en la copa luego de comer el pescado.

Empezamos entonces colocando en la base apenas unas láminas de ají y cebolla...

17. Introducimos una buena cucharada del pescado, para luego colocar por encima otra capa de vegetales.

18. También sumaremos unas hojitas de cilantro fresco. Con respecto a esta hierba en la Argentina pasa algo especial, porque a diferencia de la mayoría de los países de Latinoamérica, no forma parte de nuestra gastronomía tradicional y por lo tanto no estamos acostumbrados a su sabor.

Para los que todavía no lo han probado, sus hojas, aunque algo más frágiles, son muy parecidas al perejil, pero con un gusto totalmente distinto, muy aromático y alimonado.

Suele suceder que al probarlo lo amás o lo odiás, casi que no hay término medio. Podríamos hablar entonces de la "grieta del cilantro" con sus fanáticos y detractores. Está en ustedes la decisión utilizarlo, o quizás reemplazarlo por perejil, pero personalmente creo que un buen ceviche debe llevarlo, porque cuando uno se acostumbra a su gusto resulta irresistible. Por lo menos es lo que me sucedió a mi hace muchísmos años.

19. Sumamos la última capa de pescado y coronamos con las láminas de cebolla y ají, y alguna hojita más de cilantro, cuidando de darle un acabado estético.

20. Por algún costado llenamos con jugo nuestro ceviche hasta el tope. Les puedo asegurar que ese juguito restante luego de consumir el pescado es como un elixir que merece la pena tomar directamente del vaso. Tampoco es mala idea agregarle a esa "leche de tigre" una medida de un buen pisco peruano, o chileno, para que no se me enojen los hermanos trasandinos.

21. Repetimos la operación en los 3 vasos restantes y solo nos queda disfrutar de esta maravilla multicolor, fresca frutada, ácida, perfumada y picantita. Un verdadero placer para todos los sentidos.